道口烧鸡教材.pdf

道 口 “义兴张”烧 鸡技 术 培 训 教 材（内部资料注意保存）道口恒盛烧鸡有限责任公司编写说明为了继承和弘扬中华历史名优特产——道口“义兴张”烧鸡，规范和提高员工制作工艺与技术， 经公司研究，决定组织相关人员编写和整理 《道口“义兴张”烧鸡技术培训教材》，该教材技术资料根据“义兴张”第六代嫡传人张和礼先生口述记录，第七代嫡传人张恒修、张恒志、张恒文、张恒武、张恒胜口述记录， 由道口恒盛烧鸡有限公司董事长张恒胜和道口烧鸡协会秘书长张玉华提供资料并担任编撰顾问，由张中海、高连武等人参加编撰，林海涛编辑整理二 OO 四年十一月二十日道 口“义兴 张”烧鸡技术培训教材（修订稿）一、道口“义兴张”烧鸡的起源和历史沿革道口镇位于河南省滑县西北部的卫河之滨1939 年以前，这里东有道清（道口至清化）铁路，西有卫河直通天津，交通发达，商贾云集，贸易繁盛，素有“小天津”之称一些地方特产闻名全国其中，尤以道口“义兴张”烧鸡历史悠久，色味俱佳，盛誉中外数百年来，它以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着来自祖国天南地北的顾客， 成为人们款待宾客，馈赠亲友的佳品义兴张”烧鸡的起源，追溯到清顺治十八年 （公元 1661 年） 。

那时，“义兴张”的先祖就以煮制烧鸡为业 但是在这以后的一百多年的时间里，由于制做简单， 配料不适，道口烧鸡并不出名， 生意一直很不景气 至乾隆五十二年（公元1787 年） ，当张炳（ 1738－1820 年）的生意不佳，心绪烦闷之际，一天上街散心， 偶然碰到一位在清宫御膳房做过厨师的老朋友二人久别重逢， 分外亲热，于是携手到临街一家酒楼， 要了一壶好酒，几样菜肴，两人对酒倾谈当张炳谈到买卖萧条时，这位御厨说：“不怕不识货，就怕货比货，只要你的烧鸡是上品，何愁没生意”张炳听出此言弦外有音，于是拱手请教，那御厨附到张炳的耳旁低声说道：“我送给你十个字：要想烧鸡香，八料加老汤” 接着他详细述说了八味佐料的成份及其用量，并再三叮咛“切勿外传” 张炳按照那御厨的指点，如法炮制，再加上他自己的苦心钻研， 反复改进， 精益求精，终于烧制出了具有独特风味，造型美观，皮色鲜艳，咸淡适口，异香扑鼻的烧鸡其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉即行分离无论凉热食之，均余香满口从此，张炳制作的烧鸡打开了销路，声名大振， 成为菜肴中的一枝奇葩， 生意日渐兴隆张炳为取“义友济兴”之意，就把铺号定名为“义兴张”2 “义兴张”也就成了道口烧鸡的代名词， 平常人们所说的道口烧鸡， 就是指的“义兴张”烧鸡。

此后，张炳的子孙世代相传， 继承和发展了这一精湛的技艺，使烧鸡始终保持其固有的独特风味，广销四方，驰名各地解放后，在党和人民政府的关怀下， “义兴张”获得了新生义兴张的第六代传人张和礼参加了国营食品公司工作，专门从事制作“义兴张”烧鸡张和礼同志被推崇为 “烧鸡专家”，并遴选为县、省政协委员1956年，张和礼有感于党和人民政府的关怀，在省政协会议上第一次公开了祖传数代“传媳不传女”的烧鸡制作秘方从此，烧鸡技术广为传播东起海滨，西到新疆，南自湘、黔，北到漠河的一些餐馆、酒店以及国内一些肉制品加工企业， 也先后派人来道口学艺， 张和礼还应邀到毛主席的家乡湖南省湘潭市传授烧鸡技术，深受当地群众欢迎1971 年以来，道口“义兴张”烧鸡曾用来招待邓小平、李先念、杨尚昆、、江泽民等中央领导同志和来华访问的加拿大总理特鲁多、赞比亚总理卡翁达、 柬埔寨国家元首西哈努克亲王以及部分驻华使节，许多港澳台同胞纷纷慕名而至，食后无不交口称赞1980 年以来， “义兴张”烧鸡先后参加了河南省名菜名点、风味小吃展销会、河南省肉制品会议和全国肉制品会议1981 年道口“义兴张”烧鸡荣获商业部和河南省人民政府颁发的优质产品证书。

