奶粉营养与安全.ppt

编辑编辑pptppt母乳是婴幼儿最理想的天然食品然而由于职业、疾病等原因，全球有1/3的婴幼儿是由非母乳喂养长大的我国的母乳喂养率约80%，每年有2000万以上的婴幼儿出生，即约400万婴幼儿需要人工喂养因此，生产出合格的、适合婴幼儿生长发育的婴幼儿代乳品非常重要奶粉市场总的趋势：成人奶粉市场明显下降，婴幼儿奶粉的市场相对稳定总的说来，奶粉有近300亿元的市场，未来的奶粉市场将会形成一个寡头式结构，能成为这个寡头组织中的成员必然是那些在“营养和安全”方面做的优秀的企业编辑编辑pptppt奶粉：是以新奶粉：是以新鲜牛（羊）乳牛（羊）乳为主要原料，添加一定量主要原料，添加一定量的植物蛋白、脂肪、的植物蛋白、脂肪、维生素、生素、矿物物质等配料，等配料，经杀菌、菌、浓缩、干燥等加工而成的粉末状、干燥等加工而成的粉末状产品奶粉可分奶粉可分为：全脂奶粉（：全脂奶粉（fat>26fat>26％）、％）、部分脱脂奶粉部分脱脂奶粉（（new standard 1.5-26%new standard 1.5-26%））、脱脂奶粉、脱脂奶粉(<1.5%)(<1.5%)、全、全脂加糖奶粉脂加糖奶粉(>20%)(>20%)、、调味奶粉和配方奶粉。

味奶粉和配方奶粉编辑编辑pptppt1 1、全脂奶粉：、全脂奶粉：仅以乳以乳为原料，添加或不添加食品添加原料，添加或不添加食品添加剂、、食品食品营养养强化化剂，，经浓缩、干燥制成的粉状、干燥制成的粉状产品全脂奶全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化粉的脂肪含量高，易被氧化2 2、部分脱脂乳粉：、部分脱脂乳粉：仅以乳以乳为原料，添加或不添加食品添加原料，添加或不添加食品添加剂、食品、食品营养养强化化剂，脱去部分脂肪，，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成、干燥制成的粉状的粉状产品3 3、脱脂奶粉：、脱脂奶粉：仅以乳以乳为原料，添加或不添加食品添加原料，添加或不添加食品添加剂、、食品食品营养养强化化剂，脱去脂肪，，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状、干燥制成的粉状产品由于脱去了脂肪，由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达品保藏性好（通常达1 1年以上），年以上），用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等4 4、全脂加糖奶粉：、全脂加糖奶粉：仅以乳、白砂糖以乳、白砂糖为原料，添加或不添加原料，添加或不添加食品添加食品添加剂、食品、食品营养养强化化剂，，经浓缩、干燥制成的粉状、干燥制成的粉状产品。

品5 5、、调味奶粉：以乳味奶粉：以乳为主要原料，添加主要原料，添加辅料，料，经浓缩、干燥、干燥（或干混）制成的、（或干混）制成的、乳固体含量不低于乳固体含量不低于70%70%的粉状的粉状产品品编辑编辑pptppt6 6、、配方奶粉：配方奶粉：调整了奶粉的整了奶粉的营养成分养成分/ /含量含量/ /比例，比例，满足特定人群的足特定人群的营养需求，乳固体含量不低于养需求，乳固体含量不低于70%70%的的调制制奶粉（（1 1））婴儿配方奶粉儿配方奶粉ⅠⅠ（（6-366-36个月个月龄）：以新）：以新鲜牛乳牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖糖为主要原料，加入主要原料，加入适量适量维生素和生素和矿物物质，，经加工制成的供加工制成的供婴幼儿食用的幼儿食用的粉未状粉未状产品2 2））婴儿配方奶粉儿配方奶粉ⅡⅡ、、ⅢⅢ：以新：以新鲜牛乳或羊乳、脱牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方乳清粉（配方ⅡⅡ）、麦芽糊精（配方）、麦芽糊精（配方ⅢⅢ）、植物油、奶）、植物油、奶油、白砂糖油、白砂糖为主要原料，加入适量的主要原料，加入适量的维生素和生素和矿物物质，，经加工制成的供加工制成的供6 6个月以内个月以内婴儿食用的粉未状儿食用的粉未状产品。

品编辑编辑pptppt配方奶粉配方奶粉是是针对不同人的不同人的营养需要养需要, ,在在鲜乳中或乳乳中或乳粉中配以各种粉中配以各种营养素养素经加工干燥而成的乳制品包加工干燥而成的乳制品包括括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉配方幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉配方奶粉奶粉最初是最初是针对婴幼儿幼儿营养需要而研制的，供养需要而研制的，供给母母乳不足的乳不足的婴儿食用目前，配方奶粉已呈儿食用目前，配方奶粉已呈现出系列出系列化的化的发展展势头，如中小学生配方奶粉、中老年配方，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等配方奶粉、降糖配方奶粉等 ，，对不同不同的人群具有一定的生理的人群具有一定的生理调节功能产品品标签按按《《特殊特殊营养食品养食品标签》》（（GB13432GB13432））的的规定外，定外，还应标明：明：“婴儿最理想的食品是母乳，儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳在母乳不足或无母乳时可食用本可食用本产品；品；6 6个月以上个月以上婴儿食用本儿食用本产品品时，，应配合添加配合添加辅助食品助食品编辑编辑pptppt母乳是母乳是婴儿的保儿的保护神：神：胎儿离开母体后，失去母体的保胎儿离开母体后，失去母体的保护，，环境温度、湿度和大自然中各种微生物、境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物敏物质都将都将对新生儿新生儿构成威构成威胁。

从食物的角度来看，从食物的角度来看，让婴儿具有一定抵抗力的最好儿具有一定抵抗力的最好食物就是母乳食物就是母乳母乳的三大功能：母乳的三大功能：一是一是营养功能母乳含有供人体生母乳含有供人体生长发育所育所必需的必需的营养物养物质，，4 4个月内的个月内的婴幼儿的幼儿的发育，育，单以母乳就可以，以母乳就可以，不需任何不需任何辅助食品；助食品；二是促二是促进生生长代代谢功能母乳中含有促母乳中含有促进组织正常生正常生长、加快、加快伤口愈合的因子，包括胰口愈合的因子，包括胰岛素生素生长因子、因子、神神经营养生养生长因子、表皮生因子、表皮生长因子、因子、转化生化生长因子等；因子等；三是免三是免疫抗病功能疫抗病功能母乳可提供人体所需的母乳可提供人体所需的5 5种免疫球蛋白种免疫球蛋白(IgG(IgG、、M M、、D D、、E E、、A)A)，其中以，其中以IgAIgA为主；牛初乳中也含有主；牛初乳中也含有这些免疫球蛋白，些免疫球蛋白，而且含量很高（而且含量很高（约为人初乳的人初乳的5050倍），但以倍），但以IgGIgG为主另外，主另外，母乳中母乳中还含有含有细胞免疫成分，如巨噬胞免疫成分，如巨噬细胞、淋巴胞、淋巴细胞等，胞等，这些些成分具有吞噬和成分具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能杆菌和酵母菌的能力，具有抗感染、减少力，具有抗感染、减少婴幼儿的患病机会。

幼儿的患病机会编辑编辑pptppt现行的普通奶粉行的普通奶粉标准是国家国家乳品中心准是国家国家乳品中心发布的布的GB5410GB5410－－20082008《《奶粉（乳粉）奶粉（乳粉）》》该标准与原准与原标准准突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的标准，并准，并进一一步与步与CACCAC等国等国际标准靠准靠拢了GB10765GB10765－－9797婴幼儿配方奶粉幼儿配方奶粉I I、、GB10766GB10766－－9797《《婴幼儿配方奶粉幼儿配方奶粉Ⅱ Ⅱ （脱（脱盐乳清粉）乳清粉） 、、Ⅲ Ⅲ （麦芽糊（麦芽糊精）精） 》》、、GB2760GB2760－－9696《《食品添加食品添加剂使用使用卫生生标准准》》、、GB14880GB14880－－9494《《食品食品营养养强化化剂使用使用卫生生标准准》》等等是是针对婴幼儿配方奶粉的有关幼儿配方奶粉的有关标准，准，这些些标准准对配配方粉及方粉及补充谷粉的各充谷粉的各类营养素限量指养素限量指标作出了作出了规定，定，而且而且还区分了区分了婴儿儿(0(0－－6 6月月) )、、较大大婴儿儿(6(6－－1212月月) )和幼儿和幼儿(12(12－－3636月月) )。

