食-品-包-装-与-贮-藏-第4章.ppt

食食 品品 包包 装装 技技 术术第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备n第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺n第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装n第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺一、袋装工艺一、袋装工艺（一）包装形式（一）包装形式 第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺一、袋装工艺一、袋装工艺（二）袋装特点（二）袋装特点 1.价格便宜、形式丰富；价格便宜、形式丰富； 2.材料来源广泛材料来源广泛 3.质量轻，便于流通和消费；质量轻，便于流通和消费；第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺一、袋装工艺一、袋装工艺（三）工艺与设备（三）工艺与设备1.预制袋袋装工艺预制袋袋装工艺 从贮袋架上取一袋，打开袋口，充填物料，然后从贮袋架上取一袋，打开袋口，充填物料，然后 封口。

耗时多，生产效率低耗时多，生产效率低2.制袋制袋-充填充填-封口式袋装工艺封口式袋装工艺 生产效率高、成本低、节省材料，且可以从制袋、生产效率高、成本低、节省材料，且可以从制袋、充填到封口一次完成包装方式有：充填到封口一次完成包装方式有：①①先制袋，再先制袋，再打开袋，充填封口打开袋，充填封口；；②②制袋、充填和封口交替进行，制袋、充填和封口交替进行，连续完成，称连贯式连续完成，称连贯式连贯式制袋工艺有连贯式制袋工艺有直立式袋直立式袋装装和和水平式袋装水平式袋装两种两种立立式式塑塑料料袋袋粉粉料料充充填填包包装装机机原原理理图图卧卧式式制制袋袋- -充充填填- -封封口口包包装装机机原原理理图图卧卧式式制制袋袋- -充充填填- -封封口口包包装装机机原原理理图图主要由拨叉、膜辊、色标传感器、切刀以及横封和纵封构成：主要由拨叉、膜辊、色标传感器、切刀以及横封和纵封构成： 1.1.拨叉安装在传输带上主要起传输、分离包装物的作拨叉安装在传输带上主要起传输、分离包装物的作2.2.膜辊起送膜的作用膜辊起送膜的作用3.3.色标传感器检测薄膜上的色标信号色标传感器检测薄膜上的色标信号4.4.切刀把包装后的包装物切割成包装切刀把包装后的包装物切割成包装袋，由于切刀上有加热装置，切刀兼有横封的作用。

袋，由于切刀上有加热装置，切刀兼有横封的作用5.5.另外该机械还包括纵另外该机械还包括纵封部分，把侧面的薄膜粘合起来封部分，把侧面的薄膜粘合起来四四边边封封口口包包装装机机原原理理图图角角形形自自立立式式包包装装机机原原理理图图液液体体物物料料袋袋包包装装机机原原理理图图第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺一、袋装工艺一、袋装工艺（四）装袋机械的选用（四）装袋机械的选用1.填充的计量装置要选择适当填充的计量装置要选择适当 2.封口时的加热温度和时间与所选包装材料的热封封口时的加热温度和时间与所选包装材料的热封性能相适应性能相适应3.防止口袋粉尘粘污防止口袋粉尘粘污4.应配有计量称应配有计量称5.单机形成自动化时应选用高性能的机型单机形成自动化时应选用高性能的机型 第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、包裹工艺二、包裹工艺n包裹形式包裹形式 1.半裹包半裹包 2.全裹包全裹包 3.缠绕裹包缠绕裹包 4.贴体裹包贴体裹包 5.收缩裹包收缩裹包 6.拉伸裹包拉伸裹包第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、包裹工艺二、包裹工艺n包裹方法包裹方法 1.折叠式裹包折叠式裹包 从卷筒材料上切下一定长度从卷筒材料上切下一定长度的一段，或预先切好存放在的一段，或预先切好存放在架上，然后将材料包裹在食架上，然后将材料包裹在食品上，用搭接方式包成筒状，品上，用搭接方式包成筒状，再对两端进行折叠并封紧。

