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畜产品加工-第二篇 乳与乳制品加工合肥职业技术学院郑学斌2021/9/201第十章第十章 乳乳的化学组成成的化学组成成分分第十一章第十一章 原原料乳控制料乳控制第十二章第十二章 消毒乳加工消毒乳加工第十三章第十三章 发酵乳制品发酵乳制品第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品2021/9/202一、原料乳的质量标准一、原料乳的质量标准( (一一) )理化指标理化指标( (二二) )感官指标感官指标( (三三) )细菌指标细菌指标( (四四) )其他其他2021/9/203( (一一) )原料乳的理化指标原料乳的理化指标项目项目指标指标密度密度(20℃/4℃)(20℃/4℃)≥1.028(1.028≥1.028(1.028～～1.032)1.032)脂肪脂肪(%)(%)≥3.10(2.8≥3.10(2.8～～5.0)5.0)蛋白质蛋白质(%)(%)≥2.95≥2.95酸度酸度( (以乳酸表示，以乳酸表示，%)%)≤0.162≤0.162杂质度杂质度(mg/kg)(mg/kg)≤4≤4汞汞(mg/kg)(mg/kg)≤0.01≤0.01滴滴涕滴滴涕(mg/kg)(mg/kg)≤0.1≤0.1抗生素抗生素(IU/L)(IU/L)＜＜0.030.032021/9/204( (二二) )感官指标感官指标n正常牛乳白色或微带黄色正常牛乳白色或微带黄色n不得含有肉眼可见的异物不得含有肉眼可见的异物n不得有红色不得有红色 、绿色或其他异色、绿色或其他异色n不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。

常味 2021/9/205( (三三) )原料乳的细菌指标原料乳的细菌指标分级分级平皿细菌总数分级平皿细菌总数分级指标法（指标法（10104 4cfu/mlcfu/ml））美兰褪色时间分级美兰褪色时间分级指标法指标法ⅠⅠ50504h4hⅡⅡ1001002.5h2.5hⅢⅢ2002001.5h1.5hⅣⅣ40040040min40min2021/9/206( (四四) )下列情况不得收购下列情况不得收购ý产犊前产犊前15d15d内的末乳和产犊后内的末乳和产犊后7d7d内的初乳内的初乳ý用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后产的乳和停药后3d3d内的乳内的乳ý添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳2021/9/207二、原料乳的验收二、原料乳的验收1.1.感官检验感官检验2.2.酒精检验酒精检验3.3.滴定酸度滴定酸度4.4.比重比重 5.5.细菌数细菌数6.6.体细胞数体细胞数7.7.抗生物质检验抗生物质检验 8.8.乳成分的测定乳成分的测定 2021/9/2081.1.感官检验感官检验n鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。

等的鉴定n正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、味和饲料、青贮、 霉等异味霉等异味2021/9/2092.2.酒精检验酒精检验n酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法n通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性新鲜牛乳对通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉速其聚沉n此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等2021/9/2010n酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于常牛乳的滴定酸度不高于18°T18°T，，不会出现凝块。

不会出现凝块n但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀2021/9/2011n新鲜牛乳的滴定酸度为新鲜牛乳的滴定酸度为1616～～18°T18°T为了合理利用原料为了合理利用原料乳和保证乳制品质量乳和保证乳制品质量n用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%75%酒精酒精试验试验n用于制造乳粉的原料乳用于制造乳粉的原料乳n用用68%68%酒精试验酒精试验( (酸度不得超过酸度不得超过20°T)20°T)酸度不超过酸度不超过22°22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差n酸度超过酸度超过22°22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等2021/9/20123.3.滴定酸度滴定酸度n滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。

碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性n一般用一般用0.1mol/L0.1mol/L的的NaOHNaOH滴定，计算乳的酸度该法测定滴定，计算乳的酸度该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制2021/9/20134.4.比重比重n比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标n但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水用于测牛乳比重的比重计用于测牛乳比重的比重计2021/9/20145.5.细菌检查方法细菌检查方法n美蓝还原试验美蓝还原试验n稀释倾注平板法稀释倾注平板法 n直接镜检法直接镜检法(费里德氏法费里德氏法)2021/9/2015(1) (1) 美蓝还原试验美蓝还原试验n美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验还原试验n新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。

化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数n该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感还可检验异常乳胞的还原作用也敏感还可检验异常乳( (乳房炎乳及初乳乳房炎乳及初乳或末乳或末乳) )2021/9/2016(2) (2) 稀释倾注平板法稀释倾注平板法 n平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养培养24h24h后计数，测定样品的细菌总数后计数，测定样品的细菌总数n该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长 2021/9/2017(3) (3) 直接镜检法直接镜检法( (费里德氏法费里德氏法) )n利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法n取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数乳中的细菌总数，而非活菌数。

n直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因菌的形态，推断细菌数增多的原因 2021/9/20186.6.体细胞数体细胞数n正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳n常用的方法有直接镜检法常用的方法有直接镜检法( (同细菌检验同细菌检验) )或加利福尼亚细胞或加利福尼亚细胞数测定法数测定法(GMT(GMT法法) )nGMTGMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固细胞越多，凝集状态越强，出现面活性剂时会收缩凝固细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多的凝集片越多2021/9/20197.7.抗生物质检验抗生物质检验n抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标乳的必检指标2021/9/2020(1) TTC(1) TTC试验试验n如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTCTTC保保持原有的无色状态持原有的无色状态( (未经过还原未经过还原) )。

n反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTCTTC还还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性如果变成红色，为阴性即为阳性如果变成红色，为阴性2021/9/2021(2) (2) 抑菌圈法抑菌圈法n将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养纸片放入培养基上，进行培养n如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量2021/9/20228.8.乳成分的测定乳成分的测定n 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器采用光学法来测定乳脂了很多高效率的检验仪器采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。

