面包工厂规划设计.doc

食品工厂设计创 业 策 划 书项目名称： 面包厂设计 负 责 人： 王平悦 所在班级： 11食品科学和工程二班 学 号： 指导老师： 姜大伟 目录第一章 总论第一节 设计依据一 设计背景面包含有丰富营养价值和良好风味，是大家日常生活中喜爱食品之一伴随大家生活水平提升和生活节奏加紧，面包消费在日常生活中比重越来越大面包从西方引入，面包引进中国之初，关键供西方人士食用20世纪初以来，经过中国点心师改善，已具中国地方特点，并成为中国面食点心一大类，为方便面点之一面包作为一个大众食品，已经走进了千家万户，成为了大家主食之一面包中含有一定量水分，入口接收性好，能保鲜数日，冷热食用均可制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状组织，摄食后消化吸收率高伴随食品工业技术进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产伴随大家保健意识增强和面包店数量快速增加，花色面包产量增大，从事面包点心生产人员较多，从业人员对面包生产工艺方面知识和开发花色面包方面知识需求增加，由此可见未来面包工业只有拥有新工艺、新配方、新管理模式,才能有巨大市场潜力。

本设计依据于教科书设计实例，对所提出题目——面包生产，进行分析并做出理论计算二 设计任务及要求1 生产能力：9000吨/年2 年工作日：伴随大家生活水平提升，面包逐步成为一个早餐主食之一，深受大家喜爱，为了满足大家日常需求，可整年生产考虑国家要求假期及平是周末假期先定位年生产日为300天第二节 设计标准1.符合区域经济发展计划及管理相关要求；2.设计技术经济指标以达成或超出中国同类型工厂生产实际平均优异水平为宜；3.根据指向原理，结合最好生产工艺，依据原料、市场、能源、技术等生产要素相对区位来综合分析确定；4.要考虑交通运输和通讯设施等条件；5.必需结合实际，因地制宜，表现设计通用性和独特征相符合标准，并留有合适发展余地；6.在三废治理和环境保护方面必需符合国家相关要求；7.便于利用现有生活福利设施、卫生医疗设施和商业网点等设施第三节 关键原辅料供给情况 1.面包生产基础原料——小麦粉、水、酵母和盐2.辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、多种馅料、装饰料、营养强化剂因考虑原材料原因所建厂房在外资合作工业园区，属郊区地带这里水质良好，农场比较近，小麦粉供给充足还有几家食品企业，关键生产香精，油脂，淀粉食品等，另外电力供给也很好好，交通运输方便。

考虑面包为不宜长时间放置食品，适合随产即食，通常就地销售，此地离销售市场较近，故厂址选择可满足要求同时取得城建，卫生防疫，消防等相关部门同意第二章 总平面部署及运输第一节 总平面部署总平面部署可参考附图一，下面结合图纸简单给介绍本厂设计符合总平面部署标准：即符合厂址所在地域总体计划；符合生产工艺要求；符合卫生要求；合理利用自然条件；符合国家相关要求 工厂平面设计：食品工厂大多采取轻钢结构厂房，轻钢建筑材料重量轻、建设周期短，相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构厂房相对跨度大，对设备在厂房中部署影响小，框架结构对于不一样功效分隔和以后变更全部很方便，所以，本设计也将采取轻钢结构厂房进行设计设计项目是年产量9000吨面包生产厂，确定厂址是正东正西向长方形厂区，东西长为200米，南北向宽为140米，占地面积是28000㎡，所选厂址整年主风向为南风，有利于通风，避免外界污染进入到车间内部估算建筑绿化面积约占全厂总占地面积12.16％，全厂建筑面积占全厂总面积36.5％，符合通常工厂设计厂区建筑系数25％-40％关键生产车间部署在全厂中心地带，为南北走向，形成生产区；由它带起辅助车间及仓库（包含机修间、原料库等）和动力设施及供水设施（变电站、锅炉房、水塔等）分别分布在右侧左侧和后侧（即东边、西边和北边）；行政部门在厂前区，生产车间和其通联直至大门，十分方便；后勤生活区在厂区右侧前部，和厂区用墙隔开，便于生产和生活管理，符合生产卫生设计要求。

污水处理站置于厂后区主干道呈南北方向，和生产步骤线一致，运输原料、燃料等，十分方便生产车间主厂房坐北朝南，恰好和主风向成90°，所以有利于车间内通风采光动力区在下风向，有利于防火，确保卫生要求第二节 工厂运输厂外运输：原料运输采取货车公路运输，产品运销采取保鲜冷藏车运输厂内运输：道路宽广便于货物直接进出车间，要求运输设备轻巧、灵活、装卸方便车间运输：采取垂直运输和水平运输联合运输方法车间内物料流动大部分呈水平输送输送材料要符合食品卫生要求第三章 劳动定员第一节 全厂人员编制厂长 厂长办公室人事部研发部财务部销售部生产部 财务处审计处公关营销部销售部质检车间企业定员，在既定生产规模，在整年内和既定技术组织条件下，以按劳动效率定员，依据生产任务和工人劳动效率及劳动时间利用程度来计算定员人数要求企业应配置生产人员100人，销售部40人，财务部10人，研发部6人，人事部12人，厂长办公室3人因为不需考虑产品季节性，初定年工作日为300天，每日为一班工作量工作日为8h，另外时间按加班计算为了便于经营和管理，采取直线职能制企业组织机构形式既确保统一指挥效果，又发挥各职能机构和人员教授作用，所以能够愈加好地发挥组织机构效能。