再对两端进行折叠并封紧这种方法有两端折角式、侧这种方法有两端折角式、侧面接缝折角式、两端塔折式、面接缝折角式、两端塔折式、两端多褶式、斜角式两端多褶式、斜角式第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺（二）裹包方法（二）裹包方法 2.扭结式裹包扭结式裹包 把一定长度包装材料包裹把一定长度包装材料包裹物品成圆筒状，其搭接缝物品成圆筒状，其搭接缝不需粘结或热封，再将开不需粘结或热封，再将开口端按规定方向扭转成结口端按规定方向扭转成结 3.热熔封裹包热熔封裹包 用具有热封性能的塑料及用具有热封性能的塑料及其复合材料将物品包裹，其复合材料将物品包裹，对其接缝和端口进行热封对其接缝和端口进行热封第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺（三）裹包设备（三）裹包设备 1.折叠式折叠式 第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺（三）裹包设备（三）裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 ①①平张薄膜热封平张薄膜热封 第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺（三）裹包设备（三）裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 ②②对折薄膜热封对折薄膜热封第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺（三）裹包设备（三）裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 ②②对折薄膜热封对折薄膜热封第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺（三）裹包设备（三）裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 ③③四面封口式四面封口式第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺（三）裹包设备（三）裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 ④④套筒式套筒式第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装（一）装盒方法及设备（一）装盒方法及设备 1.装盒方法装盒方法 手工法、半自动、全自动。

手工法、半自动、全自动 2.装盒设备装盒设备第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装（二）装箱方法及设备（二）装箱方法及设备 1. 包装材料形状包装材料形状第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装（二）装箱方法及设备（二）装箱方法及设备 2.装箱方法装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式侧装侧封式、立装立封式、包裹式第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装（二）装箱方法及设备（二）装箱方法及设备 2.装箱方法装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式侧装侧封式、立装立封式、包裹式第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装（二）装箱方法及设备（二）装箱方法及设备 2.装箱方法装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式侧装侧封式、立装立封式、包裹式第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装（二）装箱方法及设备（二）装箱方法及设备 3.装箱工艺方案比较装箱工艺方案比较内容内容侧装侧封式侧装侧封式立装立封式立装立封式包裹式包裹式用途用途长方体、罐、袋长方体、罐、袋瓶、罐、袋瓶、罐、袋长方体、罐、瓶长方体、罐、瓶包装尺寸包装尺寸一般尺寸均可一般尺寸均可一般尺寸均可一般尺寸均可尺寸不宜过大尺寸不宜过大包装费用包装费用一般一般贵贵便宜便宜占地面积占地面积一般一般大大小小包装形态包装形态产品于箱壁之间有间隙产品于箱壁之间有间隙产品于箱壁之间有间隙产品于箱壁之间有间隙能裹紧产品能裹紧产品操作人员操作人员11-21纸箱回收纸箱回收可以可以一般一般困难困难第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备n第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺n第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装n第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n定义定义 无菌包装技术是在包装物、被包装物、无菌包装技术是在包装物、被包装物、 包装辅助器材均无菌的条件下，在无包装辅助器材均无菌的条件下，在无 菌的环境中进行充填和封合的一种包菌的环境中进行充填和封合的一种包 装技术。

装技术第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（一）机理（一）机理n无菌包装是一个相对无菌的加工过程，也就是商无菌包装是一个相对无菌的加工过程，也就是商业无菌商业无菌指经过无菌处理后，按规定的业无菌商业无菌指经过无菌处理后，按规定的微生物检测方法，没有活的微生物检出或只能检微生物检测方法，没有活的微生物检出或只能检出极少数的非病原微生物，但它们在贮存过程中出极少数的非病原微生物，但它们在贮存过程中不能进行生长繁殖不能进行生长繁殖n无菌包装的杀菌方法主要有无菌包装的杀菌方法主要有加热杀菌（热杀菌）加热杀菌（热杀菌）和和非加热杀菌（冷杀菌）非加热杀菌（冷杀菌）第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 1.巴氏灭菌技术巴氏灭菌技术 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 3.微波灭菌技术微波灭菌技术 4.电阻加热灭菌技术电阻加热灭菌技术 5.高电压脉冲灭菌技术高电压脉冲灭菌技术 6.超高压灭菌技术超高压灭菌技术 7.磁力灭菌技术磁力灭菌技术 8.臭氧灭菌技术臭氧灭菌技术第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 1.巴氏灭菌技术巴氏灭菌技术 将食品充填并密闭于包装容器后，在低于将食品充填并密闭于包装容器后，在低于100℃的温度下保持一定时间。

