厨师长管理应用手册(1).docx

厨师长管理应用手册厨师长作 手 工 册 目 录 第一章、工作职责与要求 1.基本资料 2．工作职责与目标 3．主线工作职责说明 第二章、工作时间与内容 1．每日工作时间与内容 2.每周一次的工作内容与完成要求 3．每月一次的工作内容与完成要求 第三章、工作信仰与传播 1．工作信仰 2．传播途径与方法 第四章、工作流程与标准 1．计划管理流程与标准 2．会议管理流程与标准 3．督导管理流程与标准 4. 绩效管理流程与标准 5.出品管理流程与标准 6.资讯管理流程与标准 7.工作交接流程与标准 第五章、工作技巧与方法 1.六大管理工具：分析与规划 培训与验收 检查与考核 沟通与协调 成本与节约 安全与保全 2.管理十二条 3.八大管理技能 4.3D管理方法 5.效率管理 第六章、客户关系管理 第七章、应急与安全 第一章 工作职责与要求 1.基本资料 职务名称 厨师长 直接上级 店长 相关 权限： 部门 直接下级 厨房部 厨房各岗位管理者 1、有对本部门日常运营进行计划、组织、检查、奖惩的权力 2、有对直接下属提出的人事任免、考核评定、调动建议进行审核的权力 3、有对直接下属任免、辞退的建议权和部门内部调动的决定权 4、有对采购部不符合质量要求和未经申请而采购的原材料的处理决定权 2．工作任务与目标 工作任务：组织和指挥厨房的各项工作，保证及时生产达标的菜点，满足宾客的需要。

相关目标：负责厨房工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等五项指标达到相关管理要求具体要求如下： 管理项目 相关管理指标 1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%； 2、每月因本团队成员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超5次； 3、推行上级的计划，并组织实施执行预算和政策，团队成员按操作手册规范达85% 4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条； 人员管理 5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于4次； 6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次； 7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85﹪ 8、每月技能培训合格率实现95%； 工艺管理 员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过5次 1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过5次 现场管理 2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过5次 3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过5次 成本管理 1、全月成本率符合企业规定 2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过 5次。

3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次 安全管理 1、全月小公伤次数不超过2次；季度中公伤次数不超过2次大公伤无 2、季度消防事故为零 3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过3次 3．主线工作职责说明 主线 工作职责 实施说明 根据酒店的经营目标和和经营定位，负责制定与完善全系列标准菜谱标准，对照“企业菜肴制作标准表”的格式要求，制定从原材料采购到验收、初加工、半成品加工、成品加工的全套标准；并根据实际经营情况制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，协同各档口主管做好新菜研发与老菜改良的标准制定或调整更换经总经理审批后执行 1）根据每天工作的实际情况，定时不定时的到达验货处，参照“企业采购标准，对照当日申购单，对原材料的数量、质量、价格、品牌进行抽检，对不符合验收要求的行为及时制止，相关违规行为做好记录，并及时填写在《每日工作日记》上 2）对不合格货品，有权对相关验收负责人员提出退换货建议与要求，若有退换货，要在第一时间督促相关申购负责人及时按需补货 3）验货的另一项工作重点是抽检当日申购物品的到货情况，重点检查日常补货的到货情况，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与剩余量； 4）查看当日的预订情况，结合当日营业实际，检查是否需增加原料数量、品种。

如有需要应及时补货 每天至少两次对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工： 1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工； 2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工； 3）、出品程序流程关键点、难点的加工； 4）、昨日出错菜的加工； 5）、新上岗员工的加工 对不符合标准的加工，要立即纠正对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工： 1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工； 2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工； 3）、出品程序流程关键点、难点的加工； 4）、昨日出错菜的加工； 5）、新上岗员工的加工 对不符合标准的加工，要立即纠正每个饭口过后，及时了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信息，并第一时间深入出品一线了解问题原因，做好每日菜肴分析会的准备工作 2）会议期间针对服务部所反馈的各种菜品信息，及时全面的做问题菜肴分析，并拿出相应的解决方案 3）会后在本部门组织的主管工作例会上，首先把当日菜品出品的闪亮点、顾客满意点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、建设性的建议；再把的出现菜肴问题点一一列出，逐一分析，提出相应的解决方案，并对问题菜肴涉及的岗位或员工提出进一步的要求，希望大家引以为戒，最后根据当日出品的情况按岗位绩效考核方案对相关员工进行加减分。

