甘肃省农村义务教育学校食堂管理.doc

甘肃省农村义务训练学校食堂管理方法 第一章 总 则 第一条 为贯彻落实《甘肃省人民政府办公厅关于实施农村义务训练同学营养改善计划的意见》(甘政办发[2012] 27 号)，规范农村义务训练学校食堂管理，依据《中华人民共和国食品平安法》及其实施条例、《餐饮服务食品平安操作规范》等相关法律法规，结合实际，特制定本方法 其次条 本方法所称学校食堂，是指为同学(含教职工)供应就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所规模较小，且无就餐场所的简易食堂称为伙房其次章 食堂管理 第三条 学校食堂应以改善同学营养、增强同学身体素养，促进同学健康成长为宗旨，坚持公益性、非盈利性的原则，建立健全掩盖各个环节的规章制度 第四条 学校开办食堂须提出书面申请，经食品药品监管部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可经营第五条 校长对学校食堂管理工作负总责，是食堂食品平安的第一责任人学校要建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理食堂的重大开支和重要事项，由领导小组集体商量决定。

第六条 学校要针对食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部掌握制度，强化内控机制，提高管理水平第七条 学校应依据同学就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员学校应依据不相容岗位分设的要求，设置选购、加工、保管、会计、出纳、食品平安管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责关键岗位应定期进行轮换规模较小的学校，部分岗位可以由其他人员兼任，兼任人员须符合任职要求第八条 学校校长或学校管理人员要轮流陪餐(餐费自理)，做好陪餐记录，准时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难第九条 学校食堂应参照有关营养标准，结合同学营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制定成本合理、科学营养的一周食谱，并提前公布每周食谱第十条 学校应建立并完善食物中毒等食品平安事故的应急预案，细化人员救治、危害掌握、事故调查、善后处理、舆情应对等简略方案，并定期组织演练第十一条 学校应成立由同学代表、同学家长代表、老师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用 第十二条 学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予肯定的过渡期，由学校收回管理。

由社会投资建设、管理的学校食堂，给予肯定的过渡期，由政府收回，交学校管理第三章 食堂布局与设施 第十三条 学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他集中性污染源，距离校内独立厕所、污水池、暴露垃圾场(堆)等污染源2 5米以上食堂使用面积依据《农村一般中学校建设标准》的要求和规定执行 第十四条 食堂的布局和设施要符合相关规定要求，原则上不应与教学用房合并设置 ( 伙房除外 )食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等食堂应设分餐间(售饭间)并设有洗手池 第十五条 食品处理区应设置在室内，依据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，面积满足食品处理需要，配备足够的冷藏设施库房应设置货架，符合主、副食分开存放并高墙离地的要求粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应 第十六条 食堂加工操作间应当符合下列要求 1．使用面积与供餐同学规模相适应； 2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，易于清洗与排水； 4.配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 5.配备《餐饮服务许可管理方法》所规定的其他设施设备。

第十七条 食堂的不同区域应设置专用墩布池餐用器具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗用餐场所应设置足够的自来水装置，供就餐同学洗手、清洗餐具 第十八条 食堂用水应符合生活饮用水卫生标准要求，免费向同学供应开水第四章 从业人员第十九条 食堂从业人员基本要求1.每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明2.应具备良好的个人卫生习惯,处理食物前、使用卫生间后，必须用肥皂及流淌清水洗手消毒; 穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟其次十条 建立食堂从业人员晨检制度食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开头之前，对每名从业人员的健康、卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的, 应立即离开工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗其次十一条 学校应在食品药品监督管理部门的指导下对食堂从业人员定期组织食品平安知识、职业道德和法制训练的培训，并建立培训档案从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

