无水奶油及新型涂抹制品.ppt

第三节 无水奶油及新型涂抹制品1• 无水奶油即黄油(Butter Oil)，保 存期长，如果采用半透明不透气包装， 即使在热带气候，无水乳脂也能在室温 下贮藏数月在冷藏条件下，无水乳脂 的贮存期长达一年 • 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时 还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中 在婴儿食品和方便食品的生产中，无水 乳脂也得到日益广泛的使用2一、无水奶油的加工工艺• (一)用稀奶油作原料 • 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂 的工艺是以乳化分裂原理为基础的 • 简单地说，该工艺包括：先将稀奶油 浓缩，然后把脂肪球膜进行机械分裂， 从而把脂肪游离出来3• 这样形成了一个连续相，含有分散水 滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从脂 肪相中分离出来可以来用 Clarifixator净化分离系统，也可采用 Centrifixator离心分离系统，来释放脂 肪，这样就可以实现相转变4• 其加工工艺如下： • 使用含脂率35%～40％的稀奶油，为了有 效地钝化脂肪酶，稀奶油在热交换器中 进行巴氏杀菌，然后再冷却到55～58℃ 5• 热处理后，稀奶油在专用的固体排除 型离心机中浓缩到70%～75％的含脂率时 ，经浓缩的稀奶油流到离心分离机，在 这里乳脂经受机械作用，大部分脂肪球 膜被破坏形成脂肪的连续相(破乳化作用 )。

原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即 某些脂肪球的膜仍然是完整的，这种脂 肪球必须除去，这在分离机中进行6• 经处理后，脂肪已经提纯，含脂率高 达99.5％，水分的含量约0.4～0.5％， 脂肪被预热到约90～95℃再送到真空 干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.l ％脱水乳脂肪冷却到35～40℃，然后 准备包装7（二）用奶油作原料• 虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为 经济，而且还去掉了搅拌工艺过程，但 是采用奶油作为原料可使多余的奶油转 化成一种既不太贵，又便于贮存和销售 的产品 • 加盐奶油也能处理，但必须加以洗涤 或稀释以避免对设备的腐蚀游离脂肪 酸含量高的奶油在熔化后经过碱液中和 ，也能够进行处理 8• 直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设 备，放置在一个转动的、蒸汽加热的转 台中一个固定的档板阻止固体奶油随 转台一起转动，而转台底部与奶油接触 将其连续熔化熔融的奶油通过离心力 被甩到转台的周围，将其收集起来，通 过排液泵送到加热系统9• 再送到保温罐，在罐里保持一定的 时间保温时间的长短取决于奶油的种 类和质量 • 保温的目的是为了让蛋白质有足够 的时间进行凝结并释放出熔融奶油中所 夹带的空气。

这一过程有助于以后的分 离作用10• 熔融的奶油从保温罐被送至分离机 ，在那里脂肪被浓缩到99％以上的纯度 如果奶油质量差并含有相当数量的游 离脂肪酸，则可用温碱液来中和浓缩 脂肪干燥后包装11二、新型的涂抹制品• 近年来，乳品工业一直在研制食用 脂肪的新种类，目的是研制一种低脂产 品，它在所有其他方面与奶油相似，但 更易涂布，甚至在冷冻温度下也容易涂 抹在瑞典就有名称为拉特和拉贡(Latt ＆Lagom)和布里高特(Bregott)的产品在 销售12（一）拉特和拉贡 (Latt 65• ③表面有少量水痕； • ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠 • 发酵应注意避免震动，否则会影响 组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高 忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好 发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳 清析出66（3）冷却• 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～ 4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长， 以免继续发酵而造成酸度升高 • 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同 时风味成分双乙酰含量会增加67• 试验表明冷却24h，双乙酰含量达到 最高，超过24h又会减少 • 因此发酵凝固后须在0～4℃贮藏 24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成 熟，一般最大冷藏期为7～14d。

