谷物制品风味改良及保鲜技术.pptx

数智创新变革未来谷物制品风味改良及保鲜技术1.谷物制品风味影响因素分析1.传统谷物制品保鲜技术概述1.改良谷物制品风味技术研究1.新型谷物制品保鲜技术探索1.谷物制品风味与保鲜相关性研究1.复合调味技术对谷物制品风味影响1.纳米技术在谷物制品风味改良应用1.谷物制品风味与保鲜技术综合优化Contents Page目录页 谷物制品风味影响因素分析谷物制品谷物制品风风味改良及保味改良及保鲜鲜技技术术 谷物制品风味影响因素分析谷物风味物质的构成和变化1.谷物风味主要来源于碳水化合物、蛋白质、脂质及其他风味物质碳水化合物经酶解产生糖类，糖类经美拉德反应产生风味物质；蛋白质经酶解产生氨基酸，氨基酸经美拉德反应产生风味物质；脂质经氧化产生醛、酮、酸等风味物质2.谷物风味物质在加工贮藏过程中会发生变化如淀粉糊化后，糖类含量增加，甜味增强；蛋白质水解后，氨基酸含量增加，鲜味增强；脂质氧化后，醛、酮、酸等含量增加，风味发生变化3.谷物加工过程中的加热、酶解、发酵等工艺对谷物风味有很大影响加热可以促进美拉德反应，产生风味物质；酶解可以将大分子物质分解成小分子物质，使风味物质更易释放；发酵可以产生有机酸、醇类、酯类等风味物质。

加工工艺对谷物风味的影响1.谷物的加工工艺对谷物风味有很大影响不同加工工艺会产生不同的风味物质如碾米工艺会产生米糠味、米香；制粉工艺会产生面粉香味；酿酒工艺会产生酒香味；烘焙工艺会产生烘烤香味2.加工工艺对谷物风味的产生和变化有重要影响例如，烘烤过程中，淀粉糊化、蛋白质变性、脂质氧化等反应会产生一系列风味物质；发酵过程中，微生物的代谢活动会产生多种风味物质3.加工工艺对谷物风味的影响与谷物的品种、加工条件等因素有关因此，在谷物加工过程中，需要根据谷物的品种、加工条件等因素，选择合适的加工工艺，以获得理想的风味谷物制品风味影响因素分析谷物风味保鲜技术1.谷物风味保鲜技术主要有物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术物理保鲜技术包括冷藏、冷冻、真空包装、充气包装等；化学保鲜技术包括添加抗氧化剂、防腐剂等；生物保鲜技术包括乳酸菌发酵、酵母菌发酵等2.谷物风味保鲜技术可以有效抑制风味物质的损失和变化，保持谷物的初始风味如冷藏可以降低谷物加工过程中酶的活性，抑制风味物质的产生和变化；真空包装可以减少谷物与氧气的接触，抑制脂质氧化反应，保持谷物的风味；添加抗氧化剂可以抑制脂质氧化反应，保持谷物的风味。

3.谷物风味保鲜技术的应用可以延长谷物的保质期，保持谷物的风味，提高谷制品的品质如冷藏可以将谷制品的保质期延长至数月，甚至数年；真空包装可以将谷制品的保质期延长至数月，甚至数年；添加抗氧化剂可以将谷制品的保质期延长至数月，甚至数年传统谷物制品保鲜技术概述谷物制品谷物制品风风味改良及保味改良及保鲜鲜技技术术 传统谷物制品保鲜技术概述1.谷物制品传统低温保鲜技术主要包括冷冻和冷藏，冷冻是指将谷物制品快速降温至-18以下，冷藏是指将谷物制品保存在0-4范围内2.冷冻可以抑制微生物的生长和繁殖，冷藏可以减缓微生物的生长和繁殖，延长谷物制品的保质期3.冷冻保鲜谷物制品的优点是保质期长，缺点是谷物制品在解冻后口感下降，营养成分损失较大冷藏保鲜谷物制品的优点是保质期相对较长，缺点是谷物制品的品质下降较快传统加热灭菌技术1.谷物制品传统加热灭菌技术主要包括高温短时灭菌法、巴氏灭菌法和高温灭菌法2.高温短时灭菌法是指将谷物制品加热至121，保温3-5分钟，然后迅速冷却至室温，这种方法可以有效杀灭微生物，保质期为3-6个月3.巴氏灭菌法是指将谷物制品加热至72-85，保温15-30分钟，然后迅速冷却至室温，这种方法可以杀灭绝大部分微生物，保质期为1-2个月。