并对具体责任人开具《扣分通知单》 1、餐前准备： 1）、依据当日例会的要求，查看月度大单宴请预定的每周提示记录，及时检查申购到货和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准，依此检查督导好 2）、调整好大单准备的人员换休工作 2、餐中督导： 1）、难点督导：特别关注加工费时、费力的原料，并 给予及时协助 2）、新人督导：特别关注新人的工作，并给予及时帮 助 确有本部门解决不了的困难时，及时寻求餐饮总监或其他部门的协调和帮助 1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成率季节和原料变动时，及时做好出成率测算 2、协同各岗位主管，按《不同类别菜品毛利率标准》定好新菜的参考价 3、不断要求并督查下属员工严格执行加工标准，做好各岗位实测工作 4、不断教育和按时检查，减少进而杜绝各类原材料浪费现象 1、协同各岗位主管，制定好每月每周的培训计划 1、负责做好厨房整体的2、针对下属的态度培训，用“双讲双做”法调整；针对下属的能力提升，用“六步培训法”调整 培训工作 所有培训，下班前记入《工作日记·培训篇》 1、与上沟通：遵循“与上沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍 2、与平级同事沟通：遵循“与平级同事沟通的原则2、负责做好相应的沟通和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。

3、与下属沟通：遵循“与下属沟通的原则和步骤”团队工作 详见第五章“工作方法”的介绍 建设 所有沟通，每日下班前记入《---班组管控运行台帐·沟通篇》 1）正面激励：遵循“正面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍 3、负责做好相应的激励2）负面激励：遵循“负面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法与举例”的介绍 工作 所有激励，下班前记入《工作日记·激励篇》，相应的负面激励，要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具《扣分通知单》 环境设施与现场管理 负责做好厨房区域的现场管理工作 每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检，具体内容参照巡检表，具体检查标准参照企业“三时三有”现场管理标准和设施使用与安全管理规定进行 第二章 工作时间与内容 1．每日工作时间与内容 时段 项目 内容 1、提早到岗 提前到岗 迎接员工 2、迎接员工 3、观察出勤、精神状态 1、后厨验收人员岗位 原材料验2、验收标准执行 收检查 标准 检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，查看夜班检查交接本 立于店门两侧，向到店员工员工问候 观察出勤状况，观察员工精神状态 检查后厨验收人员到岗 1、检查验收质量、价格、数量查看每日菜品的验收、到货情况 检查销售单的填写 3、疑难问题协调处理 1、参加全店点名 早间点名2、激励团队士气 管理 3、指出任务、安排重点 1、按时参加开会 2、及时完整回复问题 参加店长日管理例会 3、接受问题处理，回报问题处理 4、领受当日重点 1、检查各档口负责人是否 到岗 餐前管理检查员工早餐情况 人员岗位2、检查本部门管理人员是巡视 否在巡视指导 1、现场巡视督导备料、备餐前准备货进度 进度巡视督导 2、现场巡视粗加工进度 1、现场巡视督导原料质量餐前准备标准 质量巡视2、现场巡视督导初加工质督导 量标准 1、检查粗加工间 2、检查洗碗间 对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对3、检查凉菜间 检查中出现的问题进行及时4、检查砧板 地弥补 2、根据半成品加工的数量以及库存量来检查销售单的填写。

参与协调处理疑难问题 立于后厨队列右侧站立，参加点名 起到后厨带头作用 分列安排后厨工作 准时到会 回复前日问题解决 1、对前日工作进行总结，对本日三类工作计划进行汇报； 3、记录与实施店长当日主要工作要求 接受问题处理 承诺当日部门重点工作 检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗 保证质量，听取员工意见，监督浪费 检查本部门管理人员是否在带领准备工作 1、检查保持进度；卫生到位 2、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况； 检查保持进度；初加工展开 检查保持操作程序及标准；全部到位 检查保持操作程序及标准；全部到位 卫生、择菜、洗菜、水台、归类检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作 1、卫生、洗碗、归类、分拣、送达 2、厨房环境卫生是否已按要求清扫干净并保持； 3、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作 1、备料、前期加工、餐具、水果、雕刻 2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺； 各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐； 1、卫生、前期加工、备料 2、检查各岗位准备工作的质量、数量，看 原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问 题现场演练指导； 5、检查荷台 6、检查灶台 班前 短会 巡视 1、指出检查中的问题 2、落实检查中问题的弥补 1、巡视检查各档口班前短会 2、对重要部门或问题部门现场指导 1、了解当餐预定情况 2、对档口的初期出品检验 卫生、备料、餐具等检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出； 1、卫生、备料、备汤、用具等各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐； 2、技术含量较高的半成品须亲自指导加工。

向责任人指出问题 下达弥补的指令，责任到人，标准明确 检查短会的质量 解决存在、潜在的问题 做好后厨生产出品准备 对A级顾客的菜品亲自对重点顾客关系维护和营销 开门迎宾 3、过问 4、根据客流安排本餐运营 了解客流，对本餐做好后厨生产指导 1、巡视凉菜生产秩序 2、巡视砧板生产秩序 3、巡视灶台生产秩序 按照生产程序、标准生产 及时清洗和周转后厨餐具 发现原料消耗不足，及时协调处理 重点顾客菜品色、香、味、型检验 个性化菜品生产的督导 掌握新菜品销售情况 安排好投诉菜品，之后作案例分析处理 主打、高额、高利菜品销售量 沟通主打、高额、高利菜品销。