其目的是最大限度地的温度下保持一定时间其目的是最大限度地消灭病原微生物消灭病原微生物 温度低、时间短、不破坏食品的营养与风味；温度低、时间短、不破坏食品的营养与风味；主要用于柑橘、苹果等果汁饮料、乳酸饮料、主要用于柑橘、苹果等果汁饮料、乳酸饮料、发酵乳、低度酒、生啤酒、熏肉、火腿等食品发酵乳、低度酒、生啤酒、熏肉、火腿等食品的灭菌 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 在在135-150℃温度条件下，短时间对被包装食温度条件下，短时间对被包装食品进行杀菌处理，一杀灭包装容器内的细菌品进行杀菌处理，一杀灭包装容器内的细菌 应用于牛乳、果汁及果汁饮料、豆奶、茶、应用于牛乳、果汁及果汁饮料、豆奶、茶、酒、矿泉水等无菌包装酒、矿泉水等无菌包装 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 温度温度芽孢致芽孢致死时间死时间质量有关的食质量有关的食品成分保存率品成分保存率温度温度芽孢致芽孢致死时间死时间质量有关的食品质量有关的食品成分保存率成分保存率100400min0.713030s9211036min331404.8s981204min731500.6s99第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术①①直接加热杀菌法：直接加热杀菌法：用高压蒸汽直接向食品喷射，用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速度升温，在几秒内达到使食品以最快速度升温，在几秒内达到140-160℃℃高温维持几秒钟，再在真空室内除去多余高温维持几秒钟，再在真空室内除去多余的水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。

这种的水分，然后用无菌冷却机冷却到室温这种方法适于对热特别敏感的流质食品的杀菌处理，方法适于对热特别敏感的流质食品的杀菌处理，但易使产品香味挥发损失但易使产品香味挥发损失 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术②②间接加热杀菌法：间接加热杀菌法：高压蒸汽不直接向食品喷射高压蒸汽不直接向食品喷射 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 3.微波灭菌技术微波灭菌技术 微波是指波长微波是指波长1-1000nm，频率为，频率为300-300000MHz之间的电磁波，它遇到物体阻挡时能引起反射、之间的电磁波，它遇到物体阻挡时能引起反射、穿透、吸收等现象；被物体吸收后能引起物体分穿透、吸收等现象；被物体吸收后能引起物体分子间的摩擦，把电磁能转化为热能。

子间的摩擦，把电磁能转化为热能 微波加热是瞬间穿透式加热，加热速度快，内外微波加热是瞬间穿透式加热，加热速度快，内外受热均匀，同时食品微生物因吸收微波能量而使受热均匀，同时食品微生物因吸收微波能量而使体温升高，破坏菌体中蛋白质成分，起到杀菌作体温升高，破坏菌体中蛋白质成分，起到杀菌作用 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 3.微波灭菌技术微波灭菌技术 微波杀菌可在微波杀菌可在120-130℃ 和和1-2min的条件下对多的条件下对多种液体、黏稠及固体食品进行杀菌，达到保色、种液体、黏稠及固体食品进行杀菌，达到保色、保香、保味的效果可用于肉、鱼、豆制品、牛保香、保味的效果可用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等杀菌，也可在食品包装后连同乳、水果及啤酒等杀菌，也可在食品包装后连同包装一起进行灭菌处理包装一起进行灭菌处理 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 4.电阻加热灭菌技术电阻加热灭菌技术 利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的，是对酸性或低酸性的加热，以达到杀菌目的，是对酸性或低酸性的黏性食品和颗粒状食品进行连续杀菌的一种新黏性食品和颗粒状食品进行连续杀菌的一种新技术。

技术 电阻加热杀菌，不需高温热交换，各种营养成分电阻加热杀菌，不需高温热交换，各种营养成分损失少第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 5.高电压脉冲灭菌技术高电压脉冲灭菌技术 将高压脉冲电场作用于液体食品，有效的杀将高压脉冲电场作用于液体食品，有效的杀灭食品中的微生物，而对食品本身温度无明灭食品中的微生物，而对食品本身温度无明显影响，因而最大限度地保存食品中原有的显影响，因而最大限度地保存食品中原有的营养成分营养成分 目前已成功应用于牛奶、果汁等杀菌目前已成功应用于牛奶、果汁等杀菌 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 6.超高压灭菌技术超高压灭菌技术 将食品在将食品在200-600MPa超高压下进行短时间的超高压下进行短时间的处理，由于静水压的作用使菌体蛋白质产生压处理，由于静水压的作用使菌体蛋白质产生压力凝固、达到完全杀菌目的力凝固、达到完全杀菌目的 超高压灭菌技术最大优势是对食品的风味物超高压灭菌技术最大优势是对食品的风味物质、维生素质、维生素C、色素等没有影响，营养成分损、色素等没有影响，营养成分损失少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。

