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第二章第二章 谷物淀粉谷物淀粉第一节第一节 谷物淀粉概述谷物淀粉概述光，叶光，叶绿绿素素 植物中的叶植物中的叶植物中的叶植物中的叶绿绿绿绿素利用太阳能把二氧化碳和水合成葡萄糖，素利用太阳能把二氧化碳和水合成葡萄糖，素利用太阳能把二氧化碳和水合成葡萄糖，素利用太阳能把二氧化碳和水合成葡萄糖，反响式如下：反响式如下：反响式如下：反响式如下：6H2O + 6CO2             C6H12O6 6H2O + 6CO2             C6H12O6 +3O2+3O2 葡萄糖是植物生葡萄糖是植物生葡萄糖是植物生葡萄糖是植物生长长长长和代和代和代和代谢谢谢谢的要素，但其中有一部分被用作的要素，但其中有一部分被用作的要素，但其中有一部分被用作的要素，但其中有一部分被用作下一代生下一代生下一代生下一代生长发长发长发长发育的养料育的养料育的养料育的养料贮备贮备贮备贮备起来在植物体内葡萄糖是以多起来在植物体内葡萄糖是以多起来在植物体内葡萄糖是以多起来在植物体内葡萄糖是以多糖的方式糖的方式糖的方式糖的方式贮贮贮贮藏的，其中最主要的多糖方式是淀粉。

藏的，其中最主要的多糖方式是淀粉藏的，其中最主要的多糖方式是淀粉藏的，其中最主要的多糖方式是淀粉植物体内由葡萄糖缩合构成淀粉的途径：植物体内由葡萄糖缩合构成淀粉的途径：植物体内由葡萄糖缩合构成淀粉的途径：植物体内由葡萄糖缩合构成淀粉的途径：首先，由磷酸化酶把首先，由磷酸化酶把首先，由磷酸化酶把首先，由磷酸化酶把2 2 2 2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖：个葡萄糖分子缩合为麦芽糖：个葡萄糖分子缩合为麦芽糖：个葡萄糖分子缩合为麦芽糖：第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种，第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种，第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种，第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种， 随着氧连在随着氧连在随着氧连在随着氧连在1-41-41-41-4，，，，1-31-31-31-3或或或或1-61-61-61-6位位位位而定，构成了不同构造的淀粉，由而定，构成了不同构造的淀粉，由而定，构成了不同构造的淀粉，由而定，构成了不同构造的淀粉，由1-41-41-41-4键衔接构成的淀粉为直链淀粉，键衔接构成的淀粉为直链淀粉，键衔接构成的淀粉为直链淀粉，键衔接构成的淀粉为直链淀粉，由由由由1-31-31-31-3或或或或1-61-61-61-6键衔接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主键衔接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主键衔接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主键衔接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主要由这两种成分构成。

要由这两种成分构成要由这两种成分构成要由这两种成分构成α- D-α- D-葡萄糖麦芽糖葡萄糖麦芽糖葡萄糖麦芽糖葡萄糖麦芽糖                   谷物籽粒以淀粉的方式谷物籽粒以淀粉的方式谷物籽粒以淀粉的方式谷物籽粒以淀粉的方式贮贮贮贮藏能量，不同谷物中淀粉的藏能量，不同谷物中淀粉的藏能量，不同谷物中淀粉的藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，普通可以占到含量是不同的，普通可以占到含量是不同的，普通可以占到含量是不同的，普通可以占到总总总总量的量的量的量的60%~75%60%~75%，因此，人，因此，人，因此，人，因此，人们们们们耗耗耗耗费费费费的食品大都是淀粉，它是人体所需求的食品大都是淀粉，它是人体所需求的食品大都是淀粉，它是人体所需求的食品大都是淀粉，它是人体所需求热热热热能的主要来能的主要来能的主要来能的主要来源，同源，同源，同源，同时时时时，淀粉也是食品工，淀粉也是食品工，淀粉也是食品工，淀粉也是食品工业业业业的重要原料的重要原料的重要原料的重要原料名称名称名称名称淀粉含量淀粉含量淀粉含量淀粉含量名称名称名称名称淀粉含量淀粉含量淀粉含量淀粉含量糙米糙米糙米糙米75~8075~80燕麦（不带壳）燕麦（不带壳）燕麦（不带壳）燕麦（不带壳）50~6050~60普通玉米普通玉米普通玉米普通玉米60~7060~70燕麦（带壳）燕麦（带壳）燕麦（带壳）燕麦（带壳）3535甜玉米甜玉米甜玉米甜玉米20~2820~28荞麦荞麦荞麦荞麦4444高粱高粱高粱高粱69~7069~70大麦（带壳）大麦（带壳）大麦（带壳）大麦（带壳）56~6656~66粟粟粟粟6060大麦（不带壳）大麦（不带壳）大麦（不带壳）大麦（不带壳）4040小麦小麦小麦小麦58~7658~76表表表表2-1  2-1  各种谷物籽粒中的淀粉含量各种谷物籽粒中的淀粉含量各种谷物籽粒中的淀粉含量各种谷物籽粒中的淀粉含量〔 〔 〔 〔干基，干基，干基，干基，%%〕 〕 〕 〕第二第二第二第二节节节节     淀粉粒的构造淀粉粒的构造淀粉粒的构造淀粉粒的构造                淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒〔 〔 〔 〔starch granulestarch granule〕 〕 〕 〕的方式存在的，的方式存在的，的方式存在的，的方式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传遗传遗传遗传及及及及环环环环境条件的影响，构成境条件的影响，构成境条件的影响，构成境条件的影响，构成不同构造及性不同构造及性不同构造及性不同构造及性质质质质的淀粉粒。

的淀粉粒的淀粉粒的淀粉粒   各种谷物淀粉粒的构造各种谷物淀粉粒的构造各种谷物淀粉粒的构造各种谷物淀粉粒的构造1 1：小麦：小麦：小麦：小麦      7      7：燕麦淀粉粒：燕麦淀粉粒：燕麦淀粉粒：燕麦淀粉粒2 2：大麦：大麦：大麦：大麦      8      8：粟：粟：粟：粟   3 3：黑麦：黑麦：黑麦：黑麦      9      9：小麦：小麦：小麦：小麦   4 4：高粱：高粱：高粱：高粱      10      10：玉米淀粉粒：玉米淀粉粒：玉米淀粉粒：玉米淀粉粒5 5：玉米：玉米：玉米：玉米     6 6：大米：大米：大米：大米ØØ淀粉粒的层状构造淀粉粒的层状构造淀粉粒的层状构造淀粉粒的层状构造( (轮纹轮纹轮纹轮纹)  ) ØØ       用用用用α-α-淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶处处处处置置置置过过过过的高粱籽粒横切面的高粱籽粒横切面的高粱籽粒横切面的高粱籽粒横切面扫扫扫扫描描描描电电电电子子子子显显显显微微微微镜图镜图镜图镜图            各部分密度不同，折射率大小各部分密度不同，折射率大小各部分密度不同，折射率大小各部分密度不同，折射率大小不同而呵斥。

不同而呵斥不同而呵斥不同而呵斥            淀粉粒在构成淀粉粒在构成淀粉粒在构成淀粉粒在构成过过过过程中，受昼夜程中，受昼夜程中，受昼夜程中，受昼夜光照的差光照的差光照的差光照的差别别别别，呵斥葡萄糖供，呵斥葡萄糖供，呵斥葡萄糖供，呵斥葡萄糖供应应应应数量数量数量数量不同，致使淀粉合成速度有快有慢不同，致使淀粉合成速度有快有慢不同，致使淀粉合成速度有快有慢不同，致使淀粉合成速度有快有慢而引起的而引起的而引起的而引起的            白天供白天供白天供白天供应应应应葡萄糖多，构成淀粉葡萄糖多，构成淀粉葡萄糖多，构成淀粉葡萄糖多，构成淀粉的密度大，而夜的密度大，而夜的密度大，而夜的密度大，而夜间间间间供供供供应应应应葡萄糖少，葡萄糖少，葡萄糖少，葡萄糖少，构成淀粉的密度小，从而出构成淀粉的密度小，从而出构成淀粉的密度小，从而出构成淀粉的密度小，从而出现层现层现层现层状状状状构造ØØ结晶性结晶性表表表表2-2 2-2 用用用用X X射射射射线线线线衍射法衍射法衍射法衍射法测测测测定的定的定的定的淀粉粒的淀粉粒的淀粉粒的淀粉粒的结结结结晶化度晶化度晶化度晶化度种类种类种类种类结晶化度（结晶化度（结晶化度（结晶化度（%%））））小麦小麦小麦小麦3636大米大米大米大米3838玉米玉米玉米玉米3939糯玉米糯玉米糯玉米糯玉米3939高直链玉米淀粉高直链玉米淀粉高直链玉米淀粉高直链玉米淀粉1919马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯2525用十字棱用十字棱用十字棱用十字棱镜镜镜镜拍拍拍拍摄摄摄摄的小麦淀粉粒的的小麦淀粉粒的的小麦淀粉粒的的小麦淀粉粒的光学光学光学光学显显显显微微微微镜图镜图镜图镜图显显显显出出出出马马马马耳他十字耳他十字耳他十字耳他十字                   淀粉粒在偏光淀粉粒在偏光淀粉粒在偏光淀粉粒在偏光显显显显微微微微镜镜镜镜下具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒下具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒下具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒下具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心心心心为为为为中心的黑色十字形，称中心的黑色十字形，称中心的黑色十字形，称中心的黑色十字形，称为为为为偏光十字。

