绿茶之庐山云雾.ppt

绿茶之庐山云雾清和茶馆茶艺培训资料一、庐山云雾简介•庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”此茶是中国十大名茶之一，属绿茶产于江西庐山，由于北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美，年平均180多天有雾，为茶树生长提供了好的条件庐山云雾”茶，也是因这一自然现象而得名庐山云雾茶的芽头肥壮、条索秀丽，嫩绿多毫，香高味浓，经久耐泡，茶中含有较多的单宁、芳香油类和多种维生素，为绿茶之精品在北京举办的中国国际茶业博览会上连续两届荣获金奖 庐山云雾茶二、生长环境•庐山在江西省九江市，山从平地起，飞峙江湖边，北临长江，甫对鄱阳湖，由于高耸于江湖之间，茶区土壤为酸性壤土，年平均气温11.5℃，年隆雨量1967.7毫米，年雾日190.6天，茶季相对湿度80%以上；庐山主峰高耸入云，海拔1543米，山峰多断崖陡壁，峡谷深幽，纵横交错，林木茂密，泉水涌流，雾气上升，蔚成云雾，由于云雾弥漫，山中温差大，光照透过云层照在植上，非常有利于茶叶的芳香物质合成，有“色香幽细比兰花”之喻品质以海拔800米以上的汉阳峰、含鄱口、花径、小天池、青莲寺等处所产的最佳 庐山云雾茶不仅具有理想的生长环境以及优良的茶树品种，耐寒性强，发芽整齐。

还具有精湛的采制技术 •在清明前后，随海拔增高，鲜叶开采朔相应延迟到“五一”节前后，以一芽一叶为标准采回茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯净然后，经过杀青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品 庐山的云雾三、茶史溯源•庐山种茶，起于汉代北宋时，一度列为贡品庐山云雾历史上多由寺庙僧侣培植，质优而量少，是茶禅相通的佳作1951年，庐山云雾茶进入国际市场试销后，深受欢迎 •1971年，庐山云雾茶被列入中国绿茶类的特种名茶，并以：条索粗壮，青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久、醇厚味甘等“六绝”一举扬名中外，1982年在江西二十一种茶叶评比中，名列江西八大名茶之冠同年，全国名茶评比又被定为中国名茶1985年获全国优质产品银牌奖，1989年获首届中国食品博览会金牌奖 庐山云雾的传说•传说一：江西省庐山出产云雾茶，香气清高滋味鲜爽，真是高山出名茶，名不虚传 传说孙悟空在花果山当猴王的时候，常吃仙桃、瓜果、美酒，有一天忽然想起要尝尝玉皇大帝和王母娘娘喝过的仙茶，于是一个跟头上了天，驾着祥云向下一望，见九洲南国一片碧绿，仔细看时，竟是一片茶树此时正值金秋，茶树已结籽，可是孙悟空却不知如何采种这时，天边飞来一群多情鸟，见到猴王后便问他要干什么，孙悟空说:：“我那花果山虽好但没茶树，想采一些茶籽去，但不知如何采得。

众鸟听后说：“我们来帮你采种吧于是展开双翅，来到南国茶园里，一个个衔了茶籽，往花果山飞去多情鸟嘴里衔着茶籽，穿云层，越高山，过大河，一直往前飞谁知飞过庐山上空时，巍巍庐山胜景把它们深深吸引住了，领头鸟竟情不自禁地唱起歌来领头鸟一唱，其他鸟跟着唱和茶籽便从它们嘴里掉了下来，直掉进庐山群峰的岩隙之中从此云雾缭绕的庐山便长出一棵棵茶树，出产清香袭人的云雾茶 •传说二：从前，庐山五老峰下有一个宿云庵，老和尚憨宗移种野茶为业，在山脚下开了一大片茶园，茶丛长得极为茂盛有一年四月，忽然冰冻三尺，这儿茶叶几乎全被冻死浔阳官府派衙役多人，到宿云庵找和尚憨宗，拿着朱票，硬是要买茶叶这样天寒地冻，园里哪有茶叶呢？把憨宗逼得喘不过气来憨宗向衙役百般哀求无效，连夜逃走 　　•九江名土廖雨，为和尚憨宗打抱不平，在九江街头到处张贴冤状，题《买茶谣》，对横暴不讲理的官府控诉官府却不理睬 　　•和尚逃走后，这些衙役更是肆无忌惮为在惊蛰摘取茶叶，清明节前送京，日夜击鼓擂锣，喊山出茶，每天深夜，把四周老百姓都喊起来，赶上山，令其摘茶竟把憨宗和尚一园茶叶，连初萌未展的茶芽都一扫而空 •憨宗和尚满腔苦衷，感动了上天在憨宗悲伤的哭声中，从鹰嘴崖、迁莺石和高耸入云的五老峰巅，忽然飞来红嘴蓝雀、黄莺、杜鹃、画眉等珍禽异鸟，唱着婉转的歌，不断从云中飞来。

