第五章水产品类原料.ppt

第五章水产品类原料,第一节 水产品类原料的基础知识,一、水产品类原料的分类及化学成分,概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软体类，爬行类,（二）水产品类原料的化学成分,繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好三）水产品类原料的营养特点,二、水产品类原料的组织结构,1、鱼类的体形,2、鱼的分档,第二节 常用海洋鱼类的品种,我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种海洋鱼类具有洄游的习性一般可分为生长洄游和生殖洄游由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼第二节 常用海洋鱼类的品种,1.大黄鱼,别 称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外 形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。

体侧扁， 长约11~50cm、重400~800g体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须 眼侧上位产 季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为 10月，福建12月至来年3月，浙江为5月产 地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法一般整条使用代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等中医认为大黄鱼性平味甘,2.小黄鱼,别 名：小黄花、小王鱼、小鲜外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长11~20cm金黄色产 季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的4~6月和9~10月产 地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。

在食堂家庭应用多，一般以干炸 熬汤等方法制作菜肴营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼,大小黄鱼的区别,大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种区别为,3.其他石首鱼,4.带鱼,别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香腹部有游离的小刺，但质地软糯烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚,5.鳓鱼,别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长17~40cm口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形产地：我国沿海渤海，以秦皇岛产量最多质量好及朝鲜，菲律宾、印尼、印度产季：鳓鱼春季至初夏有外海游至近海产卵，渔汛一般在3~7月品质特点：肉质细嫩，味鲜美，刺多细小，呈倒钩状，软韧。

鳓鱼鳞片含脂肪多新鲜鳓鱼初加工不要去鳞烹调应用：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖红烧还可腌制咸鱼代表菜肴：清蒸鳓鱼，煎转鳓鱼,6.比目鱼,比目鱼是鱼纲蝶形目鱼的总称因其眼睛长在一侧故名比目鱼它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺比目鱼（Flat fish）,,烹调比目鱼的注意点：,比目鱼因其表现有一层 厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状7.鲳鱼,别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好 产季：4~5月品质最佳，数量最多，9~10月也有出产，但产量少品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主营养：含蛋白质14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。

8.鲅鱼,别名：蓝点马鲛、蓝点鲅外形：体形呈纺锤形，侧扁，尾柄细，头长吻突，口大斜裂鳞极细小或退化体长20~80cm产地：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产产季：渤海黄海渔汛在4~5月，东海7~8月品质特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩有弹性，味鲜美，尾部味道尤佳山东沿海民间有加吉鱼头鲅鱼尾之说烹调应用：烹调中可整条使用，也可切块条等，适宜红烧，，干炸糖醋等肉还可制成茸泥9.鲐鱼,别名：又称青花鱼、油筒鱼、鲭外形：呈纺锤形，体长20~60cm尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色条纹，头大接近圆锥形，吻尖口大体被覆盖细小圆鳞，尾鳍深分叉鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后各有五个小鳍产地：黄海、东海、南海沿岸东海黄海产量较多产季：山东沿海产季5~6月浙江沿海3~5月品质特点：鲐鱼肉多，刺少，无小刺，肉粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状烹调应用：红烧炖等烹调方法制作菜肴，如椿头鲐鱼为名贵家常菜10.加吉鱼,别名：真鲷、铜盆鱼外形：体高侧扁，长20~50cm红色，有淡蓝色斑点，头大眼大，口小尾鳍呈浅叉形，后缘黑色，背鳍和臀鳍有硬棘，背鳍的前颁布为破刺状的硬棘，后半部为软条产地“主要产地辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛、以秦皇岛质量最好。

产季：立夏至初伏为丰产季节品种及特点：按颜色可分黑加吉黄加吉，加吉鱼肉多，刺少无小刺，肉质白嫩细腻紧密，味极美，少腥味，有海鱼之冠美称烹调应用：在高级宴席中整条使用，作为大菜上席以原味的清蒸最为著名烹制讲究清淡，以清蒸，清炖为主要烹调方法真鲷（加吉鱼）（Red porgy/Genuine porgy）,,鲈鱼,别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：3~8月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼,,,海鳗,别名：狼牙鳝、牙鱼外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。

可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥石斑鱼,外形：是暖水性的大中型海产鱼类体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼产地：4~7月品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的常用原料著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等,鲱鱼,别名：青鱼、外形:鱼体狭长，侧扁长20cm背青黑色腹部银白色，具有细弱棱鳞产地：冷水性海洋鱼类，分布北太平洋沿岸，又称太平洋鲱鱼我国主要产于山东半岛及黄海沿岸，以山东荣成威海产量大产季：每年12月到翌年3~4月品质特点：鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破不耐储存，鲱鱼肉质细嫩肥美，刺多烹调应用：适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法飞鱼子亦称请与子，鲜美味美极为名贵，有黄色钻石之称沙丁鱼,沙丁是英文Sardin的译音，是世界重要的经济鱼类外形体侧扁，银白色，臀鳍最后两鳍条宽大产地：广东、福建沿海的金色小沙丁鱼和北部沿海的寿南小沙丁鱼特点：沙丁鱼个体较小，肉味鲜美烹调应用：沙丁鱼肉味鲜美宜于炸亦可作汤。

是制作罐头的优良原料沙丁鱼（Sardine）,,金枪鱼,别名：广东称为青干外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各8~10个小鳍产地：我国南海和东海产季：春夏为金枪鱼的捕捞期品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等烹调方法多以炸熘等方法为主金枪鱼（Tuna）,,第三节常用淡水鱼类品种,我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件所以我国有丰富的淡水鱼类资源淡水鱼类品种很多,鲥鱼,别 名：时鱼三来、三黎、惜鳞鱼外 形：体侧扁口大无牙，头及背灰绿黑色，腹部银白色，腹有一棱形鳞 体被覆有 大而薄的鳞片，上有细纹鲥鱼3~4月成熟体重1kg左 右，大的可达3kg品质特点：该鱼初入江体内脂肪肥，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细嫩鲜美， 肉中刺多而 软，产卵后肉质变老，质量大为逊色产 地：以长江下游所产最多最肥，江苏镇江焦山最负盛名。

产 季：端午节前后20天左右所产最佳烹调应用：高档烹饪原料，初加工时不能去鳞，以保存脂肪适宜清蒸，,,大马哈鱼别名：大麻哈鱼外形：鱼体狭长，侧稍扁，体长0.6m重3~6kg银灰色，常见绯色 宽斑口大牙尖锐产地：名贵冷水性经济鱼类生殖季节为了产卵，千里迢迢从海 洋进入乌苏 里江、黑龙江、松花江等河口，然后继续溯江而上，产卵后亲鱼死亡 大马哈通常是生在哪条江就在那 条江产卵产季：9~10月品质特点：名贵的大型经济鱼类，鱼体大，大的可达10kg脂肪含量高，肉呈红色，肥美细嫩，肉质结实，刺少肉多腥味小，鱼中珍品,,,,,第四节 其他动物性水产品,一、虾、蟹类二、软体类三爬行类两栖类,,,二、蟹类,螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,,三、软体类,,,三、爬行类、两栖类,第五节鱼类制品,鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品分类：,（1）鱼类干货制品鱼类干制品加工就是在天然条件和认为控制条件下，尽可能除去鱼类原料的水分，或除去一定水分后以防止细菌性腐败，保证储藏效果的完整过程。

方法：日干、风干（天然方法） 焙干、烘干、辐射（人工方法）,干货制品种类：鲞（黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞）、银鱼干,。