酒单制作-课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,真情 服务 用心 品质,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,真情 服务 用心 品质,*,模块八 酒单筹划与设计,模块八 酒单筹划与设计,酒单概念（,wine list,）,酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒水产品和酒水价格的一览表酒单上印有酒水的名称、酒水价格和酒水解释实际上酒单是酒吧和餐厅销售酒水的说明书酒单的产品不仅是酒，而且还有无酒精饮料，因此酒单实际是酒水单酒单概念（wine list）酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒,二、酒单的作用,为顾客提供服务的依据,体现酒吧的情调、特色、水准,酒吧的广告宣传品,酒吧经营分析的工具,决定酒吧人员的配置,传播酒吧产品信息的载体,酒单是酒吧经营计划的执行中心,二、酒单的作用为顾客提供服务的依据酒单是酒吧经营计划的执行中,酒单分类,-,按酒单的形式分,（,1,）桌单,（,2,）手单,（,3,）悬挂式酒单,酒单分类-按酒单的形式分（1）桌单,（,1,）桌单,桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览。

这种酒单多用于以娱乐为主，以及吧台小、酒水品种少的酒吧这种酒吧设计内容简明扼要，方便顾客浏览阅读1）桌单桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利,（,2,）手单,手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉2）手单手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人,（,3,）悬挂式酒单,悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效果,（3）悬挂式酒单悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，,酒单分类,-,按酒单功能分,（,1,）综合性酒单,（,2,）专项酒单,（,3,）鸡尾酒酒单,（,4,）餐厅酒单,（,5,）宴会酒单,（,6,）客房小酒吧酒单,（,7,）标准酒单,酒单分类-按酒单功能分（1）综合性酒单,（,1,）综合性酒单,根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料，并将各种酒水设计在一个酒单内1）综合性酒单根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄,（,2,）专项酒单,酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行细分。

这种酒单主要用于主题酒吧或高级餐厅2）专项酒单酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行,（,3,）鸡尾酒酒单,只包括鸡尾酒的酒单这种酒单不仅介绍鸡尾酒的名称和价格，还包括鸡尾酒的主要原料和特点，对一些有特色的或新开发的鸡尾酒重点介绍并带有照片这种酒单用于鸡尾酒酒吧、专业酒吧、传统酒吧和高级餐厅3）鸡尾酒酒单只包括鸡尾酒的酒单这种酒单不仅介绍鸡尾酒的,（,4,）餐厅酒单,许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客购买酒水4）餐厅酒单许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客,（,5,）宴会酒单,宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或宴会主题进行设计,（5）宴会酒单宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴,（,6,）客房小酒吧酒单,将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种类和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上酒单上写有说明和解释顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在酒水项目前标明记号6）客房小酒吧酒单将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和,（,7,）标准酒单,许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）,（7）标准酒单许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店,酒单策划,酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员，是酒吧管理的重要工具。

酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的作用一份合格的酒单应反映酒吧 的经营特色，衬托酒吧的气氛，为酒吧带来经济效益同时，酒单作为一种艺术品，能给客人留下美好的印象因此，酒单的策划绝不仅仅是把一些酒名简单地罗列 在几张纸上，而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过集思广益、群策群力，才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上酒单策划酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员,酒单策划的步骤,明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针；,明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力；,明确酒水的采购途径、费用、品种和价格；,明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺；,明确酒水的成本、售价及企业合理的利润；,选择优良的纸张，认真地对酒单进行设计和筹划，写出洒水的名称、价格、销售单位等内容；,做好销售记录，定时评估、改进，将客人购买率低的酒水品种去掉，重新筹划出客人喜爱的酒水产品酒单策划的步骤明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针；,酒单策划的内容,通常，酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、杯、盎司）、酒品介绍等酒单策划的内容 通常，酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、,（一）酒水品种,酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等类别。

一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后在每一类酒水中再筹划适当数量有特色的酒水每个类别的酒水列出的品种不要太多，数量太多会影响客人的选择，也会使酒单失去特色酒单中的酒水最多分为,20,类，每类约,4,10,个品种，并尽量使它们数量平衡一）酒水品种酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后,（一）酒水品种,越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如,可将威士忌酒分为,4,类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒；,将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等；,将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒；,将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料,5,大类等，,再加上其他酒水产品,共计约有,20,种酒水类别这种详细分类方法的优点是便于客人选择酒水，使每一类酒水的品种数量减少到,3,4,个，客人可以一目了然同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易阅读此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色,（一）酒水品种越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如,（二）酒水名称,酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客人对酒水的选择。