编辑编辑pptppt现行行标准存在的准存在的问题很多，如很多，如对提高提高婴幼儿幼儿记忆至至关重要的胆碱，国关重要的胆碱，国标规定定“每每100100克奶粉中的胆碱克奶粉中的胆碱含量不得超含量不得超过200mg200mg”，那么，那么199mg199mg符合符合标准，准，10mg10mg也符合也符合标准；再如蛋白准；再如蛋白质的的标准中只准中只规定一个蛋白定一个蛋白质含量，客含量，客观上上给制作假奶粉提供了机会，在制作假奶粉提供了机会，在标准准中中规定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重要的；定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重要的；微生物指微生物指标与国外与国外发达国家相比，国家达国家相比，国家标准准过时过低因此，需根据国因此，需根据国际婴幼儿幼儿营养养领域最新的研究成果，域最新的研究成果，参考国参考国际上上婴幼儿奶粉幼儿奶粉标准的准的变化，以及中国化，以及中国婴幼幼儿儿营养养发展的状况展的状况进行行调整编辑编辑pptppt18671867年世界首次生年世界首次生产婴儿配方食品，儿配方食品，婴儿配方奶粉的儿配方奶粉的发展也有近展也有近100100年的年的历史在国内，史在国内，19581958年年轻工部工部颁布了布了“代奶粉及乳儿糕代奶粉及乳儿糕”的的试行行标准；准；19641964年年轻工部工部重新制定和重新制定和颁布了布了“代奶粉（糕）代奶粉（糕）”的的质量量标准，准，19821982年通年通过了了婴儿配方食品和断奶期食品的儿配方食品和断奶期食品的标准。

准现行行标准是准是19971997年（年（GB10765GB10765、、GB10766GB10766和和GB10767GB10767）开）开始始实行的，已有十年的行的，已有十年的历史，史，这十年当中，十年当中，围绕营养养学的学科学的学科发展很快，新的展很快，新的营养素和功能活性成分不断养素和功能活性成分不断得到科学得到科学验证并快速推出市并快速推出市场，因此，，因此，现行行标准已准已经大大落后了大大落后了编辑编辑pptppt为此，自此，自20052005年年底，中国疾病控制年年底，中国疾病控制预防科学院和中国防科学院和中国儿童食品学会等部儿童食品学会等部门开始开始对现行行婴幼儿食品幼儿食品标准的准的进行行修修订，并先后召开了，并先后召开了7 7次次讨论会，将于会，将于20082008年年底年年底颁布，布，届届时，，婴幼儿配方食品的幼儿配方食品的标准将会充分体准将会充分体现从宏从宏观母乳母乳化到微化到微观母乳化的母乳化的转化，化，这是中国广大是中国广大婴幼儿的福音，幼儿的福音，但同但同时对婴幼儿配方食品的生幼儿配方食品的生产商来商来说，又是一个新的，又是一个新的挑挑战新新标准将涵盖准将涵盖6060多种指多种指标，微生物等涉及食品安全的指，微生物等涉及食品安全的指标会更加会更加严格。

其中脂肪酸指格其中脂肪酸指标包括包括亚油酸、油酸、α-α-亚麻麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳水化酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳水化合物合物对使用的糖使用的糖类作出了要求：首作出了要求：首选乳糖和葡萄糖，在乳糖和葡萄糖，在必要必要时可以添加蔗糖，但不得使用果糖；并可以添加蔗糖，但不得使用果糖；并对检测方法方法和和标签进行了行了规范 编辑编辑pptppt新新标准与旧准与旧标准的主要区准的主要区别：：（（1 1）基准：理化指）基准：理化指标中中的重量的重量单位位“每每100g100g”，改，改为热量量单位位“每每kJkJ”或或“每每kcalkcal” ；（；（2 2））标准数量：按照准数量：按照CACCAC的的4 4项婴幼儿食幼儿食品品标准，将我国准，将我国1111项婴幼儿食品幼儿食品标准整合修准整合修订为4 4项；；分分别为0 0－－1212月的月的婴儿配方食品儿配方食品及特殊医用及特殊医用婴儿配方食儿配方食品品、、6 6－－3636个月的幼儿配方食品、个月的幼儿配方食品、6 6个月以上的个月以上的婴幼儿幼儿谷物食品、谷物食品、 6 6个月以上的个月以上的婴幼儿罐装食品；（幼儿罐装食品；（3 3）参照）参照CACCAC标准，增加准，增加营养指养指标，并分，并分为强制和可制和可选两部分；两部分；含量取消含量取消> >或或< <，一律改，一律改为范范围；（；（4 4）微生物：阪崎只）微生物：阪崎只规定定0 0－－6 6个月。

个月编辑编辑pptppt奶粉的工奶粉的工艺流程：原料乳流程：原料乳验收收 → →过滤及及净化化→ → 冷却、冷却、贮藏藏→ → 标准化准化→→配料配料→→均均质（成（成分均一、改善口感）分均一、改善口感）→→杀菌（菌（婴儿儿3 3万）万）→→浓缩→→喷雾干燥干燥→→干混干混→→包装包装→→检验→→出厂1 1、原料乳、原料乳验收：按收：按《《生乳收生乳收购标准准》》收收购，拒，拒收异常乳（生理异常乳、化学异常乳、微生收异常乳（生理异常乳、化学异常乳、微生物物污染乳、病理异常乳）染乳、病理异常乳）编辑编辑pptppt贮藏藏时间（小（小时））6-1212-1818-2424-36冷却温度冷却温度℃℃10-88-66-55-4奶粉的生奶粉的生产工工艺continue编辑编辑pptppt4 4、、标准化：准化：调整乳中脂肪含量整乳中脂肪含量5 5、配料：根据配方把需要添加的原、配料：根据配方把需要添加的原辅料、部分料、部分营养素、添加养素、添加剂等用适量温水溶解后加入配料缸与等用适量温水溶解后加入配料缸与鲜奶混合均匀奶混合均匀6 6、均、均质7 7、、杀菌：采用高温短菌：采用高温短时杀菌（菌（88-92℃88-92℃，，1515秒）。

秒）8 8、真空、真空浓缩：双效（三效）降膜式：双效（三效）降膜式浓缩，利用真空，利用真空设备，使，使牛乳的沸牛乳的沸腾温度温度<70℃<70℃9 9、、喷雾干燥：干燥：压力式或离心式，将乳液力式或离心式，将乳液进行微粒化，使其表行微粒化，使其表面面积增大增大为原来的原来的10001000－－1000010000倍，再与倍，再与热风接触干燥接触干燥1010、干混：不耐、干混：不耐热的的营养素和功能成分的混合养素和功能成分的混合1111、包装、、包装、检验、出厂：、出厂：产品要品要经过包装、包装、检验才能出厂才能出厂编辑编辑pptppt只要在网上搜索只要在网上搜索“食物中毒食物中毒“这个个词你就会得你就会得到到3030多万条信息，搜索多万条信息，搜索“牛乳安全牛乳安全”有有2020多万多万条信息，搜索条信息，搜索“牛乳中毒牛乳中毒”有有4 4万多条信息万多条信息质量合格的食品是量合格的食品是营养品，而不合格的食品甚养品，而不合格的食品甚至会成至会成为毒品对人而言，牛乳是一种全人而言，牛乳是一种全营养养素；素；对微生物而言，牛乳是很好的培养基，因微生物而言，牛乳是很好的培养基，因此，如果不重此，如果不重视质量控制，微生物会很快繁殖，量控制，微生物会很快繁殖，牛乳就会成牛乳就会成为伤害人害人类健康的健康的“毒品毒品”。

编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt19611961年，英国首次年，英国首次报道道2 2例由例由阪崎阪崎肠杆菌杆菌引起的引起的脑膜炎病例，膜炎病例，以后相以后相继在美国、希腊、荷在美国、希腊、荷兰、加拿大等国、加拿大等国报道了新生儿感道了新生儿感染染该菌事件阪崎菌（条件致病菌）主要菌事件阪崎菌（条件致病菌）主要对新生儿，尤其是新生儿，尤其是对发育不良、免疫功能差的育不良、免疫功能差的婴儿危害儿危害较大FDAFDA的的监测表明，表明，在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率8.7/108.7/10万，万，1 1岁以以下下婴儿感染率儿感染率1/101/10万，感染死亡率万，感染死亡率2020－－50%50%全球从19611961－－20032003年的年的4848起起婴儿感染事件中，有儿感染事件中，有2525起是新生儿感染起是新生儿感染25℃25℃放置放置6hr6hr，，该菌的危菌的危险性增加性增加3030倍；倍；25℃25℃放置放置10hr10hr，危，危险增增加加3 3万倍因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌万倍因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，在食染，在食用前的冲用前的冲调和和储藏期藏期间该菌也会大量繁殖。