它们不断撷取憨宗和尚园圃中隔年散落的一点点茶籽，只只鸟儿把它从冰冻的泥土中啄食出来，衔在嘴里，“刷“地飞到云雾中，将茶籽散落在五老峰的岩隙中，很快长起一片翠绿的茶树憨宗看得这高山之巅，云雾弥漫中失而复得的好茶园，真是心里乐开了花他是多么感谢这些美丽的鸟儿啊 　　•不久，采茶的季节到了由于五老峰，大汉阳峰奇峰入云，憨宗实在无法爬上高峰云端采撷，只好望着云端清香的野茶兴叹正在这时，忽然百鸟朝林，还是那些红嘴蓝雀、黄莺、画眉又从云中飞过来了，驯服地飞落在身边，憨宗把这些美丽的小鸟喂得饱饱的，让它们颈上各套一个口袋，飞向五老峰、大汉阳峰的云雾中采茶憨宗猛抬头仰望高峰云端，只见仙女翩舞，歌声嘹亮，在云雾中忙着采茶之后，这些山中百鸟，将采得的鲜茶叶经憨宗老和尚的精心揉捻，炒制成茶叶这种茶叶是庐山百鸟在云雾中播种，又是它们辛苦地从高山云雾中同仙女一起采撷下来的，所以称为“云雾茶” 四、制作工艺 庐山云雾茶的工艺特点：由于天候条件，云雾茶比其他茶采摘时间较晚，一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过5厘米，剔除紫芽、病虫害叶，采后摊于阴凉通风处，放置4--5小时后始进行炒制。

经杀青、抖散、揉捻、理条、搓条、提毫、烘干、拣剔等工序精制而成 　　 庐山云雾茶的加工制作十分精细，手工制作，初制分杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烤干（或烘干）等工序，精制去杂、分级、匀堆装箱等工序每道工序都有严格要求，如杀青要保持叶色绿翠；揉捻要用手工轻揉，防止细嫩断碎；搓条也用手工；翻炒动作要轻这样才能保证云雾茶的品质优佳 具体制作方法•杀青 ：每锅投叶量为350～400克，锅温150～160℃主要手法双手抛炒，先抖后闷，抖闷结合，每锅叶量较少，锅温不高，炒至青气散发，茶香透露，叶色由鲜绿 转为暗绿，即为适度时间约6～7分钟 　　•抖散：为了及时散发水分、降低叶温、防止叶色黄变，刚起锅杀青叶置于簸盘内，双手迅速抖散或簸扬10余次，这样可以使香味鲜爽、叶色翠绿、净度提高•揉捻：一般用双手回转滚揉或推拉滚揉，但用力不能过重，以保毫保尖，当80%成条即为适度 　　•初干：揉捻叶放在锅中经过初炒，使含水量降至30～35%，锅温80℃左右，以抖炒为主 　　•搓条：是进一步紧结外形散发部分水分初干叶置于手中，双手掌心相对，四指微曲，上下理条，用力适当，反复搓条，直到条索初步紧结、白毫略为显露、含水量减少到20%左右时即可。

