厨房安全操作规范.doc

厨房安全操作规范事故类型、预防操作要点食品中毒事故1、 在进货、烹饪及保管中防止事物中毒及原料受细菌感染产生毒素2、 有毒化学物品必须严格与食品分开，严防有毒化学品引起中毒3、 注意食品本身含有的毒素刀伤、创伤事故1、 操作时不得持刀指手画脚2、 携刀者不得刀口向人3、 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人4、 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢的向外擦洗扭伤事故1、 搬运重物先站稳脚，保持背挺直，不可向前向侧弯曲，重心应在腿部2、 从地面搬运重物应弯曲腿和膝盖3、 不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他人合作或使用手推车烫伤事故1、 使用烹调设备、煤气设备时，时刻遵守操作规程2、 容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫垫布，并提醒他人注意3、 清洁设备时，应待其冷却后再进行4、 拿取热源附近的金属时应使用垫布5、 严禁员工在炉灶间，热源处跑闹触电事故1、 所有电器设备必须安装安全接地线2、 员工必须按电器设备操作方法操作3、 使用电器设备前必须对设备作安全检查4、 使用电器设备，若有故障发生，应立即切断电源并检修5、 使用完电器后，应立即切断电源火灾事故1、 员工须严格按油、电、气、等热源设备操作规程操作。

2、 油锅加热过程中，工作人员不可离开3、 用完煤气后，应关掉气源开关一旦发生煤气、油管等设施泄露，必须立即组织专人修复后方可使用4、 定期清洗炉灶、排烟罩管道等设施厨房火灾及预防一、 厨房起火的原因1、 厨师在油炸食物时，由于往锅里加油过多，使油面偏高，油液煮沸溢出，遇明火燃烧2、 厨师在油炸食物时，对油的加温时间过长，油温超过了240度，引起食油自燃3、 点火锅时，火锅位置放置不当，将可燃物引燃4、 在灶上烧、煨、炖食物时，无人看管，浮在汤上的油溢出锅外，遇明火燃烧5、 厨师操作方式、方法不对，使油炸物或油喷溅，遇明火燃烧6、 油锅起火后处置方法不当，弄翻了锅，弄洒了油7、 厨房电线短路打火由于厨房湿度大，油垢附着沉积量较大加之温度较高容易使一般塑料包层和一般胶质包层的电线绝缘层氧化另外，厨房内的其他电器、电动厨具设备和灯具、开关等，长期的大量烟尘、油垢的作用下，也容易搭桥连电，形成短路打火，引起火灾8、 排烟罩积油太多，翻炒菜品时，火苗上飘，吸入烟道引起火灾二、 厨房防火措施1、 油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥2、 油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

3、 火锅点火时和在使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔离4、 炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火5、 如油温过高起火时不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳的端离火源待其冷却后才能打开盖子6、 用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源7、 厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选择防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘、油垢和降低潮湿度8、 保证拥有足够的灭火设备每个员工都必须知道灭火器的位置和使用方法9、 安装失火检测装置10、 考虑使用自动喷水灭火系统11、 定期清洁抽油烟管道电器、设备事故的预防1、 员工必须熟悉电器设备，学会正确拆除、组装和使用各种电器设备2、 采取预防性保养酒楼应有一名会检测各种电器设备线路和开关的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分3、 设备需接地线，酒楼所有的电器设备，必须有安全的接地线4、 遵守安全操作规程员工在操作电器设备时，须按照厂家的规定、说明进行5、 谨慎接触设备湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备6、 更新电线包线已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。

要使用防油防水的包线7、 切断电源清洁设备员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头8、 避免电路超载未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷跌跤、扭伤事故的预防1、 清洁地面，始终保持地面的清洁干燥，有溢出物须立即擦掉这是卫生的需要，也是安全的需要2、 清除地面的障碍物随时清除地面上的的盒子、摸布和拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即修补3、 小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子4、 开关门要小心，进出门不得跑步5、 穿鞋要合脚厨房人员和服务人员要穿低跟鞋，鞋底不滑的合脚鞋子6、 保证员工通道及进出门的安全性经常清扫这一区域，保持这一地段的整洁7、 避免滑跤厨房及餐厅应采取防滑地砖，炉灶前加地垫8、 张贴安全告示，如“小心地滑” 、“注意脚下”等标示9、 保证照明亮度应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度10、 搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子帮忙烫伤事故的预防1、 熟悉烹调设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备2、 通道里不得存放炊具，避免繁忙时拥挤烫伤脚3、 容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。

4、 在客人就餐桌上加热烤煮菜肴时不要过头，以防溅出锅外，烫伤客人5、 搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近6、 预先准备在从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘时，必须事先准备好合理的放置位置来放置，减少端锅、盘的接触时间事先准备好足以耐烫的手套或抹布从蒸箱内取出食物前，要先关闭气压阀7、 使用合格的锅，保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅8、 冷却厨房设备及用具清洗厨房设备、用具时要先进行冷却9、 懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，将盐或小苏打撒在火上，不要用水浇必须学会使用灭火器，和其他安全装置10、 谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照商品说明书进行操作11、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全（建议戴上手套）如往大油锅内注入油加热时，必须注意注入油量不能太满12、 禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故13、 训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴、点心出品时规范的端、拖手法14、 张贴“告诫”标示，在高温的设施设备旁张贴“告诫”标示，以告诫员工注意安全15、 定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽盖积油垢，烹制加工规范，油炸食物时先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或临近油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高油、水溅出，烫伤身体。

割伤事故的预防1、 锋利的工具应妥善保管，当刀不用时应挂放在刀架或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）2、 按照安全操作规范使用刀具将需要切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求对原料进行分割3、 保持刀刃的锋利在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就容易发生事故4、 各种形状的刀具要分别清洗将各种形状的刀具集放在专用的盘内，并将其分别清洗，切勿将刀具或锋利的工具沉浸在满水的池内5、 刀具要适手，选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各种性能，并保持刀具的良好状态6、 禁止用刀胡闹厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹，一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接7、 集中注意力厨师在使用刀具切割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天8、 刀具要摆放合适不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上，切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口9、 清洗刀口，擦刀时将布子折叠一定厚度，从刀中间部分向外侧刀口擦动作要慢，要小心10、 谨慎使用各种切割，磨研机器使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按照产品使用说明书操作，或定专人负责。

11、 清洗设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗12、 使用专用工具，不得用刀来替代施凿和开启罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱，必须使用合适的开容器的工具。