偏光十字偏光十字偏光十字阐阐阐阐明淀粉粒是一种球晶，但同明淀粉粒是一种球晶，但同明淀粉粒是一种球晶，但同明淀粉粒是一种球晶，但同时时时时又具有普通球晶没有的又具有普通球晶没有的又具有普通球晶没有的又具有普通球晶没有的弹弹弹弹性性性性变变变变形的景象据此可以分析淀粉粒内部晶形的景象据此可以分析淀粉粒内部晶形的景象据此可以分析淀粉粒内部晶形的景象据此可以分析淀粉粒内部晶体构造的方向体构造的方向体构造的方向体构造的方向第三第三节节 谷物淀粉的物理化学性谷物淀粉的物理化学性质质 一、淀粉的分子构造一、淀粉的分子构造直链淀粉〔直链淀粉〔amylose〕与支链淀粉〔〕与支链淀粉〔amylopectin〕〕 〔 〔 〔 〔一一一一〕 〕 〕 〕直直直直链链链链淀粉的构造淀粉的构造淀粉的构造淀粉的构造        Meyer        Meyer等人用温水法从淀粉粒中首先分等人用温水法从淀粉粒中首先分等人用温水法从淀粉粒中首先分等人用温水法从淀粉粒中首先分别别别别出来的成分，称出来的成分，称出来的成分，称出来的成分，称为为为为直直直直链链链链淀粉，淀粉，淀粉，淀粉，其构造其构造其构造其构造经实验证经实验证经实验证经实验证明，是由葡萄糖明，是由葡萄糖明，是由葡萄糖明，是由葡萄糖经过经过经过经过α-1,4-α-1,4-糖苷糖苷糖苷糖苷键衔键衔键衔键衔接起来的直接起来的直接起来的直接起来的直链链链链状的高分状的高分状的高分状的高分子化合物：子化合物：子化合物：子化合物：直直直直链链链链淀粉的螺旋构造淀粉的螺旋构造淀粉的螺旋构造淀粉的螺旋构造   直直直直链链链链淀粉的分子构造淀粉的分子构造淀粉的分子构造淀粉的分子构造   DP (degree of polymerization), DP (degree of polymerization), 聚合度聚合度聚合度聚合度   〔 〔 〔 〔二二二二〕 〕 〕 〕 支支支支链链链链淀粉的构造淀粉的构造淀粉的构造淀粉的构造支支支支链链链链淀粉的分子构造淀粉的分子构造淀粉的分子构造淀粉的分子构造 支支支支链链链链淀粉的几种分子模型淀粉的几种分子模型淀粉的几种分子模型淀粉的几种分子模型      直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉支链淀粉支链淀粉糖原糖原糖原糖原纤维素纤维素纤维素纤维素单体单位单体单位单体单位单体单位α -D-α -D-葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖β -D-β -D-葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖糖苷键型糖苷键型糖苷键型糖苷键型α α（（（（1→41→4））））α α（（（（1→41→4）和）和）和）和α α（（（（1→61→6））））β β（（（（1→41→4））））分支分支分支分支无无无无≈4≈4％％％％9 9％％％％无无无无溶解度溶解度溶解度溶解度融于热水融于热水融于热水融于热水热水不溶热水不溶热水不溶热水不溶溶于水溶于水溶于水溶于水水不溶水不溶水不溶水不溶与碘反应与碘反应与碘反应与碘反应紫兰色紫兰色紫兰色紫兰色紫红色紫红色紫红色紫红色棕红色棕红色棕红色棕红色——主要功能主要功能主要功能主要功能食物贮存食物贮存食物贮存食物贮存参与结构建成参与结构建成参与结构建成参与结构建成存在形式存在形式存在形式存在形式各种白色微粒各种白色微粒各种白色微粒各种白色微粒白色粉末白色粉末白色粉末白色粉末白色微晶形等白色微晶形等白色微晶形等白色微晶形等自然界分自然界分自然界分自然界分布布布布整个植物界整个植物界整个植物界整个植物界动物肝肌肉和细菌动物肝肌肉和细菌动物肝肌肉和细菌动物肝肌肉和细菌整个植物界整个植物界整个植物界整个植物界    表表2-3  常见均一多糖的性质比较常见均一多糖的性质比较表表表表2-4  2-4  谷物籽粒直谷物籽粒直谷物籽粒直谷物籽粒直链链链链淀粉含量淀粉含量淀粉含量淀粉含量〔 〔 〔 〔%%，占，占，占，占纯纯纯纯淀粉淀粉淀粉淀粉〕 〕 〕 〕名称名称名称名称直链淀粉含量直链淀粉含量直链淀粉含量直链淀粉含量名称名称名称名称直链淀粉含量直链淀粉含量直链淀粉含量直链淀粉含量大米大米大米大米1717糯米糯米糯米糯米0 0普通玉米普通玉米普通玉米普通玉米2626燕麦燕麦燕麦燕麦2424甜玉米甜玉米甜玉米甜玉米7070高粱高粱高粱高粱2727蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米0 0糯高粱糯高粱糯高粱糯高粱0 0小麦小麦小麦小麦2424        表表表表2-5  2-5  常常常常见见见见谷物支谷物支谷物支谷物支链链链链淀粉的分子构造数据淀粉的分子构造数据淀粉的分子构造数据淀粉的分子构造数据                            〔 〔 〔 〔单单单单位：葡萄糖残基数位：葡萄糖残基数位：葡萄糖残基数位：葡萄糖残基数〕 〕 〕 〕支链淀粉来源支链淀粉来源支链淀粉来源支链淀粉来源平均链长平均链长平均链长平均链长分支链长分支链长分支链长分支链长枝间距离枝间距离枝间距离枝间距离大麦大麦大麦大麦262618187 7发芽的大麦发芽的大麦发芽的大麦发芽的大麦17~1817~1810106~76~7玉米玉米玉米玉米252518186 6小麦小麦小麦小麦232316~1716~175~65~6马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯272718~1918~197~87~8甜玉米甜玉米甜玉米甜玉米12128 83 3糯玉米糯玉米糯玉米糯玉米222214147 7糯高粱糯高粱糯高粱糯高粱252515~1615~168~98~9二、淀粉的物理性质二、淀粉的物理性质1 1、比重、比重、比重、比重                                      淀粉粒的比重约为淀粉粒的比重约为淀粉粒的比重约为淀粉粒的比重约为1.51.5，不溶于冷水，这是淀粉制造，不溶于冷水，这是淀粉制造，不溶于冷水，这是淀粉制造，不溶于冷水，这是淀粉制造工业的实际根底，所谓水磨法，就是利用这一性质。

先将工业的实际根底，所谓水磨法，就是利用这一性质先将工业的实际根底，所谓水磨法，就是利用这一性质先将工业的实际根底，所谓水磨法，就是利用这一性质先将原料打碎成糊原料打碎成糊原料打碎成糊原料打碎成糊 (  (假设原料为玉米一类籽粒粮那么必需先行假设原料为玉米一类籽粒粮那么必需先行假设原料为玉米一类籽粒粮那么必需先行假设原料为玉米一类籽粒粮那么必需先行浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊) )，除去蛋白质及其，除去蛋白质及其，除去蛋白质及其，除去蛋白质及其它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出       2、淀粉粒的糊化作用、淀粉粒的糊化作用                         淀粉粒不溶于冷水，假淀粉粒不溶于冷水，假淀粉粒不溶于冷水，假淀粉粒不溶于冷水，假设设设设在冷水中，淀粉粒因其比在冷水中，淀粉粒因其比在冷水中，淀粉粒因其比在冷水中，淀粉粒因其比艰艰艰艰苦而沉淀但假苦而沉淀但假苦而沉淀但假苦而沉淀。