仪器2021/9/2023(1) (1) 微波干燥法测定总干物质微波干燥法测定总干物质 通过通过2450MHz2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产2021/9/2024(2) (2) 红外线牛奶全成分测定红外线牛奶全成分测定n通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成分白质、乳糖三种成分n红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反映出三种成分的含量减弱率反映出三种成分的含量n该法测定速度快，但设备造价较高该法测定速度快，但设备造价较高2021/9/2025第四节第四节 原料乳的预处理原料乳的预处理一、原料乳的净化一、原料乳的净化二、原料乳的冷却二、原料乳的冷却三、原料乳的贮存三、原料乳的贮存四、原料乳的运输四、原料乳的运输五、原料乳的标准化五、原料乳的标准化2021/9/2026一、原料乳的净化一、原料乳的净化（一）过滤（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。

通常除去乳中较大的污染杂物 一般采用纱布或过滤器进行过滤一般采用纱布或过滤器进行过滤2021/9/2027纱布过滤法：纱布过滤法：①①消毒后的纱布消毒后的纱布3-43-4层；层；②②一个过滤面一个过滤面50kg50kg乳；乳；③③使使用用后后用用温温水水清清洗洗→→碱碱洗洗（（0.5%0.5%的的碱碱水水））→→漂漂洗洗→→煮沸煮沸10-2010-20分钟杀菌分钟杀菌2021/9/2028管道过滤器：管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控制进出口压差使用时，控制进出口压差0.7kg/cm0.7kg/cm2 2, ,否则会产生跑滤现象否则会产生跑滤现象此外此外, ,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度2021/9/2029（二）净化（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细：能除掉一些微小的杂质和细 菌细胞原原理理：：在在分分离离钵钵内内受受强强大大离离心心力力的的作作用用，，将将大大量量的的机机械械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化乳温乳温32℃32℃时，净化效果较好时，净化效果较好2021/9/2030离心净乳机与奶油分离机的异同点：离心净乳机与奶油分离机的异同点：①①结构相似结构相似②②前前者者分分离离钵钵具具有有较较大大的的聚聚尘尘空空间间, ,杯杯盘盘上上无孔，上部无分配杯盘无孔，上部无分配杯盘自自动动排排渣渣净净乳乳机机或或三三用用分分离离机机（（分分离离、、净净乳乳、、标标准准化化））, ,对对提提高高乳乳的的产产量量和和质质量量起起了了重要作用。

重要作用2021/9/2031二、原料乳的冷却二、原料乳的冷却( (一一) )冷却目的冷却目的抑制抑制微生物微生物繁殖繁殖;延长乳本身的抗菌期延长乳本身的抗菌期,减少变质减少变质2021/9/2032贮存时间与冷却贮存时间与冷却温度的关系温度的关系贮存时间（贮存时间（hrhr）） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-486-10 12-18 18-24 24-36 36-48冷却冷却温度温度（（℃℃）） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-110-8 8-6 6-5 5-4 2-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4 4℃℃，目的，目的是节约能源是节约能源2021/9/2033( (二二) )冷却方式冷却方式1.1.自然冷却：自然冷却：冷却冷却温度温度可达比水温高可达比水温高3-43-4℃℃注意：搅拌、排水、换水注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大缺点：冷却缓慢，耗水量大2 2.人工冷却：人工冷却：通过制冷设备及冷媒通过制冷设备及冷媒冷排冷排: :又表面冷却器；又表面冷却器；特特点点：：结结构构简简单单，，价价格格便便宜宜；；效效果果好好，，适适于于小小规规模模加加工工厂厂及奶牛场使用。

及奶牛场使用2021/9/2034贮乳槽贮乳槽分配槽分配槽牛牛奶奶表表 面面 冷冷 却却 器器 冷媒冷媒2021/9/2035片式冷却器：片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换浸没式冷却器：浸没式冷却器：轻轻巧巧灵灵便便，，可可插插入入贮贮乳乳槽槽或或奶奶桶桶里里，，带带有有离离心心式式搅搅拌拌器器，，可自动调节搅拌速度可自动调节搅拌速度应应用用：：可可先先用用板板式式预预冷冷器器将将36℃36℃的的奶奶冷冷至至18℃18℃（（用用15℃15℃的的水）再用浸没式冷却器进一步冷至水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃4℃2021/9/2036浸没式冷却器工作图浸没式冷却器工作图2021/9/2037贮乳槽的贮乳槽的要求：要求：1.1.有有绝绝缘缘层层的的不不锈锈钢钢，，具具有有保保冷冷作作用用，，但但非非制制冷冷设设备备，，经经2424小时小时 T T＜＜3℃3℃2.2.杜绝杜绝微生物微生物污染，便于清洗污染，便于清洗3.3.设有搅拌器，以防设有搅拌器，以防脂肪脂肪上浮上浮容量选择：容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-12/3-1注意：注意：1.1.装奶要满装奶要满 2. 2.定时搅拌定时搅拌2021/9/20382021/9/2039三、原料乳的贮存三、原料乳的贮存n为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量，一般应不少于工厂料乳贮存量，一般应不少于工厂1d1d的处理量。

的处理量n冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低因此，贮存原料乳的设备，要有良保存性降低因此，贮存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀2021/9/2040四、原料乳的运输四、原料乳的运输 在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输无论采用哪种运输方式，都应注意以采用乳槽车运输无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：下几点：n防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；早晨，或用隔热材料盖好桶；n所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌n夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂；免因冻结而使容器破裂；n长距离运送乳时，最好采用乳槽车。