其次十二条 学校食堂应配备专职食品平安管理员，食品平安管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品平安培训其次十三条 县(市、区)政府应为学校食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利，组织专业培训从业人员不足的，应优先从富余老师中转岗，也可从社会公开聘请第五章 食品选购 其次十四条 建立食品选购索证索票制度严格执行《餐饮服务食品选购索证索票管理规定》， 从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当查验其营业执照和食品流通许可证，索取并留存盖有供货方公章( 或签字 )的每笔食品购销凭证( 电子—票通)，做到源头可控，有据可查 其次十五条 规范大宗食品呆购行为建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材荆要通过公开招标、集中选购、定点选购的方式确定供货商偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的方法确定供货对象。

其次十六条 建立食品生产供应基地县( 市、区 )政府要依据本地营养改善计划实施方案和配餐指南， 建立食品生产基地，保障食品质量和平安，削减食品原料选购和流通环节，降低成本激励农村中学校适度开展勤工俭学，以补充食品原料供应 其次十七条 建立食品查验及台账记录制度选购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并照实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品平安；不得选购质量不合格、超过保质期的食品；不得选购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得选购《食品平安法》禁止生产、经营的食品 其次十八条 建立选购人员轮换制度学校应实行双人选购，人员不足的可由教职工陪买，每次选购应做简略的选购记录备查原则上选购人员每学期应轮换一次 其次十九条 建立评议供应商制度学校应定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对评议不合格、违反食品平安法律法规、发生食品平安事故的供应商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格供货商定期与学校进行结算，选购员与供货商之间原则上不得发生现金交易第六章 食品贮存 第三十条 建立出入库管理制度。

食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库出库食品做到先进先出 第三十一条 建立库存盘点制度食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结盘点后相关人员均需在盘存单上签字食堂应依据日常消耗确定合理库存发现变质和过期的食品应准时清理销毁 第三十二条 食品贮存场所应依据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施食品贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容盛装食品的容器应符合食品平安要求第七章 食品加工 第三十三条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品平安操作规范》 第三十四条 必须接受新奇平安的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料不得向同学供应腐败变质或者感官性状异常，可能影响同学健康的食物；不得制售冷荤凉菜，四季豆等高风险食品。

第三十五条 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7 0℃加工后的熟制品应与半成品、食品原料分开存放，防止交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物 第三十六条 建立食品留样制度每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏4 8小时每个品种留样量应满足检验需要，不少于 lOOg，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息 第三十七条 严格依据规定使用食品添加剂严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得选购、贮存、使用亚硝酸盐严禁使用非食用物质加工制作食品 第三十八条 加工结束后准时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；准时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放第八章 食品供应 第三十九条 学校食堂实行两种供餐方式：一是包餐制，即全体同学统一伙食费标准，由学校食堂供应统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由同学自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算 第四十条 学校食堂应综合考虑同学的营养需要、当地经济进展水平、物价水公平因素，合理确定伙食标准，并报训练、价格主菅部门备案。

第四十一条 学校食堂应具有明确的洗手、消毒及检查等规定餐厅设置洗手池，摆放洗手液或肥皂，就餐场所及设备设施应定期清理，保持洁净整洁 第四十二条 同学就餐时，应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到平安、文明就餐 第四十三条 食品容器、餐具要依据要求进行清洗和消毒，并存放在专用保洁设施内备用提倡接受热力方法进行消毒接受化学方法消毒的必须冲洗洁净不得使用未经清洗和消毒的餐用具第九章 财务管理 第四十四条 训练、财政部门应加强对学校财务工作指导，建立健全食堂财会制度，配备专(兼)职财会人员，定期组织业务培训 第四十五条 学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算 对营养改善计划补助资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算 第四十六条 学校必须确保营养改善计划补助资金足额用于同学伙食，不得将补助资金直接划拨食堂集中使用，不得以现金形式直接发给同学个人和家长，不得以保健品、含乳饮料等替代严禁将营养改善计划补助资金用于食堂运行支出，严禁克扣、截留、挤占和挪用 第四十七条 教职工在食堂就餐应与同学同莱同价，伙食费据实结算，不得挤占营养改。