酒店餐饮部工作手册2.docx

餐 饮 部第一节 餐饮部简介餐饮部是酒店最重要的直接接触宾客，为宾客提供餐饮服务的部门，也是酒店经营收入的重要部门之一餐饮部负责为宾客提供菜点服务、酒水服务、宴会服务、咖啡厅服务、中西自助餐服务、婚宴服务、会议厅堂服务和外卖服务等，使宾客在酒店期间可以品尝美味佳肴，得到热情、礼貌、快捷、舒适和安全的服务餐饮部下设设办公室室、中西西餐厨房房、餐厅厅咖啡厅厅和宴会会厅及多多功能厅厅、洗皿皿间等部部位其其中，中中西厨房房包括：：冷荤、面面点、热热菜、宴宴会及咖咖啡厅厨厨房等；；餐厅包包括：咖咖啡厅、松松竹梅零零点餐厅厅、大观观堂团队队会议餐餐厅、宴宴会厅、云云林堂及及兰菊轩轩和多功功能大厅厅等各类类餐厅和和会议厅厅餐饮部是酒酒店的主主要服务务窗口之之一，是是宾客住住店就餐餐的主要要场所；；餐饮部部作为酒酒店的经经营和服服务窗口口，在搞搞好厨房房菜点和和餐厅服服务标准准化、规规范化服服务的基基础上，应应始终贯贯彻以“宾客至至上”的理念念，以提提高宾客客满意度度为服务务的目标标和宗旨旨，及时时了解和和掌握宾宾客的就就餐需求求，努力力为宾客客提供更更加美味味可口的的菜肴，弘弘扬中华华饮食文文化以及及提供更更加人性性化和个个性化的的服务，真真正成为为酒店不断断提升经经营效益益和优质质服务水水准的前前沿部门门。

第二节 部门职职责和工工作范围围 11、餐饮饮部是酒酒店的重重要部门门，主要要职责是是为客人人提供餐餐饮产品品和服务务 22、依据据酒店业的的市场情情况，制制定与实实施餐饮饮经营计计划；落落实各项项工作职职责，合合理地组组织厨房房制作高高质量的的菜点出出品，餐餐厅提供供良好的的服务 33、了解解和掌握握本店餐餐饮目标标市场消消费特点点、客人人需求，不不断改进进餐饮产产品和服服务，为为酒店增加加营业收收入4、搞好食食品采购购和库管管工作，严严格控制制餐饮成成本，提提高餐饮饮毛利率率5、大力节节约水、电电、气等等能源资资源，降降低物品品消耗，减减少费用用支出6、加强餐餐饮设备备设施的的维护保保养，提提高设备备完好率率7、搞好厨厨房、餐餐厅卫生生工作和和餐具、酒酒具洗涤涤、消毒毒工作，保保证客人人的就餐餐安全8、做好厨厨房、餐餐厅的废废气和污污水排放放及噪音音控制工工作，定定期灭蚊蚊灭蝇，灭灭蟑灭鼠鼠；对垃垃圾的分分类、处处理及清清运进行行有效的的管理，保保持和维维护良好好的环境境状况第三节 餐饮部组织织机构图图库管员成本核算、内勤员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工冷菜间头火咖啡厅头火咖啡厅领班多功能厅领班宴会厅领班零点厅领班餐厅经理西餐厨师长中餐厨师长总厨师长经理助理部门经理中西面点头火冷荤间领班咖啡厅领班零点头火咖啡厅领班团队头火咖啡厅领班宴会头火咖啡厅领班热菜头火洗皿间领班咖啡厅领班第四节 各各岗位职职责一、餐饮部部经理岗岗位职责责汇报上级：：主管上上级或总总经理督导下级：：各厨师师长、各各餐厅经经理1、 在总经理或或主管上上级的领领导下，全全面负责责餐饮部部的经营营管理工工作。