有菌也会大量繁殖有3 3种途径可种途径可导致致婴儿配方粉中儿配方粉中污染染该菌，（菌，（1 1）原料；（）原料；（2 2）巴）巴杀后二次后二次污染及干燥和罐装染及干燥和罐装阶段；（段；（3 3）喂养）喂养婴儿前被儿前被污染与大肠埃埃希菌、沙希菌、沙门菌相比，阪崎菌菌相比，阪崎菌对渗透渗透压和干燥具有更高的耐受和干燥具有更高的耐受力，力，这可能与可能与该菌菌细胞内有大量的海藻糖胞内有大量的海藻糖酶有关编辑编辑pptppt19651965年日本森永奶粉事件是因年日本森永奶粉事件是因砷砷污染染造成的，森永公造成的，森永公司在生司在生产中使用了工中使用了工业级的磷酸的磷酸氢二二钠作作稳定定剂，其，其中砷含量中砷含量较高，当高，当婴儿每天儿每天摄入入1.31.3～～3.6mg3.6mg的砷，的砷，2 2～～3 3周后周后, , 就会出就会出现急性或急性或亚急性中毒急性中毒, ,出出现肝肝肿涨、皮、皮肤黑化、急性肤黑化、急性肾功能及心功能及心脏功能功能损伤结果有果有1.21.2万人万人中毒，中毒，130130多人死亡多人死亡1414年后的年后的调查表明，多数受害者表明，多数受害者有痴呆、畸形、残疾等后有痴呆、畸形、残疾等后遗症，社会上再次起症，社会上再次起诉，事，事发2020年后原生年后原生产负责人被判人被判3 3年徒刑，森永公司再次承年徒刑，森永公司再次承担担约3 3亿日元的日元的责任任赔偿。

因此，因此，对乳制品企乳制品企业，要加，要加强辅料和添加料和添加剂的的检测和和控制力度，注意控制力度，注意辅料的合法使用以及其安全可控性料的合法使用以及其安全可控性编辑编辑pptppt19851985年在英国年在英国发生的生的婴儿奶粉被儿奶粉被沙沙门氏菌氏菌(Salmonella Tennessee(Salmonella Tennessee) )污染的事故，染的事故，导致致1 1婴儿死亡，儿死亡，7676例感染此外，例感染此外，19931993年在美国和年在美国和加拿大也加拿大也发生生婴儿配方粉被沙儿配方粉被沙门菌菌污染而染而导致致集体感染的事故沙集体感染的事故沙门菌能在奶粉中存活很菌能在奶粉中存活很长的的时间，然后在冲泡奶粉不当的情况迅速繁殖，然后在冲泡奶粉不当的情况迅速繁殖成致病源成致病源物理危害物理危害如如20022002年年8 8月，多美滋爆出月，多美滋爆出婴幼儿奶幼儿奶粉受小金属粉受小金属颗粒和粒和润滑油的滑油的污染事件编辑编辑pptppt20032003年年8 8月在安徽阜阳（大月在安徽阜阳（大头娃娃事件），出娃娃事件），出世世仅130130天的女天的女婴荣荣由于荣荣由于严重的重的营养养匮乏死乏死去。

扼去扼杀荣荣的荣荣的“元凶元凶”，是一种，是一种伪劣劣婴儿儿奶粉这种因脂肪、蛋白种因脂肪、蛋白质和碳水化合物等和碳水化合物等基本基本营养物养物质远远低于国家低于国家标准的奶粉，被准的奶粉，被当地人称当地人称为“空壳奶粉空壳奶粉”•按照国家按照国家卫生生标准，小荣荣每天需要食用准，小荣荣每天需要食用100100克左右克左右的的婴儿奶粉才能儿奶粉才能摄取足取足够的蛋白的蛋白质，，可她所食用的可她所食用的“空壳奶粉空壳奶粉”每天每天仅提供蛋白提供蛋白质1 1克克 编辑编辑pptppt阜阳事件曝光后，遵照温家宝阜阳事件曝光后，遵照温家宝总理的指示，国理的指示，国务院迅院迅速派出速派出调查组，会同安徽省政府展开，会同安徽省政府展开调查经对当地当地20032003年年3 3月月1 1日以后出生、以奶粉喂养日以后出生、以奶粉喂养为主的主的婴儿儿进行行的的营养普养普查和体和体检显示，因食用劣示，因食用劣质奶粉造成奶粉造成营养不养不良的良的婴儿儿229229人，其中人，其中轻中度中度营养不良养不良189189人阜阳因人阜阳因食用劣食用劣质奶粉造成奶粉造成营养不良而死亡的养不良而死亡的婴儿儿1212人。

人不法分子用不法分子用淀粉、蔗糖淀粉、蔗糖等低价原料全部或部分替代乳等低价原料全部或部分替代乳粉，再用粉，再用香精香精调香香调味，制造出劣味，制造出劣质奶粉婴儿生儿生长发育所必需的蛋白育所必需的蛋白质、脂肪、、脂肪、维生素和生素和矿物物质含量含量远低于国家低于国家标准，准，长期食用会期食用会导致致婴幼儿幼儿营养不良、生养不良、生长停滞、免疫力下降，停滞、免疫力下降，进而并而并发多种疾病甚至死亡多种疾病甚至死亡编辑编辑pptppt•经调查，阜阳市，阜阳市查获的的5555种不合格奶粉共涉及种不合格奶粉共涉及1010个个省（自治区、直省（自治区、直辖市）的市）的4040家企家企业，既有无厂名、，既有无厂名、厂址的黑厂址的黑窝点，也有盗用其它厂名的企点，也有盗用其它厂名的企业在国务院院调查组的的统一一组织下，阜阳市下，阜阳市对制售劣制售劣质奶粉奶粉违法犯罪行法犯罪行为依法依法进行了行了严厉打打击共抽检各各类奶粉奶粉586586组，扣留、封存、，扣留、封存、暂停停销售奶粉售奶粉1010多万袋；立案多万袋；立案查处涉嫌涉嫌销售不合格奶粉案件售不合格奶粉案件3939起，打掉生起，打掉生产及分及分装装窝点点4 4个，刑事拘留个，刑事拘留4747人，留置人，留置审查5959人，正式逮人，正式逮捕捕3131人，依法人，依法传讯203203人。

人编辑编辑pptppt信任危机信任危机: :随着生活水平的提高，随着生活水平的提高，蛋白蛋白质热能缺乏症，能缺乏症，这一和一和贫穷落后落后紧密相密相连的的营养缺乏症几乎在中国养缺乏症几乎在中国绝迹曾出现于我国三年困于我国三年困难时期的蛋白期的蛋白质热能缺乏症能缺乏症今天的重今天的重现，是食品工，是食品工业的耻辱，使原本困的耻辱，使原本困难重重的重重的民族食品民族食品业陷入了更加陷入了更加严重的信任危机重的信任危机按國家標准，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於按國家標准，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於18%18%，二段、，二段、三段是三段是12~18%12~18%，，而這些假奶粉蛋白含量低的只而這些假奶粉蛋白含量低的只0.37%0.37%、、0.45%0.45%，，多數多數为2 2－－3%3%，，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格像這樣的奶粉基本上沒有營養可言，比不合格像這樣的奶粉基本上沒有營養可言，比米湯米湯還差，嬰兒吃了哪能不出事！還差，嬰兒吃了哪能不出事！编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt•被被“杀人奶粉人奶粉”折磨得折磨得“胖胖嘟嘟”的孩子的孩子们，看，看着他着他们懵懂无知的双眼，看着他懵懂无知的双眼，看着他们无辜而又痛苦无辜而又痛苦的表情，人的表情，人们不禁要不禁要发出出这样的的诘问：到底：到底谁来来承担摧残幼小生命的承担摧残幼小生命的责任任？？编辑编辑pptppt“头大身子小，身体虚，反应迟，皮肤溃烂，内脏肿大……” 安徽省阜阳市一些婴幼儿长期食用劣质奶粉导致严重营养不良综合征编辑编辑pptppt阜阳事件阜阳事件continue编辑编辑pptppt阜阳事件阜阳事件continue编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt阿大和阿弟一起来到了阿大和阿弟一起来到了这个世界，也一起个世界，也一起经受了受了这个世界的残酷。

