食品添加剂在食品工业中作用.docx

食品添加剂在食品工业中作用食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、 香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入 食品中的化学合成或天然物质其在食品工业中的作用主要包括：一、防止食品腐败1、 防腐剂 防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂作用：(1)杀菌剂 (2)抑菌剂2、 抗氧化剂防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂作用：防止油脂、富脂食品氧化酸败，氧化导致：褪色、褐变、维生素 破坏等二、改善食品感官性状1、乳化剂食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂O/W乳 化剂、W/O乳化剂作用：(1) 乳化作用(2) 淀粉柔软保鲜剂与直链淀粉结合成稳定络合物，冷却淀粉难结晶，延缓淀粉老化 面包、馒头、包子、蛋糕：长时间保持新鲜、松软、良好切片性(3) 乳化剂和面粉脂类、蛋白质作用氢键、偶联络合物一一面团调理剂强化面团网络结构，提高面团弹性、吸水性增加揉面空气混入量，缩短发酵时间面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀，面条不易碎烂广泛应用面包、糕点、饼干、面条等米面制品(4) 调节粘度饼干、口香糖脱模剂，制品表面光滑巧克力：降低粘度，提高物料流散性，便于生产操作(5) 润湿和分散作用奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料、汤味料等提高分散性、 悬浮性、可溶性方便食品在冷、热水的速溶和复水(6) 控制结晶作用：促进、阻碍结晶生长(7) 增溶作用(8) 抗菌、保险作用：蔗糖酯(果疏涂抹保鲜剂)2、发色剂和发色助剂发色剂(显色剂)：食品加工过程添加适量化学物质，与食品中某些成分 作用，使制品呈现良好的色泽发色助剂：使用发色剂同时，加入促进发色的物质3、 增稠剂4、 增香剂等三、利于食品加工操作：澄清剂、助滤剂、消泡剂四、 保持或提高食品的营养价值：营养强化剂五、 满足某些需要：营养甜味剂——满足糖尿病患者特殊要求真空包装，为防止水分蒸发一一吸湿剂。