长距离运送乳时，最好采用乳槽车2021/9/2041散养牛户在交奶散养牛户在交奶2021/9/2042乳槽车收奶乳槽车收奶2021/9/2043收奶计量收奶计量2021/9/2044五、原料乳的标准化五、原料乳的标准化n若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求其进行调整，使其比值符合要求n如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳脱脂乳n当原料乳中脂肪含量过高时当原料乳中脂肪含量过高时, ,则可添加脱脂乳或提取一部分稀则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油奶油n标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行( (一一) )标准化的原理标准化的原理2021/9/2045 若设：若设： F— F—原料乳中的含脂率原料乳中的含脂率(%)(%)；； SNF— SNF—原料乳中无脂干物质含量原料乳中无脂干物质含量(%)(%)；； F F1 1——标准化后乳中的含脂率标准化后乳中的含脂率(%)(%)；； SNF SNF1 1——标准化后乳中无脂干物质含量标准化后乳中无脂干物质含量(%)(%)；； F F2 2——乳制品中的含脂率乳制品中的含脂率(%)(%)；； SNF SNF2 2——乳制品中无脂干物质含量乳制品中无脂干物质含量(%)(%)。

则：则：F/SNF→FF/SNF→F1 1/SNF/SNF1 1→F→F2 2/SNF/SNF2 22021/9/2046( (二二) )标准化的步骤标准化的步骤n在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算, ,其原理是设原料其原理是设原料中的含脂率为中的含脂率为F%,F%,脱脂乳或稀奶油的含脂率为脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,q%,按比例混合后乳按比例混合后乳( (标准化乳标准化乳) )的含脂率为的含脂率为F F1 1％％, ,原料乳的数量为原料乳的数量为X X，，脱脂乳或稀奶油脱脂乳或稀奶油量量Y Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：n原料乳和稀奶油原料乳和稀奶油( (或脱脂乳或脱脂乳) )的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量 FX+qYFX+qY=F=F1 1(X+Y)(X+Y) 则则X(F-FX(F-F1 1)=Y(F)=Y(F1 1-q)-q)，或，或X/Y=(F1-qX/Y=(F1-q））/ /（（F-FF-F1 1) )2021/9/2047n脱脂乳或稀奶油的量脱脂乳或稀奶油的量: :  Y=(F-F Y=(F-F1 1））/ /（（F F1 1-q)×X-q)×X ∵F ∵F1 1/SNF/SNF1 1=F=F2 2/SNF/SNF２２ ∴ ∴ F F1 1=(F=(F2 2/SNF/SNF2 2））×SNF×SNF1 1 又因在标准化时添加的稀奶油又因在标准化时添加的稀奶油( (或脱脂乳或脱脂乳) )量很少，标准化后量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微乳中干物质含量变化甚微, ,标准化后乳中的无脂干物质含量标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量, ,即即: : SNF SNF1 1=SNF =SNF 故故F F1 1=F=F2 2/SNF/SNF2 2×SNF×SNF 若若 F F1 1＞＞F F，，则加稀奶油调整；若则加稀奶油调整；若F F1 1＜＜F, F, 则加脱脂乳调整。

则加脱脂乳调整2021/9/2048一、工艺流程一、工艺流程 标准化乳标准化乳→预热均质预热均质→杀菌或灭菌杀菌或灭菌→冷却冷却→灌装灌装→封口封口→装箱装箱→冷藏冷藏第五节第五节 消毒鲜乳的加工消毒鲜乳的加工2021/9/2049工艺流程工艺流程:原料乳验收原料乳验收 杀菌冷却杀菌冷却 加盖加盖净乳净乳 灌装灌装 装箱装箱冷却冷却(离心离心) 冷藏冷藏标准化标准化 消毒消毒 验收验收预热预热均质均质 清洗清洗 出厂出厂 空瓶回收整理空瓶回收整理 2021/9/2050二、质量控制二、质量控制n标准化标准化n预热均质预热均质n杀菌或灭菌杀菌或灭菌n冷却冷却n罐装、冷藏罐装、冷藏2021/9/2051( (一一) )标准化标准化n 我国食品卫生标准规定我国食品卫生标准规定, ,消毒乳的含脂率为消毒乳的含脂率为3.0%3.0%。

因此因此, ,凡不合乎标准的乳凡不合乎标准的乳, ,都必须进行标准化都必须进行标准化 2021/9/2052( (二二) )预热均质预热均质n均质乳具有下列优点：均质乳具有下列优点： ① ①风味良好，口感细腻；风味良好，口感细腻； ② ②在瓶内不产生脂肪上浮现象；在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③③表表面面张张力力降降低低，，改改善善牛牛乳乳的的消消化化、、吸吸收收程程度度，，适适于于喂喂养养婴幼儿n通通常常荷荷兰兰牛牛的的乳乳中中，，75%75%的的脂脂肪肪球球直直径径为为2.5~5.0μm,2.5~5.0μm,其其余余为为0.1~2.2μm0.1~2.2μm均质后的脂肪球大部分在均质后的脂肪球大部分在1.0 μm1.0 μm以下 2021/9/2053n低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质均质效果与温度有关，所以须先预热均质效果与温度有关，所以须先预热n如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在菌工艺，则均质机装在 预热段后、杀菌段之前。