他个世界的残酷他们出生在出生在怀集集县马宁宁镇，因，因为穷，，他他们一直喝在一直喝在镇上的一上的一间小士多店小士多店买的一种奶粉，的一种奶粉，奶粉是哪里生奶粉是哪里生产的，他的，他们的爸爸梁达天已的爸爸梁达天已经不不记得得了，只知道是果汁牌的了，只知道是果汁牌的20032003年年初开始，两个孩年年初开始，两个孩子的子的头慢慢大起来，慢慢大起来，还经常腹泻，精神很差常腹泻，精神很差 劣劣质奶粉和大奶粉和大头婴儿事件儿事件让人触目惊心人触目惊心, ,从从这一一对双双胞胎大胞胎大头宝宝突兀的大眼睛，我宝宝突兀的大眼睛，我们意意识了：了：这样的的悲惨悲惨还没从我没从我们的的视线中消失 编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt阜阳阜阳“劣劣质奶粉奶粉”事件提醒我事件提醒我们要注重微要注重微观成分的成分的组成及其含量，比如蛋白成及其含量，比如蛋白质，宏，宏观上的蛋白上的蛋白质含量可以通含量可以通过很多蛋白很多蛋白质的的复配来复配来实现，但每一种蛋白，但每一种蛋白质都有其特殊都有其特殊的氨基酸的氨基酸组成，如果重成，如果重视了其微了其微观成分成分—氨基酸，假奶粉就可能不会出氨基酸，假奶粉就可能不会出现。

当然，当然，现在的国家在的国家标准也准也仅仅是宏是宏观控制，因此，控制，因此，我我们需要做的工作很多需要做的工作很多编辑编辑pptppt20042004年年6 6月月3 3日，日，贵阳市某幼儿园阳市某幼儿园发生了由生了由金金黄色葡萄球菌黄色葡萄球菌引起的食物中毒引起的食物中毒该批奶粉的批奶粉的生生产过程中，因程中，因为锅炉故障达炉故障达11h11h之久，之久，锅炉炉修复后修复后这批奶粉未按照生批奶粉未按照生产中断后原料必中断后原料必须废弃的弃的规定定处理，相反却理，相反却继续生生产，在室温，在室温下下让细菌有大量繁殖的机会，最菌有大量繁殖的机会，最终导致了致了这次大范次大范围的食物中毒的食物中毒编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt•浙江省工商局公布了儿童食品浙江省工商局公布了儿童食品质量抽量抽检报告，其中告，其中“雀巢雀巢”奶粉碘超奶粉碘超标报告称：告称：“此次乳粉抽此次乳粉抽检中中发现了一个新了一个新问题，即元素，即元素‘碘碘’含量超含量超过国家国家标准要求，如雀巢成准要求，如雀巢成长3 3＋奶粉＋奶粉”，但未公布，但未公布该品牌碘品牌碘超超标的具体含量的具体含量. .国家国家标准准对每每100100克奶粉的碘含量要求是克奶粉的碘含量要求是3030－－150mg150mg，，过量食用碘会量食用碘会发生生甲状腺甲状腺肿大大，只是症状会，只是症状会较缺缺碘碘导致的致的结果稍果稍轻。

相相对而言，儿童比成人更容易而言，儿童比成人更容易因碘因碘过量量导致甲状腺致甲状腺肿大编辑编辑pptppt这些事件的些事件的发生不是偶然的，食品中毒事件生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品安全反映出食品安全问题的的严重性无论从整个从整个行行业还是企是企业本身来本身来说，制定有效的安全措，制定有效的安全措施施( (体系体系) )来改善乳品的来改善乳品的质量，从根本上解决量，从根本上解决乳品的安全乳品的安全问题，是十分必要的是十分必要的对婴幼儿幼儿食品的生食品的生产企企业而言，消而言，消费群体是群体是“娇嫩嫩”的的婴幼儿，因此，安全体系的建立和幼儿，因此，安全体系的建立和实施更施更加重要，其中包括原料的控制体系、国家加重要，其中包括原料的控制体系、国家标准的及准的及时更新机制等更新机制等编辑编辑pptppt作作为一个一个产业链，乳品，乳品质量的控制是一个系量的控制是一个系统工程，工程，其中包括原料乳在内的所需原料位于其中包括原料乳在内的所需原料位于这个个产业链的上的上游，因此，能否从源游，因此，能否从源头上抓好原料的上抓好原料的质量控制，将直量控制，将直接关系到整个乳接关系到整个乳业的的质量安全。

量安全婴幼儿奶粉的幼儿奶粉的质量体系至少包括配方的合理性、量体系至少包括配方的合理性、营养养的全面均衡性和安全性配方的合理性、的全面均衡性和安全性配方的合理性、营养的全面养的全面均衡是衡量均衡是衡量婴幼儿奶粉是否幼儿奶粉是否“高档高档”的基本条件；而的基本条件；而安全性安全性则需要需要质量体系来保量体系来保证，即，即GMPGMP、、ISOISO体系、体系、HACCPHACCP体系等，体系等，实施采供、生施采供、生产、物流一体化全、物流一体化全过程程质量控制来保量控制来保证产品的安全与品的安全与卫生原料的原料的质量控制是量控制是质量体系中的重点和起点量体系中的重点和起点问题之一，之一，而且，如果能保而且，如果能保证原料的原料的质量，将真正量，将真正实现由由单纯的的终点控制点控制转变为起点到起点到终点的全点的全过程的程的质量控制编辑编辑pptppt婴幼儿奶粉的危害来源有：原料乳、幼儿奶粉的危害来源有：原料乳、辅料、添加料、添加剂、加、加工工过程、包装材料的程、包装材料的严密性等常密性等常见的安全危害包括的安全危害包括生生物性危害物性危害，即生物（尤其是微生物）本身及其代，即生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物物对原料、加工原料、加工过程和程和产品的品的污染。

染对微生物的控制不微生物的控制不应停留在停留在终端端产品的品的检测上，上，应该控制原料、生控制原料、生产、、贮存、存、销售等全售等全过程要控制好包括原料乳在内的原料中的微程要控制好包括原料乳在内的原料中的微生物；以及控制好加工生物；以及控制好加工过程中的二次程中的二次污染，包括管道、染，包括管道、器具、人器具、人员、包装物以及生、包装物以及生产环境如空气等境如空气等化学性危化学性危害，害，即有毒的化学物即有毒的化学物质污染原料和染原料和产品而引起的危害品而引起的危害（（铅、砷、硝酸、砷、硝酸盐、、亚硝酸硝酸盐、、农药、、杀虫虫剂、抗生素、、抗生素、激素等）；激素等）；物理性危害，物理性危害，碎玻璃、碎石碎玻璃、碎石块、、设备零部件、零部件、线头、首、首饰等外来物等外来物质的危害编辑编辑pptppt婴幼儿奶粉是幼儿奶粉是卫生要求最生要求最为严格的乳制品，不格的乳制品，不仅对奶奶粉中的粉中的营养成分有养成分有严格的配比控制，而且格的配比控制，而且对食品添加食品添加剂以及以及卫生指生指标、加工工、加工工艺过程都要程都要进行控制从行控制从产品的指品的指标要求来看，有感官指要求来看，有感官指标，，卫生指生指标和理化指和理化指标的要求，的要求，这些要求同些要求同样适用于加工适用于加工过程中所使用的程中所使用的原料，如果原料达不到原料，如果原料达不到这些要求，些要求，产品的品的质量就会存量就会存在在隐患。

患对于原料而言于原料而言, , 要重点关注要重点关注药物残留、致敏物残留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，目前无苯抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，目前无苯油墨、醇溶性油墨将成油墨、醇溶性油墨将成为奶粉包装印刷的奶粉包装印刷的趋势编辑编辑pptppt感官指感官指标中包括色中包括色泽、气滋味、、气滋味、组织状状态、冲、冲调性等值得注意的是，得注意的是，为了达到了达到较好的色好的色泽，可以通，可以通过漂白或添加漂白或添加色素的方法来达到，气滋味也可以通色素的方法来达到，气滋味也可以通过调香来改香来改变，而作，而作为婴幼儿食品的配料，幼儿食品的配料，这些些处理方法是不允理方法是不允许的卫生指生指标中包括中包括铅、砷、硝酸、砷、硝酸盐、、亚硝酸硝酸盐、黄曲霉毒素、菌落、黄曲霉毒素、菌落总数、大数、大肠菌群、致病菌等关于微生物指菌群、致病菌等关于微生物指标，要注意的，要注意的是当原料的微生物指是当原料的微生物指标“很差很差”时，可以通，可以通过高温、高温、辐照照等手段将微生物指等手段将微生物指标控制在控制在“很好很好”的范的范围，但，但这是假象，是假象，而且而且辐照在照在婴幼儿食品的加工中是不允幼儿食品的加工中是不允许使用的。

