果葡糖浆 (1).ppt

果葡糖浆的应用,,,,,,,,,,,,,定义,分类,性质与应用,发展潜力,定义,果葡糖浆又称异构糖浆、高果糖浆，是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆D-果糖,-D-葡萄糖,,经葡萄糖异构酶的异构作用，-D-葡萄糖转化为-D-果糖D-葡萄糖,-D-果糖,,分类,性质与应用,冷甜性,,,饮料,,冷饮食品,渗透性,,,果脯、蜜饯、果酱,,水果罐头,发酵性,,保湿性,,面包、糖果、糕点,高溶解度,,酒精饮料,药酒,保健品中的应用,,由于果糖和葡萄糖可以被人体直接吸收，所以可用来加工药用糖浆，如咳必清、枇杷露等许多国家也使用果葡糖浆生产低能量食品、婴儿食品、病弱者等营养食品和疗效食品 果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这有利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿蛀牙是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或直接作儿童食品的甜味剂，对儿童牙齿健康会有好处果糖的甜度与温度有很大关系，40以下时，温度越低，果糖的甜度越高原因是果糖具有两种分子结构：型和型，型果糖的甜度是型果糖的3倍，低温时部分型果糖转化为型，于是甜度增加。

果葡糖浆的冷甜性,应用,碳酸饮料 果汁饮料 运动饮料,冰淇淋,1980年美国可口可乐公司对其下层公司表明了在可口可乐中用55型代替50%砂糖的意见随即，百事可乐公司也同意在在百事可乐中用55型代替50%砂糖此后，其他清凉饮料厂商纷纷效仿清凉饮料,应用果葡糖浆生产的饮料口感清爽、风味好、温和无异味，且透明度好，没有混浊用于清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好果葡糖浆的最大用途便是清凉饮料果葡糖浆的成分接近水果汁中的糖分，具有水果香，可以保持果汁饮料中的原果香因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖，果葡糖浆的成分和性质接近水果汁，具有水果香，应用于果汁饮料中可以保持果汁饮料的原果香味冷饮,果葡糖浆的冷甜性使其非常适宜用于冷食品用果葡糖浆生产的冰淇淋、雪糕有清香味道 但在生产时，不能全用果葡糖浆代替蔗糖，而应与蔗糖混用，否则冷冻速度慢，冷冻情况不好果葡糖浆的渗透性,物质的浓度差造成渗透压力糖的渗透压力与物质的分子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质果葡糖浆组成是单糖，分子量小，其渗透压高于双糖（如蔗糖）。

双击添加标题文字,应用,果酱,果 脯,水果罐头,蜜饯,果脯、蜜饯、果酱、水果罐头,在利用果葡糖浆加工果铺、蜜饯、果酱时，渗透压大，渗透快，可缩短糖渍时间生成与蔗糖混合作用，可使成品色泽鲜明另外，高渗透压可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用果葡糖浆应用在水果罐头时，其高渗透压能防止果汁渗出水果外，有利于保持水果风味果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性渗透快 防腐保鲜,保持水果风味 提高稳定性,果葡糖浆的发酵和保湿性,,,,,果葡糖浆的主要成分葡萄糖和果糖属于单糖，能被乳酸菌和酵母菌直接利用，因此可提高乳酸菌发酵制品和酵母菌发酵制品的发酵速度；果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，带有一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力果葡糖浆在面包生产把果糖的发酵性、呈色性及保湿性的优点充分发挥了出来面包,,高粱饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也较高，所以用果葡糖浆部分代替砂糖生产软糖应很理想，减少加酸转化，产品质量也理想果糖的吸湿性好，易发生焦化反应而产生有色物质，所以果葡糖浆用于糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果的生产，因为会使硬糖果颜色深，在存放一段时间后，表面吸潮发粘。

高粱饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖应很理想，减少加酸转化，产品质量也理想但代替砂糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准在糖果生产中，必须大量使用的液体葡萄糖(DH值42)，生产中有一个熬煮过程变色（产生有色物）时的温度称作熬煮温度，甲级葡萄糖为155，乙级葡萄糖为130果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖所以用来生产高级软糖是有问题的，生产一般软糖可以2果葡糖浆应用在雪片糕、冰雪酥等糕点，比用食糖较佳，成品色泽较白、细而棉软，表面光洁，不干燥、不撒屑应用的方法随着产品的不同而有所区别，有的局限于面皮使用，有的可以直接和面，有的需对适量的白砂糖饴糖混合使用果葡糖浆用于糕点、月饼之类的夹心食品，风味好，无异味，不产生焦苦味有实验证明，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕要少,果葡糖浆用于糕点、月饼之类的夹心食品，风味好，无异味，不产生焦苦味，在贮存过程中可以较长时间保持新鲜和松软。

4、果葡糖浆的高溶解度在酒精饮料中的应用 果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品， 可简化生产工序因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖此类使用包括果葡糖浆加工的果酒：如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒，产品澄清透明，酒香味好，风味较蔗糖绵长；其它配制如啤酒，在不增加任何设备的前提下，采用一次性稀醪发酵法，糖化设备利用率提高50%，麦汁过滤设备利用率提高30%，外观发酵度80%，啤酒风味典型，非生物稳定性好，泡沫特性优良，口味清爽，苦味消失快，原料投入成本降低5 也可直接用在制作药酒上，操作方便，风味也好溶解度高,易于溶化,使用方便，可简化生产工序提高设备利用率,产品澄清透明，酒香味好，风味较蔗糖绵长操作方便，风味也好,啤 酒,果 酒,药 酒,果葡糖浆生产技术的改进 和更新,淀粉糖工业的进一步发展,进口酶制剂的广泛应用,大量外资食品企业的进入,,,,,,果葡糖浆的需求量增加,果汁 的兴起,发展,近年来，果葡糖浆的发展十分迅猛，目前我国果葡糖浆的年消费量近30万吨，以F-42型为主，主要在软饮料和食品保健行业随着我国淀粉糖工业的进一步发展，果葡糖浆生产技术的改进和更新，进口酶制剂的广泛应用，生产纯葡萄糖的技术日益接近于国际水平,为高果糖浆工业的发展奠定了基础11；同时由于大量的外资食品企业的进人，高果糖浆的市场需求也发生了变化，如麦当劳，肯特基的进人，其甜味浆包就大量的采用高果糖浆为主要配料。

另一方面，果汁的兴起，也带动了高果糖浆的应用，如汇源果汁2009年后期到 2011 年，果葡糖浆发展进入了一个新的阶段蔗糖价格大幅度上涨，加之国内食品工业的快速发展，主要含糖食品增长较快，食糖消费缺口增加，终端用糖企业 使用淀粉糖的成本处于优势，使得国内淀粉糖需求增加，特别是以饮料中应用为主的果葡糖浆需求强盛 2011年国内果葡糖浆市场延续了上年的需求强盛、产销两旺的态势，行业进一步快速发展，产量达到了236 万吨十二五”期间将是果葡糖浆业发展的关键期，食品工业特别是含糖食品的发展以及医药等潜力市场的开发，扩大了对果葡糖浆、果糖产品的需求，为行业发展带来更广阔的发展空间12发展潜力,2009,2011,2015,蔗糖价格大幅度上涨,需求强盛 产销两旺,医药潜力的开发,THE END,4.2%,3.3%,0.5%,,,,,,,,饮料 面包 罐头 奶制品 糖果 其他,,。