预热段后、杀菌段之前n牛乳进行均质时温度宜控制在牛乳进行均质时温度宜控制在50~65 ℃50~65 ℃，在此温度下乳脂，在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果n一般均质压力为一般均质压力为16.7~20.6 16.7~20.6 MPaMPa使用二段使用二段 均均 质机时，第质机时，第一段均质压力为一段均质压力为16.7~20.6 16.7~20.6 MPaMPa, , 第二段均质压力第二段均质压力3.4~4.9 3.4~4.9 MPaMPa2021/9/2054( (三三) )杀菌或灭菌杀菌或灭菌消毒牛乳的杀菌或灭菌可根据设备条件选择消毒牛乳的杀菌或灭菌可根据设备条件选择n低温长时杀菌法低温长时杀菌法n高温短时杀菌法高温短时杀菌法n超高温杀菌法超高温杀菌法 ( (四四) )冷却冷却n用片式杀菌器时，乳通用片式杀菌器时，乳通 过冷却区段后已冷至过冷却区段后已冷至4 ℃4 ℃n如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至乳冷却至2~4 ℃2~4 ℃ 2021/9/2055( (五五) )罐装、冷藏罐装、冷藏n冷冷却却后后的的牛牛乳乳应应直直接接分分装装, ,及及时时分分送送给给消消费费者者。

如如不不能能立立即发送时，也应贮存于即发送时，也应贮存于5℃5℃以下的冷库内以下的冷库内n以以前前我我国国乳乳品品厂厂采采用用的的灌灌装装容容器器主主要要为为玻玻璃璃瓶瓶和和塑塑料料瓶瓶目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装n灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存冷库温度一灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存冷库温度一般为般为4~6 ℃4~6 ℃欧美国家巴氏杀菌乳欧美国家巴氏杀菌乳 贮藏期为贮藏期为1 1周，国内为周，国内为1~2 d1~2 d无菌包装乳可在室温下贮藏无菌包装乳可在室温下贮藏3~63~6个月 2021/9/2056一、灭菌乳及无菌包装的概念一、灭菌乳及无菌包装的概念n所所谓谓灭灭菌菌乳乳是是指指牛牛乳乳在在密密闭闭系系统统连连续续流流动动中中，，受受135~150 135~150 ℃℃的的高高温温及及不不少少于于1 1 s s的的灭灭菌菌处处理理 ，，杀杀灭灭乳乳中中所所有有的的微微生生物物，，然后在无菌条件下包装制得的乳制品然后在无菌条件下包装制得的乳制品n因因为为灭灭菌菌乳乳不不含含微微生生物物，，无无需需冷冷藏藏，，可可以以在在常常温温下下长长期期保保存存。

第六节第六节 灭菌乳及无菌包装灭菌乳及无菌包装 2021/9/2057n所所谓谓无无菌菌包包装装(Aseptic (Aseptic PackgePackge) )是是指指将将灭灭菌菌后后的的牛牛乳乳，，在在无无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术n其其特特点点是是牛牛乳乳可可进进行行超超高高温温短短时时杀杀菌菌，，在在无无菌菌条条件件下下包包装装，，可可在在常常温温下下贮贮存存而而不不会会变变质质，，色色、、香香、、味味和和营营养养素素的的损损失失少少，，而且无论包装尺寸大小、产品质量都能保持一致而且无论包装尺寸大小、产品质量都能保持一致2021/9/2058二、灭菌乳的加工原理二、灭菌乳的加工原理n细细菌菌的的热热致致死死率率随随着着温温度度的的升升高高大大大大超超过过此此间间牛牛乳乳化化学学变变化的速率，例如维生素破坏，蛋白质变性及褐变的速率等化的速率，例如维生素破坏，蛋白质变性及褐变的速率等n研研究究认认为为在在温温度度有有效效范范围围内内，，热热处处理理温温度度每每升升高高10℃10℃牛牛乳中所含乳中所含 细菌孢子的破坏速率提高细菌孢子的破坏速率提高11~3011~30倍，即：倍，即：(Qt+10(Qt+10））/Qt=10~30/Qt=10~302021/9/2059n而而根根据据VantVant、、HoffHoff规规则则，，温温度度每每升升高高10℃,10℃,反反应应速速率率约约增增大大2~42~4倍。

即倍即: :t=(Kt+10t=(Kt+10））/Kt=2~4/Kt=2~4n对对牛牛乳乳加加热热过过程程中中的的化化学学变变化化，，如如褐褐变变现现象象仅仅增增大大2.5~3.02.5~3.0倍倍，，即即r=2.5~3.0r=2.5~3.0意意味味着着杀杀菌菌温温度度越越高高，，其其杀杀菌菌效效果果越越好好，，而引起的化学变化却很小而引起的化学变化却很小n100℃100℃、、600min600min的的灭灭菌菌效效果果，，相相等等于于150℃150℃、、0.36min0.36min的的灭灭菌菌效效果果，，但但褐褐变变程程度度前前者者为为100000100000，，而而后后者者仅仅为为9797，，显显示示出出超超高温灭菌的优越性高温灭菌的优越性n温温度度升升高高并并无无限限度度，，但但如如果果温温度度升升高高，，其其时时间间须须相相应应缩缩短短 2021/9/2060n150 ℃150 ℃的灭菌温度实际上保持的时间不到的灭菌温度实际上保持的时间不到1 s1 s若按若按流速计算，其最小的保持时间仅流速计算，其最小的保持时间仅0.6 s0.6 s，，就可达到灭就可达到灭菌效果。

菌效果n因此温度超过因此温度超过150 ℃150 ℃时，则在工艺上要求如此短暂时时，则在工艺上要求如此短暂时间内达到准确控制是间内达到准确控制是 困难的因为牛乳流速稍微波困难的因为牛乳流速稍微波动就会产生相应影响动就会产生相应影响n目前超高温灭菌工艺是以目前超高温灭菌工艺是以150℃150℃为最高点，一般采用为最高点，一般采用135~150 ℃135~150 ℃的灭菌温度的灭菌温度2021/9/2061三、生产工艺及质量控制三、生产工艺及质量控制( (一一) ) 生产工艺生产工艺原料乳原料乳→超高温灭菌超高温灭菌→无菌平衡贮罐无菌平衡贮罐→无菌灌装无菌灌装2021/9/2062( (二二) ) 质量控制质量控制n原料乳原料乳 n灭菌条件灭菌条件 n超高温灭菌超高温灭菌 n无菌贮罐无菌贮罐 n无菌包装无菌包装 2021/9/20631. 原料乳原料乳n用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量( (不得含初乳不得含初乳) )n牛乳必须至少在牛乳必须至少在75%75%的洒精浓度中保持稳定。

