总部食堂厨师作业指导书样本.docx
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总部食堂厨师作业指引书1 目为对总部食堂用餐人员供给卫生、养分膳食，特制定本指引书2 合用范畴本指引书合用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师3 各岗位厨师岗位职责3.1 学习公司及食堂规章制度及本部门业务学问、业务技能，纯熟把握本岗位作业指引书；3.2 按上级规定对员工进展业务指引和技能传授；3.3 依据公司及食堂制定出品原则和工作程序向客人供给合格、优质出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度；3.4 炒锅厨师岗位职责：3.4.1 按操作效劳程序和工艺规定烹制各种散餐和自助餐菜肴；3.4.2 负责热菜装盘和出品；3.4.3 负责备齐炉灶工序全部调味品和对的使用；3.4.4 妥当保管好剩余调味品；3.4.5 做好工作区域内环境、设施、设备清洁卫生和安全工作3.5 砧板厨师岗位职责：3.5.1 负责切配工序寻常治理工作；3.5.2 督导厨师对的使用和保管食品原材料；3.5.3 向厨师长供给食品原材料申购单；3.5.4 对领进食品原材料进展验收；3.5.6 负责加工切配工序质量治理和本钱掌握；3.5.6 对食品原材料进展加工切配；3.5.7 按规格配齐每份菜单主料和配料；3.5.8 正保证存各类剩余原材料；3.5.9 随时与配菜厨师联系，掌握好出品速度和质量；3.5.10 做好工作区域清洁和设备用品维护保养；3.5.11 负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生治理。
3.6 打荷厨师岗位职责：3.6.1 负责菜品主料、配料及料头配备工作；3.6.2 督导砧板厨师所配主料、配料及料头与否齐备，假设不齐备，让砧板厨师配齐；3.6.3 搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生；3.6.4 按菜品质量原则腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型；3.6.5 搞好装盘点缀；3.6.6 镐好案台及环境卫生，整理装配菜遗留下来盘、碗、碟等，添装各色调味料品；3.6.7 规定快速协作楼面效劳，出品恰当准时3.7 上什厨师职责：3.7.1 负责厨房内蒸制莱品和煲汤质量，做到主料、配料、调料品种、数量及成品火候口味等到达既定原则；3.7.2 保证“发货”质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合规定；3.7.3 督导厨师做好已加工或半加工原材料保管工作；3.7.4 做好领取原材料，取拿餐具、工作用品及整理杂物工作；3.7.5 按标准和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；3.7.6 搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用品及盛器，并保管好；3.7.7 依据标准规定做好成品、半成品保管工作3.8 面点厨师岗位职责：3.8.1 正保证管食品原料、半成品和成品；3.8.2 对的使用、维护、保养厨具设备；3.8.3 保持工作区域及设备用品干净和卫生；3.8.4 留意机械设备检查和保养，严防工伤事故发生；3.8.5 依照制作程序和原则加工制作各种面点食品，保证面点品质优良，美味可口；3.8.6 正保证管好食品原料、半成品和成品。
3.9 冷菜厨师岗位职责：3.9.1 督导并带着冷菜间厨师做好冷菜加工制作，向客人供给品质优良冷菜品；3.9.2 负责冷莱间质量治理和本钱掌握；3.9.3 负责冷菜装盘和出品；3.9.4 合理使用食品原材料，并保存剩余原料；3.9.5 常常检查和整顿冷柜冰箱；3.9.6 做好冷菜间环境、设施、设备清洁卫生和安全工作3.10 水台厨师岗位职责：3.10.1 负责厨房生产中所用鲜活原材料宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作， 保证公司出品质量；3.10.2 每次宰杀、洗涤加工工作完毕后，准时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等；3.10.3 按规定做好水台设备、设施保管和使用，延长鲜活品种养活时间；3.10.4 搞好环境和工作台卫生，做好水台各项安全工作；3.10.5 完毕砧板厨师交给其她任务3.11 乐观乐观与楼面效劳员进展协作，做好每日接待工作；3.12 协作送菜员准时补充自助餐台上菜品，并做好每日留样；3.13 乐观协作经理寻常工作，将楼面反响客人意见得到解决；3.14 乐观参与公司和食堂举办各项培训和活动4 程序及规定4.1 班前会：4.1.1 点名，全部当班厨师站成一排承受点名；4.1.2 仪容仪表检查，仪容仪表具体规定如下；4.1.3 工装干净干净，无褶皱破损，按规定派代工号牌；4.1.4 着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；4.1.5 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4.1.6 不留长指甲，指甲内无污秽物；4.1.7 秋、冬季工作服内衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；4.1.8 总结上一班工作状况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题工作总结，表扬工作突出员工，并依照效劳员供给《来宾反响和自我评价表》，对顾客意见进展通报与分析。
