野生猕猴桃果脯加工.doc

最新农副产品和食品加工技术野生猕猴桃果脯加工猕猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，若采用切片加工，其果脯不但小，不平整(周围厚、中间凹)，而且大多数果脯上面"粘"有一圈黑色的种子，严重影响了果脯的商品价值结合猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术，开发研制出蜜枣形野生猕猴果脯，较好地解决了这些问题，对于开发野生猕猴桃资源，闯出了一条新路一、品质特点1．养分损失少 蜜枣形猕猴桃果脯在加工环节果肉与外界液体接触面小，因此，大大减少了它的养分流失2．外观好 除具有猕猴桃的果形、蜜枣的外观外，并很好地保存了果肉原有颜色，且呈半透明状一般绿肉品种加工出来的果脯颜色暗绿，黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄，十分诱人3．味道正 该果脯含糖量约 25％，含水量 20％总酸度小于 1％，甜酸可口，软硬适中，并有着浓郁的野生猕猴桃原味4．保质期长 常温下食品塑料袋包装可保存 1 年以上，且它的原色、风味基本不变，若采用真空包装，低温贮藏，保质期更长 二、加工技术二、加工工艺流程：原料收购料收购与分选 当野生猕猴桃接近成熟时，在其主要分布区定期进行糖分测定，当它的含糖量达 8％时(即八成熟)，立即集中收购，收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。

有条件的，还可按果形大小给予分级，以使加工的产品大小一致2．去皮 用碱液去皮，在搪瓷烧桶中配制 14％氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约 40 秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗(洗去果皮和残留碱液)，最后，将冲洗过的果实放在 盐酸或 2％的柠檬酸溶液中进行中和中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观3．切缝 将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为 2 毫米米(每个果约需切 25 刀)，深度约为果实直径的 1／3，达果实髓心部为防止氧化变色，应将切好的果实放入 1％食盐溶液中保存4．烫漂 将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂 2 分钟钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却5．糖渍 将烫漂过的果实沥干水分，用其重约 40％的白砂糖糖渍 24 小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以 5：3：2 的比例分布6．糖煮 将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖(或上锅剩余糖液)，使浓度达 50％时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸 10 分钟后第一次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的 16％，待煮费 15 分钟后第二次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的 15％，继续煮沸约 20 分钟，当糖液浓度达到 70％掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。

7．干燥 将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网(或不锈钢网)上，送人烘房内干燥干燥时应将前期温度控制在 50℃,待果实半干时，再将温度提高到 55℃继续干燥 20 小时左右即可干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性最新农副产品和食品加工技术8．包装 干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定三、影响品质因素1．猕猴桃成熟度 它直接影响到果脯的品质，如果成熟度过低，在加工时不吸收糖，生产的果脯涩味重；而成熟度过高，在糖煮时则易糊烂，生产的果脯外形不整，且果脯含糖量过大2．干燥温度 干燥温度(特别是前期温度)不能过高，否则果脯外面易产生硬壳，果脯里面还是湿的，影响了口味和保质期 专利查询。