2022年秦安职专中职学校技能大赛方案及试题.docx

全市中等职业学校学生技能大赛秦安县职业中等专业学校赛点实施方案依据天水市训练局、天水市人力资源和社会保障局联合下发的《关于举办中等职业学校学生技能大赛的通知》〔天教局发〔2022〕32 号〕要求， 我赛点担当本次天水市中等职业学校学生技能大赛旅游效劳烹饪3 个工程的竞赛为确保大赛顺当进展，制定以下实施方案一、竞赛组织机构1、主办单位：天水市训练局、人力资源和社会保障局2、承办单位： 秦安县职业中等专业学校3、赛点主任： 李金洋赛点副主任： 李建德 王燎原联系人： 王荣4、赛务组：组长： 陈强组员： 王良成 邓晓峰 车三喜 邵铁军二、竞赛目的通过竞赛，呈现中等职业学校烹饪专业学生的职业素养与操作技能， 检验学生的根本功和学以致用方面的技巧与创力量，引领中等职业学校烹饪专业建设和教学改革，推动专业建设、对接产业进展和深化校企合作， 提升中等职业训练人才培育质量和社会认可度与影响力三、竞赛内容竞赛内容：中西餐面点、冷拼与食雕、中餐热菜烹饪技能设三个分工程，具体内容为：1. 中西餐面点参赛选手在 150 分钟内完成三个作品的制作〔1〕规定作品：提褶包子-10-①现场供给的面粉〔500g〕和猪腿肉馅〔250g〕、安琪即发活性干酵母、泡打粉、大葱、生姜及其他调辅料。

②成品大小全都，送评数量为 8 个，每个成品重量 55g〔可上下浮动10%〕③包子褶应在 16 道以上，花纹清楚，间距均匀④成品用现场供给直径 25cm 的不锈钢蒸笼盛装蒸制，放在直径 30cm的平盘送评，其中包含评委品尝作品2)规定作品：内容为制作水调面团，分剂子，擀皮，时间 15 分钟， 具体要求为：①选手一律选用现场供给的干面粉 300g，其中250g 做调制面团，50g 用作饽粉②剂子饺子皮一次成型，形圆均匀，大小全都，边缘光滑，饺子皮直径 7cm， 中间略厚于周边③成品需 15 个剂子，15 个饺子皮，依据 7887 排列方式，用现场供给的平盘盛装送评〔3〕自选作品：油酥类面点①现场供给面粉 500g、莲蓉馅心 200g 及起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成②作品应能表达选手的根本功和手法技巧，留意有用，有肯定创意识③作品应满足 6 人食用量要求，另备 2 人量尝碟供评委品尝④作品盛装餐具自备2. 冷拼与食雕参赛选手在 110 分钟内完成 3 个作品的制作1） 规定作品：蓑衣黄瓜①现场供给的黄瓜 2 根②加工成型，刀距均匀，自然拉开后长度不低于 20cm③作品用现场供给的直径 30cm 的平盘盛装。

2） 规定作品：雕刻作品①现场供给的 1 个象牙白萝卜、1 个心里美萝卜、1 个胡萝卜，总重量约 900～1000g②作品用现场供给的直径 30cm 的平盘盛装③作品要求主题鲜亮、搭协作理、留意有用、有创意识④作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于外表〔高度不超过 15cm、支撑物及粘合剂自带〕3） 自选作品：冷拼作品①选手依据现场供给的盐水香肠一根〔 220g〕、蒜蓉肠一根〔200g〕、火腿肠一根〔280g〕、鸡肉肠一根〔120g〕、午餐肉半罐〔170g〕、象牙白萝卜〔约 300g〕、黄瓜两根〔约 200g〕、胡萝卜两根〔约 200g〕、青萝卜一段〔约 200g〕、心里美萝卜一段〔约 300g〕选取肯定量的原料制作冷拼作品，因需领料，杜绝铺张作品每份总重量不超过300g〔可上下浮动 10%〕使用现场供给的直径 30cm 的平盘盛装②作品组合主题突出，构图完整，刀工精细，颜色搭协作理，留意有用，易于推广，具有肯定创意识③作品造型不限，主题乐观安康④拼盘造型严禁使用粘合剂，造型、点缀饰物均须在场内进展，全部拼盘垫底料需经刀工处理可食用的本拼盘内原料⑤作品要求至少用 6 种以上原料、荤素搭协作理。

