红茶制作技艺讲解.doc

红茶制作技艺讲解主讲人：吴辉木，涂岭红茶非物质文化遗产传承人一、什么是红茶？红茶主要是经过“发酵”形成的所谓“发酵”，实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚 氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物 红 茶色素这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成红色的茶汤，一 部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色英文中，红茶 并不称「红」茶，而称 black tea 汤色：红茶颜色呈红色或橘色，是因为茶叶中的丹宁酸酸化 所产生的化学变化香： 红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，而其它种茶，如未经 发酵的绿茶或半发酵的中国茶的特色则相对上重在香气味： 红茶含丹宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味二、红茶历史及发展英国是红茶文化的代表国家，约1650年以后开始喝茶，大多数 的英国人开始认识红茶是在 1730年.中国在宋朝以后出现全发酵茶的红茶三、世界红茶主产区世界茶叶生产国约30个，红茶的主产区主要有以下 5个:1、印度:第一大生产，消费国2、斯里兰卡：锡兰红茶，在红茶中的品级属于上乘3、东非（肯尼亚）:茶产量为世界第三位，其中又以肯尼亚最为者名4、印尼:印尼栽培茶树的历史相当久远，以爪哇岛及苏门答腊为中心。

5、中国：世界红茶主要产地之一，其中又以汤色红艳透亮，略带兰花味的祁门红茶最富盛名四、四大著名红茶?阿萨姆：Assam?锡兰:Ceylon?大吉岭：Darjeeling?祁门:Keemun五、红茶专业术语及分级1、FOP(Flowery Orange Pekoe):最嫩尖端心芽.2、 OP(Orange Pekoe):从最嫩尖端心芽数下来第二叶.3、 P(Pekoe):为第三叶，多半会比OP形状小,嫩叶含量较少4、 CTC(Crush,Tear,Curl):依序为压碎，撕裂，卷揉之意•多用于制茶包5、 BOP(Broke n Orange Pe-Koe):原指切碎的OP,即叶片较小.六、红茶的冲泡器具托盘、热水壶、滤茶器、茶叶罐、保温罩、茶巾、糖罐、奶杯、茶壶、茶杯碟七、 红茶的冲泡纯热饮八、 红茶的冲泡纯冰饮1. 热红茶滤入装有6-7分满冰块的玻璃杯中，边搅边加入冰，最后 加入糖水.2. 加热的沸水160-180ml中放入4g茶叶熄火焖2-3分钟，滤入 有冰块的容器中快速冷却，再滤入有6-7分满冰块的玻璃杯中.九、 红茶包的冲泡1. 壶泡法:热水200ml入壶，放入茶包焖2分钟，摇匀壶后入温好的 杯中.2. 杯泡法:9分满热水入杯，顺杯沿入茶包1包，盖碟盖焖2分钟，起 包前晃几下使茶液匀.十、一杯好红茶1，悦目的茶色；2，涩味、酸味、甘味互相调和；3，红茶特有的高贵芳香。

十^一、红茶出品及变化1、英式下午茶a由来:英国维多利亚时代公元1840年，英国贝德芙公爵夫人安 娜女士 .b备器:按传统要求.c摆设:气氛营造•华丽却不庸俗•简朴却不寒酸d礼仪下午四点盛装.2、英式早餐茶a英式早餐茶的发源地是苏格兰英式早餐茶在英国被用做“早 餐的茶”已经有一个多世纪了b由印度茶（取其浓度）、锡兰茶（取其滋味）和肯尼亚茶（取 其色泽）拼配而成一些英式早餐茶也会配有中国的红茶c英式早餐茶醇厚，带淡淡花香，适合配牛奶或柠檬（奶与柠檬不 可同时加入）3、 格雷伯爵茶格雷伯爵茶（伯爵茶）是特指在红茶中加入佛手柑油（Bergamo nt Oil ）的一种调味茶格雷伯爵茶是今天世界上最流行的茶，在90多个国家里可以看到格雷伯爵是英国最受欢迎的首相之一，此茶以其名字命名.（佛手柑：来自地中海一种桔子大小的梨型柑橘又称“王子梨”4、 加味茶即加了味的红茶，可用做纯品，也可用做冰饮及水果茶等常见的加味茶品种有：玫瑰红茶，柠檬红茶，草莓红茶，薄荷红茶，桂 花红茶等.5、 传统奶茶奶制品与红茶的配合度是相当紧密的 ，传统的奶茶有两种，一种是 英式的，即牛奶加入红茶.一种是民族地区的牛奶加砖茶（一种紧压茶）加盐.6、 奶茶（一）流行于各大咖啡馆的主要奶茶产品.a基料:奶精，果粉,红茶,龙眼蜜，糖水及珍珠粉圆等.b热饮:一匙半奶精，半匙果粉，加热母茶，糖水（原味两匙奶精，不加 果粉）.c冰饮:浓热奶茶150ml加3/4雪克壶冰量摇出.7、 奶茶（二）原料说明?奶精?糖水与龙眼蜜?果粉?珍珠?母茶?茶量与载杯（外带与店）8、 港式奶茶a丝袜奶茶b鸳鸯奶茶9、 水果茶?时令水果+柠檬片+果酱+蜂蜜+红茶?时令水果+柠檬片+新奇士 +蜂蜜+红茶?时令水果+柠檬片+果酱+蜂蜜+红茶+果粒茶?时令水果+柠檬片+果酱+蜂蜜+红茶+果粒茶+香蜜?时令水果+柠檬片+果酱+冰糖+加味茶+果粒茶+香蜜?水果罐头10、 拉茶一说是马来西亚人发明，一说是印度人发明。

热红茶+炼乳+香料11、 柠檬茶柠檬+红茶+糖水或蜂蜜12、 泡沫红茶（冰绿茶）?热红茶+糖水，雪克；或柠檬茶雪克热茉香绿茶+糖水，雪克如需加味，可加入果粉或果汁13、 韩国柚子茶?柚子500g，皮切丝，肉切丁入150ml蜂蜜搅拌后入瓶再加入350ml蜂蜜混和，密封两周后可食用取原料加水饮用取原料加水加红茶包饮用?或加入烧酒饮用14、 红枣茶?饮用方式同柚子茶十二、创意红茶?红茶与奶制品?红茶与可可及可可制品?红茶与碳酸饮料地时地。