但假设设设设把淀粉的把淀粉的把淀粉的把淀粉的悬悬悬悬浮液加浮液加浮液加浮液加热热热热，到达一定温度，到达一定温度，到达一定温度，到达一定温度时时时时〔 〔 〔 〔普通在普通在普通在普通在55℃55℃以上以上以上以上〕 〕 〕 〕，淀粉粒忽然膨，淀粉粒忽然膨，淀粉粒忽然膨，淀粉粒忽然膨胀胀胀胀，因膨，因膨，因膨，因膨胀胀胀胀后的体后的体后的体后的体积积积积到达到达到达到达原来体原来体原来体原来体积积积积的数百倍之大，所以的数百倍之大，所以的数百倍之大，所以的数百倍之大，所以悬悬悬悬浮液就浮液就浮液就浮液就变变变变成粘稠的胶体溶成粘稠的胶体溶成粘稠的胶体溶成粘稠的胶体溶液这这这这一景象，称一景象，称一景象，称一景象，称为为为为“ “淀粉的糊化〞，也有人称之淀粉的糊化〞，也有人称之淀粉的糊化〞，也有人称之淀粉的糊化〞，也有人称之为为为为α α化淀粉粒忽然膨淀粉粒忽然膨淀粉粒忽然膨淀粉粒忽然膨胀胀胀胀的温度称的温度称的温度称的温度称为为为为“ “糊化温度〞，又称糊化开糊化温度〞，又称糊化开糊化温度〞，又称糊化开糊化温度〞，又称糊化开场场场场温温温温度表表表表2-6 2-6 几种谷物淀粉粒的糊化温度几种谷物淀粉粒的糊化温度几种谷物淀粉粒的糊化温度几种谷物淀粉粒的糊化温度淀粉种类淀粉种类淀粉种类淀粉种类糊化温度范围（糊化温度范围（糊化温度范围（糊化温度范围（℃℃））））糊化开始温度（糊化开始温度（糊化开始温度（糊化开始温度（℃℃））））大米大米大米大米58~6158~615858小麦小麦小麦小麦65~67.565~67.56565玉米玉米玉米玉米64~7264~726464高粱高粱高粱高粱69~7569~756969ØØ水分子进入微晶束构造，拆散淀粉分子间的缔合形状，淀粉分子或其集聚体经高度水化构成胶体体系。

淀粉糊化的本质淀粉糊化的本质 淀粉糊化过程中粘度的变化淀粉糊化过程中粘度的变化 ØØ水分水分水分水分 ØØ碱碱碱碱 ØØ盐类盐类盐类盐类 ØØ极性高分子有机化合物极性高分子有机化合物极性高分子有机化合物极性高分子有机化合物 ØØ脂类脂类脂类脂类 ØØ直链淀粉含量的影响直链淀粉含量的影响直链淀粉含量的影响直链淀粉含量的影响 ØØ其它要素其它要素其它要素其它要素 影响淀粉糊化的要素影响淀粉糊化的要素影响淀粉糊化的要素影响淀粉糊化的要素 ØØ淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出假设淀粉溶液浓度比浊，溶解度降低，而沉淀析出假设淀粉溶液浓度比浊，溶解度降低，而沉淀析出假设淀粉溶液浓度比浊，溶解度降低，而沉淀析出假设淀粉溶液浓度比较大，那么沉淀物可以构成硬块而不再溶解，这种景较大，那么沉淀物可以构成硬块而不再溶解，这种景较大，那么沉淀物可以构成硬块而不再溶解，这种景较大，那么沉淀物可以构成硬块而不再溶解，这种景象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。

象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用   3 3、淀粉的凝沉作用、淀粉的凝沉作用、淀粉的凝沉作用、淀粉的凝沉作用   淀粉的凝沉作用的化学本淀粉的凝沉作用的化学本淀粉的凝沉作用的化学本淀粉的凝沉作用的化学本质质质质ØØ在温度逐在温度逐在温度逐在温度逐渐渐渐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运降低的情况下，溶液中的淀粉分子运降低的情况下，溶液中的淀粉分子运降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动动动动减减减减弱，分子弱，分子弱，分子弱，分子链趋链趋链趋链趋向于平行向于平行向于平行向于平行陈陈陈陈列，相互靠列，相互靠列，相互靠列，相互靠拢拢拢拢，彼此以，彼此以，彼此以，彼此以氢键氢键氢键氢键结结结结合构成大于胶体的合构成大于胶体的合构成大于胶体的合构成大于胶体的质质质质点而沉淀因淀粉分子有很多点而沉淀因淀粉分子有很多点而沉淀因淀粉分子有很多点而沉淀因淀粉分子有很多羟羟羟羟基，分子基，分子基，分子基，分子间结间结间结间结合得特合得特合得特合得特别结实别结实别结实别结实，以致不再溶于水中，，以致不再溶于水中，，以致不再溶于水中，，以致不再溶于水中，也不能被淀粉也不能被淀粉也不能被淀粉也不能被淀粉酶酶酶酶水解。

水解   凝沉作用的有利一面凝沉作用的有利一面凝沉作用的有利一面凝沉作用的有利一面   直、支直、支直、支直、支链链链链淀粉的比例淀粉的比例淀粉的比例淀粉的比例分子的大小分子的大小分子的大小分子的大小无机无机无机无机盐类盐类盐类盐类的影响的影响的影响的影响溶液的溶液的溶液的溶液的pHpH冷却速度冷却速度冷却速度冷却速度化学添加化学添加化学添加化学添加剂剂剂剂凝沉作用的影响要素及防止的方法凝沉作用的影响要素及防止的方法凝沉作用的影响要素及防止的方法凝沉作用的影响要素及防止的方法   ØØ对对极性有机化合物的吸附极性有机化合物的吸附 ØØ   ØØ    正丁醇、百里酚、脂肪酸等正丁醇、百里酚、脂肪酸等ØØ    直直链链淀粉分子由于在高温溶液中分子伸淀粉分子由于在高温溶液中分子伸展，极性基展，极性基团团暴露，容易与一些极性有机暴露，容易与一些极性有机化合物构成化合物构成“复合物〞复合物〞 ØØ对对碘的吸附碘的吸附 淀粉的吸附性质淀粉的吸附性质 直直直直链链链链淀粉分子与碘分子的吸附作用淀粉分子与碘分子的吸附作用淀粉分子与碘分子的吸附作用淀粉分子与碘分子的吸附作用   不不不不论论论论是淀粉溶液或固体淀粉和碘作用，都生成有色复合体。

是淀粉溶液或固体淀粉和碘作用，都生成有色复合体是淀粉溶液或固体淀粉和碘作用，都生成有色复合体是淀粉溶液或固体淀粉和碘作用，都生成有色复合体直直直直链链链链淀粉与支淀粉与支淀粉与支淀粉与支链链链链淀粉淀粉淀粉淀粉对对对对碘吸附作用是不同的碘吸附作用是不同的碘吸附作用是不同的碘吸附作用是不同的支支支支链链链链淀粉分子与碘作用淀粉分子与碘作用淀粉分子与碘作用淀粉分子与碘作用产产产产生紫色至生紫色至生紫色至生紫色至红红红红色的复合体色的复合体色的复合体色的复合体〔 〔 〔 〔根据支根据支根据支根据支链链链链淀粉淀粉淀粉淀粉分子的分枝分子的分枝分子的分枝分子的分枝长长长长短而定短而定短而定短而定〕 〕 〕 〕直直直直链链链链淀粉分子与碘作用那么构成淀粉分子与碘作用那么构成淀粉分子与碘作用那么构成淀粉分子与碘作用那么构成兰兰兰兰色的复合体色的复合体色的复合体色的复合体运用运用运用运用x x光衍射分析，也光衍射分析，也光衍射分析，也光衍射分析，也证证证证明了直明了直明了直明了直链链链链淀粉分子呈螺旋的卷曲形状，淀粉分子呈螺旋的卷曲形状，淀粉分子呈螺旋的卷曲形状，淀粉分子呈螺旋的卷曲形状，每六个葡萄糖残基构成一个螺圈，其中恰好包容一个碘分子。

每六个葡萄糖残基构成一个螺圈，其中恰好包容一个碘分子每六个葡萄糖残基构成一个螺圈，其中恰好包容一个碘分子每六个葡萄糖残基构成一个螺圈，其中恰好包容一个碘分子   表表表表2-7  2-7  淀粉与碘复合体的淀粉与碘复合体的淀粉与碘复合体的淀粉与碘复合体的颜颜颜颜色反响色反响色反响色反响链长（葡萄糖残基数）链长（葡萄糖残基数）链长（葡萄糖残基数）链长（葡萄糖残基数）螺旋的圈数螺旋的圈数螺旋的圈数螺旋的圈数颜色颜色颜色颜色12122 2无无无无12~1512~152 2棕棕棕棕20~3020~303~53~5红红红红35~4035~406~76~7紫紫紫紫4545以上以上以上以上9 9以上以上以上以上兰兰兰兰三、淀粉的化学性质三、淀粉的化学性质1、淀粉转化糖、淀粉转化糖酸水解，酶法水解酸水解，酶法水解 ØØ葡萄糖值〔葡萄糖值〔葡萄糖值〔葡萄糖值〔Dextrose EquivalentDextrose Equivalent，，，，DEDE值〕值〕值〕值〕DEDE值值值值表示了已水解的糖苷表示了已水解的糖苷表示了已水解的糖苷表示了已水解的糖苷键键键键的百分率，的百分率，的百分率，的百分率，而不能而不能而不能而不能阐阐阐阐明糖明糖明糖明糖浆浆浆浆的化学的化学的化学的化学组组组组成。

