广东生滚粥的做法(共8页).doc

精选优质文档-----倾情为你奉上广东生滚粥的做法 据传广东粥和广东甜品（糖水）最有可能成为下一个风靡全球的饮食项目而广东粥以细绵著称，而做好广东粥最重要的就是粥底，粥底好，做出的成品粥就好正宗粥底：材料：东北大米300克，水6000克，花生油适量、盐适量、陶瓷勺子3至4个；制作过程：1、 东北大米洗干净，隔夜浸泡，2、 把米用适量油、盐腌制半小时左右；3、 烧开水（或用猪骨汤来煮会更鲜），加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开；4、 再改文火煮2小时即成注意事项：1、 一定要采用东北大米，一般米和水的比例是1：20；2、 米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底；3、 粥煮1小时后要时常看炉，时常搅动一下粥底，不然会粘底4、 若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了；进阶粥底做法：以上过程一样，在加入米的时候，加入飞了水的斩件猪脚胴骨和20克左右的瑶柱粒(干贝)，用大纱布袋着，吊在锅边，放在粥底里煮，煮出来的粥底甘香可口下面是百年老店煮粥心得，偷师学学吧！ 　　1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。

　　2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间 　　3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！ 　　4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止 　　5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑 　　6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开广东生滚粥精选：咸蛋瘦肉粥：材料：咸蛋1只，瘦肉50克；粥底1碗；姜丝、葱花少许；制作过程：1、取出咸蛋黄，用勺子按碎，瘦肉切片，用盐、生油、湿生粉腌15分钟以上2、煮滚粥底，加入姜丝，咸蛋3、咸蛋煮熟后，加入瘦肉煮熟，酒上葱花上碗即成。

鱼片粥制作方法1、从市场买来，让摊主帮忙宰杀好或买回来后，洗净血水，从脊背处下刀，将鱼肉以脊椎为分水岭，片成两片，也就是我们说的起鱼肉和洗净，保存在的冷藏室内，可以做　　2、姜切成细姜丝，葱切成葱花，备用3、将起下的鱼肉鱼皮朝下，先将鱼腩处的很薄的一层去掉，然后从鱼尾处下刀，斜刀将鱼肉片薄片，切成鱼片，尽量切的薄一点，可以说越薄越好4、两块鱼肉都片好片后，再次用清水洗净，控干水，加姜丝、少许、、、拌匀腌制15分钟5、米淘洗好，加几滴油，内水烧开（米和水的比例是三比一），把米放进去，煮开，十分钟后关火，闷半小时6、此时应该已经煲制好了将米粥倒入煲仔中，开大火至粥滚开之时，将腌制好的鱼片倒入煲仔迅速划散，煮四五分钟，加盐调味即可7、加入丝，，撒上！制作秘诀1．煲粥 以前总是煲不好，清汤寡水的，后来学了学煲出来的粥糯滋滋滴首先要泡米，把米泡一个小时左右沥干，加入少量油混合搅拌最基本的白粥米、水比例为1：5；滑溜顺口的米、水比例为1：10 我这次用的是1：10的比例把混合好油的米放入锅里，慢慢倒入开水，烧开后改小火，盖子掀开一个口子，慢慢熬上40－50分钟 2．粥熬上后就可以开始准备鱼片把鱼片（我买的鱼已经是鱼片了只需改刀成薄片）用料酒，姜丝，盐，少量油混合好后腌上，（喜欢的还可以加些胡椒粉）20－30分钟。

3．等粥熬好后，开大火，把腌好的鱼片连姜丝一起倒入粥里快速搅拌一下，加入些盐，喜欢的还可以加鸡粉调味，等鱼片变色熟了就可以关火 4．装入碗里加入葱花一拌鲜美嫩滑的生滚鱼片粥来了注意事项：1、 所谓生滚粥，即是粥底加入其它生的原料进行煮制其它广东生滚粥的做法基本一样，只要按照难熟的原料先放，易熟的原料后放的原则就行了生滚粥的粥底是用江瑶柱、大地鱼或猪骨煲出来的白粥，而做好粥底的窍门就是火候要够，要边熬边搅拌以防糊底，一般粥店做生滚粥都要三个以上的炉头，一个备好大锅的粥底，用极细的火保持温度，另外几个放小锅用来滚粥2、 生滚粥如果用沙锅煮，直接用沙锅上的话，保持温度时间更长，吃起来另有一番风味，制作方法一样3、 生滚粥的肉料处理一般切片，用盐、味精、湿生粉、胡椒粉、料酒、白糖、姜丝小许生油腌15分钟以上蛋花麦片粥原料：麦片30克，鸡蛋1个做法：1.将鸡蛋打入碗中，打散搅匀2.把麦片用水浸泡，泡软后倒入锅中，小火煮沸，约5分钟3.再往锅中打入鸡蛋，煮熟即成Tips：含有蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生素E、钾、铁、锌、硒等营养物质，促进宝宝生长发育，有利于预防夜盲症、口角炎、贫血。

