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HACCP体系在核桃速溶粉加工过程中的应用【摘要】以核桃仁为主要原料研制的核桃速溶粉既有丰富的营养，又 增加了人体的吸收率本文研究HACCP在核桃速溶粉加工过程中的应 用，通过对各工序进行危害分析，确定关键控制点，并建立HACCP计 划表，以确保核桃乳的品质安全关键词】HACCP,核桃，速溶粉，应用Application of HACCP system in the process of instantwalnut powder[Abstract! In order to walnut walnut instant powder as main raw materials has not only rich in nutrition, but also increase the body，s absorption rate. This paper studies the application of HACCP in processing instant walnut powder, through each process of hazard analysis, determine the critical control points, and set up the HACCP schedule, to ensure the quality and safety of walnut milk.[Key words]HACCP, walnut, instant powder, application1、引言核桃营养极其丰富，具有强身补脑、养颜益寿的功效。

现代科学 研究表明，核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、 多种维生素和丰富的矿物质⑴将核桃仁加工成核桃速溶粉，可保证 核桃的营养成分，同时增加其在人体的吸收率HACCP 的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point,即 危害分析关键控制点它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生 产、质量控制的保证体系,由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA) 和关键控制点(Critical control Points, CCPs)两部分组成，被国际 权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法⑵，被世界上越 来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施将HACCP体系运用 到核桃速溶粉的生产工艺中，能够大大地提高产品的安全性2、HACCP的原则HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基 本方面组成2.1危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性 措施2. 2确定关键控制点(CCP)关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引 入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。

关键控制 点在实际生产中可分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2 将减少但不能确保控制一种危害确定关键控制点的目的是使一个潜 在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平确定关键控制 点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平2.3建立关键限值(CL)关键限值(Critical Limit)是确保食品安全的界限,每个CCP 必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有 关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值(0L)等内容极限 可以作为每个CCP5的安全界限2、4关键控制点的监控监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控 制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包括监控什么、 怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容3、核桃速溶粉的加工工艺流程核桃仁清洗去杂一脱皮一润料一磨浆一调配一稳定剂的添加一均 质一喷雾干燥4、核桃速溶粉加工过程中的危害分析及关键控制点的确定核桃速溶粉在生产工艺过程中的主要危害包括生物性危害、化学 性危害和物理性危害生物性危害主要是原料或在生产过程各个环节中可能污染的致病 菌(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌)、腐败性细菌、酵母菌、 霉菌等，另外原料果可能含有寄生虫；化学性危害主要来自水、肥、 土中的重金属残留、农药残留，以及霉烂变质果所含的天然毒素特别 是霉菌毒素的残留，清洗剂和消毒剂的使用也可能造成重金属的残 留；物理危害主要包括金属碎屑、玻璃碎片、灰尘、杂草、树枝等杂 物亿引。

核桃乳饮料加工过程中的危害分析见表1表1核桃乳饮料加工过程中的危害分析工序危害种类是否显著判断依据预防措施是否CCP原料验收B：微生物是核桃表面存在微生物 和寄生虫供应商提供检 测报告是C：农药残留、重 金属、霉菌毒素是农药及土壤、水中有害 物质的污染供应商提供检 测报告是P：霉菌毒素是原料腐烂原料筛选是清洗去杂B：微生物是清洗水中存在细菌清洗用水符合 生活饮用水标 准否C：消毒剂是水中氯离子浓度清洗用水符合 生活饮用水标 准否P：泥沙是原料中可能存在的SSOP控制否去皮C：清洗剂、脱皮 剂是超量使用SSOP控制、CIP清洗是B：微生物污染是清洗水中存在细菌清洗用水符合 生活饮用水标 准是粗磨B：微生物污染是设备污染SSOP控制否过筛除渣B：微生物污染是设备污染SSOP控制否滤网的破损定期清洗、更换 滤网否细磨B：微生物污染是设备污染SSOP控制否调配B：微生物污染是环境、设备污染SSOP控制是C：添加剂是超量使用控制添加剂用是均质P：浆汁脂肪上浮是脂肪不溶于水，上浮控制均质压力、 温度及均质次 数否喷雾干燥B：微生物污染是环境、设备污染SSOP控制是P：粘壁是浓度过高、温度低控制温度，浓度否注：B：生物性危害；C：化学性危害；P：物理性危害5、核桃速溶粉生产过程中的关键控制点（CCP）通过对各环节的危害分析，确定核桃乳饮料在加工过程中的5个 关键控制点：原料验收、去皮脱涩、磨浆、调配和喷雾干燥，并制定 关键控制点的控制标准。