失少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 7.磁力灭菌技术磁力灭菌技术 把食品放在磁场中，在一定磁场强度作用下，把食品放在磁场中，在一定磁场强度作用下，使食品在常温下达到杀菌目的使食品在常温下达到杀菌目的 这种方式不需加热，不影响食品的风味和品这种方式不需加热，不影响食品的风味和品质，主要适用于饮料、流体食品、调味品及质，主要适用于饮料、流体食品、调味品及其他固体食品杀菌包装其他固体食品杀菌包装第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术（二）被包装物的灭菌（二）被包装物的灭菌 8.臭氧灭菌技术臭氧灭菌技术 臭氧同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中的磷臭氧同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中的磷脂、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细脂、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，导致细菌死亡胞壁和细胞膜受到破坏，导致细菌死亡 臭氧可以破坏细菌中的酶或臭氧可以破坏细菌中的酶或DNA、、RNA，从，从而使细菌死亡。

而使细菌死亡第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术二、包装材料的灭菌技术二、包装材料的灭菌技术（一）纸塑类（一）纸塑类 1.过氧化氢杀菌过氧化氢杀菌 2.紫外线杀菌紫外线杀菌 3.紫外线和化学杀菌剂并用紫外线和化学杀菌剂并用 4.其他化学杀菌其他化学杀菌3.紫外线和化学杀菌剂并用紫外线和化学杀菌剂并用第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术3.紫外线和化学杀菌剂并用紫外线和化学杀菌剂并用第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术二、包装材料的灭菌技术二、包装材料的灭菌技术（二）金属、玻璃类（二）金属、玻璃类 过热蒸汽杀菌过热蒸汽杀菌 在容器内外加热在容器内外加热45s，使容器温度达到，使容器温度达到221-222℃，罐盖加热，罐盖加热75-90s，温度达，温度达到到289-325℃第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术三、无菌包装系统及设备三、无菌包装系统及设备 无菌包装系统与一般包装机械设备的差别是无菌包装系统与一般包装机械设备的差别是无菌包装系统设有相对独立的包装材料杀菌无菌包装系统设有相对独立的包装材料杀菌系统和无菌环境的充填系统，使得包装产品系统和无菌环境的充填系统，使得包装产品杀菌和包装材料杀菌相互独立，从而可实现杀菌和包装材料杀菌相互独立，从而可实现产品的超高温短时间杀菌和确保产品的风味产品的超高温短时间杀菌和确保产品的风味和质量。

和质量 通常由超高温短时杀菌设备、无菌包装设备通常由超高温短时杀菌设备、无菌包装设备和和CIP（原地清洗）设备组成原地清洗）设备组成第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术 三、三、无无菌菌包包装装设设备备第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术 三、三、无无菌菌包包装装设设备备第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备n第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺n第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装n第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装n收收缩缩包包装装 是是利利用用有有热热收收缩缩性性能能的的塑塑料料薄薄膜膜裹裹 包包产产品品或或包包装装件件，，然然后后经经加加热热处处 理理，，包包装装薄薄膜膜即即按按一一定定比比例例自自行行收收 缩缩，，贴贴紧紧被被包包装装件件的的一一种种包包装装。

n拉伸包装拉伸包装 是利用可拉伸的塑料薄膜在常温下是利用可拉伸的塑料薄膜在常温下 对薄膜进行拉伸，对产品或包装件对薄膜进行拉伸，对产品或包装件 进行裹包的一种方法进行裹包的一种方法第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（一）特点（一）特点 1.能包装一般方法难以包装的异形产品；能包装一般方法难以包装的异形产品； 2.收缩薄膜有透明性，可显示产品外观；收缩薄膜有透明性，可显示产品外观； 3.可把零散的多种产品包装在一起，省材料；可把零散的多种产品包装在一起，省材料； 4.可延长食品的保险期，便于贮藏；可延长食品的保险期，便于贮藏； 5.有良好的密封、防潮、防污作用，便于露天堆放；有良好的密封、防潮、防污作用，便于露天堆放； 6.包装工艺和设备简单；包装工艺和设备简单； 7.可包装体积庞大的产品，如小轿车；可包装体积庞大的产品，如小轿车； 8.有缓冲性和韧性，运输中可保护产品；有缓冲性和韧性，运输中可保护产品；第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（二）收缩薄膜（二）收缩薄膜n适用于热收缩包装的薄膜有适用于热收缩包装的薄膜有PE（聚乙烯）、（聚乙烯）、PVC（聚氯（聚氯乙烯）、乙烯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）、（聚偏二氯乙烯）、PP（聚丙烯）、（聚丙烯）、PS（聚苯乙烯）、（聚苯乙烯）、EVA（乙烯（乙烯-醋酸乙烯酯）等。