的洒精浓度中保持稳定 2021/9/20642. 2. 灭菌条件灭菌条件n灭灭菌菌工工艺艺要要求求杀杀灭灭乳乳中中全全部部微微生生物物，，而而且且对对产产品品的的颜颜色色、、滋滋气气味味、、组组织织状状态态及及营营养养品品质质没没有有严严重重损损害害，，可可采采用用不不同同的的加加热热温温度度与与时时间间制制度度其其一一为为110~120℃110~120℃、、15~20min15~20min，，一一般般为为装装瓶瓶后后在在加加压压器器加加热热灭灭菌菌；；其其二二为为140~150℃140~150℃、、2~5s2~5s，，一一般般为为先先灭菌，然后在无菌条件下包装灭菌，然后在无菌条件下包装n牛牛乳乳在在高高温温下下保保持持较较长长时时间间，，可可能能产产生生一一些些化化学学反反应应，，如如蛋蛋白白质质同同乳乳糖糖发发生生美美拉拉德德反反应应；；蛋蛋白白质质发发生生某某些些分分解解产产生生不不良良气气味味，，产产生生焦焦糖糖味味；；某某些些蛋蛋白白质质变变性性而而沉沉淀淀 这这些些都都是是生生产产灭菌乳所不许可的灭菌乳所不许可的2021/9/2065(1)(1)直接蒸汽加热法直接蒸汽加热法(2)(2)间接加热法间接加热法4.4.无菌贮罐无菌贮罐n灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。

灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机n为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和包装包装 机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用3. 超高温灭菌超高温灭菌2021/9/20665. 无菌包装无菌包装n要要达达到到灭灭菌菌乳乳在在包包装装过过程程中中不不再再污污染染细细菌菌，，则则灌灌乳乳管管路、包装材料及周围空气都必须灭菌路、包装材料及周围空气都必须灭菌n牛牛乳乳管管路路同同灭灭菌菌设设备备相相连连，，有有来来路路，，还还有有回回路路，，在在灭灭菌设备进行灭菌时一同进行灭菌菌设备进行灭菌时一同进行灭菌n包包装装材材料料原原为为平平展展纸纸卷卷，，先先经经过过过过氧氧化化氢氢溶溶液液( (浓浓度度为为30%30%左右左右) )槽，达到化学灭菌的目的槽，达到化学灭菌的目的2021/9/2067可供牛乳制品无菌包装的设备可供牛乳制品无菌包装的设备n无菌菱形纸袋包装机无菌菱形纸袋包装机n灭菌砖形盒包装机灭菌砖形盒包装机n无菌灌装系统无菌灌装系统2021/9/2068思考题思考题 1.试述原料乳的验收方法、原理及要求试述原料乳的验收方法、原理及要求2.现有含脂率为现有含脂率为3.3％，无脂干物质为％，无脂干物质为9％的原料乳％的原料乳1000 kg，要，要制成含脂率为制成含脂率为8 .95％，无脂干物质为％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添％的炼乳时，应添加含脂率为加含脂率为25％、无脂干物质为％、无脂干物质为6.7％的稀奶油％的稀奶油 多少公斤？多少公斤？3.现有含脂率为现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为％，非脂乳固体为8.7％的原料乳％的原料乳3800 kg，，要制含脂率要制含脂率8. 8％、非脂乳固体为％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳，％的甜炼乳， 应加含应加含脂率为脂率为0.1％、非脂固体为％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少％的脱脂乳多少 ？？4.消毒乳的种类及特点。

消毒乳的种类及特点5.杀菌方法的种类、设备及效果杀菌方法的种类、设备及效果 6.长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径2021/9/2069第十三章第十三章 发酵乳制品发酵乳制品第一节第一节 发酵乳制品种类及营养特点发酵乳制品种类及营养特点第二节第二节 发酵剂发酵剂第三节第三节 酸乳的加工酸乳的加工第四节第四节 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工2021/9/2070n发酵乳制品是指乳在发酵剂发酵乳制品是指乳在发酵剂( (特定菌特定菌) )的作用下发酵而的作用下发酵而成的乳制品成的乳制品 n发酵乳制品具有如下功效：发酵乳制品具有如下功效：①①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；具有预防治疗作用；②②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；2021/9/2071发酵乳制品具有如下功效：发酵乳制品具有如下功效：④④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果对预防和治疗糖尿病、肝病有效果2021/9/2072第二节第二节 发酵剂（发酵剂（StarterStarter））n发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

定微生物培养物 n发酵剂的种类发酵剂的种类n发酵剂的制备发酵剂的制备n发酵剂的质量检验和贮藏发酵剂的质量检验和贮藏2021/9/2073一、发酵剂的种类和目的一、发酵剂的种类和目的1.1.商品发酵剂商品发酵剂（（Commercial cultureCommercial culture）从专门的发酵公司或研）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种究所购得的原始菌种2.2.母发酵剂母发酵剂（（Mother cultureMother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础它是生产发酵剂的基础3.3.生产发酵剂生产发酵剂（（Bulk starterBulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂于实际生产发酵剂 (一一) ) 种类种类2021/9/2074( (二二) )使用发酵剂的目的使用发酵剂的目的n乳酸发酵；乳酸发酵；n产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；有典型的风味；n具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；于消化吸收；n酸化过程抑制了致病菌的生长。