搓条温度应控制在60℃左右，时间10～15分钟 　　•做毫：通过做毫使茶条进一步紧结，白毫显露，茶叶握在的手中，两手压茶并搓茶团，利用掌力使茶索断碎温度控制在40℃左右，时间约10分钟 　　•再干：锅温上升到75～80℃，茶叶在锅中不断收堆，不断翻散，至含水量减少到5～6%，用手捻茶可成粉时即行起锅再干手势要轻，尽量减少碎断干茶起锅后经适当摊放，经过筛分割末即可庐山云雾茶五、庐山云雾品鉴•芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色清澈明亮，饮后回味香绵，叶底嫩绿匀齐，是绿茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名 六、品级分类及鉴别储存•庐山云雾茶分为特级、一级、二级、三级共四个级别•特级：芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色清澈明亮，回味香甜绵柔，叶底嫩绿匀齐•一级：芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味鲜爽醇厚，耐冲泡，汤色清澈明亮，回味醇厚，叶底嫩绿匀齐 •二级：芽叶较肥壮，白毫微露，色泽较绿，有兰花香，滋味鲜爽，耐冲泡，汤色明亮，回味鲜香，叶底较绿且匀齐•三级：芽叶较均匀，色泽绿，有兰花香，滋味鲜爽，耐冲泡，汤色亮，回味尚鲜香，叶底绿且均匀。

选购鉴别与储存•选购庐山云雾茶时颜色尤为重要，色泽翠绿，观其外形条索紧结，芽头肥壮，白毫显露；闻之有兰花香；冲泡后的庐山云雾茶汤色清亮，经久耐泡，鲜香绵长，香气袭人，伴有兰花、板栗、豆花等自然花果清香滋味；品之鲜爽甘醇，回味香绵；叶底嫩绿匀齐结合庐山云雾茶的分级标准可以判断茶的优劣真假茶的分辨，可在冲泡时判断出来，假的汤白微绿，香气很重，二次后便白水一杯，化学品均被溶解真茶是汤绿味香，多次冲泡，仍汤色清澈，喝过后，唇齿留香，回味甘甜•庐山云雾茶属绿茶，因此储存时仍需低温密封保存或罐装除湿保存御品明前庐山云雾茶 七、冲泡方法• 1、庐山云雾冲泡水温：85-90℃沸水（切不可用即开开水，冲泡之前，最好凉汤，即在储水壶置放片刻再冲泡）• 2、庐山云雾冲泡置茶量：3g/杯（或因个人口味而定）• 3、庐山云雾冲泡用水的选择：纯净水或山泉水(多次沸腾会降低水中的含氧量，影响茶汤滋味)•4、冲泡器具选择：青花白瓷茶盏或晶莹剔透的玻璃茶具•5、第一泡可溶物质浸出50%左右；第二泡浸出30%左右；第三泡浸出10%左右每加一次水，冲泡时间较上次增加10--15秒，冲泡次数不超过3次 •6、因庐山云雾茶外形“条索精壮”，冲泡时采用“上投法”较佳。

即先将85度开水冲入杯中，然后取茶投入如果用的是玻璃杯，你将会看到：有的茶叶直线下沉，有的茶叶徘徊缓下， 有的其叶上下沉浮，舒展游动，这种过程，人们称之为“茶舞”不久，干茶吸足水分，逐渐展开叶片，现出一芽一叶，而汤面水汽夹着茶香缕缕上升，这时你趁热嗅闻茶汤香气，必将心旷神怡 八、功效及适宜人群•风味独特的云雾茶，由于受庐山凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响，形成其叶厚，毫多，醇甘耐泡，含单宁，芳香油类和维生素较多等特点，绿茶的八大保健功效庐山云雾均具备，怡神解泻、帮助消化、杀菌解毒、防止肠胃感染、增加抗坏血病功能更为突出朱德曾有诗赞美庐山云雾茶云：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法”•一般人群均可饮用，更适合白领族、加班族、胃肠功能差的人群九、庐山云雾茶艺表演要领•此茶的茶艺表演用具可用青茶白瓷茶盏或晶莹剔透的玻璃茶具，只是在介绍茶、赏茶（芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰）、观汤色（汤色清澈明亮，耐冲泡，）、品味（滋味深厚，鲜爽甘醇，回味香绵）和观叶底（叶底嫩绿匀齐）这些方面有所区别，其他部分的程序一致。