其余工序按照国家标准要求，进行GMP和 SSOP规范操作常规控5.1原料的验收及处理(CCP1)原料若农药残留、重金属、霉菌毒素超标，则易导致成品中这些 指标也超标原料中微生物危害尤为突出，是控制的重点，其直接危 害到后续工序及最终产品质量，确定为关键控制点5.2去皮脱涩(CCP2)若脱皮剂、清洗剂残留或清洗用水微生物超标，则易造成成品污 染，确定为关键控制点5.3 磨浆(CCP3)若磨浆过程中磨浆设备上的微生物容易造成产品的污染，控制的 重点，其直接危害到后续工序及最终产品质量，确定为关键控制点5.4 调配(CCP4)核桃速溶粉生产过程中的调配工序包括称料、拌料、配料，将蔗 糖、添加剂按规定比例进行调配，是生产的关键步骤，直接影响产品 的质量按照生产工艺规程进行调配，食品添加剂的添加量对产品质 量的稳定性具有重要作用，但如果调配时食品添加剂超标则易造成成 品相应指标超标，确定为关键控制点5.5喷雾干燥(CCP5)喷雾干燥是生产核桃速溶粉的关键步骤，首先喷雾干燥设备容易 造成成品的微生物污染，其次就是成品的集粉率，如果产品的集粉率 低，生产效率就会降低，严重影响企业的效益，而影响成品集粉率的 因素主要是料液浓度和干燥温度，所以此工序确定为关键控制点。

6、建立核桃速溶粉生产HACCP计划表根据对核桃速溶粉生产过程中的危害分析，对关键控制点的危害 形式、关键限值、监控方式、纠偏行动、记录程序、验证程序等作出 详细规定，制定核桃速溶粉HACCP计划，以此作为HACCP工作的 依据核桃速溶粉生产HACCP计划见表2表2核桃乳饮料生产HACCP计划7、结束语关键控制 点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率人员原料验收致病菌、寄烂果率＜供应随机抽每原料如不符合原料验质每次审CCP1生虫污染，5%,虫害商提样检批验收要求，应单；进厂核重金属、农果数＜供检查，审人员拒收，已物资检验药残留2%,许可测报阅原料接收的原记录表证及原料告书检测报料应分拣检验合格证告书去皮脱涩脱皮剂、清脱皮剂、脱皮随机抽每操作重新进行工位运行每天审CCP2洗剂残留清洗剂残剂和样检查批工清洗操记录核量，清洗用留量＜清洗作，对清水微生物0.1%；无剂残洗用水进污染致病菌检量、行处理出致病菌含量磨浆设备的污无致病菌致病随机抽每实验重新灭菌实验记录每天审CCP3染检出菌含样检查批员表核量调配各种添加用量是否调配随机抽每操作重新调工位运行每天审CCP4剂的用量符合生产情况样检验批工配，或暂记录；辅核工艺规定和各次扣调配错料使用记配料误的物录表添加料，等候量评估和处理喷雾干燥CCP5微生物污 染，粘壁无致病 菌，集粉 率 >85%致病 菌的 含量， 集粉率观察自 动记录 仪表显 示，随 机抽样 检验每 批操作 工，实 验员调整温 度，浓度, 重新灭菌工位运行 记录每天检 查记录将HACCP质量体系应用于核桃速溶粉的加工生产过程中，对保 证该产品的质量安全，尤其是对防止食源性疾病的发生有着其他方法 不可替代的作用。

对加工过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行 分析，以确定影响产品质量的关键控制点，并针对每一个CCP点制 定出相应的预防措施，建立安全监控制度，将加工过程可能存在的潜 在危害因子降低到最低程度，能够既提高核桃速溶粉的安全性，又能 充分保证其产品质量参考文献[1] 周玉宇，吕兵.核桃乳饮料的研制[J].食品科技,2006(2)： 69-72.[2] 李正明，等.无公害安全食品生产技术[M].中国轻工业出版社，1999[3] Donald A,Corett,Jr. HACCP User's Manual. Corlett FoodConsulting, 1986[4] 国家出入境检验检疫局.中国出口食品卫生注册管理指南.中国 对外经济贸易出版社，1999NACMAP HACCP,Principles for food p。