醋酸乙烯酯）等n收缩薄膜是将制得的片状或筒状薄膜，在进行纵向或横收缩薄膜是将制得的片状或筒状薄膜，在进行纵向或横向的数倍延伸处理，是薄膜分子链或特定的结晶面与薄向的数倍延伸处理，是薄膜分子链或特定的结晶面与薄膜表面平行定向，从而增加强度和透明度，同时再延伸膜表面平行定向，从而增加强度和透明度，同时再延伸是给一定温度，使被延伸比例加到是给一定温度，使被延伸比例加到1:4至至1:7（普通薄膜（普通薄膜延伸比延伸比1:2），使其具有热收缩性能使其具有热收缩性能第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（二）收缩薄膜（二）收缩薄膜n收缩薄膜的主要性能指标收缩薄膜的主要性能指标 1.收缩率与收缩比收缩率与收缩比 2.收缩张力收缩张力 3.收缩温度收缩温度 4.热封性热封性第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（二）收缩薄膜（二）收缩薄膜n收缩薄膜的主要性能指标收缩薄膜的主要性能指标 1.收缩率与收缩比收缩率与收缩比 2.收缩张力收缩张力 3.收缩温度收缩温度 4.热封性热封性第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（三）收缩包装工艺（三）收缩包装工艺 1.预包装操作预包装操作 薄膜尺寸要比产品尺寸大薄膜尺寸要比产品尺寸大10%- 20%。

2.热收缩方法热收缩方法 ①①两端开放式两端开放式 ②②四面密封式四面密封式 3.热收缩操作热收缩操作第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（三）收缩包装工艺（三）收缩包装工艺 第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（三）收缩包装工艺（三）收缩包装工艺 第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（三）收缩包装工艺（三）收缩包装工艺 第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（三）收缩包装工艺（三）收缩包装工艺 第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装一、收缩包装一、收缩包装（三）收缩包装工艺（三）收缩包装工艺 第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装二、拉伸包装二、拉伸包装（一）拉伸包装原理与特点（一）拉伸包装原理与特点 1.原理原理 通过机械张力的作用，将薄膜围绕商品进通过机械张力的作用，将薄膜围绕商品进 行拉伸，由于薄膜拉伸后具有自黏性和弹行拉伸，由于薄膜拉伸后具有自黏性和弹 性，牢牢将商品裹紧，然后进行热合的包性，牢牢将商品裹紧，然后进行热合的包 装方法装方法。

2.特点特点 ①①不需热收缩设备，节省费用；不需热收缩设备，节省费用； ②②不需加热，适于不易加热的商品；不需加热，适于不易加热的商品； ③③可准确控制裹包力，防止商品挤碎；可准确控制裹包力，防止商品挤碎； ④④防火、防水、防冲击力，防潮性差防火、防水、防冲击力，防潮性差第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装二、拉伸包装二、拉伸包装（二）拉伸薄膜（二）拉伸薄膜 常用包膜有常用包膜有PVC（聚氯乙烯）、（聚氯乙烯）、LDPE（低密度聚（低密度聚乙烯）、乙烯）、EVA（乙烯（乙烯-醋酸乙烯共聚物）、醋酸乙烯共聚物）、LLDPE（线性低密度聚乙烯）线性低密度聚乙烯）第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装二、拉伸包装二、拉伸包装（三）包装工艺（三）包装工艺 1.销售包装销售包装 ①①手工包装手工包装 ②②半自动拉伸包装半自动拉伸包装 ③③全自动拉伸包装全自动拉伸包装 2.运输包装运输包装第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装二、拉伸包装二、拉伸包装（三）包装工艺（三）包装工艺第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装二、拉伸包装二、拉伸包装（三）包装工艺（三）包装工艺第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装二、拉伸包装二、拉伸包装（三）包装工艺（三）包装工艺第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装二、拉伸包装二、拉伸包装（三）包装工艺（三）包装工艺第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装二、拉伸包装二、拉伸包装（三）包装工艺（三）包装工艺第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备n第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺n第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装n第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n防防潮潮包包装装 是是采采用用有有一一定定隔隔绝绝水水蒸蒸气气能能力力的的防防潮潮 包包装装材材料料对对食食品品进进行行包包封封，，隔隔绝绝外外界界 湿湿度度对对产产品品的的影影响响；；同同时时使使食食品品包包装装 内内的的相相对对湿湿度度满满足足产产品品的的要要求求，，在在保保 质质期期内内控控制制在在设设定定的的范范围围内内，，保保护护产产 品的质量。