3. 中餐热菜参赛选手在 100 分钟内完成三个作品的制作1） 规定作品：青椒土豆丝①现场供给带皮土豆 350g、青椒 50g②土豆去皮只能使用菜刀③成品净重不低于 300g，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯粹，粗细全都，无连刀现象，成丝粗细约为 0.2×0.2cm④成品使用现场供给的直径 23cm 的平盘盛装⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场供给的直径16cm 的平盘盛装与成品一并送评2） 规定作品：银芽鸡丝〔45 分钟〕①现场供给鸡脯肉 350g、绿豆芽 250g、红椒 50g②作品使用现场供给的直径 23cm 平盘盛装3） 规定主料作品：鱼茸类菜①现场供给草鱼 1 条〔约 1000g〕、鸡蛋 3 个，现场另备青菜、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜，供参赛选手选择②选手允许自带制茸设备〔限 220V 电压〕③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场④成品必需使用现场供给的长边 41cm 的长方平盘、直径 41cm 圆盘或直径 22.5cm 的碗盛装，品尝器皿现场统一供给⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场供给的直径16cm 的平盘盛装与成品一并送评⑥成品应满足 6 人食用量要求；另备 2 人食用量，供评委品尝。

四、竞赛方式竞赛地点 秦安县职业中等专业学校报到时间2022 年 12 月 4 日开幕式12 月 5 日上午 8：30烹饪实训室三楼12 月5 日理论测试12 月 5 日9:00～10:00烹饪实训室三楼日期12 月5 日场次工程时间安排检录领料竞赛时间时间竞赛场地第一场(4 人)饺子皮的制作中西餐面点提褶包子、油酥面点竞赛〔150 分钟〕10:10～12:4010:00-10:1012 月5 日其次场(4 人)第一场(8 人)第一场(4 人)其次场(4 人)冷拼与食雕竞赛〔110 分钟〕12 月5 日热菜竞赛〔100分钟〕统计、汇总各种表册本赛项包括理论测试、中西餐面点、冷拼与食雕、热菜共三个分项， 均为个人赛赛项场次安排将依据各地区报名人数进展安排烹饪实训室三楼13:00～15:3010:00-10:1010:10～12:00烹饪实训室三楼10:00-10:1010:10～11:50烹饪实训室三楼11:50-12:1012:10～13:50烹饪实训室三13:50-14:1014:10～15:50烹饪实训室三五、竞赛内容说明〔一〕理论测试本赛项理论测试承受闭卷方式组委会将建立大赛试题库，试题库由300 道题组成〔考试题的 80%来源于此题库、20%来源于指定教材〕，于赛前两周公布至大赛官方网站。

〔二〕技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛规程中公开六、竞赛规章〔一〕参赛资格报名选手的资格为 2022 年度在籍中等职业学校 2022、2022 级学生；大赛参赛选手依据训练厅相关文件规定年龄、年级和性别各参赛选手指导教师须为本校专职教师大赛严禁冒名顶替，弄虚作假，组委会将对选手资格进展验证〔身份证、参赛证〕〔二〕遵循准则1. 凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需依据赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，准时办理相关手续，领取相关证件，生疏场地，做好赛前预备工作2. 竞赛期间听从指挥，遵守相关规定，依据统一工作部署，准时有效完成相关任务3. 竞赛现场，须按要求着装，佩戴相关证件，留意仪表端正，保持赛场安静七、竞赛环境1. 竞赛环境安静、干净须设立紧急疏散通道，医疗效劳站2. 各分项竞赛场地均可容纳 30 人竞赛，且满足各分项竞赛所需的设备设施3. 设立作品展区，供参赛学校参观拍照八、技术标准依据训练部有关中餐烹饪、养分膳食、西餐烹饪专业人才培育要求， 参照国家劳动与社会保障部制订的中式烹调师、中式面点师职业资格标准〔四级〕，大赛本着公正、公正、公开的原则，对参赛选手通过烹饪学问、烹饪技能等方面的把握程度进展全面考核。