使用的实际上，上，这种种“假象假象”合格原料的合格原料的风险很大，建很大，建议通通过审核原料生核原料生产的原始的原始记录并并结合感官、理化指合感官、理化指标及相及相应的特殊的特殊检验对这种原料种原料进行行综合合评价理化指价理化指标中包括蛋白中包括蛋白质、脂肪、、脂肪、灰分、灰分、维生素、生素、矿物物质等，下面将分等，下面将分别进行行讨论编辑编辑pptppt1 1、奶源的安全危害分析、奶源的安全危害分析鲜奶是奶是婴幼儿奶粉的主要原料，奶源的好坏幼儿奶粉的主要原料，奶源的好坏直接关系到直接关系到产品的品的质量2 2、蛋白、蛋白质原料原料食物的精食物的精华是是营养素，在人养素，在人类所需的七大所需的七大营养素（蛋白养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、、碳水化合物、脂肪、维生素、生素、无机无机盐、水和膳食、水和膳食纤维）中，蛋白）中，蛋白质的重要的重要性始性始终排在首位其中的三种排在首位其中的三种产热营养素中，养素中，糖是主要的日常糖是主要的日常调味品，市味品，市场化很早；脂肪化很早；脂肪主要用来烹主要用来烹调，市，市场化也早，唯有蛋白化也早，唯有蛋白质，，因因为不是日常用品等原因，市不是日常用品等原因，市场处于成于成长期。

期编辑编辑pptppt早在早在19411941年，年，FDAFDA将蛋白将蛋白质、、维生素和生素和矿物物质等等营养养素列素列为膳食膳食补充充剂的成分19941994年通年通过的的《《美国膳美国膳食食补充充剂健康与教育法健康与教育法》》把膳食把膳食补充充剂定定义为一种一种旨在旨在补充膳食的充膳食的产品，它可能含有一种或多种如下品，它可能含有一种或多种如下成分：一种成分：一种维生素、一种生素、一种矿物物质、一种草本、一种草本( (草草药) )或其它植物、一种氨基酸，或以上成分的一种或其它植物、一种氨基酸，或以上成分的一种浓缩品、代品、代谢物、提取物或物、提取物或组合合产品等；品等；产品形式可品形式可为丸丸剂、胶囊、片、胶囊、片剂或液体状；但不能代替普通食物或液体状；但不能代替普通食物或作或作为膳食的唯一品种；膳食的唯一品种；标识为“膳食膳食补充充剂”编辑编辑pptppt营养素养素补充充剂，一是弥，一是弥补天然食品中的某些天然食品中的某些营养素的不足，使养素的不足，使营养养趋于平衡；二是弥于平衡；二是弥补食品在加工食品在加工过程中的程中的营养养损失；三是提高食失；三是提高食品的品的营养价养价值，增，增补不同人群不同人群对特定特定营养素养素的需要，防止因缺乏的需要，防止因缺乏营养素而养素而导致的各种疾致的各种疾病。

病营养素养素补充充剂在增在增强体体质、改善生理机、改善生理机能和提高免疫力等方面能和提高免疫力等方面发挥着重要的作用着重要的作用编辑编辑pptppt近年来，近年来，营养素养素补充充剂的消的消费呈上升呈上升趋势，中国，中国20012001年年销售售额为181181亿,2006,2006年超年超过200200亿目前市场颇为看好的看好的营养素是蛋白养素是蛋白质，其次是抗氧化成分，，其次是抗氧化成分，第三第三为益生菌从益生菌从营养素的角度来看，养素的角度来看，“高蛋白、高蛋白、低糖、低脂肪低糖、低脂肪”一直是一直是营养学家提倡的膳食养学家提倡的膳食结构；构；从市从市场的角度来的角度来说，消，消费者者虽然知道然知道“高蛋白、低高蛋白、低糖、低脂肪糖、低脂肪”的好的好处，但却，但却买不到相不到相应的高蛋白的高蛋白产品，因而品，因而20002000年安立公司推出蛋白年安立公司推出蛋白质粉后，迅速打粉后，迅速打开了市开了市场，并成，并成为20012001年年营养养补充充剂类销售售额第一第一的的产品编辑编辑pptppt20022002年年1111月召开的十六大月召开的十六大报告中，提出中国将告中，提出中国将全面全面进入小康社会，衡量小康的入小康社会，衡量小康的标准有准有1616个，个，其中与其中与营养素有关的指养素有关的指标只有一只有一项，就是蛋白，就是蛋白质的人均日的人均日摄入量要达到入量要达到7575克，而目前在克，而目前在6868克克左右，来自奶左右，来自奶类的蛋白的蛋白质仅1.51.5克，而克，而发达国达国家高达家高达1515克。

市克市场上的高蛋白上的高蛋白产品主要是蛋白品主要是蛋白质粉，生粉，生产商分商分别是安利、大是安利、大庆日月等日月等2020多家，多家，这种蛋白种蛋白质粉普遍存在冲粉普遍存在冲调性不好、口味不好性不好、口味不好的缺点编辑编辑pptppt评价蛋白价蛋白质的的优劣主要有三方面的指劣主要有三方面的指标：一是蛋白：一是蛋白质含量；二是蛋白含量；二是蛋白质的氨基酸的氨基酸组成；三是蛋白成；三是蛋白质的的消化率参与蛋白消化率参与蛋白质组成的氨基酸有成的氨基酸有2020种，其中八种，其中八种氨基酸是必需（种氨基酸是必需（EssentialEssential，，Indispensable)Indispensable)的，的，它它们是是IleIle、、LeuLeu、、LysLys、、MetMet、、PhePhe、、ThrThr、、TrpTrp和和ValVal；；对婴幼儿来幼儿来说，，HisHis也是必需的，也是必需的，这些必需氨基酸些必需氨基酸不能由人体合成，必不能由人体合成，必须从食物中从食物中获得牛乳的蛋白牛乳的蛋白质含量高，氨基酸含量高，氨基酸组成同人体所需氨基成同人体所需氨基酸酸组成相近，并且具有成相近，并且具有较高的消化吸收率，高的消化吸收率，见下表。

下表编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt欧美国家，乳品是一个非常欧美国家，乳品是一个非常传统的行的行业，从育，从育种、奶牛的繁殖、免疫、养殖、牧草的种植、种、奶牛的繁殖、免疫、养殖、牧草的种植、奶牛生存条件、奶牛生存条件、挤奶到生奶到生产、、销售等售等环节均有均有严格控制有一整套格控制有一整套标准（准（FDAFDA，，AOACAOAC、、CACCAC等）来等）来约束各个束各个环节产品中不存在制假、造品中不存在制假、造假的假的现象，因此，在象，因此，在婴幼儿奶粉的氨基酸幼儿奶粉的氨基酸组成成模式方面，欧美国家的模式方面，欧美国家的现行行标准中，也没有准中，也没有强制制规定但CAC/FAO/WHOCAC/FAO/WHO等食品法等食品法规法典中，法典中，都有关于氨基酸的推荐条文都有关于氨基酸的推荐条文编辑编辑pptppt婴幼儿奶粉的幼儿奶粉的现行国行国标中（中（GB10765GB10765、、1076610766和和1076710767），），仅仅规定了一个蛋白定了一个蛋白质含量，而蛋白含量，而蛋白质含含量是一个宏量是一个宏观指指标，可以通，可以通过添加很多非乳蛋白来添加很多非乳蛋白来实现，，这样客客观上上给造假者提供了机会。