品的质量第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n包装内湿度变化原因包装内湿度变化原因 1.包装材料的透湿性；包装材料的透湿性； 2.环境温度、湿度的变化，高温含湿高环境温度、湿度的变化，高温含湿高第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n常用防潮包装材料常用防潮包装材料 1.玻璃玻璃 2.陶瓷陶瓷 3.金属金属 4.复合塑料（复合塑料（PP、、PE、、PVDC）） 5.纸材纸材 6.塑料塑料第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n常用防潮包装材料常用防潮包装材料 1.玻璃玻璃 2.陶瓷陶瓷 3.金属金属 4.复合塑料（复合塑料（PP、、PE、、PVDC）） 5.纸材纸材 6.塑料塑料第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n吸潮剂使用方法及注意事项吸潮剂使用方法及注意事项 1.必须在包装材料透湿度小并密封性好的包装容器必须在包装材料透湿度小并密封性好的包装容器 中使用吸潮剂；中使用吸潮剂； 2.为节约吸潮剂及保证效果，应尽量缩小包装预留为节约吸潮剂及保证效果，应尽量缩小包装预留 空间；空间； 3.吸潮剂不易直接放入容器内；吸潮剂不易直接放入容器内； 4.吸潮剂放入之前应是未吸潮的或被干燥过的；吸潮剂放入之前应是未吸潮的或被干燥过的； 5.吸潮剂应无毒，无不良气味，包封吸潮剂的小袋吸潮剂应无毒，无不良气味，包封吸潮剂的小袋 应标明不能使用；应标明不能使用；第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备n第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺n第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装n第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术n改善和控制气氛包装是指降低包装内的氧含量改善和控制气氛包装是指降低包装内的氧含量或保持内部的理想气体组成，以保存食品的品或保持内部的理想气体组成，以保存食品的品质，延长保质期。

质，延长保质期n真空包装、充气包装和脱氧包装主要是通过降真空包装、充气包装和脱氧包装主要是通过降低包装内的氧含量从而对食品进行保质；而改低包装内的氧含量从而对食品进行保质；而改善气氛包装（善气氛包装（MAP）和控制气氛包装（）和控制气氛包装（CAP））则是在真空、充气的基础上进一步发展而成则是在真空、充气的基础上进一步发展而成第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术一、真空包装一、真空包装（一）真空包装机理与特点（一）真空包装机理与特点 1.机理机理 真真空空包包装装目目的的是是为为了了减减少少包包装装内内的的氧氧含含量量，，当当氧氧浓浓度度 ≤1%时时，，微微生生物物繁繁殖殖速速度度急急剧剧下下降降；；当当氧氧浓浓度度为为 0.5%，，多多数数细细菌菌将将停停止止繁繁殖殖此此外外，，食食品品的的氧氧化化、、变变色色和和褐褐变变等等反反应应都都与与氧氧密密 切相关第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术一、真空包装一、真空包装（一）真空包装机理与特点（一）真空包装机理与特点 2.特点特点 氧分压低，水汽含量低；食品内气体或挥发性气体氧分压低，水汽含量低；食品内气体或挥发性气体易向空中扩散，能防止优质氧化、维生素分解、色易向空中扩散，能防止优质氧化、维生素分解、色素变色和香味消失；能抑制某些霉菌、细菌的生长素变色和香味消失；能抑制某些霉菌、细菌的生长和防止害虫；排出了包装内的气体，能加速热量传和防止害虫；排出了包装内的气体，能加速热量传到，提高高温杀菌效率，还可避免包装膨胀破裂；到，提高高温杀菌效率，还可避免包装膨胀破裂；进行冷冻，表面无霜。

进行冷冻，表面无霜第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术一、真空包装一、真空包装（二）真空包装设备（二）真空包装设备 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术一、真空包装一、真空包装 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术一、真空包装一、真空包装（二）真空包装设备（二）真空包装设备 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术一、真空包装一、真空包装（二）真空包装设备（二）真空包装设备 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术一、真空包装一、真空包装（二）真空包装设备（二）真空包装设备 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术二、充气包装二、充气包装（一）充气包装机理与特点（一）充气包装机理与特点 1.机理机理 充充气气包包装装常常用用的的气气体体有有 CO2、、N2、、O2及及其其混混合合气气体体，，其其他他较较少少用用的的气气体体有有 NO2、、SO2等等 CO2可可阻阻止止需需氧氧菌菌的的生生长长繁繁殖殖，，但但不不能能抑抑制制厌厌氧氧菌菌和和酵酵母母菌菌；； N2不不与与食食品品发发生生化化学学反反应应，，可可防防止止食食品品中中脂脂肪肪、、色色泽泽的的变变化化。