参赛选手需把握中餐烹饪岗位必备的专业学问和操作技能，娴熟使用烹饪设备和工具，具备良好的沟通力量、食品生产安全意识和效劳意识九、技术平台〔一〕本次大赛供给的设备有：三门海鲜蒸柜 ZXT23-TA、燃气食品烘炉 YSL-6BS、食品冷柜〔四门双机双温冰箱〕SLLZ4-836、非零售用餐饮陈设柜〔大二门陈设柜〕SCLG4-865、工作台冷柜 QB-04LH、中餐燃气炒菜灶ZCTG2-35、中餐炒菜灶ZCT2-17-350、操作台〔二〕中西餐面点竞赛现场供给克秤、直径50cm 双耳锅，手勺，大漏勺，密漏、直径 30cm 不锈钢盆、直径 25cm 不锈钢蒸笼、蒸笼垫纸、齿刀、橡皮刮刀金像牌面包粉，星火牌面粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、精盐、海天酱油，王致和料酒，白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、鸡蛋、金龙鱼大豆色拉油每人 1.5L，车轮牌起酥油〔三〕制止使用添加剂和人工合成色素，制止自带各种加热自熟设备十、评分标准〔一〕专业理论测试试卷共计 100 道客观试题，每题 1 分，总分值 100 分〔二〕中西餐面点1. 提褶包子评分标准（1） 操作过程：打分承受百分制，现场打分①操作流程：技法得当，动作娴熟，投料准确，用料符合要求。

严格依据规定时间完成，超出时间扣分〔60 分〕②卫生安全：操作区域干净干净，留意卫生，废料处理得当，原料及作品存放合理〔40 分〕（2） 作品质量：打分承受百分制，现场打分①作品质量：调味得当，口味纯粹，主味突出，质感松软，富有弹性， 面皮厚度适中均匀〔45 分〕②形态与色泽：成品褶皱清楚，洁白松软，大小均匀〔45 分〕③装盘：盘面清洁〔10 分〕2. 分剂子与擀饺子皮评分标准（1） 观感〔80 分，扣分幅度 1—32 分〕：面皮不完整扣 1-5 分；面皮粘粘扣 1-5 分；面皮有毛边扣 1-5 分；外表干粉太多扣 1-5 分；面皮、剂子规格不一扣 1-8 分；装盘不符扣 1-4 分2） 安全卫生〔20 分，扣分幅度 1-8 分〕：餐具不卫生扣 1-4 分；成品不洁扣 1-4 分其他：面皮，剂子少做一个扣 1 分；使用其他工具成型扣 1-5 分3. 油酥类面点评分标准（1） 操作过程：打分承受百分制，现场打分①操作流程：技法得当，动作娴熟，用料符合要求，依据规定时间完成，超出时间扣分〔60 分〕②卫生安全：操作区域干净干净，留意卫生，废料处理得当，原料及作品存放合理〔40 分〕（2） 作品质量：打分承受百分制，现场打分。

①作品质量：酥层清楚，口感酥脆不油腻，分层均匀〔45 分〕②形态与色泽：色泽美观，大小均匀，造型有创意〔45 分〕③装盘：盘面清洁〔10 分〕〔三〕冷拼与食雕1. 蓑衣黄瓜评分标准（1） 操作过程：打分承受百分制，现场打分①操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全并标准〔50 分〕②原料加工：加工合理，用料得当，做到物尽其用〔30 分〕③卫生安全：操作区域干净干净，留意卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理〔20 分〕（2） 作品质量：打分承受百分制，现场打分①刀工：刀纹清楚、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀〔50 分〕。