重大活动公共卫生监督保障培训完整版.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,重大活动公共,卫生监督保障培训,（接待单位食品卫生保障职责,),I.,宾馆、饭店食品卫生保障职责,i.,卫生管理,组织制度,持有食品卫生许可证,组成食品卫生领导小组（单位负责人、餐饮部负责人参加）,配备专职卫生管理人员（督促员工执行规定）,各部门制定卫生岗位责任制，经常性进行检查并记录,接待计划,提前了解接待情况,时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次数、用餐人数、服务要求,详细制订供餐计划,原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供应时间、卫生保障措施,从业人员管理,组织从业人员的体检和培训,从业人员健康,取得健康证后上岗,做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离,从业人员培训,食品卫生和预防食物中毒知识和法规,重大活动接待食品安全卫生规定,从业人员个人卫生,手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食品的应严格消毒,不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作衣、帽、口罩,不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所,在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，应暂停接触食品的工作,其他,保障措施,菜单的设计,根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节等，科学设计,单位审定后上报，审核后不得随意更改,特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准后进行调整,场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保洁,防蝇、防鼠、防止昆虫孳生,定期对食品、操作环节、食具进行采样检验,食品的留样,留样品种：冷菜、荤素食品,留样数量：不少于,100,克,留样时间：,48,小时,不供应禁止食品,ii.,食品加工及供应卫生,采购卫生,从正规渠道采购，必要时定点采购,各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定,农副产品,肉类（兽医检验合格，一级鲜度）,水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）,果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）,定型包装食品,索取生产者许可证和检验合格证明,进口食品,索取口岸检验检疫机构卫生证书,食品添加剂,采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品,食品洗涤剂、消毒剂,采用卫生部门批准的食品用消毒剂,运输卫生,装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁,盛装容器无毒无害，保持清洁,食品装卸时不得落地,食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒,储藏卫生,食品库房专人管理,食品入库前严格验收、登记,食品储藏应分类分架、隔墙离地,食品有进货记录，做到先进先出,易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产类原料在,-18,以下储藏,冰箱、冷库卫生管理要求,定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况,半成品、原料食品分开存放,食品在加盖容器内或加保鲜膜存放,食品存放不应重叠,粗加工卫生,加工场地、用具、容器专用,加工前应检查原料卫生质量,荤素食品分开加工,各类食品经粗加工后应符合各自要求,粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及时冷藏,环境卫生,切配卫生,切配场地、用具专用,切配前应检查原料卫生质量，随配随用,切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏,环境卫生,烧煮烹调卫生,烧煮前应检查食品卫生质量,食品烧熟煮透，中心温度不低于,70,，防止外熟里生,外购熟食回烧后供应,保持调料容器卫生,不用炒菜勺尝味,杜绝生熟交叉污染,烧煮、出菜流程合理，无交叉污染,生熟容器有明显标志，定位存放,生熟菜分台或分层放置,厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、熟食品分开存放,烹调后食品应保温、保洁存放，不供应剩菜,环境卫生,冷菜配制卫生,专人、专间、专用工具、专用盛器、专用冷藏设备,专间要求,设空调、紫外线灯、流动水、洗涤水（含净水）、消毒水等设施，并正常运转,操作前紫外线灯空气消毒不少于,30,分钟，使用消毒水对用具、操作台面、抹布等用消毒水进行消毒,操作时室温应低于,25,，定期消毒接触冷菜的操作环节,制作冷菜应有计划，现用现配，切配至食用时间不宜超过,3,小时,冷菜配制操作人员卫生,在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口罩，双手经严格消毒后进入专间操作,双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体后须重新消毒,未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含氯,250ppm,的二氧化氯消毒液浸泡,3,分钟，再用净水冲洗后使用,环境卫生,点心制作卫生,制作原料应检查后使用，并按要求贮存,食品添加剂质量及使用应符合卫生标准,工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染,成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏,冷加工糕点特殊卫生要求,参照冷菜配制卫生要求,环境卫生,烧烤制作卫生,使用原料应符合卫生要求,制作过程生熟严格分开，防止交叉污染,淋浇用原料（蜜糖、麦芽糖等）须经过滤、煮沸后使用,烧烤后改刀应在专间内进行,环境卫生,冷食制作卫生,原料、用水须符合卫生标准，食用冰应用净化水制作,制作中须经有效杀菌,不低于,80,温度，保持,5-10,分钟,尽快降温、冷却、冷冻、成型,制作间卫生要求,参照熟食专间卫生要求,环境卫生,餐饮具卫生要求,一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁,采用有效消毒方法,煮沸：,100,，,1,分钟,蒸汽：,95,，,15,分钟,化学：有效氯,250ppm,，,3-5,分钟，消毒后用净水冲净,消毒后餐具只能用消毒巾擦拭,存放时应保洁，不与其他物品混放，防止交叉污染,餐厅供应卫生,台布摆位时间不超过,2,小时,服务员上菜前应检查菜肴质量,服务员端菜时手指、餐具底部不接触食品,上菜车、托盘应每餐前清洗，保持清洁,服务员上岗前应清洗消毒双手,自助餐供应卫生,不得供应生食水产品,冷菜在专间内加工切配，并应现用现配,菜肴制作完成至食用时间不超过,3,小时，上架供应时间不得超过,1.5,小时,菜肴宜保温或加冰供应,咖啡厅、酒吧、小卖部食品供应卫生,咖啡厅、酒吧,调酒工具、盛冰容器及其他操作工具应每天清洗、消毒,酒具、茶具应经有效消毒（集中消毒或在吧台内），并保洁存放,小卖部,供应食品来源正规，索证齐全,定型包装食品标识齐全,食品出售防蝇防尘，保持清洁,II.,其他食品生产经营单位食品卫生保障职责,现制饮料,现制饮料机应设在环境整洁的专区,加工用原料、用水应符合卫生标准，原料应索证齐全,须使用一次性杯具,现制饮料机管道及操作工用具应定时清洗、消毒,外送盒饭,食品加工要求参照宾馆、饭店要求,不得供应改刀熟食、生冷拌菜、生食水产品,分装至使用间隔时间不得超过,3,小时，且不得在现场分装,使用密闭车辆运输，车辆事先清洗消毒,包装上标有生产单位、生产日期时间、保质期（,3,小时）,细菌容易生长的条件,食物、酸度、时间,温度、氧气、湿度,食物中毒常见的原因,在危险温度下放置时间过长,食品没有烧熟煮透,操作人员带菌,操作污染,原料腐败变质,时间、温度、个人卫生、交叉污染,。