酸化过程抑制了致病菌的生长2021/9/2075( (三三) )发酵剂用菌种的选择发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑选择发酵剂应从以下几方面考虑 ① ① 产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用 ② ② 滋气味和芳香味的产生滋气味和芳香味的产生 ③ ③ 粘性物质的产生粘性物质的产生 ④ ④ 蛋白质的水解性蛋白质的水解性 2021/9/2076( (一一) )制备发酵剂所需条件制备发酵剂所需条件1. 1. 培养基的选择和制备培养基的选择和制备2. 2. 菌种的选择和接种量菌种的选择和接种量3. 3. 培养时间和温度培养时间和温度4. 4. 发酵剂的冷却与保存发酵剂的冷却与保存二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备2021/9/2077( (二二) )发酵剂的制备方法发酵剂的制备方法1. 1. 菌种的活化及保存菌种的活化及保存2. 2. 母发酵剂的制备母发酵剂的制备3. 3. 生产发酵剂的制备生产发酵剂的制备2021/9/20781. 菌种的活化及保存菌种的活化及保存n菌种通常保存在试管菌种通常保存在试管( (液态发酵剂液态发酵剂) )或复合薄膜或复合薄膜( (粉状发酵粉状发酵剂剂) )中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的的脱脂乳试管脱脂乳试管中多次传代、培养。

而后保存在中多次传代、培养而后保存在0 0～～4℃4℃冰冰箱中，每隔箱中，每隔1 1～～2 2周移植一次周移植一次n在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解因此，菌种须不定期的纯化、复壮老化、裂解因此，菌种须不定期的纯化、复壮 2021/9/20792. 母发酵剂的制备母发酵剂的制备n母母发发酵酵剂剂和和中中间间发发酵酵剂剂的的制制备备须须在在严严格格的的卫卫生生条条件件下下，，制作间最好有经过过滤的正压空气制作间最好有经过过滤的正压空气n操作前小环境要用消毒剂消毒操作前小环境要用消毒剂消毒2021/9/2080n母母发发酵酵剂剂、、中中间间发发酵酵剂剂的的培培养养基基一一般般用用高高质质量量无无抗抗菌菌素素残残留留的的脱脱脂脂奶奶粉粉（（最最好好不不用用全全脂脂奶奶粉粉，，因因游游离离脂脂肪肪酸酸的的存存在在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备可抑制发酵剂菌种的增殖）制备n培养基干物质含量为培养基干物质含量为10%10%～～12%12%n推推荐荐杀杀菌菌温温度度和和时时间间是是90℃90℃保保持持30min30min或或高高压压蒸蒸汽汽灭灭菌菌（（110110～～115℃115℃，，7min7min））2021/9/20813. 生产发酵剂的制备生产发酵剂的制备n将将脱脱脂脂乳乳、、新新鲜鲜全全脂脂乳乳或或复复原原脱脱脂脂乳乳( (总总固固形形物物含含量量10%~12%)10%~12%)加加热热到到90℃90℃，，保保持持5min5min后后，，冷冷却却到到42℃(42℃(或或菌菌种种要要求求的的温温度度) )接接种种母母发发酵酵剂剂，，发发酵酵到到酸酸度度>0.8%>0.8%后后冷冷却却到到4℃4℃。

此此时时生生产产发发酵酵剂剂的的活活菌菌数数应应达达到到1×101×108 8～～1×101×109 9cfu/mlcfu/ml (cfu/ml是是每每ml菌菌液液里里有有多多少少 个个 细细 菌菌 在在 平平 板板 上上 能能 够够 形形 成成 单单 菌菌 落落 ) )n制制取取生生产产发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好与与成成品品的的原原料料相相同同，，以以使使菌菌种种的的生生活活环环境境不不致致急急剧剧改改变变而而影影响响菌菌种种的的活活力力生生产产发发酵酵剂剂的的添添加加量量为为发发酵酵乳的乳的1%1%～～2%2%，最高不超过，最高不超过5%5%2021/9/2082三、发酵剂的质量检验三、发酵剂的质量检验( (一一) )感观检验感观检验( (二二) )化学检验化学检验( (三三) )微生物检验微生物检验( (四四) )发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验( (五五) )发酵剂活力测定发酵剂活力测定2021/9/2083( (一一) )感观检验感观检验n首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。

凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味n凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象清分离等现象n具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味2021/9/2084( (二二) )化学检验化学检验n一般主要检查酸度和挥发酸一般主要检查酸度和挥发酸n使使用用前前在在化化验验室室对对发发酵酵剂剂的的酸酸度度进进行行检检查查，，从从发发酵酵剂剂的的酸酸生成状况或色素还原来进行判断生成状况或色素还原来进行判断n酸乳发酵剂活力一般在酸乳发酵剂活力一般在0.8%0.8%以上2021/9/2085( (三三) )微生物检验微生物检验n使使用用革革兰兰氏氏染染色色或或Newman’sNewman’s染染色色方方法法染染色色发发酵酵剂剂涂涂片片，，并并用用高高倍倍光光学学显显微微镜镜( (油油镜镜头头) )观观察察乳乳酸酸菌菌形形态态正正常常与与否否以及杆菌与球菌的比例等。