O2会会加加速速食食品品的的变变质质，，但但高高浓浓度度氧氧可可以以抑抑制制厌厌 氧氧 菌菌 的的 活活 动动 应应 用用 时时 可可 选选 单单 一一 气气 体体 或或 组组 合合 形式充入包装内形式充入包装内第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术二、充气包装二、充气包装（一）充气包装机理与特点（一）充气包装机理与特点 2.特点特点 充充气气包包装装与与真真空空包包装装不不同同是是在在包包装装内内填填充充一一定定比比例例的的保保护护性性气气体体，，用用理理想想气气体体置置换换出出空空气气；；充充气气包包装装的的食食品品，，内内外外压压平平衡衡，，食食品品不不易易容容易易粘粘连连在在一一起起，，酥酥脆脆的的食食品品不不易易挤挤碎碎，，包包装装件件表表面面无无褶褶皱皱，，既既保保护护 了食品又保持美观了食品又保持美观第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术二、充气包装二、充气包装（二）充气包装设备（二）充气包装设备第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（一）脱氧包装机理与特点（一）脱氧包装机理与特点n定义定义 脱氧包装是指在密封的包装内，封入能脱氧包装是指在密封的包装内，封入能 与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包 装内的氧气，是被包装物在氧浓度很低、装内的氧气，是被包装物在氧浓度很低、 甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装 技术。

技术第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（一）脱氧包装机理与特点（一）脱氧包装机理与特点第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（一）脱氧包装定义与特点（一）脱氧包装定义与特点n特点特点 ①① 安全性高，封入脱氧剂，就不必加入防霉或安全性高，封入脱氧剂，就不必加入防霉或 抗氧化等化学添加剂，使食品更安全抗氧化等化学添加剂，使食品更安全 ②② 保护食品质量，采用合适的脱氧剂，可较好保护食品质量，采用合适的脱氧剂，可较好 地保护食品原有的色、香、味和营养地保护食品原有的色、香、味和营养 ③③ 抑制微生物的繁殖抑制微生物的繁殖第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（二）常用脱氧剂（二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂无机系列脱氧剂 ①①铁系脱氧剂铁系脱氧剂 ②②亚硫酸盐系脱氧剂亚硫酸盐系脱氧剂 ③③铂、钯、铑等加氢催化剂铂、钯、铑等加氢催化剂 2.有机系脱氧剂有机系脱氧剂 ①①抗坏血酸型脱氧剂抗坏血酸型脱氧剂 ②②酶系系脱氧剂酶系系脱氧剂 ③③光敏脱氧剂光敏脱氧剂第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（二）常用脱氧剂（二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂无机系列脱氧剂 ①①铁系脱氧剂铁系脱氧剂 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（二）常用脱氧剂（二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂无机系列脱氧剂 ②②亚硫酸盐系脱氧剂亚硫酸盐系脱氧剂 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（二）常用脱氧剂（二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂无机系列脱氧剂 ③③铂、钯、铑等加氢催化剂铂、钯、铑等加氢催化剂第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（二）常用脱氧剂（二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂有机系脱氧剂 ①①抗坏血酸型脱氧剂抗坏血酸型脱氧剂第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（二）常用脱氧剂（二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂有机系脱氧剂 ②②酶系系脱氧剂酶系系脱氧剂第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（二）常用脱氧剂（二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂有机系脱氧剂 ③③光敏脱氧剂光敏脱氧剂第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（三）脱氧剂反应特性（三）脱氧剂反应特性 1.脱氧剂的脱氧速度脱氧剂的脱氧速度 可分速效型和缓效型两可分速效型和缓效型两种，速效型吸氧速度种，速效型吸氧速度 快，快，一般在一般在1h左右能使氧浓左右能使氧浓度降至度降至1%，缓效型需要，缓效型需要12-24h。

第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（三）脱氧剂反应特性（三）脱氧剂反应特性 2. 脱氧剂反应与温度、湿度条件脱氧剂反应与温度、湿度条件 一般随环境温度、湿度升高而活性变大，正常发一般随环境温度、湿度升高而活性变大，正常发挥作用的温度为挥作用的温度为5-40℃ 3.脱氧剂反应类型脱氧剂反应类型 自力反应型和水分依存型自力反应型和水分依存型第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（四）封入脱氧剂包装的技术要求（四）封入脱氧剂包装的技术要求 1.食品对脱氧剂的要求食品对脱氧剂的要求 ①①对人安全无毒；对人安全无毒； ②②脱氧剂不应于被包装物发生化学反应；脱氧剂不应于被包装物发生化学反应； ③③脱氧剂贮存时的温度不能太低；脱氧剂贮存时的温度不能太低； ④④脱氧剂在使用前应密封在气密性好的包脱氧剂在使用前应密封在气密性好的包 装容器中；装容器中； ⑤⑤根据不同的脱氧需求选用适宜的根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（四）封入脱氧剂包装的技术要求（四）封入脱氧剂包装的技术要求 2. 脱氧剂使用的方法、用量及使用条件脱氧剂使用的方法、用量及使用条件 ①①使用方法：使用方法：脱氧剂有粉末状、颗粒状和片状等形脱氧剂有粉末状、颗粒状和片状等形态，使用是可直接应用某种形态，也可采用一定方态，使用是可直接应用某种形态，也可采用一定方式使其附着在某种载体上再用，使用方法是先按一式使其附着在某种载体上再用，使用方法是先按一定的量分装在透气性好的材料制成的小袋中，然后定的量分装在透气性好的材料制成的小袋中，然后在于被包装物一起封入包装内在于被包装物一起封入包装内。