高温灭菌法是指将谷物制品加热至121，保温20分钟，然后迅速冷却至室温，这种方法可以杀灭所有微生物，保质期为1年左右传统低温保鲜技术 传统谷物制品保鲜技术概述传统化学保鲜技术1.谷物制品传统化学保鲜技术主要包括使用防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂2.防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，抗氧化剂可以防止谷物制品氧化变质，杀菌剂可以杀灭微生物3.化学保鲜剂的使用必须严格按照国家标准，过量使用会对人体健康造成危害传统物理保鲜技术1.谷物制品传统物理保鲜技术主要包括真空包装、充气包装和脱氧包装2.真空包装是指将谷物制品放入真空包装袋中，然后抽真空至一定的程度，这种方法可以防止氧气进入袋内，抑制微生物的生长和繁殖，延长谷物制品的保质期3.充气包装是指将谷物制品放入充气包装袋中，然后充入二氧化碳、氮气或其他惰性气体，这种方法可以防止氧气进入袋内，抑制微生物的生长和繁殖，延长谷物制品的保质期脱氧包装是指将谷物制品放入脱氧包装袋中，然后放入脱氧剂，脱氧剂可以吸收氧气，防止氧气进入袋内，抑制微生物的生长和繁殖，延长谷物制品的保质期传统谷物制品保鲜技术概述传统生物保鲜技术1.谷物制品传统生物保鲜技术主要包括使用益生菌和乳酸菌。

2.益生菌可以抑制有害菌的生长和繁殖，改善谷物制品的品质，延长谷物制品的保质期3.乳酸菌可以将谷物制品中的糖类转化为乳酸，降低谷物制品的pH值，抑制微生物的生长和繁殖，延长谷物制品的保质期传统综合保鲜技术1.谷物制品传统综合保鲜技术是指将两种或多种保鲜技术组合在一起，以达到更好的保鲜效果2.谷物制品传统综合保鲜技术主要包括冷冻-干燥保鲜法、冷冻-真空保鲜法、冷藏-化学保鲜法、热处理-化学保鲜法等3.综合保鲜技术可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，防止谷物制品氧化变质，延长谷物制品的保质期，提高谷物制品的品质改良谷物制品风味技术研究谷物制品谷物制品风风味改良及保味改良及保鲜鲜技技术术 改良谷物制品风味技术研究谷物制品风味改良技术研究1.风味前体合成：通过选择合适的谷物品种、控制栽培条件、优化收获和储存条件，促进谷物中风味前体的合成2.风味生成技术：利用酶促反应、发酵技术、烘焙技术、萃取技术、复配技术等，将谷物中的风味前体转化为风味物质3.风味强化技术：通过添加天然或人工合成的风味物质，以及利用物理方法（如超声波、微波、辐射等）处理谷物制品，强化其风味谷物制品风味保鲜技术研究1.氧气阻隔技术：通过使用真空包装、惰性气体包装、减氧包装等技术，降低谷物制品与氧气的接触，抑制氧化反应，保鲜谷物制品的品质。

2.水分控制技术：通过控制谷物制品的含水量，降低微生物生长和酶促反应的速率，保鲜谷物制品的品质3.微生物控制技术：通过使用抗菌剂、防霉剂等，抑制微生物在谷物制品中的生长，保鲜谷物制品的品质新型谷物制品保鲜技术探索谷物制品谷物制品风风味改良及保味改良及保鲜鲜技技术术 新型谷物制品保鲜技术探索活性包装技术在谷物制品保鲜中的应用-主动包装：利用氧气吸收剂、乙烯吸收剂、抗氧化剂等活性物质，调节谷物制品包装内的气体成分、湿度和氧化还原电位，抑制微生物生长和氧化反应，延长货架期智能包装：利用传感器、纳米技术等先进技术，开发能够监测谷物制品新鲜度、安全性或质量变化的智能包装，实现对谷物制品的实时监测和质量控制自修复包装：利用特殊材料或结构设计，使包装材料能够在出现破损或泄漏时自动修复，防止外部环境对谷物制品的污染，延长保鲜期纳米技术在谷物制品保鲜中的应用-纳米级抗菌剂：利用纳米材料的抗菌性能，开发纳米级抗菌剂，抑制谷物制品中微生物的生长，延长保鲜期纳米级氧气阻隔剂：利用纳米材料的优异阻隔性能，开发纳米级氧气阻隔剂，降低谷物制品与氧气的接触，延缓氧化反应，延长保鲜期纳米级水分控制剂：利用纳米材料的吸水性和保水性，开发纳米级水分控制剂，调节谷物制品中的水分含量，保持谷物制品的最佳口感和风味。