22、负责责制订餐餐饮部长长短期工工作计划划和经营营预算并并组织实实施；全全面督导导餐饮各各部位工工作正常常运转，确确保为宾宾客提供供优质高高效的餐餐饮服务务 33、主持持建立、完完善和审审核各部部位的规规章制度度、工作作程序与与标准,,培训计计划、并并督导组组织落实实4、配合销销售部建建立健全全餐饮的的营销网网络，稳稳固和提提高市场场份额，增增加各项项营业收收入；严严格控制制各部位位的收支支状况，并并配合采采购部加加强采购购和验货货管理，有有效地控控制餐饮饮成本，提提高毛利利率 55、参加加酒店及部部门各种种工作例例会，搞搞好上传传下达工工作，贯贯彻落实实酒店的经经营管理理决策，调调动员工工积极性性6、督促行行政总厨厨抓好餐餐饮菜点点出品的的创新和和促销，改改进和提提高餐饮饮服务质质量，提提升本店店餐饮的的良好声声誉7、对餐饮饮各级管管理人员员的日常常工作进进行督导导、检查查；定期期对下属属进行绩绩效评估估，并按按管理制制度实施施奖惩8、协调本本部门与与其他部部门的关关系，搞搞好团结结协作，共共同完成成酒店的经经营任务务9、督促餐餐饮部各各部位落落实本部部门的员员工培训训工作，提提高员工工素质。

100、抓好好部门的的食品卫卫生和环环境卫生生工作及及能源消消耗工作作，对部部门的各各项安全全管理工工作进行行督导及及检查 111、严格格督导、检检查各岗岗位ISSO9000011、ISSO14400001标准准的执行行12、完成成上级领领导交办办的其他他工作任任务二、餐饮部部副经理理（兼行行政总厨厨）岗位位职责汇报上级：：餐饮部部经理督导下级：：各厨师师长 1、协助助餐饮部部经理处处理本部部门的工工作，重重点负责责抓好厨厨师长日日常工作作，搞好好厨房的的管理 22、参与与制订餐餐饮部各各部位的的经营管管理工作作计划和和经营预预算，并并协助部部门经理理组织落落实 33、根据据服务标标准和程程序，检检查各部部位的工工作情况况；督导导检查厨厨师长及及厨房管管理人员员的各项项工作，保保证食品品卫生安安全4、主持负负责各类类规格菜菜单的审审核与制制订,编制厨厨房培训训计划并并组织落落实5、协助有有关部门门负责食食品采购购、验收收等工作作，有效效地控制制餐饮成成本，提提高毛利利率6、加强厨厨房管理理，调动动厨师长长积极性性，组织织厨师不不断创新新菜点，提提高菜肴肴制作质质量。

遇遇大型宴宴会或重重要客户户，需要要亲自上上灶料理理7、开餐时时需要到到餐厅与与客人直直接沟通通，了解解客人对对厨房出出品反馈馈的信息息8、积极组组织厨师师开展业业务技能能培训，增增强员工工的业务务素质9、抓好厨厨房和餐餐厅的协协调合作作，全面面提高餐餐饮整体体服务质质量10、做好好与其他他部门的的沟通合合作 111、加强强对下属属的督导导检查和和绩效评评估，并并提出奖奖罚意见见 122、完成成餐饮部部经理交交办的其其他工作作任务三、餐饮部部经理助助理岗位位职责汇报上级：：餐饮部部经理督导下级：：各餐厅厅经理1、协助餐餐饮部经经理处理理本部门门工作，重重点负责责抓好餐餐厅日常常工作，搞搞好餐厅厅基础管管理2、参与制制订餐饮饮部各部部位的经经营管理理工作计计划和经经营预算算，并协协助部门门经理组织落实实3、根据服服务标准准和程序序，督导导检查各各餐厅经经理及领领班对各各餐厅的的工作落落实情况况4、负责督督导检查查餐厅员员工执行行酒店规章章制度的的情况和和服务质质量，保保证按照照酒店制定定的服务务标准与与程序为为宾客提提供良好好的服务务5、配合销销售部、厨厨师长，完完成会议议菜单的的制定与与改进，协协调宾客客要求、处处理好客人的投投诉。