因此，酒水名称首先要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实，这样才是名副其实的酒水产品酒 水产品必须与酒品名称相符，夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败尤其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准最后，外文的名称也 很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，客人对酒单会失去信任,二）酒水名称 酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客,（四）销售单位,所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位，如瓶、杯、盎司（,Oz,）等销售单位是酒单上不可缺少的内容之一但是，在传统的酒单上，客人和酒吧工作人员一般都知道，凡是在价格后不注明销售单位的酒水都是以杯为单位的至目前，许多优秀的企业已经对一些酒水产品的销售单位进行更详细地注明如对白兰地酒、威士忌酒等烈性酒注明销售单位为,1,盎司（,OZ,），对葡萄酒的销售单位注明为杯（,Cup,）（一般是,2,盎司）、,1,4,瓶（,Quarter,）、半瓶（,Half,）、整瓶（,Bottle,）等四）销售单位所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位,（五）酒品介绍,酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，尤其是对鸡尾酒的介绍。

酒品介绍以精练的语言帮助客人认识酒水产品的主要原料、特色及用途，使客人可以在 短时间内完成对酒水产品的选择，从而提高服务效率为了避免客人对某些酒水产品不熟悉而不敢问津，怕闹出笑话的消费心理，在酒水产品名称后应加一些文字说 明五）酒品介绍 酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，,（六）葡萄酒名称代码,在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字，这些数字是酒吧管理人员为方便客人选择葡萄酒而设计的代码由于葡萄酒来自许多国家，其名称很难识别和阅读，以代码代替酒水，方便了客人和服务员，增加了葡萄酒的销售量六）葡萄酒名称代码 在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字,（七）广告信息,一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系，这样，酒单又起着广告的作用，使酒单成为客人和酒吧的联系纽带,（七）广告信息一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系电,（三）酒水价格,酒单上应该明确地注明酒水的价格如果在酒吧服务中加收服务费，则必须在酒单上加以注明；若有价格变动应立即更改酒单，否则，酒单将失去推销工具的功能三）酒水价格酒单上应该明确地注明酒水的价格如果在酒吧服务,酒单设计,-,酒水的排列,将重点推销的酒水排列在酒单的第一页或最后一页以增加人们的注意力。

酒单的排列顺序是烈性酒、鸡尾酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、咖啡、碳酸饮料、果汁酒单设计-酒水的排列,酒单设计,-,酒单尺寸,-,比较理想的酒单尺寸约为,20cm12cm,酒单设计-酒单尺寸-比较理想的酒单尺寸约为20cm1,酒单设计,-,酒单颜色,酒单的颜色设计通常包括两方面：文字颜色设计与纸张颜色设计酒单的色彩运用原则是只让少量文字印制成彩色酒单设计-酒单颜色,酒单设计,-,字的大小与字体选择,字体的设计原则是选择易于阅读的字体，英语标题可采用大写字母，慎用草体字通常酒单的标题使用,3,号字体，酒的品牌或名称、酒水价格使用,4,号字酒单设计-字的大小与字体选择字体的设计原则是选择易于阅读,酒单设计,-,酒单外观,目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红色、浅蓝色、白色、浅褐色等为多，使酒单朴素而典雅酒单设计-酒单外观目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红,酒单设计,-,酒单页数,酒单一般是,4,8,页许多酒单只有,4,页内容，外部则以朴素而典雅的封皮装饰一些酒单只是一张结实的纸张，被折成三折，共为,6,页，其中外部,3,页是各种鸡尾酒的介绍并带有彩色图片，内部,3,页是各种酒品的目录和价格。

有些酒单共,8,页，在这,8,页中，印制各种酒品目录,酒单设计-酒单页数酒单一般是48页许多酒单只有4页,酒单设计,-,酒单照片,照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对新开发的鸡尾酒的了解和认识，因此在酒单上印有典雅的鸡尾酒照片可以加强酒水的推销酒单设计-酒单照片照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对,酒单设计规范,1,、酒单设计标准化,（,1,）标准化酒单的内容要完整、文字说明要规范,（,2,）标准化酒单要合理定价,（,3,）标准化酒店在设计上要体现艺术性,2,、酒店式样多样化,3,、酒单设计应注意的事项,（,1,）字体便于认读,（,2,）封面设计美观,（,3,）纸张耐用性,（,4,）色彩合理运用,酒单设计规范 1、酒单设计标准化,一、影响酒吧酒水定价的因素,在市场经济的条件下，为使酒吧在竞争中立于不败之地，在制定价格时，要仔细地研究影响定价的多方面因素在众多的因素中，成本和费用为最根本的因素酒吧确定产品的价格时首先要确保酒吧能够保本并且能获得一定的利润，同时还要考虑顾客的需求状况，产品的竞争状况以及对产品价格有影响的其他因素酒水定价,酒水定价,1,、成本和费用因素,饮料成本 和费用,市场因素,降低成本和费用,1、成本和费用因素饮料成本 和费用市场因素。