山东省2014年春季高考技能考试中餐加工试题.doc

山东省2014年春季高考技能考试中餐加工试题考试项目：烹饪原料的成型（丝）与水调面团的调制、擀制成型一、项目要求 1．考生一律使用现场提供的带皮萝卜，加工成长4厘米左右、横截面边长小于0.3厘 米的细丝，成品重量不少于250克，用现场提供的圆平盘盛装2．考生一律使用现场提供的干面粉调制成冷水面团，下20个剂子并将其中10个剂子 擀成直径为7厘米的圆皮，用现场提供的圆平盘盛装二、考场提供设备及材料 1．设备及工具：操作台、砧板、不锈钢盆、圆平盘、量杯、刮板、白毛巾、水池 2．原材料：带皮萝卜300克、干面粉200克、水三、操作规范要求1．服从监考人员安排，严格遵守考场纪律2．仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范3．刀具、墩面、不锈钢盆、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准 确、熟练，不得使用原料成型工具4．冷水面团操作中要求达到面团光滑，面案及手面洁净，搓条粗细均匀，下剂、擀皮手法熟练，装盘按照“4664”的方式排列（第一排、第二排摆放剂子，第三排、第四排摆放圆皮） 5．操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

6．合理使用原料，杜绝浪费 7．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 8．具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 四、考核时间及考试组织1．考试时间：45分钟（其中烹饪原料的成型考试时间20分钟，水调面团的调制、擀制成型考试时间25分钟） 2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位（工位号现场抽取）备注：1．本项目满分为230分，包括烹饪原料的成型（丝）和水调面团的调制、擀制成型 两项考试内容2．工装、刀具和擀面杖需考生自备考生工位示意图考试使用面粉考生工位示意图考试使用面粉。