4.2 炒锅作业指引书：4.2.1 工具预备：4.2.1.1 检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能与否正常，假设浮现故障，应准时自行排解或报修；4.2.1.2 炉灶用品：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用品备好，放于炒锅右侧；4.2.1.3 炉灶试火：翻开照明灯，先点火放入灶眼中，再翻开燃汽开关，调整风量，翻开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温试火后仅留 1—2 个用于熟解决共用火眼，其他关闭；4.2.1.4 调料用品：各种不锈钢、塑料调料盒；4.2.1.5 全部用品、工具必需符合卫生原则，具体卫生原则是：各种用品、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、干净，无油渍、污物，无异味4.2.2 预备调料：将烹调时所需各种成品调味品检查后分别放入专用调料盒内4.2.3 制备调料：自制调味料重要有调味油、酱、汁等：4.2.3.1 制做调味油：按《原则菜谱》规定制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等惯用调味酱；4.2.3.2 制做调味酱：按《原则菜谱》规定制做煲仔酱、黑椒酱、XO 酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等惯用调味酱；4.2.3.3 制做调味汁：按《原则菜谱》规定制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等惯用各种调味汁。
4.2.4 炒菜前检查：检查重要工程有：4.2.4.1 炉灶与否进入工作状态；4.2.4.2 油、气、电路与否正常4.2.5 预备工作过程卫生规定：预备工具与预热加工过程要保持良好卫生状况，废弃物与其她垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢炉灶台面顺手用抹布擦拭，各种用品要保持清洁，做到每隔 20 分钟全面整顿一次卫生 具体规定是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍4.2.6 预备工作后卫生规定：全部预备工作完毕后，应对卫生进展全面清理：4.2.6.1 将一切废弃物放置垃圾箱内，并准时清理掉；4.2.6.2 对灶面、及各种用品卫生进展全面整顿、擦拭；4.2.6.3 使用完料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关物品均应从灶台上清理干净；4.2.6.4 对灶前地面进展清洁解决，发既有油渍等粘滑现象应准时解决干净4.2.7 信息沟通：由于炒锅厨师担当整个菜品制作与供给任务，开餐前必需乐观与其她岗位进展信息沟通，特别是理解本班订餐状况，以便做好充分预备4.2.7.1 与订餐解决解当餐车间订餐状况；4.2.7.2 理解雅间餐预订状况；4.2.7.3 理解馅饼，包子等预备数量；4.2.7.4 理解前一天各个品种销售数量。
4.2.8 菜肴烹制：4.2.8.1 接料确认：接到初加工厨师传递配份好菜肴原料，进展上浆、挂糊及其她解决，确认菜肴烹调方法，确认工作应在 10—20 秒钟内完毕4.2.8.2 菜肴烹调：依照《原则菜谱》工艺流程规定，按厨师长安排挨次对各种菜肴进展烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在预备好餐具内4.2.8.3 装盘检查：炒菜厨师将烹制好菜肴装盘后，应进展质量检查，检查重点是菜肴中与否有异物或明显失饪状况，一旦觉察应准时予以解决4.2.9 退菜解决：4.2.9.1 承受退菜：和其他岗位协作，按《售饭行为原则》售饭售饭，无论员工出于什么因素提出退菜、换菜规定应准时进展承受并准时进展解决，炒锅厨师不得查找任何理由予以回绝4.2.9.2 分类解决：对退菜因素事后要进展分析，并对分析成果进展分级解决退菜、换菜直接责任完全是由于菜肴质量问题，责任由炒菜厨师担当，按厨房奖惩制度对负责人进展惩罚；退菜因素不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有某些责任，则对占灶厨师进行某些惩罚；属于员工有意找茬，菜肴没有质量问题，则不必对炒锅厨师进展惩罚4.2.9.3 制定订正方法：炒锅厨师时候应对消灭问题进展认真全面分析，找出因素，由本人制定出相应订正或避开类似问题再次发生方法，报告厨师长签字备案，保证不再发生同样或类似大事。
4.2.10 收台：4.2.10.1 调味料整顿：调味料整顿程序与规定如下：将调料盒里剩余液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存储在贮存橱柜中4.2.10.2：余料解决：没有使用完食油、水淀粉等，分别进展过滤、加热解决，然后放置油缸或淀粉盒内4.2.10.3 清理台面：将灶台上调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定存储位置或储存柜内4.2.10.4 清洗水池：先去除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干4.2.10.5 清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液枯燥时杀菌效力4.2.10.6 清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把清扫卫生使用工具清洗干净，放回指定位置晾干4.2.11 油烟排风罩、墙壁擦洗：炉灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下挨次先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用干净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍；炒菜操作间墙壁， 按自上而下挨次先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用干净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。
4.2.12 抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水。
