GC-MS+电子舌不同品牌的白酒风味特征研究.doc

范文最新推荐------------------------------------------------------1 / 29GC-MS+电子舌不同品牌的白酒风味特征研究摘要：选择五种历史悠久不同品牌、不同香型的中国白酒，进行香气成分研究利用顶空固相微萃取GC-MS 技术分析酒中所含香味化合物及用电子舌对白酒进行的风味分析实验鉴定出八十六种芳香化合物，包括 5 种酸，34 种酯，10 种醇， 9 种醛，4 种酮，4 种酚，和 10 种含氮含硫化合物结果表明，五种白酒中含量较高物质包括乙酸己酯，乙基，3 - 甲基戊酸乙酯，乙基庚酸乙酯，己酸丁酯，辛酸乙酯，己酸己基，3 - 甲基-1 - 丁醇，1 - 己醇，糠醛，2,6 - 二（1,1 - 二甲基乙基）-4 - 甲基苯酚，二甲基三硫，三甲基吡嗪最后利用多元统计数据分析技术（主成分分析（PCA）和判别因子分析（DFA） ）分析实验数据的结构和五种白酒中的显着差异4262关键词：中国白酒香气成分 GC-MC 电子舌 PCA、DFA 4262 Different brands of liquor flavor characteristicsAbstract: Aroma composition of five Chinese premium famous liquors with different trademarks and from different liquor flavor types, which has been highly treasured and passed by generations, was investigated. Headspace Solid-Phase Micro-Extraction coupled with GC-MS was applied for the extraction of aroma compounds. Flash gas chromatographic electronic nose system was applied to distinguish five different liquors. Eighty-six aroma compounds were identified ,including 5 acids, 34 esters, 10 alcohols, 9 aldehydes, 4 ketones, 4 phenols, and 10 N-containing, S-containing compounds. The results showed that the compounds potentially most important to the Chinese Liquors included hexyl acetate, ethyl, 3-methyl pentanoate, ethyl heptanoate, butyl hexanoate、ethyl octanoate, hexyl hexanoate, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, hexanoic acid, aldehyde, furfural, 2,6-Bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol, dimethyl trisulfied, trimethyl pyrazine. Multivariate statistical data analysis techniques (Principal component analysis (PCA) and ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------3 / 29Hierarchical cluster analysis (HCA)) showed the structure of the experimental data and the significant differences for each compound in the different wines. 3.2.2 （判别因子分析） DFA 分析 203.2.3 不同品牌白酒的雷达图 213.3 不同模式设别方法的比较 224 总结 234.1 数据结论 234.1.1GC-MC 分析 234.1.2 电子舌分析 235 致谢 24 6 参考文献 241 前言1.1 白酒香型的由来及现状白酒是我国传统的蒸馏酒, 历史悠久 , 工艺独特, 和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。

因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒所谓香型, 是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品, 并拥有广大的消费群体[1]专家认为, 白酒香型的发展大体有四个主要阶段: 自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段从 1949 年中华人民共和国成立到 1979 年是自然存在阶段, 那个时期对白酒香型的分类, 人们是从酒种上进行称谓和划分的主要---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------5 / 29有白酒、啤酒、果葡酒、露酒和黄酒目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型, 以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型, 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型, 以三花酒、湘山酒为代表的米香型, 以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认, 其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准, 分别为 GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007; 茅台酒则确定了原产地域国家标准。