山药枸杞粥原料：白米 1杯，山药 300克，枸杞 2大匙，水 8杯做法：1.白米洗净沥干，山药去皮洗净切小块2.锅中加水8杯煮开，放入白米、山药、枸杞续煮至滚时稍搅拌，改中小火熬煮30分钟即成Tips：枸杞补血明目，可增加白血球数量，使抵抗力增强、预防疾病；山药可促进食欲、有效消除疲劳，增强体力及免疫力体弱、容易疲劳的女士多食用此道粥品，可助常保好气色、病痛不侵特色：增强免疫力，补血明目！滑蛋牛肉粥 原料：牛里脊肉300克，蛋1个，姜丝、葱丝、香菜末各适量，油条适量，广东明火白粥适量辅料：小苏打1/8小匙，盐1小匙，酒1小匙，淀粉1小匙，香油少许做法：①牛肉切片，加调味料腌30分钟备用②粥煮滚，加入牛肉片至肉色变白，打入生蛋熄火③盛入碗内，加葱、姜丝、胡椒粉、香菜末、油条即可Tips：牛肉片不要煮太久，以免过老影响口感健美牛肉粥 原料：白米 1杯牛里脊 150克淀粉 1小匙芹菜末 2大匙牛骨高汤 10杯辅料：盐、黑胡椒 各适量做法：1.白米洗净沥干2.牛骨高汤加热煮沸，放入白米续煮至滚时稍微搅拌，改中小火熬煮30分钟，加盐调味3.牛里脊洗净切细丝，加4大匙水拌抓，加入淀粉拌匀，放入碗内。

4.将滚烫的粥倒入碗内与牛肉丝拌匀，撒上黑胡椒、芹菜末即可食用特色：补充大量钙质与胶质，可增加身高，健美体态家常鸡粥材料:稠粥一碗、熟卤鸡腿一只、葱花姜末少许调料:高汤1杯、精盐味精各1/3小勺、胡椒粉少许做法:将鸡腿切条，锅中放入稠粥及调料煮沸，搅匀煮15分钟，撒上葱姜末即可草菇鱼片粥材料：稠粥1碗、鳕鱼200克、草菇50克、青豆适量、葱、姜末适量 调味料A：高汤1杯B：精盐、味精各1/2小勺、香油1/4小勺做法1.将鳕鱼整理干净，切长方形薄片,草菇青豆焯水烫透捞出沥干水2.锅中倒入调味料A煮沸，下入姜末，草菇略煮一下，加入稠粥煮开，再加入鳕鱼片煮熟，最后加入调味料B调节器匀，下青豆，撒葱末即可粥底火锅的做法1.把大米洗干净，用盐水泡半个小时然后擂成两三瓣（擂米的那个小木臼我是用在沃尔马买的），用油盐拌匀，稍腌片刻如果不想擂米，那就煮久一点2.腌过的碎米和香菇放进瓦煲里煮（我家没瓦煲，我用炒菜锅），米和水的比例大概是1：12左右顺便说说我家的那个老古董（见图4）是笨蛋上小学的时候他家买的，历史悠久啊，十几年了还能用，^_^那年头东西的质量真好，嗯，完全可以作为传家宝传下来3.水开后继续煮30分钟，煮到粥象菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻，米浆熬出来的时候，用笊篱把米捞出来，可以留一些米在锅里，这样米汤会越涮越白，越细腻，把米捞出来后再熬30分钟左右就可以涮了。

4.蘸料的制作：用芝麻油把芝麻酱在碗里调稀，锅里放花生油，烧热，放葱爆香放，把火调小，蒸鱼豉油加点热水和盐调匀，倒进锅里烧开（小心不要让油溅到），再倒到芝麻酱的碗里，搅拌均匀专心---专注---专业。