以及杆菌与球菌的比例等2021/9/2086( (四四) )发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验n阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况n乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌n检测噬菌体的污染情况检测噬菌体的污染情况n纯纯度度可可用用催催化化酶酶试试验验，，乳乳酸酸菌菌催催化化酶酶试试验验呈呈阴阴性性，，阳阳性性是是污染所致污染所致2021/9/2087( (五五) )发酵剂活力测定发酵剂活力测定n酸度检查法酸度检查法: :在灭菌冷却后的脱脂乳中加入在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%3%的发酵剂，并在的发酵剂，并在37.8℃37.8℃的恒温箱下培养的恒温箱下培养3.5h3.5h，，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%0.8%以上，认为活力良好以上，认为活力良好2021/9/2088第三节第三节 酸乳的加工酸乳的加工一、酸乳的定义一、酸乳的定义二、酸乳的种类二、酸乳的种类三、酸乳的加工及质量控制三、酸乳的加工及质量控制2021/9/2089一、酸乳的定义一、酸乳的定义 酸乳酸乳(Yoghurt)(Yoghurt)，即在添加，即在添加( (或不添加或不添加) )乳粉乳粉( (或脱脂乳粉或脱脂乳粉) )的乳的乳( (杀菌乳或浓缩乳杀菌乳或浓缩乳) )中，由于中，由于保加利亚杆菌和嗜热保加利亚杆菌和嗜热链球菌的链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。

中必须含有大量相应的活性微生物 2021/9/2090二、酸乳的种类二、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别 ( (一一) )按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 ( (二二) )按成品的口味分类按成品的口味分类( (三三) )按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 ( (四四) )按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类 2021/9/2091( (一一) )按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类n凝固型酸乳凝固型酸乳（（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态从而使成品因发酵而保留其凝乳状态n搅拌型酸乳搅拌型酸乳（（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态拌成黏稠状组织状态n饮料型酸乳饮料型酸乳（（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。

样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳n冷冻型酸乳冷冻型酸乳（（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻淋那样被冷冻 2021/9/2092( (二二) )按成品的口味分类按成品的口味分类n天然纯酸乳天然纯酸乳（（Natural yoghurt):Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂酵而成，不含辅料和添加剂n加糖酸乳加糖酸乳（（Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为发酵而成在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6 6％～％～7 7％％ n调味酸乳调味酸乳（（Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料入香料( (香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等) )而成，色素和糖经常和而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度2021/9/2093n果料酸乳果料酸乳（（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit））成品是由天然酸乳与糖、成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。

果料的添加比例通常为果料混合而成果料的添加比例通常为15%15%左右，其中约有一左右，其中约有一半是糖包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来酸乳半是糖包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 n复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳: :通常在酸乳中强化不同的营养素通常在酸乳中强化不同的营养素( (维生素、食用纤维素等维生素、食用纤维素等) )或在酸乳中混入不同的辅料或在酸乳中混入不同的辅料( (如谷物、如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等干果、菇类、蔬菜汁等) )而成这种酸乳在西方国家非常流行，而成这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用人们常在早餐中食用n疗效酸乳疗效酸乳: :包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳质强化酸乳 2021/9/2094( (三三) )按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类n全脂酸乳全脂酸乳: : 脂肪含量脂肪含量3.0%3.0% n部分脱脂酸乳部分脱脂酸乳: : 脂肪含量脂肪含量0.5~3.0%0.5~3.0%。

n脱脂酸乳脱脂酸乳: : 脂肪含量脂肪含量0.5%0.5% 2021/9/2095( (四四) )按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类n浓缩酸乳浓缩酸乳: : 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪 n冷冻酸乳冷冻酸乳: : 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品冻处理而得到的产品 n充气酸乳充气酸乳: : 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂( (通常是碳酸通常是碳酸盐盐) )，经过均质处理即得这类产品这类产品通常是以充，经过均质处理即得这类产品这类产品通常是以充COCO2 2气气的酸乳饮料形式存在的酸乳饮料形式存在 n酸乳粉酸乳粉: : 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约9595％的％的水分除去而制成酸乳粉水分除去而制成酸乳粉 2021/9/2096原料乳验收标准化原料乳验收标准化预热均质预热均质杀菌冷却杀菌冷却添加香料、发酵剂添加香料、发酵剂1%-3%1%-3%小容器灌装培养小容器灌装培养41-43 ℃41-43 ℃冷却贮藏冷却贮藏2-6 ℃2-6 ℃天然或调味酸奶天然或调味酸奶搅拌冷却搅拌冷却20-30 ℃20-30 ℃添加发酵剂添加发酵剂1%-3%1%-3%培养罐培养培养罐培养41-43 ℃41-43 ℃小容器灌装、贮藏小容器灌装、贮藏天然或搅拌加天然或搅拌加料调味酸奶料调味酸奶酸酸奶奶工工艺艺流流程程三三、、酸酸乳乳的的加加工工及及质质量量控控制制2021/9/2097( (二二) )质量控制质量控制1. 1. 原料乳的标准化：原料乳的标准化：酸奶可以含酸奶可以含0 0～～10%10%的脂肪，而最常采用的的脂肪，而最常采用的含脂量为含脂量为0.50.5～～3%3%；乳中无脂固形物的最低含量为；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%8.2%。

干物干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向2. 2. 配料：配料：通常在通常在10℃10℃以下，混料水合时间以下，混料水合时间≥30min≥30min，时间控制，时间控制在在1.51.5～～3h3h之间3. 3. 脱气：脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好 4. 4. 均质：均质：应该将奶放在应该将奶放在2020～～2525百万帕（百万帕（MpaMpa）于）于6565～～70℃70℃下进下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品2021/9/20985. 5. 热处理杀菌过程：热处理杀菌过程：在在9090～～95℃95℃下保持下保持5min 5min 时间的热处理时间的热处理可以达到最佳效果可以达到最佳效果 6. 6. 菌种菌种选择：：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。