满满足宾客客的就餐餐需求6、加强督督导各餐餐厅经理理对节能能降耗管管理，可可控制费费用控制制在预算算以下，保证餐厅摆放的玻璃瓷器银餐具及棉织品的完好，提高营业利润7、编制餐餐厅培训训计划、加加强员工工业务技技能培训训和考核核，提高高员工业业务素质质加强强对餐厅厅员工的的督导检检查和绩绩效评估估，并提提出奖罚罚意见8、开餐时时需要到到餐厅与与客人直直接沟通通，了解解客人对对出品及及服务质质量反馈馈的信息息，及时时将信息息转达给给餐饮部部经理及及行政总总厨师长长9、抓好餐餐厅和厨厨房的协协调合作作，全面面提高餐餐饮整体体服务质质量10、严格格负责督督促检查查餐厅卫卫生工作作，确保保餐具、酒酒具、茶茶具洗涤涤消毒，确确保食品品卫生11、完成成餐饮部部经理交交办的其其他工作作任务四、餐饮部部内勤成成本核算算岗位职职责汇报上级：：餐饮部部经理督导下级：：无1、在部门门经理的的领导下下，负责责部门行行政工作作及餐饮饮菜肴、酒酒水和其其它物品品的成本本控制和和成本核核算工作作 2、负责部部门各种种会议的的记录、文文件、合合同、文文字材料料的整理理、存档档与保管管审核、编编制各种种成本报报告3、负责接接待部门门来访的的客人，处处理部门门的话、真、公函函信件等等事宜。

及及时将每每日成本本核算信信息和有有关的经经营情况况及时上上报部门门经理4、负责部部门内部部的信息息沟通，协协助经理理协调、处处理好内内部各个个班组之之间联系系5、督导、检检查各有有关部位位加强成成本控制制并向部部门经理理提出意意见和建建议6、协助部部门经理理制订及及完成餐餐饮部长长短期工工作计划划和经营营预算 77、完成成餐饮部部经理交交办的其其他工作作任务五、厨师长长岗位职职责汇报上级：：行政总总厨师长长督导下级：：各厨房房领班 1、在行行政总厨厨的领导导下主持持厨房的的日常管管理工作作，保证证餐厅客客人的餐餐饮需求求，提供供优质的的菜点出出品2.当行政政总厨不不在岗时时代理行行政总厨厨的职责责 33、负责责督导、检检查、协协调厨房房的工作作，保证证厨房各各工种密密切配合合，工作作正常运运转 4、负责责制定厨厨房的经经营管理理工作计计划、规规章制度度、工作作程序与与标准并并组织落落实 55、负责责制定厨厨房各类类规格菜菜单、协协助行政政总厨及及相关部部门负责责食品采采购、验验收、领领用等各各项工作作，严格格控制食食品成本本，提高高毛利率率 66、检查查菜点的的出品质质量，根根据就餐餐客人的的饮食需需求，组组织厨师师创新、改改进菜点点的花色色品种及及质量。

每每月推出出特色菜菜开餐餐时必须须上灶 77、根据据经营情情况和食食品原材材料的变变化，研研究听取取客人的的意见，了了解宾客客就餐需需求，定定期制定定或更换换各种菜菜单8、督导检检查下属属的工作作并定期期进行工工作业绩绩评估，按按制度实实施奖惩惩9、负责督督导检查查并搞好好厨房的的清洁卫卫生和食食品卫生生工作，保保证就餐餐宾客的的食品安安全 100、对厨厨师进行行业务指指导，组组织并实实施各项项培训工工作 111、协调调厨房与与其他各各部位的的工作关关系 122、完成成领导交交办的其其他工作作任务六、餐厅经经理岗位位职责汇报上级：：餐饮部部经理助助理督导下级：：各餐厅厅领班1、在餐饮饮部经理理的领导导下，负负责餐厅厅的全面面管理工工作，并并每日工工作结束束后进行行日志记记录，及及时反馈馈餐厅各各类宾客客信息 22、负责责落实餐餐厅的管管理、服服务、培培训工作作，合理。