682．凝固型酸乳的质量缺陷 及控制• 凝固型酸乳生产中，常会出现一些 质量缺陷： • （1）凝固性差 • 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现 象，粘性很差，出现乳清分离69①原料乳质量• 当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会 抑制乳酸菌的生长 • 试验证明原料乳中含微量青霉素（ 0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑制 作用 • 使用乳房炎乳时由于其白血球含量 较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用70• 原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵 所产的酸消耗于中和，而不能积累达到 凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固 不好原料乳消毒前，污染有能产生抗 菌素的细菌，杀菌处理虽除去了细菌， 但产生的抗菌素不受热处理影响，会在 发酵培养中起抑制作用，这一点引起的 发酵异常往往会被忽视原料乳的酸度 越高，含这类抗菌素就越多71• 牛乳中掺水，会使乳的总干物质降 低，也会影响酸乳的凝固性 • 因此，要排除上述诸因素的影响， 必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗 菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产 酸乳 • 对由于掺水而使干物质降低的牛乳 ，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11 ％以上，以保证质量。

72②发酵温度和时间• 发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同 而异若发酵温度低于最适温度，乳酸 菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳 凝固性降低 • 发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降 低此外，发酵室温度不均匀也是造成 酸乳凝固性降低的原因之一因此，在 实际生产中，应尽可能保持发酵室的温 度恒定，并控制发酵温度和时间73③噬菌体污染• 是造成发酵缓慢、凝固不完全的原 因之一可通过发酵活力降低，产酸缓 慢来判断 • 国外采用经常更换发酵剂的方法加 以控制此外，由于噬菌体对菌的选择 作用，两种以上菌种混合使用也可噬菌 体危害74④发酵剂活力• 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸 乳的凝固性下降 • 对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如 氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要 清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸 乳的正常发酵和凝固75⑤加糖量• 生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使 产品产生良好的风味，凝块细腻光滑， 提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提 高 • 试验证明，6.5％的加糖量对产品的 口味最佳，也不影响乳酸菌的生长若 加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳 酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡 ，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固 。

76（2）乳清析出• 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题 ，其主要原因有以下几种：77①原料乳热处理不当• 热处理温度偏低或时间不够，就不 能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋 白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多 的水分，并且具有最小的脱水收缩作用 （Syneresis）78• 据研究，要保证酸乳吸收大量水分 和不发生脱水收缩作用，至少使75％的 乳清蛋白变性，这就要求85℃、20～ 30min或90℃、5～10min的热处理；UHT 加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达 到灭菌效果，但不能使75％的乳清蛋白 变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理 根据研究，原料乳的最佳热处理条件 是90～95℃、5min79②发酵时间• 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长 繁殖，产酸量不断增加酸性的增强破 坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳 的水分游离出来形成乳清上浮 • 发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结 构还未充分形成，不能包裹乳中原有的 水分，也会形成乳清析出80• 因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发 现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵 ；若凝固不充分，应继续发酵，待完全 凝固后取出81③其他因素• 原料乳中总干物质含量低、酸乳凝 胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加 量过大等也会造成乳清析出，在生产时 应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可 减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬 度。

82（3）风味• ①无芳香味 主要由于菌种选择及操作工 艺不当所引起 • 正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混 合使用并选择适宜的比例，任何一方占优 势均会导致产香不足，风味变劣 • 高温短时发酵和固体含量不足也是造成 芳香味不足的因素 • 芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产 生的丁二酮物质所以原料乳中应保证足 够的柠檬酸含量83②酸乳的不洁味• 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂 菌引起 • 污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味， 污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影 响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡84③酸乳的酸甜度• 酸乳过酸、过甜均会影响质量发 酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低 等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过 高又会导致酸乳偏甜 • 因此，应尽量避免发酵过度现象， 并应在0～4℃条件下冷藏，防止温度过 高，严格控制加糖量85④原料乳的异臭• 牛体臭、氧化臭味及由于过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制 造的酸乳也是造成其风味不良的原因之 一86（4）表面有霉菌生长• 酸乳贮藏时间过长或温度过高时， 往往在表面出现有霉菌 • 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不 易被注意。

这种酸乳被人误食后，轻者 有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻 • 因此要严格保证卫生条件并根据市 场情况控制好贮藏时间和贮藏温度87（5）口感差• 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口 但有些酸乳口感粗糙，有砂状感这主 要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的 乳或劣质的乳粉 • 因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛 乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳 中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的 目的。