成   淀粉酶〔淀粉酶〔amylase〕的分类及各自特点〕的分类及各自特点分分分分类类类类：：：：1 1、根据来源分：、根据来源分：、根据来源分：、根据来源分：麦芽麦芽麦芽麦芽〔 〔 〔 〔α α淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶、，植物、，植物、，植物、，植物〕 〕 〕 〕唾液淀粉唾液淀粉唾液淀粉唾液淀粉酶酶酶酶，胰液淀粉，胰液淀粉，胰液淀粉，胰液淀粉酶酶酶酶〔 〔 〔 〔人、人、人、人、动动动动物物物物〕 〕 〕 〕细细细细菌菌菌菌〔 〔 〔 〔枯草杆菌、芽枯草杆菌、芽枯草杆菌、芽枯草杆菌、芽孢孢孢孢杆菌杆菌杆菌杆菌〕 〕 〕 〕、霉菌淀粉、霉菌淀粉、霉菌淀粉、霉菌淀粉酶酶酶酶〔 〔 〔 〔微生物微生物微生物微生物〕 〕 〕 〕2 2、根据作用方式分：、根据作用方式分：、根据作用方式分：、根据作用方式分：内部作用：内部作用：内部作用：内部作用：α α淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶外部作用外部作用外部作用外部作用〔 〔 〔 〔末端作用末端作用末端作用末端作用〕 〕 〕 〕：：：：β β淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶，葡萄糖淀粉，葡萄糖淀粉，葡萄糖淀粉，葡萄糖淀粉酶酶酶酶3 3、根据作用方式和水解、根据作用方式和水解、根据作用方式和水解、根据作用方式和水解产产产产物分物分物分物分类类类类：：：：1 1、、、、α α淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶( (水解水解水解水解α-1,4α-1,4糖苷糖苷糖苷糖苷键键键键: :低分子糖和糊精低分子糖和糊精低分子糖和糊精低分子糖和糊精, ,产产产产物物物物为为为为α α型型型型) )2 2、、、、β β淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶( (水解水解水解水解α-1,4α-1,4，，，，(α-1,3(α-1,3，，，，α-1,6α-1,6，慢，慢，慢，慢) )糖苷糖苷糖苷糖苷键键键键:  :            麦芽糖和糊精，麦芽糖和糊精，麦芽糖和糊精，麦芽糖和糊精，产产产产物物物物为为为为β β型型型型) )3 3、葡萄糖淀粉、葡萄糖淀粉、葡萄糖淀粉、葡萄糖淀粉酶酶酶酶( (水解水解水解水解α-1,4α-1,4糖苷糖苷糖苷糖苷键键键键: :葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖，产产产产物物物物为为为为β β型，从型，从型，从型，从          非复原端开非复原端开非复原端开非复原端开场场场场) )4 4、切枝、切枝、切枝、切枝酶酶酶酶( (水解水解水解水解α-1,6α-1,6糖苷糖苷糖苷糖苷键键键键，异淀粉，异淀粉，异淀粉，异淀粉酶酶酶酶、普、普、普、普鲁兰鲁兰鲁兰鲁兰酶酶酶酶等等等等) )5 5、、、、环环环环状糊精状糊精状糊精状糊精酶酶酶酶(6-7(6-7个个个个AGUAGU组组组组成成成成环环环环状空心状空心状空心状空心圆圆圆圆柱体，可以用作乳柱体，可以用作乳柱体，可以用作乳柱体，可以用作乳          化化化化剂剂剂剂，具有保香的效果，但是，具有保香的效果，但是，具有保香的效果，但是，具有保香的效果，但是亲亲亲亲水性不是很好水性不是很好水性不是很好水性不是很好) )6 6、麦芽四糖和麦芽六糖生成、麦芽四糖和麦芽六糖生成、麦芽四糖和麦芽六糖生成、麦芽四糖和麦芽六糖生成酶酶酶酶7 7、葡萄糖基、葡萄糖基、葡萄糖基、葡萄糖基转转转转移移移移酶酶酶酶( (葡萄糖－－葡萄糖－－葡萄糖－－葡萄糖－－α-1,6α-1,6糖苷糖苷糖苷糖苷键键键键－－异麦芽糖，－－异麦芽糖，－－异麦芽糖，－－异麦芽糖，          异麦芽三糖等异麦芽三糖等异麦芽三糖等异麦芽三糖等) )α α淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶，，，，EC.3.2.1.1EC.3.2.1.1全名：全名：全名：全名：α-1,4,α-1,4,葡聚糖葡聚糖葡聚糖葡聚糖〔 〔 〔 〔底物底物底物底物〕 〕 〕 〕-4--4-葡聚糖葡聚糖葡聚糖葡聚糖〔 〔 〔 〔产产产产物物物物〕 〕 〕 〕水解水解水解水解〔 〔 〔 〔性性性性质质质质、方式、方式、方式、方式〕 〕 〕 〕酶酶酶酶作用于淀粉和糖元作用于淀粉和糖元作用于淀粉和糖元作用于淀粉和糖元时时时时，从底物分子内部随机内切，从底物分子内部随机内切，从底物分子内部随机内切，从底物分子内部随机内切α-1α-1，，，，4 4键键键键生成一系列相生成一系列相生成一系列相生成一系列相对对对对分子量不等的糊精和少量分子量不等的糊精和少量分子量不等的糊精和少量分子量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。

低聚糖、麦芽糖和葡萄糖低聚糖、麦芽糖和葡萄糖低聚糖、麦芽糖和葡萄糖普通不水解支普通不水解支普通不水解支普通不水解支链链链链淀粉的淀粉的淀粉的淀粉的α-1α-1，，，，6 6键键键键和和和和紧紧紧紧靠靠靠靠α-1α-1，，，，6 6键键键键外的外的外的外的α-1α-1，，，，4 4键键键键，但是可以跨，但是可以跨，但是可以跨，但是可以跨过过过过α-1α-1，，，，6 6键键键键和淀粉的磷和淀粉的磷和淀粉的磷和淀粉的磷酸酸酸酸酯键酯键酯键酯键产产产产物物物物为为为为α α构型构型构型构型不同的淀粉，作用程度不同，不同的淀粉，作用程度不同，不同的淀粉，作用程度不同，不同的淀粉，作用程度不同，对对对对支支支支链链链链淀粉，内部淀粉，内部淀粉，内部淀粉，内部作用稍慢，而直作用稍慢，而直作用稍慢，而直作用稍慢，而直链链链链淀粉，作用快淀粉，作用快淀粉，作用快淀粉，作用快                    淀粉糊的粘度下降快，淀粉糊的粘度下降快，淀粉糊的粘度下降快，淀粉糊的粘度下降快，〔 〔 〔 〔工工工工业业业业上将其称上将其称上将其称上将其称为为为为液化型液化型液化型液化型淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶〕 〕 〕 〕，随着淀粉分子量的下降水解速度，随着淀粉分子量的下降水解速度，随着淀粉分子量的下降水解速度，随着淀粉分子量的下降水解速度变变变变慢，慢，慢，慢，工工工工业业业业上利用其上利用其上利用其上利用其对对对对淀粉分子淀粉分子淀粉分子淀粉分子进进进进展前展前展前展前阶阶阶阶段的液化段的液化段的液化段的液化处处处处置。

置性性性性质质质质：：：：1 1、最正确作用温度、最正确作用温度、最正确作用温度、最正确作用温度80℃80℃左右左右左右左右〔 〔 〔 〔耐中温耐中温耐中温耐中温90-100℃90-100℃，，，，耐高温耐高温耐高温耐高温110℃110℃〕 〕 〕 〕，最正确作用，最正确作用，最正确作用，最正确作用pH5~6pH5~62 2、金属、金属、金属、金属酶酶酶酶类类类类，，，，Ca++Ca++可以可以可以可以维维维维持持持持酶酶酶酶分子的构象，分子的构象，分子的构象，分子的构象，坚坚坚坚持最大活力和持最大活力和持最大活力和持最大活力和稳稳稳稳定性   3 3、、、、MWMW：：：：5000050000，，，，PI4.0PI4.0，，，，-SH-SH含量少，耐含量少，耐含量少，耐含量少，耐热热热热性好性好性好性好用途：淀粉糖工用途：淀粉糖工用途：淀粉糖工用途：淀粉糖工业业业业，制造葡萄糖、高，制造葡萄糖、高，制造葡萄糖、高，制造葡萄糖、高浓浓浓浓度麦芽糖、度麦芽糖、度麦芽糖、度麦芽糖、果葡糖果葡糖果葡糖果葡糖浆浆浆浆等的生成等的生成等的生成等的生成β淀粉淀粉酶酶，，EC.3.2.1.2全名：全名：α-1,4-葡聚糖葡聚糖-4-麦芽糖水解麦芽糖水解酶酶 作用于淀粉分子作用于淀粉分子时时，从非复原端开，从非复原端开场场，每，每次切下次切下2个葡萄糖个葡萄糖单单位，并且将位，并且将产产物的构型物的构型转为转为β型。