因此，造假者提供了机会因此，规定定婴幼儿奶粉的必需氨基酸模式，由原来宏幼儿奶粉的必需氨基酸模式，由原来宏观的蛋的蛋白白质指指标转到微到微观的氨基酸指的氨基酸指标上，就会大大减少上，就会大大减少假奶粉的机会如果从微假奶粉的机会如果从微观上上规定定产品的氨基酸模品的氨基酸模式要与人乳接近，那么造假者的成本比真品式要与人乳接近，那么造假者的成本比真品还要高要高的的时候，自然就不会有假奶粉了候，自然就不会有假奶粉了编辑编辑pptppt婴幼儿幼儿对必需氨基酸的需要量比成人高必需氨基酸的需要量比成人高5 5～～1010倍，因倍，因此，此，标准中准中规定必需氨基酸的含量是重要的，但直接定必需氨基酸的含量是重要的，但直接添加氨基酸不是奶粉的添加氨基酸不是奶粉的发展方向，氨基酸含量只是展方向，氨基酸含量只是产品品标准中的指准中的指标性方向，配料方向性方向，配料方向则是低聚是低聚肽的使用快速吸收的低聚快速吸收的低聚肽是蛋白是蛋白质原料的主流方向，是蛋白原料的主流方向，是蛋白质母乳化的重要内容根据用途，低聚母乳化的重要内容根据用途，低聚肽可分可分为药物物肽、保健、保健肽和和营养养肽3 3类药物物肽要求具有明要求具有明显的治的治疗作用，保健作用，保健肽要求具有明确的功能性，而要求具有明确的功能性，而营养养肽则强调营养、养、风味和快速吸收。

来源于乳中的酪蛋白肝味和快速吸收来源于乳中的酪蛋白肝糖多糖多肽CGMPCGMP，有利于大，有利于大脑的的发育和提高学育和提高学习技能的作技能的作用，是一种功能用，是一种功能肽，同，同样来源于乳中的乳来源于乳中的乳肽，，则是一是一种种营养养肽编辑编辑pptppt另外，食用蛋白分食用另外，食用蛋白分食用动物蛋白和食用植物蛋物蛋白和食用植物蛋白，前者以乳蛋白白，前者以乳蛋白为代表，后者以大豆蛋白代表，后者以大豆蛋白为代表豆基蛋白奶粉是奶粉的代表豆基蛋白奶粉是奶粉的发展方向之一，展方向之一，乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加营养（氨基养（氨基酸互酸互补）和降低牛乳蛋白的）和降低牛乳蛋白的过敏反敏反应；但多数；但多数大豆蛋白的溶解性不是很理想而且，大豆蛋白的溶解性不是很理想而且，值得关得关注的是碱性加工的蛋白注的是碱性加工的蛋白质原料，会有不安全的原料，会有不安全的成分成分产生，不能用于生，不能用于婴幼儿食品中幼儿食品中编辑编辑pptppt近几年，一些特种蛋白（活性蛋白即功能蛋近几年，一些特种蛋白（活性蛋白即功能蛋白成分）得到了白成分）得到了应用，如用，如αα－乳白蛋白、乳－乳白蛋白、乳铁蛋白、造骨牛奶蛋白蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)(OMP)等。

等αα－乳白－乳白蛋白具有促蛋白具有促进睡眠的作用；乳睡眠的作用；乳铁蛋白具有广蛋白具有广谱抗菌、抗病毒感染作用，能抗菌、抗病毒感染作用，能调节体内体内铁的的平衡、平衡、调节骨髓骨髓细胞的生成等作用胞的生成等作用OMPOMP是是从牛乳清蛋白中分离出的的碱性蛋白，能从牛乳清蛋白中分离出的的碱性蛋白，能够增加人体内增加人体内“成骨成骨细胞胞”的数量和活性，改的数量和活性，改善骨骼合成代善骨骼合成代谢、增、增强骨密度、促骨密度、促进骨量增骨量增加编辑编辑pptppt与蛋白与蛋白质原料一原料一样，，对脂肪的脂肪的规定也定也应从宏从宏观走向走向微微观，牛乳与人乳的脂肪含量相当，牛乳与人乳的脂肪含量相当约3.83.8％，但人乳％，但人乳中的不中的不饱和脂肪酸含量和脂肪酸含量较高、高、颗粒小，含粒小，含较多的解多的解脂脂酶，有利于消化吸收有利于消化吸收现行行标准中只准中只规定了定了亚油油酸含量，酸含量，对于那些半必需或条件必需脂肪酸如于那些半必需或条件必需脂肪酸如亚麻麻酸、花生四酸、花生四烯酸（酸（ARAARA）、二十二碳六）、二十二碳六烯酸酸（（DHADHA），也将），也将规定在定在标准中其中，准中。

其中，DHADHA是是脑细胞胞及及视网膜神网膜神经的重要元素，的重要元素，传统的的DHADHA来源于海洋来源于海洋鱼油，含有大量的油，含有大量的EPAEPA（二十碳五（二十碳五烯酸）EPAEPA对婴幼儿幼儿的作用有争的作用有争议，因此，在，因此，在婴幼儿食品中，幼儿食品中，纯度高的度高的藻藻类DHADHA将受将受宠编辑编辑pptppt另外，共另外，共轭亚油酸（油酸（CLACLA）、中短）、中短链脂肪酸、棕脂肪酸、棕榈酸酸在在Sn-2Sn-2位置上的母乳化脂肪等，都有位置上的母乳化脂肪等，都有较好的好的应用前景最后，要最后，要强调的是必需脂肪酸都是不的是必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，很和脂肪酸，很容易氧化，氧化后的容易氧化，氧化后的产物具有致癌等副作用物具有致癌等副作用过去去评价脂肪氧化多用价脂肪氧化多用过氧化氧化值POVPOV这个指个指标，但脂肪，但脂肪过度度氧化氧化时，，POVPOV会降低，因此，会降低，因此，对脂肪酸原料的脂肪酸原料的评价价应 “酸酸值、、POVPOV和和羰基价基价”这3 3个指个指标进行行综合分析，另合分析，另外，天然存在的脂肪酸是外，天然存在的脂肪酸是顺式酸，式酸，氢化加工后会有反化加工后会有反式酸生成，反式酸式酸生成，反式酸对健康不利，不允健康不利，不允许用于用于婴幼儿食幼儿食品中。

品中 编辑编辑pptppt通常所通常所说的糖的糖类是指能是指能够被人体消化吸收、并向人体被人体消化吸收、并向人体提供能量的物提供能量的物质，包含，包含单糖、双糖和多糖其中蔗糖糖、双糖和多糖其中蔗糖的添加量不能的添加量不能过多多, , 因蔗糖除能造成因蔗糖除能造成婴儿儿龋齿外外, , 还易养成易养成婴儿儿对甜食喜甜食喜爱的不良的不良习惯从从结构上来构上来说，水溶性膳食，水溶性膳食纤维（低聚糖）属于糖（低聚糖）属于糖类，，但从功能上而言，低聚糖不被人体吸收，不属于糖但从功能上而言，低聚糖不被人体吸收，不属于糖类低聚糖的功能是具有清理低聚糖的功能是具有清理肠道、改善道、改善肠道道环境和有助境和有助于益生菌生于益生菌生长的作用如果把低聚糖的作用如果把低聚糖归于糖于糖类原料，原料，那么低聚糖的合理使用是糖那么低聚糖的合理使用是糖类原料母乳化的内容之一原料母乳化的内容之一编辑编辑pptppt虽然含量然含量较低，母乳中含有很多种低聚糖，如低，母乳中含有很多种低聚糖，如N N－－乙乙酰基葡萄糖低聚糖、基葡萄糖低聚糖、N N－乙－乙酰神神经氨酸低聚糖等氨酸低聚糖等其它非乳来源的低聚糖如异麦芽低聚糖、低聚果糖、其它非乳来源的低聚糖如异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖等也具有相似的作用，可以低聚木糖、异构化乳糖等也具有相似的作用，可以按相关按相关规定使用。

其中，异麦芽低聚糖的定使用其中，异麦芽低聚糖的产业化，化，大大降低了低聚糖大大降低了低聚糖类原料的成本另外，使用低聚原料的成本另外，使用低聚果糖果糖时要注意，低聚果糖的原料是蔗糖，并且低聚要注意，低聚果糖的原料是蔗糖，并且低聚果糖的加工果糖的加工过程中会有果糖程中会有果糖产生和少量蔗糖残留，生和少量蔗糖残留，果糖不允果糖不允许用于用于婴幼儿食品中，蔗糖也不能随意使幼儿食品中，蔗糖也不能随意使用编辑编辑pptppt添加添加维生素要注意生素要注意维生素的可耐受最高生素的可耐受最高摄入入量量(U L), (U L), 防止因添加防止因添加过量而量而对婴儿儿产生的毒生的毒副作用脂溶性副作用脂溶性维生素生素摄入后排出入后排出较慢，要慢，要注意体内蓄注意体内蓄积中毒中毒问题另外，维生素生素E E的含的含量量应与多不与多不饱和脂肪酸的量相和脂肪酸的量相对应，在此，，在此，维生素生素E E起到的是抗氧化作用在起到的是抗氧化作用在婴幼儿奶粉幼儿奶粉中，国中，国际法法规标准准规定可以使用抗坏血酸棕定可以使用抗坏血酸棕榈酸酸酯，此，此时需要考需要考虑多种抗氧化多种抗氧化剂的复合的复合效果和效果和剂量量问题。

