发酵shiyan 1.doc

米酒发酵工艺的建立一、实验目的：（1）了解发酵工艺优化的必要（2）掌握相应曲面法一、原理（1） 相应曲面法：响应曲面法（Response surface methodology，RSM）是研究两个或多个因素之间交互作用的一种工具；它是利用合理的试验设计，采用多元二次回归方程来拟合因素与响应值之间的函数关系，通过对回归方程的分析来寻求最优处理工艺参数的试验统计方法与传统优化方法相比，响应曲面法所需的实验组数相对较少，可节省人力与物力，因而已在食品贮藏和加工条件优化中得到了较多的研究2） 在米酒发酵过程中，酵母菌接种量、初始 pH 值、发酵温度和发酵时间等因素都对洋葱酒精发酵和发酵过程中有效成分的保存率有很大的影响因此，要生产品质优良和生理功能成分含量高的米酒，必须对发酵条件进行优化二、实验原料150ml 锥形瓶（摇瓶） 、水浴摇床、酿酒酵母悬液、纯净水、量筒、蔗糖三、实验设计1. 应用 Design Expert 软件中的旋转中心组合设计功能（Central composite rotatable design, CCRD）来对发酵工艺的水料比和蔗糖量参数进行优化以加水量与蔗糖量为自变量，分别以 X1 和 X2 表示，并以+1，0，-1 分别表示自变量的三个水平，按方程 xi = (Xi-X0)/ΔXi 对自变量进行编码。

式中，x i 为自变量 Xi 的编码值，X 0 为自变量 Xi 在中心点的值，ΔX i 为自变量变化步长最后得出 13 组不同水料比-蔗糖量的热处理条件（表 1） 表 1 米酒发酵工艺的旋转中心组合设计分组表（因素编码和水平）2. 原料处理将蒸煮后的糯米（100g）放入摇瓶中中，按照表 1 中的组合条件进行工艺研究，操作完毕后将置于(20) C 的摇床中培养 1 d然后进行感官评定3. 感官评定对各工艺处理组进行评价，以甜度、色泽、质感和风味为指标（1-10 分） 再求各分项总和四 响应面分析1. 回归方程的建立以感官评定指标为响应值 Y，对实验数据进行拟合，得到一个二次多项式：Y = a0+ a1x1+ a2x2+a11x12+ a22x22+ a12x1x2 （1）式中，Y i 为预测响应值，a 0 为截距（常数项） ，a 1、a 2 为线性系数，a 11、a 22 为平方系数，a12 为交互作用系数然后求出各项系数完成上述方程同时，填写下表腐烂指数系数项F 值 P 值(P > F)模型方程 40.08 < 0.0001x1 (温度) 150.83 < 0.0001x2 (时间) 1.49 0.2624x12 0.0002 0.9894x22 48.04 0.0002x12 0.56 0.4800失拟项 3.59 0.1244决定系数 R2 = 0.9662Adj.R2 = 0. 9421（2 ）响应面曲线的建立以拟合的方程为基础，用软件做出响应面图形。

如：（参考）（3） 优化用软件求解方程 1，找出最适工艺水平五、总结通过响应曲面法优化得到米酒发酵的最佳条件为：加水量 ，蔗糖量 验证比较试验表。