不能作用于型不能作用于α-1,6键键，也不能跨，也不能跨过过α-1,6键键，水解至，水解至α-1,6键键分支点的分支点的2-3个葡萄个葡萄糖糖单单位位时时，水解停，水解停顿顿  水解水解产产物物为较为较大分子的极限糊精、麦芽糖大分子的极限糊精、麦芽糖        性性质质：：  1、、β淀粉淀粉酶酶广泛存在于植物和微生物中广泛存在于植物和微生物中  2、最正确作用温度、最正确作用温度60℃左右，最正确作左右，最正确作用用pH5~6  3、目前工、目前工业业上运用的主要来源于植物，上运用的主要来源于植物，植物来源的植物来源的β淀粉淀粉酶酶对对淀粉的水解率普通在淀粉的水解率普通在60-65％左右  4、、MW：：58000左右左右〔 〔514个个AA组组成成〕 〕，，PI5-6    用途：淀粉糖工用途：淀粉糖工业业，啤酒工，啤酒工业业〔 〔糖化糖化阶阶段段〕 〕葡萄糖淀粉葡萄糖淀粉酶酶，，EC.3.2.1.3全名：全名：α-1,4-葡聚糖葡聚糖-4-葡萄糖水解葡萄糖水解酶酶作用于淀粉分子作用于淀粉分子时时，从非复原端开，从非复原端开场场，每，每次切下次切下1个葡萄糖个葡萄糖单单位，并且将位，并且将产产物的构型物的构型转为转为β型。

可以作用于型可以作用于α-1,4、、α-1,3、、α-1,6键键，，但是水解速度不同但是水解速度不同性性质质：：1、最正确作用温度、最正确作用温度50~60℃左右，最正确左右，最正确作用作用pH4~5    葡萄糖淀粉葡萄糖淀粉酶酶主要来源于黑霉菌、根霉主要来源于黑霉菌、根霉等微生物，等微生物，2、、MW：：5万万~6万，是一种糖蛋白，含糖万，是一种糖蛋白，含糖14~23%3、葡萄糖淀粉、葡萄糖淀粉酶酶作用作用时时，，产产物构型遭究物构型遭究竟物竟物浓浓度和温度的影响度和温度的影响较较大，当底物大，当底物浓浓度和度和反响温度提高的反响温度提高的话话，，产产物的异构化程度提高，物的异构化程度提高，葡萄糖含量下降葡萄糖含量下降用途：淀粉糖工用途：淀粉糖工业业，在酸，在酸酶酶法、双法、双酶酶法生法生成工成工艺艺中，用于生成高中，用于生成高纯纯度的葡萄糖度的葡萄糖α α淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶β β淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶葡萄糖淀粉葡萄糖淀粉葡萄糖淀粉葡萄糖淀粉酶酶酶酶α α－－－－1 1，，，，4 4糖苷键糖苷键糖苷键糖苷键＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋α α－－－－1 1，，，，6 6糖苷键糖苷键糖苷键糖苷键－（跨越）－（跨越）－（跨越）－（跨越）－－－－＋＋＋＋水解方式水解方式水解方式水解方式内内内内外外外外外外外外产物构型产物构型产物构型产物构型α α型型型型β β型型型型β β型型型型跨越磷酸酯键跨越磷酸酯键跨越磷酸酯键跨越磷酸酯键+ +－－－－＋（－）看＋（－）看＋（－）看＋（－）看来源来源来源来源粘度变化粘度变化粘度变化粘度变化快快快快慢慢慢慢慢慢慢慢与碘的显色消失与碘的显色消失与碘的显色消失与碘的显色消失程度程度程度程度快快快快慢慢慢慢慢慢慢慢不同淀粉酶的水解方式不同淀粉酶的水解方式各种不同的淀粉水解糖化产品的消费过程表示图各种不同的淀粉水解糖化产品的消费过程表示图 淀粉糖的种类淀粉糖的种类结晶葡萄糖结晶葡萄糖全糖全糖高转化糖浆高转化糖浆中转化糖浆中转化糖浆低转化糖浆〔麦芽糊精〕低转化糖浆〔麦芽糊精〕果葡糖浆果葡糖浆麦芽糖浆〔饴糖麦芽糖浆〔饴糖 〕〕淀粉糖的性质淀粉糖的性质甜味甜味 溶解度溶解度 结晶性结晶性吸潮性和保潮性吸潮性和保潮性 浸透压浸透压 粘度粘度 发酵性发酵性  几种糖的相几种糖的相几种糖的相几种糖的相对对对对甜度甜度甜度甜度品品品品 种种种种相相相相对对对对甜度甜度甜度甜度蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖1.01.0果糖果糖果糖果糖1.51.5葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖0.70.7麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖0.50.5乳糖乳糖乳糖乳糖0.40.4木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇1.01.0麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇0.90.9果葡糖果葡糖果葡糖果葡糖浆浆浆浆（（（（42%42%转转转转化率）化率）化率）化率）1.01.0淀粉糖淀粉糖淀粉糖淀粉糖浆浆浆浆（（（（42DE42DE））））0.50.5淀粉糖淀粉糖淀粉糖淀粉糖浆浆浆浆（（（（52DE52DE））））0.60.6淀粉糖淀粉糖淀粉糖淀粉糖浆浆浆浆（（（（62DE62DE））））0.70.7淀粉糖淀粉糖淀粉糖淀粉糖浆浆浆浆（（（（70DE70DE））））0.80.8含水含水含水含水α-α-α-α-葡萄糖的吸湿性葡萄糖的吸湿性葡萄糖的吸湿性葡萄糖的吸湿性时间时间时间时间（天）（天）（天）（天）吸水（吸水（吸水（吸水（%%，，，，25℃25℃））））相相相相对对对对湿度湿度湿度湿度62.7%62.7%相相相相对对对对湿度湿度湿度湿度81.8%81.8%相相相相对对对对湿度湿度湿度湿度98.8%98.8%1 10.040.040.620.624.684.683 30.040.042.042.048.618.617 70.040.045.155.1515.0215.021111- -- -21.7821.7817170.380.389.79.7- -2020- -- -28.4328.432626- -- -33.9533.9530300.430.439.629.62- -4040- -- -42.8242.8250500.790.799.779.77- -60601.071.079.609.60- -70701.741.749.609.60- -淀粉糖的运用淀粉糖的运用食品工业食品工业 医药工业医药工业化学工业化学工业2 2、淀粉发酵制品、淀粉发酵制品、淀粉发酵制品、淀粉发酵制品ØØ淀粉淀粉发发酵制品种酵制品种类类ØØ乳酸的制乳酸的制备备工工艺艺：：ØØ 淀粉淀粉————糊化糊化————糖化糖化〔 〔酸、麦芽或曲酸、麦芽或曲〕 〕————接乳酸菌种接乳酸菌种————发发酵酵〔 〔单单行复行复发发酵式、平行复酵式、平行复发发酵式酵式〕 〕————逐逐渐渐加碱中加碱中和和————使呈弱碱性使呈弱碱性————加加热热使菌体和其他使菌体和其他悬悬浮物沉淀浮物沉淀————分分别别上清液上清液————冷却使乳酸冷却使乳酸钙结钙结晶晶————参与硫酸参与硫酸————除去除去硫酸硫酸钙钙 —— 40% —— 40%左右的制品左右的制品————乙乙醚醚提取提取————分分馏馏法、法、酯酯化法、化法、锌盐锌盐法精制法精制————食用乳酸或食用乳酸或结结晶乳酸晶乳酸3、淀粉改性、淀粉改性        为了满足运用需求，把天然淀粉经过物理或化学为了满足运用需求，把天然淀粉经过物理或化学方法处置，改动其某些物理性质，如水溶解特性、粘方法处置，改动其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处置的淀粉或度、色泽、味道及流动性等，此种经过处置的淀粉或其制品，称为变性淀粉。

其制品，称为变性淀粉 天然淀粉的属性和性能界限天然淀粉的属性和性能界限天然淀粉的属性和性能界限天然淀粉的属性和性能界限        天然淀粉具有冷冰不溶性、老化易脱水、耐药性和机械性差、缺乏乳天然淀粉具有冷冰不溶性、老化易脱水、耐药性和机械性差、缺乏乳天然淀粉具有冷冰不溶性、老化易脱水、耐药性和机械性差、缺乏乳天然淀粉具有冷冰不溶性、老化易脱水、耐药性和机械性差、缺乏乳化力、被膜性差和缺乏耐水性等缺陷化力、被膜性差和缺乏耐水性等缺陷化力、被膜性差和缺乏耐水性等缺陷化力、被膜性差和缺乏耐水性等缺陷        为了改良这些缺陷，根据淀粉的构造及物理化学性质，开发了淀粉变为了改良这些缺陷，根据淀粉的构造及物理化学性质，开发了淀粉变为了改良这些缺陷，根据淀粉的构造及物理化学性质，开发了淀粉变为了改良这些缺陷，根据淀粉的构造及物理化学性质，开发了淀粉变性技术这种淀粉变性技术主要是利用各种官能团的反响试剂改动淀性技术这种淀粉变性技术主要是利用各种官能团的反响试剂改动淀性技术这种淀粉变性技术主要是利用各种官能团的反响试剂改动淀性技术这种淀粉变性技术主要是利用各种官能团的反响试剂改动淀粉的天然性质、加强某些机能或引进某些新的特性。