编辑编辑pptppt婴儿的儿的肾脏尚未尚未发育成熟育成熟, , 盐份含量份含量过高高, , 将将导致致婴儿儿肾脏负荷荷过大大, , 对婴儿生儿生长发育不利摄食含无机食含无机盐多的奶粉多的奶粉, , 婴儿儿为了尽可能稀了尽可能稀释无机无机质以便排泄以便排泄, , 就需要很多水分就需要很多水分, , 当其消耗量大于当其消耗量大于摄取量取量时, , 易患高易患高电解解质血症同时, , 细胞内的溶胞内的溶质浓度度变大大, , 从体液从体液吸收水分吸收水分, , 细胞膨胞膨润造成浮造成浮肿, , 为了排除大量的无机了排除大量的无机质, , 致使体内失水造成失水症牛乳中致使体内失水造成失水症牛乳中矿物物质含量含量(0.7% )(0.7% )高于人乳高于人乳(0.2% ) (0.2% ) ，不适合，不适合婴幼儿幼儿肾脏的排的排泄能力，故配方乳品泄能力，故配方乳品应尽可能除去尽可能除去过多的多的盐，但目前，但目前的工的工艺很很难做到此外，要注意各种元素之做到此外，要注意各种元素之间的配比，的配比，如如钙磷比、磷比、钠钾比等目前，比等目前，较多使用无机多使用无机态的化合的化合物，消化吸收物，消化吸收较差，差，趋势是有机化合物（有机是有机化合物（有机铁如乳如乳铁蛋白、有机蛋白、有机钙如如OMPOMP等），因此，有机等），因此，有机态的微量元的微量元素是重要的素是重要的产品配料品配料趋势之一。

之一编辑编辑pptppt保健食品是除了具有保健食品是除了具有营养作用外，养作用外，还具有具有调节人体生人体生理功能的作用，需要理功能的作用，需要认证而功能食品而功能食品实际上就是保上就是保健食品，但乳健食品，但乳业只是只是强调概念，很少申概念，很少申请保健食品保健食品免疫活性和生免疫活性和生长调整物整物质是是婴儿配方奶粉接近母乳的儿配方奶粉接近母乳的关关键, , 代表了新一代代表了新一代婴儿配方奶粉的儿配方奶粉的发展展趋势包括牛初乳、免疫球蛋白牛初乳、免疫球蛋白IgA IgA 、、转铁蛋白、乳蛋白、乳铁蛋白、溶蛋白、溶菌菌酶、乳、乳过氧化物氧化物酶、、补体、巨噬体、巨噬细胞、多形核白胞、多形核白细胞、淋巴胞、淋巴细胞、双歧促胞、双歧促进因子、因子、α- α- 白蛋白、白蛋白、β- β- 酪酪蛋白等生蛋白等生长调整整营养物包括牛磺酸、养物包括牛磺酸、类蛋白激素蛋白激素, , 如表皮生如表皮生长因子、神因子、神经生生长因子、胰因子、胰岛素、素、酶类和干和干扰素等另外，双歧杆菌等益生菌也具有素等另外，双歧杆菌等益生菌也具有发展前景编辑编辑pptppt抗生素抗生素还没研制出来没研制出来时，在美国牛初乳就被作，在美国牛初乳就被作为替代品使替代品使用。

如今在欧美国家，已有很多家庭将它作用如今在欧美国家，已有很多家庭将它作为日常的提高日常的提高身体健康水平的功能性食品服用身体健康水平的功能性食品服用20032003年上半年我国的年上半年我国的SARSSARS疫情把免疫相关疫情把免疫相关产品推到了市品推到了市场的前沿，牛初乳的前沿，牛初乳产品品的的销售也出售也出现了空前火爆的了空前火爆的场面值得提出的是，在所有的奶粉原料中，活性因子的原料要得提出的是，在所有的奶粉原料中，活性因子的原料要求最求最严，既有活性要求，又同，既有活性要求，又同样有感官、有感官、卫生和理化指生和理化指标的要求总之，配料或之，配料或产品品标准本身，决定了准本身，决定了婴幼儿奶粉的合理性幼儿奶粉的合理性和安全性，在和安全性，在“母乳化母乳化”这个个总目目标的指引下各个部的指引下各个部门应共同努力，把共同努力，把现有有标准逐准逐渐提高到一个新的高度提高到一个新的高度编辑编辑pptppt乳脂易受日光、乳脂易受日光、氯气等作用而气等作用而发生生变化此外，由化此外，由于奶粉于奶粉颗粒的多孔性，其表面粒的多孔性，其表面积很大，吸潮性很大，吸潮性强，，一旦受潮就会一旦受潮就会结块引起引起细菌的繁殖。

当与其它物品菌的繁殖当与其它物品混合混合库存存时，如果包装的气密性不好，，如果包装的气密性不好，则很容易吸很容易吸收其它物品的异味而影响本身的气味收其它物品的异味而影响本身的气味包装材料的溶包装材料的溶剂残留量方面，依照残留量方面，依照GB/T 200GB/T 200的要求，的要求，残留溶残留溶剂总量量≤≤10mg/m10mg/m2 2，，对于有毒性的于有毒性的单项溶溶剂量量又做了又做了进一步的限制，要求苯一步的限制，要求苯类和和酮类总量量≤≤3mg/m3mg/m2 2但一般的奶粉生但一般的奶粉生产企企业对包装材料的包装材料的检测条件条件还很很不成熟 编辑编辑pptppt婴儿奶粉的成分复儿奶粉的成分复杂，保藏期，保藏期间发生各种反生各种反应, , 从而从而引起外引起外观、口感及、口感及风味上的味上的变化保藏时间越越长, , 这种种变化就越大化就越大微生物的微生物的变化化: :奶粉中残留的奶粉中残留的细菌如乳酸菌如乳酸链球菌、小球菌、小球菌、乳杆菌及耐高温的芽胞杆菌等球菌、乳杆菌及耐高温的芽胞杆菌等, , 在奶粉吸潮后在奶粉吸潮后繁殖和代繁殖和代谢, , 发酵酵产酸酸, , 致使奶粉致使奶粉发生生变质变味。

味营养成分的养成分的变化化: : 蛋白蛋白质、、维生素和氨基酸等会受到生素和氨基酸等会受到分解破坏分解破坏, , 营养价养价值降低降低, , 消化性能降低消化性能降低, , 甚至生成甚至生成有毒有害物有毒有害物质奶粉在25- 37℃25- 37℃中保藏中保藏1 1 年年, , 有效氨有效氨基酸的含量降低基酸的含量降低8 - 15%8 - 15%保藏期间如温度如温度过高或受高或受日光照射日光照射, , 维生素会受到生素会受到较大破坏，如大破坏，如V VB1B1 损失失约10% 10% , V, VB6B6 损失失约35% , VC35% , VC损失失50% 50% 以上编辑编辑pptppt1 1、、婴幼儿配方奶粉的幼儿配方奶粉的发展展阶段段婴幼儿配方奶粉有近幼儿配方奶粉有近100100年的年的历史，毫无疑史，毫无疑问，，婴幼儿奶粉幼儿奶粉的的发展方向是展方向是“母乳化母乳化”，而母乳化可分，而母乳化可分为三个三个层次：次：第第一个一个层次是次是“宏宏观指指标母乳化母乳化”，，如蛋白如蛋白质含量、脂肪含含量、脂肪含量、乳糖含量等与母乳接近；但量、乳糖含量等与母乳接近；但这一一阶段的奶粉容易造假。