前者呈链球菌，组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌前者呈链球菌，而后者呈杆菌而后者呈杆菌7. 7. 接种接种：：热处理以后，将奶冷却到热处理以后，将奶冷却到4040～～50℃50℃的接种温度，的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀进行接种，发酵剂与奶要充分混匀 2021/9/20998.8.发酵：发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3 3小时到小时到2020小时不等小时不等获得酸奶最佳芳香和最佳得酸奶最佳芳香和最佳风味的味的pHpH范范围是是4.44.4～～4.04.0最佳温度最佳温度43℃,43℃,最佳菌种比最佳菌种比1∶11∶1，接种量，接种量2.52.5～～3%3%，，发酵酵时间2.52.5～～3h3h9.9.冷藏：冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求酸度等）达到所设定的要求2021/9/20100第四节第四节 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工n乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。

而成n按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%0.7%除乳酸菌以外有时也使用酵母菌以外有时也使用酵母2021/9/20101一、乳酸菌饮料的种类一、乳酸菌饮料的种类 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类和果蔬汁型两大类 2021/9/20102二、乳酸菌饮料的加工方法二、乳酸菌饮料的加工方法( (一一) )工艺流程工艺流程( (二二) )加工要点加工要点( (三三) )质量控制质量控制2021/9/20103超高温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装杀菌杀菌热灌装热灌装常温销售常温销售常温销售常温销售罐装罐装非常温销售非常温销售发酵型乳酸菌饮料工艺流程发酵型乳酸菌饮料工艺流程均质、巴氏杀菌均质、巴氏杀菌原料乳及脱脂乳粉原料乳及脱脂乳粉冷却接种发酵冷却接种发酵稳定剂＋糖稳定剂＋糖配料配料溶解溶解香精、乳酸等香精、乳酸等均质均质( (一一) )工艺流程工艺流程2021/9/20104巴氏杀菌巴氏杀菌超高温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装杀菌杀菌灌装、灭菌、冷却灌装、灭菌、冷却(25℃)(25℃)常温销售常温销售常温销售常温销售罐装罐装非常温销售非常温销售原料乳或原料乳或脱脂乳粉脱脂乳粉验收或验收或热水溶解还原热水溶解还原冷却冷却20℃20℃以下以下稳定剂、糖等稳定剂、糖等酸化、配料酸化、配料混合混合调配型酸性含乳饮料工艺流程调配型酸性含乳饮料工艺流程2021/9/20105( (二二) )加工要点加工要点n1. 1. 配方及混合调配配方及混合调配: :先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入螯合剂等一起拌和均匀，加入7070～～80℃80℃的热水中充分的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。

乳混合并搅拌，最后加入香精等 n2. 2. 均质均质: :乳酸菌饮料较适宜的均质压力为乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa20~25MPa，，温度温度53℃53℃左右 2021/9/201063. 3. 后杀菌后杀菌: :灌装后采用灌装后采用95~98℃95~98℃、、20~30min20~30min的杀菌条件，然后冷的杀菌条件，然后冷却 4. 4. 果蔬预处理果蔬预处理: :在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合 2021/9/20107( (三三) )质量控制质量控制 1. 1. 沉淀沉淀: :沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题乳蛋白中沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题乳蛋白中80%80%为酪蛋白，其等电点为为酪蛋白，其等电点为4.64.6乳酸菌饮料的乳酸菌饮料的pHpH在在3.8~4.23.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态为了防止产生左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。

沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂 2. 2. 脂肪上浮脂肪上浮: :在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂2021/9/201084.4.果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制: :加入一些果蔬原料时，这些物料本加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等现沉淀、污染杂菌等5.5.卫生管理卫生管理: :使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染 2021/9/20109第四节第四节 乳酸菌制剂的加乳酸菌制剂的加工工所谓所谓乳酸菌制剂乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后再用适当的方法，即将乳酸菌培养后再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。

制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等一、工艺流程一、工艺流程 新鲜牛乳新鲜牛乳→离心分离离心分离→脱脂乳脱脂乳→杀菌杀菌→冷却冷却→添加发酵添加发酵剂剂→发酵发酵→检验检验→干燥干燥2021/9/20110二、工艺要求二、工艺要求1. 1. 发酵剂的制备发酵剂的制备: : 参照前述发酵剂制备参照前述发酵剂制备2. 2. 原料乳杀菌原料乳杀菌: :分离脱脂乳经分离脱脂乳经90 ℃ / 15min90 ℃ / 15min杀菌后冷却至杀菌后冷却至40 ℃40 ℃加入发酵剂加入发酵剂3. 3. 培养培养: : 40 ℃ 40 ℃左右培养至酸度达左右培养至酸度达240240°°T T停止发酵停止发酵4. 4. 干燥干燥: : 在在45 ℃45 ℃以下的温度进行干燥粉碎，制成粉剂和片剂以下的温度进行干燥粉碎，制成粉剂和片剂 2021/9/20111三、乳酸菌素的质量标准三、乳酸菌素的质量标准 乳酸菌素暂行标准：水份乳酸菌素暂行标准：水份≤ 5≤ 5％；杂菌数％；杂菌数< <10001000个个/g/g；乳酸；乳酸>0.9%>0.9%；淡黄色、味酸、不得有酸败味。

淡黄色、味酸、不得有酸败味2021/9/20112思考题思考题1.1.酸乳有哪些生理保健功能？酸乳有哪些生理保健功能？2.2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？3.3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面发酵剂的质量检验主要有哪几方面? ? 怎样进行检验？怎样进行检验？4.4.试述发酵剂的贮藏方法试述发酵剂的贮藏方法5.5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点详述酸乳的种类、加工工艺及要点6.6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法现的质量问题和解决方法2021/9/201137.7.乳酸菌饮料的加工工艺？乳酸菌饮料的加工工艺？8.8.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决如何解决? ?9.9.双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同? ? 其主要营养其主要营养保健功能如何保健功能如何? ? 10.10.各发酵乳饮料的加工特性及方法各发酵乳饮料的加工特性及方法11.11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法. . 2021/9/20114。