粉的天然性质、加强某些机能或引进某些新的特性粉的天然性质、加强某些机能或引进某些新的特性粉的天然性质、加强某些机能或引进某些新的特性        制造变性淀粉的原理和方法制造变性淀粉的原理和方法制造变性淀粉的原理和方法制造变性淀粉的原理和方法           用某些化合物取代淀粉中的葡萄糖单位，减少和添加葡萄糖单位的聚用某些化合物取代淀粉中的葡萄糖单位，减少和添加葡萄糖单位的聚用某些化合物取代淀粉中的葡萄糖单位，减少和添加葡萄糖单位的聚用某些化合物取代淀粉中的葡萄糖单位，减少和添加葡萄糖单位的聚合度；添加化学试剂使葡萄糖分子上的合度；添加化学试剂使葡萄糖分子上的合度；添加化学试剂使葡萄糖分子上的合度；添加化学试剂使葡萄糖分子上的2 2、、、、3 3、、、、6 6碳上的碳上的碳上的碳上的OHOH与其他化合与其他化合与其他化合与其他化合物作用，生成醚、酯及其他衍生物，改动淀粉的物理特性使之符合工物作用，生成醚、酯及其他衍生物，改动淀粉的物理特性使之符合工物作用，生成醚、酯及其他衍生物，改动淀粉的物理特性使之符合工物作用，生成醚、酯及其他衍生物，改动淀粉的物理特性使之符合工业用途的要求。

业用途的要求业用途的要求业用途的要求变性淀粉分类变性淀粉分类ØØ按用途分类按用途分类ØØ食品类，医药用类，工业用类，其他类食品类，医药用类，工业用类，其他类ØØ按产品性质分类按产品性质分类ØØ淀粉分别物，淀粉分解产物，化学衍生物，淀粉分别物，淀粉分解产物，化学衍生物，其他制品其他制品ØØ按处置方法分类按处置方法分类 ØØ化学变性，物理变性，酶法变性化学变性，物理变性，酶法变性     淀粉衍生物的取代度淀粉衍生物的取代度       以以DS值值(degree of substitution)表示，表示，DS值值是代表在每一个是代表在每一个D-吡喃葡萄糖基〔普通称吡喃葡萄糖基〔普通称为脱水葡萄糖基为脱水葡萄糖基(anhydroglucose unit，，AGU〕单位上测定被基所衍生的羟基平均〕单位上测定被基所衍生的羟基平均数，淀粉数，淀粉AGU上最多有上最多有3个可以被取代的羟个可以被取代的羟基，所以，基，所以，DS的最大值为的最大值为3，绝大多数淀粉，绝大多数淀粉衍生物都是低衍生物都是低DS产品，产品，DS值普通低于值普通低于0.21、、α化淀粉化淀粉ØØ又称预糊化淀粉，系将原淀粉在一定量水存在下又称预糊化淀粉，系将原淀粉在一定量水存在下又称预糊化淀粉，系将原淀粉在一定量水存在下又称预糊化淀粉，系将原淀粉在一定量水存在下进展加热处置后而制得。

主要特点是可以在冷水进展加热处置后而制得主要特点是可以在冷水进展加热处置后而制得主要特点是可以在冷水进展加热处置后而制得主要特点是可以在冷水中溶胀溶解，构成具有一定粘度的淀粉糊，运用中溶胀溶解，构成具有一定粘度的淀粉糊，运用中溶胀溶解，构成具有一定粘度的淀粉糊，运用中溶胀溶解，构成具有一定粘度的淀粉糊，运用方便，且其凝沉性比原淀粉小，所以广泛运用于方便，且其凝沉性比原淀粉小，所以广泛运用于方便，且其凝沉性比原淀粉小，所以广泛运用于方便，且其凝沉性比原淀粉小，所以广泛运用于食品、造纸、纺织等行业食品、造纸、纺织等行业食品、造纸、纺织等行业食品、造纸、纺织等行业消费方法消费方法  1  1、滚筒法、滚筒法、滚筒法、滚筒法影响影响影响影响α α化淀粉化淀粉化淀粉化淀粉质质质质量的要素：量的要素：量的要素：量的要素：1 1、原料淀粉的、原料淀粉的、原料淀粉的、原料淀粉的质质质质量2 2、糊化的好坏糊化的好坏糊化的好坏糊化的好坏3 3、、、、滚滚滚滚筒外表温度、淀粉乳筒外表温度、淀粉乳筒外表温度、淀粉乳筒外表温度、淀粉乳浓浓浓浓度、度、度、度、滚滚滚滚筒筒筒筒转转转转速等工速等工速等工速等工艺艺艺艺参数。

参数4 4、混入的异物混入的异物混入的异物混入的异物2 2、挤压法、挤压法、挤压法、挤压法       利用塑料利用塑料挤压挤压成型机，将淀粉乳注入成型机，将淀粉乳注入钢铁圆钢铁圆筒中，在筒中，在120~160℃的的温度下，用螺旋温度下，用螺旋桨桨高高压挤压压挤压；由；由顶顶端小端小轮轮以迸以迸发发式式喷喷出，出，经过经过瞬瞬时时膨膨胀胀、、枯燥、粉碎，延枯燥、粉碎，延续获续获得得产产品       这这种方法根本不需求加水，可以用内摩擦种方法根本不需求加水，可以用内摩擦热维热维持温度同持温度同时时原料的原料的利用效率高，减少利用效率高，减少费费用，用，还还可大大改可大大改动废动废品的品的组组成性成性质质和外和外观观，用此法，用此法所得所得产产品不易品不易为为微生物微生物污污染，很少破坏其中的染，很少破坏其中的维维生素，由于它只需低生素，由于它只需低费费用的用的热热源来蒸源来蒸发发枯燥，所以枯燥，所以较经济较经济 α化淀粉用途化淀粉用途ØØ食品工食品工食品工食品工业业业业，用，用，用，用α α化淀粉可省去化淀粉可省去化淀粉可省去化淀粉可省去热处热处热处热处置，用于增粘保型，改置，用于增粘保型，改置，用于增粘保型，改置，用于增粘保型，改善糕点配合原料的善糕点配合原料的善糕点配合原料的善糕点配合原料的质质质质量，量，量，量，稳稳稳稳定冷定冷定冷定冷冻冻冻冻食品构造等。

食品构造等食品构造等食品构造等ØØ造造造造纸纸纸纸工工工工业业业业，用于，用于，用于，用于纸张纸张纸张纸张加加加加强强强强剂剂剂剂，提高，提高，提高，提高纸张纸张纸张纸张的的的的强强强强度，作度，作度，作度，作为为为为粘合粘合粘合粘合剂剂剂剂主要用于主要用于主要用于主要用于纸纸纸纸袋、信封、香烟盒的底胶和袋、信封、香烟盒的底胶和袋、信封、香烟盒的底胶和袋、信封、香烟盒的底胶和侧侧侧侧胶，胶，胶，胶，邮邮邮邮票和票和票和票和证证证证券的涂胶券的涂胶券的涂胶券的涂胶ØØ纺织纺织纺织纺织工工工工业业业业，用作各种，用作各种，用作各种，用作各种纤维纤维纤维纤维的的的的经纱经纱经纱经纱上上上上浆浆浆浆，添加，添加，添加，添加浆纱浆纱浆纱浆纱强强强强度，提度，提度，提度，提高高高高纤维纤维纤维纤维的的的的织织织织造性能纺织废纺织废纺织废纺织废品精加工的品精加工的品精加工的品精加工的浆浆浆浆料，添加料，添加料，添加料，添加织织织织物的物的物的物的硬挺性和手感硬挺性和手感硬挺性和手感硬挺性和手感ØØ铸铸铸铸造工造工造工造工业业业业，用作砂型粘合，用作砂型粘合，用作砂型粘合，用作砂型粘合剂剂剂剂，防止外表的砂掉落，使砂失，防止外表的砂掉落，使砂失，防止外表的砂掉落，使砂失，防止外表的砂掉落，使砂失去流去流去流去流动动动动性。

