开封套四宝的来历-范文.docx

开封套四宝的来历:　　套四宝是开封的传统菜肴，堪称豫菜一绝在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作　　这道菜用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是一只体形完整、浮于汤中的全鸭其色泽光亮，醇香扑鼻而当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现在面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝套四宝这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂，从小鹌鹑到大鸭子相互裹缠，却吃不出一根骨头来　　套四宝味道称绝，选料要精，加工要细，经宰杀、褪毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除易骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏套四宝的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。

鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下然后再向鸡腹插套同样焯过的鸡再向鸭腹填充，最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭再配上调料，装盆加汤，上笼蒸熟从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌　　另外，中国还有一句古话叫宁吃飞禽四两，不食走兽半斤本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨过手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔佳肴以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八娟、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐炯鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。