②②用量：用量：要足够不仅保证除去原有的氧，还要考要足够不仅保证除去原有的氧，还要考虑到氧渗入量的多少，一般加量虑到氧渗入量的多少，一般加量15%-20% ③③使用的温度和湿度使用的温度和湿度 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装三、脱氧包装（四）封入脱氧剂包装的技术要求（四）封入脱氧剂包装的技术要求 3.使用脱氧剂的注意事项使用脱氧剂的注意事项 ①①包装材料及包装容器；包装材料及包装容器； ②②脱氧剂在分包使用前必须包装完好；脱氧剂在分包使用前必须包装完好； ③③注意选用适合的脱氧剂类型和脱氧效果注意选用适合的脱氧剂类型和脱氧效果 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术四、四、MAP 和和CAP技术技术（一）（一）MA和和CA气调原理气调原理 MA（（Modified Atmosphere））即改善气氛，指采即改善气氛，指采用与正常空气不同的气体的一次性置换，或最初用与正常空气不同的气体的一次性置换，或最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮藏期间不再受到认为的调整。

后的贮藏期间不再受到认为的调整 CA（（Controlled Atmosphere））即控制气氛，指控即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术四、四、MAP 和和CAP技术技术（一）（一）MA和和CA气调原理气调原理 对于具有生理活性的商品，减少氧含量，提高对于具有生理活性的商品，减少氧含量，提高CO2浓度，可抑制和降低生鲜食品的需氧呼吸并浓度，可抑制和降低生鲜食品的需氧呼吸并减少水分损失，从而抑制微生物的繁殖和需酶减少水分损失，从而抑制微生物的繁殖和需酶的反应但是过渡缺氧，则会难以维持生命必的反应但是过渡缺氧，则会难以维持生命必需的新陈代谢，或造成厌氧呼吸，产生变味或需的新陈代谢，或造成厌氧呼吸，产生变味或不良生理反应而变质不良生理反应而变质 MA和和CA不是单纯排除氧，而是改善和控制食不是单纯排除氧，而是改善和控制食品贮存的气氛环境品贮存的气氛环境 第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术四、四、MAP 和和CAP技术技术（一）（一）MA和和CA气调原理气调原理 气调系统一般存在两种过气调系统一般存在两种过程：一是产品的生理生化程：一是产品的生理生化过程，即新陈代谢；二是过程，即新陈代谢；二是材料透气作用导致产品与材料透气作用导致产品与包装内气体置换过程。

包装内气体置换过程第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术四、四、 CAP 和和MAP技术技术（二）控制气氛包装（（二）控制气氛包装（CAP）） 指对全部气体进行恒定控制，并用机械装置和仪器指对全部气体进行恒定控制，并用机械装置和仪器来控制混合气体的成分，即在存贮期间，选用的调来控制混合气体的成分，即在存贮期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制，一般节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制，一般称为气调冷藏库或气调集装箱称为气调冷藏库或气调集装箱四、四、 CAP 和和MAP技术技术（一）控制气氛包装（一）控制气氛包装第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术四、四、 CAP 和和MAP技术技术（三）改善气氛包装（（三）改善气氛包装（MAP））n改善气氛改善气氛是指采用理想气体组份一次性置换，或在是指采用理想气体组份一次性置换，或在气调系统中建立预订的调节气氛浓度，在随后的贮气调系统中建立预订的调节气氛浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整存期间不再受到人为的调整n改善气氛包装改善气氛包装是指用一定理想气体组分充入包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持稳定，从而延长保质期。

定时间内保持稳定，从而延长保质期第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术122 以上有不当之处，请大家给与批评指正，以上有不当之处，请大家给与批评指正，谢谢大家！谢谢大家！。