国内一些较大报刊和新闻单位， 如河南电视台， 河南广播电台， 《河南日报》，中央电视台、《中国财贸报》， 《食品科技》以及中央新闻记录电影制片厂都作了专题报导毋庸置疑， 随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，广大人民群众对“义兴张”烧鸡的需求量将会越来越大，“义兴张”烧鸡将为丰富人民生活，繁荣肉品市场作出新的贡献二、烧鸡的营养价值烧鸡的货源来自家鸡 家鸡是由野鸡经过人类长期驯养而成的其祖先是野生的红色原鸡， 主要分布于中国的南部和印度的北部最早的家鸡是我国和印度驯养的 现在我国云南南部和印度北部的原始森林中，还有这种野鸡存在我国养鸡已有四千五百多年的悠久历史在公元前25003 多年以前，即新石器晚期的遗址上，已有驯养家鸡的痕迹公元前1700多年至 1100 多年殷商时代的甲骨文里， 已有鸡字出现到了周代， 《诗经》上更有“风雨如晦，鸡鸣不已”的诗句，可见当时民间养鸡已很普遍几千年来，鸡的生产之所以不断发展， 除了下蛋的因素外， 还要归功于鸡肉本身的鲜美口味和它的营养价值 明代著名医药学家李时珍在 《本草纲目》中曾对鸡的食用功效有较高的评价他指出，鸡肉可以“疗五痨，益气力，治劳劣，添髓补精 ,, 煮食甚补益”。

鸡肉的营养很丰富，含有人体所需要的各种主要营养物质，如蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等鸡肉质细鲜嫩，美味适口， 所含营养成份极易被人体消化和吸收此外，鸡肉还含有许多芳香物质如肌酸和肌酐等， 能给鸡肉增添特殊的香味， 这在其它动物肉中是少有甚至根本没有的 因此，鸡肉被人们一致公认为是最好的营养滋补食品之一根据实验分析，每百克鸡肉含蛋白质23.3 克，脂肪 1.2克，热量 111千卡，钙 1.1 毫克，磷 190毫克，铁 1.5 毫克鸡肉的蛋白质属于一种完全蛋白质， 其含量大大高于猪、 羊、牛等畜肉和鸭、 鹅等家禽的含量鸡肉的蛋白质是由多种氨基酸所组成的高分子化合物，其中有人体所必需的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等八种必须氨基酸， 它能维持人体正常的生长和发育，补充代谢的消耗， 供给热量，调节生理的机能 有些氨基酸是人体自己不能合成的，专靠食物蛋白供应， 被称为必需氨基酸 如果食物缺少上述某种必需氨基酸， 则为不完全蛋白质 由于鸡肉是完全蛋白质， 因此营养价值是较高的由多种氨基酸所组成的蛋白质是人体组织不可缺少的物质由于新陈代谢的作用，必须随时补充，以维持人体日常需要。

一个健康的成年人，在一般情况下， 每公斤体重就需要补充优良的蛋白质1 克至 1.5 克也就是说，一般正常的成年人每天需要蛋白质60 至 80 克，而每公斤鸡肉中就含有蛋白质 200 余克当然，每个人并不是单独依靠在鸡肉中吸取营养，也会在其他各类辅助食品中不断获得蛋白质等营养物质的补充鸡肉含有适量的脂肪， 这些脂肪不是单独状态集中， 而是散布在肌肉组织间，因此更增加了它的柔嫩性而且提高了它的营养价值脂肪的主要4 成份是脂肪酸和甘油的化合物它的功能是供给人体以热能和必需脂肪酸鸡肉的脂肪所含的饱和脂肪酸， 溶点较高，它不仅为人体滋养所需要，而且增强了鸡肉的可口感鸡肉还含有少量的钙、 磷、铁等营养物质 钙和磷是构成骨骼、 牙齿的主要成份，如果人体缺乏钙质和磷质， 就会出现骨骼和牙齿生长异常的现象，并易患骨质疏松或软骨病等症铁质是构成血红蛋白的主要成份人体缺乏铁质就会减少血红蛋白而导致贫血鸡的内脏滋味鲜美，营养价值也不逊于鸡肉，根据实验分析，鸡肝、鸡心、鸡肫的蛋白质含量接近于鸡肉，而且能烹制成美味的菜肴， 是人们较喜欢的食品表 1：鸡肉的各部位蛋白质含量如下表鉴于鸡肉有这样高的营养价值， 它对于改善人们的膳食结构， 提高生活水平具有重要的作用。