性ØØ饲饲饲饲料方面，主要用作料方面，主要用作料方面，主要用作料方面，主要用作鱼虾饲鱼虾饲鱼虾饲鱼虾饲料的粘合料的粘合料的粘合料的粘合剂剂剂剂2、糊精、糊精ØØ糊精是可溶性淀粉糊精是可溶性淀粉进进一步分解的一步分解的产产物是将粉体加将粉体加热热到到140~200℃得到的，所以又称得到的，所以又称烧烧焙糊精ØØ分分类类〔 〔按形状分按形状分〕 〕：：   ØØ   粉末糊精：白色糊精、黄色糊精，与可溶粉末糊精：白色糊精、黄色糊精，与可溶性淀粉近似，分解度很低，性淀粉近似，分解度很低，ØØ   无定外形糊精：外形与阿拉伯胶无定外形糊精：外形与阿拉伯胶类类似，分似，分解度有所提高，普通解度有所提高，普通为为黄色或黄褐色黄色或黄褐色糊精的制造条件及物理性质糊精的制造条件及物理性质 糊精种糊精种糊精种糊精种类类类类白色糊精白色糊精白色糊精白色糊精黄色糊精黄色糊精黄色糊精黄色糊精英国胶英国胶英国胶英国胶烧烧烧烧焙温度（焙温度（焙温度（焙温度（℃℃））））110~130110~130135~160135~160150~180150~180烧烧烧烧焙焙焙焙时间时间时间时间（（（（h h））））3~73~78~148~1410~2410~24催化催化催化催化剂剂剂剂用量用量用量用量多多多多中中中中少少少少溶解度溶解度溶解度溶解度从低到高从低到高从低到高从低到高高高高高从低到高从低到高从低到高从低到高粘度粘度粘度粘度从低到高从低到高从低到高从低到高低低低低从低到高从低到高从低到高从低到高颜颜颜颜色色色色白色到乳白色白色到乳白色白色到乳白色白色到乳白色浅黄色到棕黄色浅黄色到棕黄色浅黄色到棕黄色浅黄色到棕黄色浅黄色到棕黄色浅黄色到棕黄色浅黄色到棕黄色浅黄色到棕黄色糊精的用途：糊精的用途：ØØ主要用于纤维的加工和整形、纸张外表上胶和粘主要用于纤维的加工和整形、纸张外表上胶和粘主要用于纤维的加工和整形、纸张外表上胶和粘主要用于纤维的加工和整形、纸张外表上胶和粘涂料、水溶性涂料、各种粘结剂。

涂料、水溶性涂料、各种粘结剂涂料、水溶性涂料、各种粘结剂涂料、水溶性涂料、各种粘结剂ØØ优质的黄色糊精溶于冷水，粘度低，其粘度与牛优质的黄色糊精溶于冷水，粘度低，其粘度与牛优质的黄色糊精溶于冷水，粘度低，其粘度与牛优质的黄色糊精溶于冷水，粘度低，其粘度与牛顿流体粘度接近，可以粘结纤维素原料并构成水顿流体粘度接近，可以粘结纤维素原料并构成水顿流体粘度接近，可以粘结纤维素原料并构成水顿流体粘度接近，可以粘结纤维素原料并构成水溶性膜，以及粘接无机资料等溶性膜，以及粘接无机资料等溶性膜，以及粘接无机资料等溶性膜，以及粘接无机资料等ØØ白色糊精用作片剂、丸剂的填充料白色糊精用作片剂、丸剂的填充料白色糊精用作片剂、丸剂的填充料白色糊精用作片剂、丸剂的填充料3、酸变性淀粉、酸变性淀粉ØØ淀粉经无机酸处置后，得到一种颗粒状的低分子水解物淀粉经无机酸处置后，得到一种颗粒状的低分子水解物淀粉经无机酸处置后，得到一种颗粒状的低分子水解物淀粉经无机酸处置后，得到一种颗粒状的低分子水解物产品具有较低的热糊粘度和较高的冷糊粘度比，并可以不产品具有较低的热糊粘度和较高的冷糊粘度比，并可以不产品具有较低的热糊粘度和较高的冷糊粘度比，并可以不产品具有较低的热糊粘度和较高的冷糊粘度比，并可以不受限制地变化。

同原淀粉比较，酸变性淀粉有较低的碘亲受限制地变化同原淀粉比较，酸变性淀粉有较低的碘亲受限制地变化同原淀粉比较，酸变性淀粉有较低的碘亲受限制地变化同原淀粉比较，酸变性淀粉有较低的碘亲和力、较低的固有粘度，在热水中糊化时，随着溶解度添和力、较低的固有粘度，在热水中糊化时，随着溶解度添和力、较低的固有粘度，在热水中糊化时，随着溶解度添和力、较低的固有粘度，在热水中糊化时，随着溶解度添加其颗粒膨胀度较原淀粉低具有一定的热流动性，而冷加其颗粒膨胀度较原淀粉低具有一定的热流动性，而冷加其颗粒膨胀度较原淀粉低具有一定的热流动性，而冷加其颗粒膨胀度较原淀粉低具有一定的热流动性，而冷却后短而生硬的凝胶体却后短而生硬的凝胶体却后短而生硬的凝胶体却后短而生硬的凝胶体   ØØ淀粉经酸处置后，其非结晶部分构造被破坏，使颗粒构造淀粉经酸处置后，其非结晶部分构造被破坏，使颗粒构造淀粉经酸处置后，其非结晶部分构造被破坏，使颗粒构造淀粉经酸处置后，其非结晶部分构造被破坏，使颗粒构造变得脆弱，普通以碎片分散方式而不是以膨胀方式被溶解，变得脆弱，普通以碎片分散方式而不是以膨胀方式被溶解，变得脆弱，普通以碎片分散方式而不是以膨胀方式被溶解，变得脆弱，普通以碎片分散方式而不是以膨胀方式被溶解，其糊液对温度的稳定性减弱，受热易溶解，冷却那么凝胶其糊液对温度的稳定性减弱，受热易溶解，冷却那么凝胶其糊液对温度的稳定性减弱，受热易溶解，冷却那么凝胶其糊液对温度的稳定性减弱，受热易溶解，冷却那么凝胶化。

化制备方法制备方法ØØ林德林德林德林德〔 〔 〔 〔LindnerLindner〕 〕 〕 〕：：：：7.5%7.5%的的的的盐盐盐盐酸在室温下作用酸在室温下作用酸在室温下作用酸在室温下作用7 7天或天或天或天或40℃40℃作用作用作用作用3 3天ØØ贝贝贝贝尔尔尔尔马马马马斯斯斯斯〔 〔 〔 〔BermasBermas〕 〕 〕 〕：：：：1~3%1~3%酸，在酸，在酸，在酸，在50~55℃50~55℃作用作用作用作用12~14h12~14h，，，，ØØ得得得得尔尔尔尔伊伊伊伊〔 〔 〔 〔Delly Delly 〕 〕 〕 〕：用：用：用：用0.2~2.0%0.2~2.0%浓浓浓浓度的酸，在度的酸，在度的酸，在度的酸，在55~60℃55~60℃处处处处置淀置淀置淀置淀粉粉粉粉0.5~4h0.5~4h，，，，ØØ凯凯凯凯茨茨茨茨〔 〔 〔 〔KetzKetz〕 〕 〕 〕：：：：0.6%0.6%的硫酸，的硫酸，的硫酸，的硫酸，50℃50℃作用作用作用作用24h24hØØ为为为为了了了了获获获获得稠度大的得稠度大的得稠度大的得稠度大的产产产产品，可以改品，可以改品，可以改品，可以改动动动动酸酸酸酸浓浓浓浓度、温度和度、温度和度、温度和度、温度和时间时间时间时间等等等等常常常常规规规规反响条件来制取，用无水碳酸反响条件来制取，用无水碳酸反响条件来制取，用无水碳酸反响条件来制取，用无水碳酸钠钠钠钠中和后，分中和后，分中和后，分中和后，分别别别别出淀粉，出淀粉，出淀粉，出淀粉，洗洗洗洗涤涤涤涤，枯燥，即得，枯燥，即得，枯燥，即得，枯燥，即得废废废废品。

品ØØ在酸在酸在酸在酸处处处处置置置置过过过过程中，随着酸程中，随着酸程中，随着酸程中，随着酸变变变变性作用的添加，将会降低性作用的添加，将会降低性作用的添加，将会降低性作用的添加，将会降低热热热热糊糊糊糊粘度和冷却糊凝胶的破裂粘度和冷却糊凝胶的破裂粘度和冷却糊凝胶的破裂粘度和冷却糊凝胶的破裂强强强强度，随着酸度，随着酸度，随着酸度，随着酸浓浓浓浓度的降低和反响度的降低和反响度的降低和反响度的降低和反响时间时间时间时间的延伸，胶凝才干降低的延伸，胶凝才干降低的延伸，胶凝才干降低的延伸，胶凝才干降低酸变性淀粉的用途酸变性淀粉的用途ØØ食品工业，用于消费胶冻软糖和胶姆糖，使糖果食品工业，用于消费胶冻软糖和胶姆糖，使糖果食品工业，用于消费胶冻软糖和胶姆糖，使糖果食品工业，用于消费胶冻软糖和胶姆糖，使糖果质地柔软，富有弹性，在高温不收缩，不起砂，质地柔软，富有弹性，在高温不收缩，不起砂，质地柔软，富有弹性，在高温不收缩，不起砂，质地柔软，富有弹性，在高温不收缩，不起砂，在较长时间内坚持稳定在较长时间内坚持稳定在较长时间内坚持稳定在较长时间内坚持稳定ØØ造纸工业，用于改善纸的耐磨性、耐油墨性，提造纸工业，用于改善纸的耐磨性、耐油墨性，提造纸工业，用于改善纸的耐磨性、耐油墨性，提造纸工业，用于改善纸的耐磨性、耐油墨性，提高印刷性能。