段的奶粉容易造假第二个第二个层次是次是“微微观成分母乳化成分母乳化”，，即在宏即在宏观指指标母乳化母乳化的前提下，微的前提下，微观成分及其比例与母乳接近比如，乳清蛋成分及其比例与母乳接近比如，乳清蛋白和酪蛋白之白和酪蛋白之间的比例的比例为6 6：：4 4；再如脂肪，从宏；再如脂肪，从宏观上来看，上来看，牛乳和人乳的脂肪含量相近，牛乳和人乳的脂肪含量相近，约为3.8%3.8%；；仅从脂肪含量来从脂肪含量来考考虑，已，已经“母乳化母乳化”了；但从微了；但从微观上来看，脂肪是由脂上来看，脂肪是由脂肪酸肪酸组成的，乳脂是最复成的，乳脂是最复杂的油脂之一，其脂肪酸种的油脂之一，其脂肪酸种类多多达达400400种以上，并受品种，生种以上，并受品种，生长气候，年气候，年龄，食物或，食物或饲料料等因素的影响，因此，微等因素的影响，因此，微观上牛乳和人乳的脂肪酸上牛乳和人乳的脂肪酸组成差成差别很大，而目前很大，而目前仅关注了关注了亚油酸、油酸、亚麻酸、花生四麻酸、花生四烯酸酸（（ARAARA）、二十二碳六）、二十二碳六烯酸（酸（DHADHA）等几种必需脂肪酸等几种必需脂肪酸编辑编辑pptppt可可见，微，微观上的母乳化，上的母乳化，仅仅脂肪一脂肪一项就就够科学家科学家们研究几十年了，再加上母乳中研究几十年了，再加上母乳中的生的生长因子和免疫活性物因子和免疫活性物质，就会知道我，就会知道我们离真正的离真正的“母乳化母乳化”有多么遥有多么遥远了。

了第三个第三个层次是次是“生生长发育母乳化育母乳化”，，这是是母乳化奶粉的最高母乳化奶粉的最高层次次，即与母乳喂养的，即与母乳喂养的同期比同期比较，身高、体重、智力、，身高、体重、智力、记忆力、力、体体质、感冒次数、、感冒次数、发烧次数等次数等综合表合表现情情况编辑编辑pptppt所有所有营养素既有最低养素既有最低摄入量，也有入量，也有“可耐受的高限可耐受的高限摄入水入水平平”，即，即对所有个体健康都无任何副作用和危所有个体健康都无任何副作用和危险的最高的最高摄入量摄入量不足或超入量不足或超过最高限量，都会造成相最高限量，都会造成相应的不良的不良作用或引起上火作用或引起上火营养成分养成分过剩或不足，可能是引起牛乳剩或不足，可能是引起牛乳上火的主要原因之一牛乳本来是喂小牛的，牛乳的上火的主要原因之一牛乳本来是喂小牛的，牛乳的营养养成分成分组成适合于小牛的生成适合于小牛的生长需要，但未必完全适合人体的需要，但未必完全适合人体的需要以蛋白需要以蛋白质为例，人乳的主要蛋白是乳清蛋白，例，人乳的主要蛋白是乳清蛋白，约占占蛋白蛋白总量的量的70%70%，包括乳，包括乳铁蛋白、蛋白、α-α-乳白蛋白等，不含乳白蛋白等，不含β-β-乳球蛋白；其余乳球蛋白；其余30%30%为酪蛋白，主要是酪蛋白，主要是β-β-酪蛋白和酪蛋白和K-K-酪蛋白。

而牛乳的主要蛋白酪蛋白而牛乳的主要蛋白为酪蛋白，酪蛋白，约占蛋白占蛋白总量的量的78.5%78.5%，以，以αs1-αs1-酪蛋白居多；牛乳清蛋白占酪蛋白居多；牛乳清蛋白占总蛋白的蛋白的21.5%21.5%，主要，主要为α-α-乳白蛋白和乳白蛋白和β-β-乳球蛋白人常乳的蛋乳球蛋白人常乳的蛋白含量白含量为1.3g/100ml1.3g/100ml，牛乳，牛乳则为3.35g/100ml3.35g/100ml，，远高于人高于人乳蛋白的含量乳蛋白的含量编辑编辑pptppt通通过合理的加工合理的加工处理和配方理和配方调整，可以充分体整，可以充分体现牛乳的牛乳的营养特点，又可避免上火养特点，又可避免上火现象营养成分的养成分的调整，不足的可整，不足的可以通以通过添加来解决，添加来解决，过剩的剩的则要通要通过水解、超水解、超滤等复等复杂工工序来解决；另外，宏序来解决；另外，宏观上容易上容易调整，如蛋白含量、乳清蛋整，如蛋白含量、乳清蛋白的比例等；但微白的比例等；但微观上上难度度较大，如氨基酸大，如氨基酸组成、脂肪酸成、脂肪酸组成、成、风味成分等；最后，要考味成分等；最后，要考虑成本和食品的安全性成本和食品的安全性。

对蛋白蛋白质而言，包括而言，包括调整酪蛋白与乳清蛋白的比例、添加整酪蛋白与乳清蛋白的比例、添加大豆蛋白、大豆蛋白、调整氨基酸的比例、整氨基酸的比例、过敏成分敏成分β-β-乳球蛋白的乳球蛋白的除去等盐析法可以除去析法可以除去β-β-乳球蛋白，但最好通乳球蛋白，但最好通过控制控制酶解的方法，解的方法，该法不法不仅能达到抗能达到抗过敏、防敏、防结块的作用，而的作用，而且且酶解后的乳蛋白容易消化和吸收，并具有降低胆固醇等解后的乳蛋白容易消化和吸收，并具有降低胆固醇等功效编辑编辑pptppt实际上，就拿宏上，就拿宏观方向而言，也有世界方向而言，也有世界级的的难题没有解决，其一是蛋白含量，母乳中的蛋白没有解决，其一是蛋白含量，母乳中的蛋白1.21.2％，牛乳中的蛋白％，牛乳中的蛋白2.9-3.52.9-3.5％，因此，按照母乳％，因此，按照母乳化的要求，化的要求，婴幼儿奶粉的蛋白含量幼儿奶粉的蛋白含量应该降低，但降低，但如果不通如果不通过大量添加其它非乳原料的手段，大量添加其它非乳原料的手段，单单通通过分离手段来分离手段来实现，工，工艺上很上很难做到；其二是做到；其二是渗透渗透压的的问题，牛乳中的无机，牛乳中的无机盐含量是母乳的含量是母乳的3 3倍多，就像海水淡化一倍多，就像海水淡化一样，，这是一个世界是一个世界级难题，，目前的生目前的生产工工艺，无法做到母乳化的程度。

无法做到母乳化的程度编辑编辑pptppt特殊特殊营养和特殊用途的养和特殊用途的婴儿配方奶粉呈逐年增儿配方奶粉呈逐年增长的的态势婴儿配方粉儿配方粉还只能做到接近母乳的程度只能做到接近母乳的程度, , 而特殊而特殊婴儿配方奶粉在某种程度上可起到母乳起不到的作用儿配方奶粉在某种程度上可起到母乳起不到的作用国外特殊国外特殊婴儿配方奶粉的种儿配方奶粉的种类很多很多, , 如免疫、止吐、如免疫、止吐、止泻、免敏、高能量、酸化、益生菌止泻、免敏、高能量、酸化、益生菌, , 以及低以及低变应原、免脂肪酸代原、免脂肪酸代谢紊乱的低脂肪紊乱的低脂肪婴儿配方奶粉等儿配方奶粉等另外另外, ,婴儿配方奶粉不儿配方奶粉不应只从只从0 0～～6 6 个月开始个月开始, , 孕期孕期的特殊的特殊营养奶粉也非常重要养奶粉也非常重要编辑编辑pptppt婴儿作儿作为特殊的消特殊的消费群体群体, , 在完全依在完全依赖于于婴儿配方奶儿配方奶粉粉时, , 其生其生长发育所需的全部育所需的全部营养物养物质均在其中均在其中, , 并并且且婴儿儿时期的大期的大脑发育、育、视觉形成以及神形成以及神经中枢的完中枢的完善善对其今后一生都有巨大影响。

因此其今后一生都有巨大影响因此, , 婴儿配方奶粉儿配方奶粉应该努力模努力模拟母乳母乳, , 达到达到婴儿需求的最佳儿需求的最佳标准和准和质量量, ,随着随着对婴儿儿营养需求及母乳功能成分研究的养需求及母乳功能成分研究的进一步深一步深入入, , 相关相关标准的准的进一步完善，一步完善，婴儿配方奶粉的儿配方奶粉的营养与养与安全将得到更好的保安全将得到更好的保证总的的说来，在来，在“母乳化母乳化”这个个总的目的目标引引导下，下，婴幼幼儿奶粉的母乳化儿奶粉的母乳化进程逐程逐渐由宏由宏观走向了微走向了微观，又从微，又从微观向向“生生长发育母乳化育母乳化”的方向的方向发展，更展，更进一步向特一步向特殊配方奶粉的方向前殊配方奶粉的方向前进编辑编辑pptppt。