同时，因为职能机构和人员分担了大部分专业职能方面工作，直线指挥人员就能够集中精力从事生产经营组织指挥，搞好经营决议同时也要加强安全意人员质量和素质要求第四章 车间工艺第一节 工艺步骤及相关参数据市场调查，面包配方组成按消费者癖好、原料价格及供给情况、产品销售情况来确定其最好成份表：面粉500克，白糖50克，水300克 鸡蛋75克左右，活性干酵母10克，精盐5克，油25克，35克牛乳其它如：氧化剂、香精、饴糖水少许（每一千克面包）二次发酵法工艺步骤以下： 面粉、酵母、水、其它辅料 剩下原辅料 第一次调制面团 第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 定量切块 搓圆 中间醒发 成型 醒发 焙烤 冷却 包装 成品1 面团调制又称调粉、和面，是影响面包质量决定性原因之一，面团调制一个关键作用就是使多种原辅料均匀混合在一起，形成质量均一整体，尽可能避免对面团有拉裂、切断、摩擦动作：能够加速面粉吸水、胀润形成面筋速度，缩短面团形成时间；除此之外，面团调制能够扩展面筋，使面团含有良好弹性和延伸性，改善面团加工性能。

在搅拌过程中面团物性改变划分为六个阶段，分别是：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过分阶段和破坏阶段搅拌完成阶段为最好阶段，应立即停止搅拌，进行发酵2 发酵面团发酵关键是利用酵母生命活动产生二氧化碳气体，同时发生一系列复杂改变使面团和面包得到疏松多孔、柔软组织和结构，并富有特色色、香、味、形而且面团发酵能够改善面团加工性能，使之含有良好延伸性，降低弹韧性，为面包最终醒发和烘焙师取得最大体积奠定基础第一次发酵目标是使酵母扩大培养，以利于面团深入完成第二次发酵发酵在发酵箱中进行3 定量切块分块和称量就是根据成品质量要求，把发酵好大块面团分割成小块面团，并进行称量在此时期，面团中气体含量、相对密度和面筋结合状态全部在发生改变，为了把这种差异限制在最小范围，分块应在尽可能短时间内完成，也不能太快，不然面团受到机械损伤肯定增大，也会影响分块机使用寿命4 搓圆搓圆即使得分割不整齐小块面团变成完整球形，为中间醒发打好基础另外在切割时切口处会有粘结性，搓圆时施加压力，能够使批皮部延伸将切口处覆盖，而且能够排出部分二氧化碳使多种配料分布均匀搓圆另一个关键作用是恢复分割时被破坏面筋网状结构。

在实际操作中为降低面团粘着性，要尽可能使面块和空气接触，使表皮游离水降低或撒上浮粉或油脂，以润滑其表面5 中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排除，内部处于担心状态，面团缺乏柔软性如立即成形，因为面团不能承受压力，外皮易被撕裂不易保持气体所以，需要有一段时间中间醒发中间发酵能够使得搓圆后担心面团得到松弛缓解，使酵母产气，调整面筋延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团组织状态，而且能够使面团表面光滑，又增强持气性，不易黏附在成型机辊筒上，易于成型操作中间醒发工序通常在中间醒发箱里进行，中间醒发箱和面团搓圆机相连接，联合工作6 成型、装盘成型是将醒发后面团做成成品所需要形状，使面包外观一致，式样整齐成型分为手工和机械成型两种方法，影响面团成型原因有面团性质和整形机调整是否合适，成型时不要求撒浮面粉太多，只要不粘工具就可不用浮面粉装盘就是把成型后面团装入烤盘内，在装入面团前，烤盘必需先刷层薄薄油，预防面团和烤盘粘连，不易脱模且刷油前应将烤盘先预热60-70℃，然后再刷油，不然凉盘刷油比较困难，然后送去醒发室醒发7 醒发醒发也称最终醒发或最终发酵，此操作能够改善面包内部结构，使其疏松多孔。

醒发一个最关键目标就是使面团舒缓担心状态，使面筋深入结合，增强其延伸性，以利于体积充足膨胀醒发室温度关键依据酵母发酵温度来确定，通常采取38-42℃，而以38-40℃为适宜，醒发工序要求相对湿度为80%-90%，以85%为宜，不能低于75%，因为相对湿度过小，会使面包坯表面干燥，影响其膨胀和面包皮色泽，相对湿度过大，会在面包坯表面结成水滴，使烤成面包表面有气泡或白点醒发时间通常掌握在55-65min，时间不足，烤出面包体积小，内部组织不良，时间过分，面包酸度打8 焙烤焙烤是确保面包质量关键工序面包坯在焙烤过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品特有香味9 冷却、包装新出炉面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，假如没有立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，肯定造成断裂、破碎或变形另外，因为温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软；同时，也给霉菌繁殖发明条件大面包会引发表皮产生皱皮现象经过冷却或切片面包，要立即包装，这么能够保持面包清洁，免遭污染，预防面包变硬保持其新鲜度，增加产品美观相关参数：1 面粉：面粉根据其蛋白质含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。

这三种面粉中， 高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉通常在8.5-11.5%之间，而低筋粉在 8.5%以下 生产面包宜采取筋力较高面粉，中国面包专用粉关键要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，一般级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%2 酵母: 现在广泛采取即发活性干酵母进行面团发酵，早期老面发酵和液体酵母已少见3 食盐: 应选择精制食盐4 水: 要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性(pH5～6）5 糖、油脂、蛋品、乳品、果料 一般面包通常只添加适量糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定蛋品、乳品和果料从油脂工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好6 面质改良剂： 关键有。