提高未经漂白处置的衬里纸板的耐高印刷性能提高未经漂白处置的衬里纸板的耐高印刷性能提高未经漂白处置的衬里纸板的耐高印刷性能提高未经漂白处置的衬里纸板的耐磨性改善牛皮纸的外表印刷性能改善牛皮纸的外表印刷性能改善牛皮纸的外表印刷性能改善牛皮纸的外表印刷性能ØØ纺织工业，利用其良好的浸透性和凝聚性，提高纺织工业，利用其良好的浸透性和凝聚性，提高纺织工业，利用其良好的浸透性和凝聚性，提高纺织工业，利用其良好的浸透性和凝聚性，提高纺织产品外表光洁度和耐磨性纺织产品外表光洁度和耐磨性纺织产品外表光洁度和耐磨性纺织产品外表光洁度和耐磨性4、氧化淀粉、氧化淀粉ØØ氧化淀粉是指一系列经各种不同的氧化剂处置后所构成的氧化淀粉是指一系列经各种不同的氧化剂处置后所构成的氧化淀粉是指一系列经各种不同的氧化剂处置后所构成的氧化淀粉是指一系列经各种不同的氧化剂处置后所构成的变性淀粉变性淀粉变性淀粉变性淀粉ØØ氧化剂氧化剂氧化剂氧化剂: :〔〔〔〔1 1〕酸性试剂〔〕酸性试剂〔〕酸性试剂〔〕酸性试剂〔2 2〕碱性氧化溶剂〔〕碱性氧化溶剂〔〕碱性氧化溶剂〔〕碱性氧化溶剂〔3 3〕中性试剂〕中性试剂〕中性试剂〕中性试剂ØØ氧化作用原理：淀粉分子的复原端葡萄糖单体的环状构造氧化作用原理：淀粉分子的复原端葡萄糖单体的环状构造氧化作用原理：淀粉分子的复原端葡萄糖单体的环状构造氧化作用原理：淀粉分子的复原端葡萄糖单体的环状构造在在在在C1C1位上的氧原子处断开，而在位上的氧原子处断开，而在位上的氧原子处断开，而在位上的氧原子处断开，而在C1C1位上构成位上构成位上构成位上构成1 1个醛基，另个醛基，另个醛基，另个醛基，另外复原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羟基被氧化。

外复原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羟基被氧化外复原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羟基被氧化外复原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羟基被氧化醛基进一步氧化成为羧基或羰基醛基进一步氧化成为羧基或羰基醛基进一步氧化成为羧基或羰基醛基进一步氧化成为羧基或羰基氧化淀粉产品的性质氧化淀粉产品的性质ØØ取决于反响取决于反响取决于反响取决于反响过过过过程中程中程中程中产产产产生的基生的基生的基生的基团团团团以及解聚程度以及解聚程度以及解聚程度以及解聚程度ØØ〔 〔 〔 〔1 1〕 〕 〕 〕可溶性这这这这种种种种倾倾倾倾向随氧化反响率向随氧化反响率向随氧化反响率向随氧化反响率————羧羧羧羧基基基基产产产产生量的提高生量的提高生量的提高生量的提高及解聚程度的提高而明及解聚程度的提高而明及解聚程度的提高而明及解聚程度的提高而明显显显显上升，上升，上升，上升，显显显显示出低粘度和高流示出低粘度和高流示出低粘度和高流示出低粘度和高流动动动动性，性，性，性，糊液透明度、浸透性及成膜性糊液透明度、浸透性及成膜性糊液透明度、浸透性及成膜性糊液透明度、浸透性及成膜性进进进进一步提高干薄膜具有良一步提高干薄膜具有良一步提高。

干薄膜具有良一步提高干薄膜具有良好的抗拉好的抗拉好的抗拉好的抗拉强强强强度ØØ〔 〔 〔 〔2 2〕 〕 〕 〕稳稳稳稳定度，由于官能定度，由于官能定度，由于官能定度，由于官能团团团团的生成的生成的生成的生成对对对对分子分子分子分子间缔间缔间缔间缔合起妨碍作用以合起妨碍作用以合起妨碍作用以合起妨碍作用以及氧化淀粉中及氧化淀粉中及氧化淀粉中及氧化淀粉中羧羧羧羧基具有抑制回生和溶解作用，所以能提供基具有抑制回生和溶解作用，所以能提供基具有抑制回生和溶解作用，所以能提供基具有抑制回生和溶解作用，所以能提供稳稳稳稳定、不易回生的糊定、不易回生的糊定、不易回生的糊定、不易回生的糊ØØ〔 〔 〔 〔3 3〕 〕 〕 〕白度氧化反响白度氧化反响白度氧化反响白度氧化反响过过过过程中同程中同程中同程中同时对时对时对时对淀粉具有漂白作用，同淀粉具有漂白作用，同淀粉具有漂白作用，同淀粉具有漂白作用，同时时时时还还还还能能能能够够够够除去天然淀粉的异味除去天然淀粉的异味除去天然淀粉的异味除去天然淀粉的异味氧化淀粉的种类及用途ØØ过氧化氢氧化淀粉：粘合力强，运用方便，本钱低，在纸过氧化氢氧化淀粉：粘合力强，运用方便，本钱低，在纸过氧化氢氧化淀粉：粘合力强，运用方便，本钱低，在纸过氧化氢氧化淀粉：粘合力强，运用方便，本钱低，在纸加工中普遍用作粘合剂，在造纸工业中，用作外表施胶和加工中普遍用作粘合剂，在造纸工业中，用作外表施胶和加工中普遍用作粘合剂，在造纸工业中，用作外表施胶和加工中普遍用作粘合剂，在造纸工业中，用作外表施胶和涂布粘结剂。

涂布粘结剂涂布粘结剂涂布粘结剂     ØØ双醛淀粉：氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能稳定有双醛淀粉：氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能稳定有双醛淀粉：氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能稳定有双醛淀粉：氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能稳定有很高的化学活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交很高的化学活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交很高的化学活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交很高的化学活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交联剂进一步将双醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到联剂进一步将双醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到联剂进一步将双醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到联剂进一步将双醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到近似果胶构造的水溶性胶，用镍催化剂或氧化硼钠进展氧近似果胶构造的水溶性胶，用镍催化剂或氧化硼钠进展氧近似果胶构造的水溶性胶，用镍催化剂或氧化硼钠进展氧近似果胶构造的水溶性胶，用镍催化剂或氧化硼钠进展氧化，即可得到反响性高分子中间体，是一种非常引人注目化，即可得到反响性高分子中间体，是一种非常引人注目化，即可得到反响性高分子中间体，是一种非常引人注目化，即可得到反响性高分子中间体，是一种非常引人注目的淀粉衍生物。

的淀粉衍生物的淀粉衍生物的淀粉衍生物5、其他变性淀粉、其他变性淀粉ØØ阳离子淀粉阳离子淀粉 ØØ淀粉酯淀粉酯ØØ淀粉醚淀粉醚ØØ交联淀粉交联淀粉 ØØ淀粉接枝共聚物淀粉接枝共聚物复习题复习题ØØ直链淀粉与支链淀粉在分子构造上有什么区别？直链淀粉与支链淀粉在分子构造上有什么区别？直链淀粉与支链淀粉在分子构造上有什么区别？直链淀粉与支链淀粉在分子构造上有什么区别？ØØ什么是淀粉的双折射性什么是淀粉的双折射性什么是淀粉的双折射性什么是淀粉的双折射性? ? ? ?ØØ如何分别直链淀粉与支链淀粉如何分别直链淀粉与支链淀粉如何分别直链淀粉与支链淀粉如何分别直链淀粉与支链淀粉? ? ? ?ØØ什么叫淀粉的糊化作用什么叫淀粉的糊化作用什么叫淀粉的糊化作用什么叫淀粉的糊化作用? ? ? ?ØØ影响淀粉糊化作用的要素有哪些？影响淀粉糊化作用的要素有哪些？影响淀粉糊化作用的要素有哪些？影响淀粉糊化作用的要素有哪些？ØØ淀粉老化的化学本质的什么淀粉老化的化学本质的什么淀粉老化的化学本质的什么淀粉老化的化学本质的什么? ? ? ?ØØ简要阐明淀粉对碘的吸附作用简要阐明淀粉对碘的吸附作用简要阐明淀粉对碘的吸附作用。

简要阐明淀粉对碘的吸附作用ØØ什么是淀粉糖的什么是淀粉糖的什么是淀粉糖的什么是淀粉糖的DEDEDEDE值？值？值？值？ØØ变性淀粉按消费方法分，主要有哪几种产品？变性淀粉按消费方法分，主要有哪几种产品？变性淀粉按消费方法分，主要有哪几种产品？变性淀粉按消费方法分，主要有哪几种产品？ØØ什么是淀粉衍生物的取代度〔什么是淀粉衍生物的取代度〔什么是淀粉衍生物的取代度〔什么是淀粉衍生物的取代度〔DSDSDSDS值〕，用于食品的淀粉衍生物其值〕，用于食品的淀粉衍生物其值〕，用于食品的淀粉衍生物其值〕，用于食品的淀粉衍生物其DSDSDSDS值是怎样的值是怎样的值是怎样的值是怎样的? ? ? ?ØØ糊精有哪些主要种类？糊精有哪些主要种类？糊精有哪些主要种类？糊精有哪些主要种类？。