因此，大力发展养鸡事业和发展烧鸡生产是大有可为的三、鸡只的收购和保管“义兴张”烧鸡之所以与众不同，主要在于它选材严格、加工精细、配料考究、煮制优良其中按照规格和标准严格选择鸡只，把好收购关，是做好烧鸡的前提条件 “义兴张”选用的鸡只，必须是生长半年以上、两年以内，重量在 1-2 公斤的嫩雏鸡和成年鸡， 绝对不用病鸡、 死鸡和残鸡，但是由于大量上市的活鸡都是来自各地农村，生产面积广，货源分散、5 品种繁杂，最易受到外界的气候温度影响而传播疾病人们吃了不良的鸡肉，不但不能增加营养，相反地有损于健康因此，在鸡只的收购中，鸡源必须是经动检部门检验合格的，还要正确地掌握活鸡质量的标准，认真严格地逐只检查，剔除病残鸡，以保障消费者的身体健康1、健康鸡的一般特征鸡的冠和肉髯色泽鲜红， 冠挺直，肉髯柔软， 眼睛圆大而有神， 眼球灵活、明亮，嘴喙紧闭、干燥，嗉囔无气体、 积水或积食， 两翅紧贴鸡体，羽毛整齐有光泽， 尾部高耸，肛门附近绒毛洁净、 干燥，肛门湿润呈微红，胸肌丰满、活络并有弹性，皮色微红，性格活泼好动，腿爪健壮有力，体温恒定，粪便为半固体2、鸡病的种类很多①有病毒性疾病， 如鸡新城疫、 鸡马立克氏病、 鸡瘟等；②有细菌性疾病，如鸡伤寒、鸡白痢、鸡霍乱、鸡支原体病等；③有寄生虫疾病，如鸡球虫病等。

病鸡的表现形态十分复杂， 有的病理变化明显， 有的不十分明显；有的属于急性型， 有的属于慢性型； 有的死亡率高， 有的死亡率低需要有专门的鉴别技术和知识，而商业收购和销售环节主要是通过动检、防疫部门检验和外部症状进行观察鉴别3、病鸡的特征主要表现是冠和髯粗糙萎缩， 色泽暗淡， 有时呈肿胀状， 有浓泡或赘疣， 眼睛无神，紧闭或半闭并流泪， 眼圈周围有异样的分泌物， 嘴喙间有粘液， 嗉囔膨胀、有气体，或者积食发硬，两翅及尾部下垂，羽毛粗乱蓬松，失去光泽，肛门周围的绒毛沾有污物，粘膜发炎，呈深红色，胸肌消瘦，僵硬而无弹性，颜色也变成暗红色， 腿爪行动无力， 精神萎顿， 粪便呈白色或黄绿色有的鸡患有水鼓病， 有的咽喉有疙瘩、 臭而发硬，有的皮肤有炎症，皮上隆起大小不一的疙瘩，有的鸡脸苍白、无血色，腿烂等等4、对鸡只检查的方法和步骤左手提起鸡的两翅， 先看头部、口腔、鼻孔，再仔细观察鸡冠有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出用右手触摸嗉囔判断是否积食， 挤压时有无气体或积水， 倒提时口腔6 有无液体流出拨开胸腹部绒毛， 观察皮肤有无创伤， 是否有发红、 僵硬等现象， 同时揣膜胸骨两边，鉴别肥瘦程度。

检查肛门周围绒毛有无绿白稀薄粪便或类似石灰质的粪便粘着，同时拨开肛门周围绒毛，观察肛门张缩情况及色泽最后将鸡提近身边，轻拍鸡体，听它的发音是否正常经过上述步骤检查， 一般能及时发现病鸡和疑似病鸡，以便做到即刻剔除5、活鸡的保管鸡只从收购到宰杀，要注意加强保管，才能保证以优质烧鸡供应市场同时也有利于加强经营管理，提高经济效益鸡只的商品流通很广泛， 从产地到达收购地点， 经过长途运输， 使鸡只生长习性失常， 疲劳过度， 体内水分减少， 体质减弱， 加之运输中气候变化无常，烈日暴晒、骤冷骤热都会影响鸡体健康，易引起疾病因此，在保管中要定期检查， 发现可疑病鸡立即剔出， 仔细检查或急宰处理 捉放鸡要注意手法， 捉鸡一般是抓翅膀， 既可以使鸡无法挣扎逃脱， 又可以防止鸡爪伤手 其次，要给鸡只以一定的休息时间，使它们消除疲劳， 逐渐恢复正常，存放鸡只的房间要做到四防：即防热、防晒、防冷和防雨，保持空气畅通， 以利散热，气温的调节对鸡只的保管有密切关系，如果房间密不通风，或遭烈日暴晒或雨淋，鸡只自身的体温调节功能就会降低，使发病率增高因此存鸡的鸡笼每平方米不能超过20 只，存放时间不宜过长否则会导致鸡只掉膘、 宰杀退毛后皮色发干、 色泽不鲜、鸡肉干瘪。

另外鸡笼要勤刷洗、勤消毒，以减少疾病传播机率鸡只在宰杀前最好给以饮水 因为鸡只运输途中饮水往往不足或者根本没有饮水， 失水量过多， 促使血浓度增高， 体温上升， 容易引起疾病和死亡而适当饮水就能增加鸡只的抗热力，降低体温，回复到正常的健康状况但应当注意在炎热季节中， 鸡只刚到达时热量还没有散发，不能马上饮水，否则引起狂饮，反而影响健康，甚至造成死亡四、鸡只的宰杀和加工7 鸡只到货后，经过宰杀、浸烫、去毛和开膛，以及撑鸡。