新型谷物制品保鲜技术探索生物技术在谷物制品保鲜中的应用-微生物发酵：利用益生菌或其他有益微生物，通过发酵产生抗菌物质、有机酸或其他代谢产物，抑制有害微生物的生长，延长谷物制品的保鲜期，并改善谷物制品的营养价值和风味酶处理：利用酶技术，如淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等，处理谷物原料或谷物制品，改善谷物制品的口感、风味和营养价值，延长谷物制品的保鲜期天然提取物保鲜：利用植物提取物、动物提取物或微生物提取物中具有抗氧化、抗菌或保鲜功能的成分，作为天然保鲜剂添加到谷物制品中，抑制微生物生长和氧化反应，延长谷物制品的保鲜期物理技术在谷物制品保鲜中的应用-低温保鲜：利用低温条件抑制微生物的生长和繁殖，延长谷物制品的保鲜期常用的低温保鲜方法包括冷藏、冷冻和超低温保鲜热处理：利用高温条件杀灭微生物，延长谷物制品的保鲜期常用的热处理方法包括巴氏消毒、高温短时灭菌和超高温灭菌真空包装：利用真空包装技术去除谷物制品包装内的氧气，抑制好氧微生物的生长，延长谷物制品的保鲜期新型谷物制品保鲜技术探索化学技术在谷物制品保鲜中的应用-抗氧化剂：利用抗氧化剂清除谷物制品中的自由基，抑制氧化反应，延长谷物制品的保鲜期常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、-胡萝卜素等。

抗菌剂：利用抗菌剂抑制谷物制品中微生物的生长，延长谷物制品的保鲜期常用的抗菌剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等保水剂：利用保水剂调节谷物制品中的水分含量，保持谷物制品的最佳口感和风味常用的保水剂包括甘油、山梨醇、麦芽糖醇等综合技术在谷物制品保鲜中的应用-复合保鲜技术：将两种或多种保鲜技术结合使用，实现协同保鲜效果，延长谷物制品的保鲜期例如，将活性包装技术与低温保鲜技术结合使用，可以进一步抑制微生物的生长和氧化反应，延长谷物制品的保鲜期绿色保鲜技术：采用对环境和人体无害的保鲜技术，实现谷物制品的绿色保鲜例如，利用天然提取物保鲜、生物技术保鲜等技术，可以实现谷物制品的绿色保鲜智能保鲜技术：利用传感器、物联网等技术，实现对谷物制品保鲜过程的实时监测和控制，提高谷物制品保鲜的效率和效果谷物制品风味与保鲜相关性研究谷物制品谷物制品风风味改良及保味改良及保鲜鲜技技术术 谷物制品风味与保鲜相关性研究1.谷物风味物质主要包括淀粉、蛋白质、脂质、糖类和酚类化合物2.淀粉、蛋白质和脂质是谷物风味的主要来源，它们通过酶解、氧化、美拉德反应和其他化学反应产生风味物质3.糖类和酚类化合物对谷物风味也有贡献，它们可以与其他化合物发生反应产生风味物质。

谷物的风味变化及其影响因素1.谷物的风味在储存过程中会发生变化，主要原因是酶促褐变、脂质氧化和微生物污染2.温度、湿度、光照和氧气浓度是影响谷物风味变化的主要因素3.谷物的品种、加工工艺和储存条件也会影响其风味变化谷物的风味物质及其形成机制 谷物制品风味与保鲜相关性研究谷物制品的保鲜技术1.谷物制品的保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜2.物理保鲜技术包括真空包装、冷藏、冷冻和干燥等3.化学保鲜技术包括添加抗氧化剂、防腐剂和杀菌剂等4.生物保鲜技术包括使用益生菌和天然抗菌物质等谷物风味改良技术1.谷物风味改良技术主要包括酶解、发酵、烘焙和添加剂等2.酶解技术可以将谷物中的大分子物质分解成小分子物质，从而产生风味物质3.发酵技术可以利用微生物将谷物中的糖类转化成风味物质4.烘焙技术可以利用热力作用将谷物中的淀粉糊化，并产生风味物质5.添加剂可以用来改善谷物制品的色泽、风味和口感谷物制品风味与保鲜相关性研究1.谷物制品风味与保鲜相关性研究对于提高谷物制品的风味和保鲜质量具有重要意义2.通过研究谷物风味与保鲜相关性可以了解谷物风味变化的规律，并采取相应的措施来防止或减缓风味变化3.谷物制品风味与保鲜相关性研究可以为谷物制品风味改良和保鲜技术的开发提供理论指导。

谷物制品风味与保鲜相关性研究的现状1.谷物制品风味与保鲜相关性研究近年来取得了很大进展，但仍存在一些问题2.目前，对谷物风味物质的了解还不够深入，对风味变化的规律也缺乏系统全面的认识3.保鲜技术的研究主要集中在物理保鲜和化学保鲜方面，生物保鲜技术的研究还相对滞后4.谷物制品风味改良技术的研究主要集中在酶解、发酵和烘焙方面，添加剂的研究还相对较少谷物制品。