以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型, 以景芝白干、梅兰春为代表的芝麻香型, 以四特酒为代表的特香型, 以玉冰烧、双蒸酒为代表的豉香型, 以董酒为代表的药香型, 以衡水老白干为代表的老白干香型基本确立国家质量监督检验检疫总局于 2007 年 3 月 26 日发布 2007 年第 1 号( 总第 101 号) 公告, 批准公布了GB/T16289- 2007( 豉香型白酒) 、 GB/T20823- 2007 ( 特香型白酒) 、GB/T20824-2007( 芝麻香型白酒) 、GB/T20825- 2007( 老白干香型白酒) , 并于 2007 年 7 月 1 日起正式实施上述一系列举措, 一方面使白酒香型的划分更加科学合理, 另一方面为确保各香型白酒稳定、提高产品质量做出了贡献, 并促进了这些香型酒的发展[2] 1.2.4 米香型白酒的风味特征典型米香型白酒的感官评语是: 无色透明, 蜜香清雅, 入口柔绵, 落口爽净, 回味怡畅米香型白酒的主体香味成分初步认定为乳酸乙酯、乙酸乙酯和适量的β- 苯乙醇该类香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β- 苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气, β- 苯乙醇的香气较明显 ; 另外, 在米香型白酒的香气中, 还有一种似 “煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样的香气; 在口味上突出了柔和、刺激性小, 醇甜、甘爽, 后味稍短但爽净等特点, 优质酒回味怡畅。

1.2.5 凤香型白酒的风味特征---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------7 / 29典型凤香型白酒的感官评语为: 无色透明, 醇香秀雅, 醇厚丰满, 甘润挺爽, 诸味谐调, 尾净悠长凤香型白酒的特征香气是以乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气闻香以醇香为主, 香气清秀、典雅; 入口突出醇香的浑厚, 有挺拔感, 不暴烈, 酸、甜、苦、辣、香五味俱全, 诸味浑然一体 , 恰到好处, 尾味爽净而悠长此外还有酒海贮存带来的特殊口味1.2.6 特香型白酒的风味特征典型特香型白酒的感官评语为: 无色透明, 香气芬芳, 柔和纯正, 诸味谐调、悠长特香型白酒酯类中富含奇数碳脂肪酸乙酯, 如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等, 其总量高于其他各类香型白酒; 而且高级脂肪酸及其乙酯总量也较高, 超过其他白酒近一倍, 如肉豆蔻酸及其乙酯、棕榈酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亚油酸及其乙酯等; 酯类化合物中, 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高, 在酯类香气中突出以己酸乙酯为主的香气特征。

醇类中正丙醇含量较多, 这与丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相关性1.2.7 芝麻香型白酒的风味特征典型芝麻香型白酒的感官评语为: 清澈透明( 微黄透明) , 芝麻香突出, 幽雅醇厚, 甘爽谐调, 尾净闻香有以清香加焦香的复合香气为主; 入口放香以焦香和糊香气味为主, 细细品评则有类似焙炒芝麻的香气; 口味醇厚爽口; 后味有轻微的焦香 , 稍有苦味 1.2.11 老白干香型白酒的风味特征衡水老白干酒的感官评语是: 酒色清澈透明, 醇香清雅, 甘洌挺拔, 丰满柔顺, 回味悠长衡水老白干酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯、丁酸乙酯并含较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯, 己酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒, 使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------9 / 29爽净、回味悠长的特点乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒, 适量的乳酸、戊酸、己酸对酒有浓厚感, 使老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感。

老白干酒杂醇油含量高于清香型白酒, 尤其异戊醇的含量为 47.17 mg/100 mL, 而清香型酒为 28.89 mg/100 mL,正丙醇含量也高于清香型白酒和凤香型白酒, 增加了酒的醇厚绵甜此外, 衡水老白干酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒, 龚文昌高工认为衡水老白干风味独特, 醛类物质的微妙衬托起到了重要作用[9]1.2.12 馥郁香型白酒的风味特征馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒为代表, 其感官评语为: 无色透明, 芳香秀雅, 绵柔甘洌, 醇厚细腻,后味怡畅, 香味馥郁, 酒体净爽馥郁香型白酒中酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量突出, 其含量呈近乎平行的量比关系, 区别于浓香型、清香型和米香型白酒, 从绝对含量及香味阈值看, 己酸乙酯的香气起了较为重要的作用, 这一点与浓香型酒类似; 此外, 馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气有机酸含量较高, 总酸低于酱香型和特香型白酒, 高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒高级醇( 异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇) 含量适中。