酱板鸭资料及其制作.doc

酱板鸭资料及其制作酱板鸭资料及其制作目录简介 营养价值 烹饪过程 调酱汤 辅料 故事传说 风味酱板鸭 简介 营养价值 烹饪过程 调酱汤 辅料 故事传说 风味酱板鸭 酱板鸭的做法 常德酱板鸭酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健 脾、养胃、美容之功效，是近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳 肴、送礼佳品中文名： 酱板鸭 主要食材：鸭，酱料特点：色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁， 滋味悠长分类：湘菜口味： 香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵简简介介湖南灵峰香辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10 酱板鸭余种香料、经过风干、烤制等 15 道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是 近期风靡大江南北的一种风味 美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品产品香、 辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味 无穷，食用方便的特点 营营养养价价值值鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平 酱板鸭肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤， 兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席 上的特色菜肴，开袋即食可品尝 冷食的鲜美，加热可享受传统热食的风味， 是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首 选上乘美食佳肴。

烹烹饪饪过过程程选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳 腌腌制制：： 1：杀鸭退毛，去 内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊 酱板鸭起滴干水份 2：擦盐将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后， 取出磨细其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐将盐的 3/4 从颈部切 口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部其的盐擦于 体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主擦盐后依次码在缸中，经盐渍12 小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤然 后再叠于缸中，经 8 小时左右进行第二次扣卤 3：复腌第二次扣卤后，把 花椒，五香粉，火 硝（亚销酸盐），白糖 混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹 南京风味的应抹上甜面酱，湖南 风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌 的时间更长 4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根 篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分 5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄 色即成这一步另外一种方法是烤 调调酱酱汤汤中中药药配配方方：安息香 18、克花椒 100、克丁香 10 克、干草 19 克、 酱板鸭砂仁 19 克、黑胡椒 25 克、当归 5 克、香叶 13 克、白蔻 18 克、桂圆 25 克、草果 30 克、白果 10 克、山奈 15 克、草寇 14 克、茴香 35 克、木香 10 克、参 10 克、大料 50 克、桂皮 35 克、良姜 50 克、白胡椒 20 克、辛 夷 15 克、筚拨 5 克、陈皮 30 克。

一定要按比例不要乱来，打个比方 中医 如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果？ ) 辅辅料料100 斤生货，放盐 1000 克，味素 300 克，大酱 200 克，大蒜 30 克， 糖约 500 克，蜂蜜 100 克，树椒 150 克，红曲米 150 克药料 3 天更换一次 调卤水：100 斤水放老母鸡 3 只，猪肉皮 3 斤，猪前腿骨 20 斤全部切块 大火烧开 10 分钟，改小火 12 小时成奶白色 (剩汤的三分之一 )调老油：锅 中加老汤(一般老师傅那里有 )，倒入辣椒片， 色拉油 1500 克煮沸 15 分钟 过滤到卤水 工工艺艺流流程程：中药浸泡 30 分钟打包入酱缸煮开 10 分钟放鸭子半成品用 篦子压好再煮开 30 分钟下蜂蜜味素 ;离火焖半个小时出锅 临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘有一种方 法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅 故故事事传传说说楚昭王时，楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的 厨师，手艺高超，经他 烹制的菜肴，精美无比，深得楚王和内臣外宾的喜爱 石纠家住宜城蛮河岸边，家中只有六十多岁的老母独自生活一天，石 母在洗衣时不慎滑入蛮河，多亏几个放鸭人将她救起；石母上岸后就病了，又多亏乡亲们细心照料，才得好转；乡亲们又捎信到宫中，将事情告诉了石 纠。

石纠是个孝子，他闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲对救他母 亲的放鸭人和照料母亲的乡亲，他一一上门酬谢为怕母亲再发生意外，石 纠从此再不敢离家 石纠一边照料母亲，一边谋划着为乡亲们做点什么他见乡亲养了不少 鸭子，可是鸭蛋和鸭肉都不值钱，便将自己的手艺用上了：他把在宫中酱制 天鹅和禽蛋的手艺，用来加工成酱板鸭和酱蛋（ 松花蛋的前身），谁吃了 都说好弄到集市上去卖，很受欢迎，还能卖得好价钱 自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降于是宫中 派人寻访，找到了石纠，要他回宫去石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人 帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王楚 王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为 “贡品酱板鸭 ”、“贡品酱鸭蛋 ”， 常年生产，供应楚宫 石纠领着乡亲们，靠着生产贡品致了富这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食 和独特制作工艺，也传到了今天 风风味味酱酱板板鸭鸭常常德德金金丹丹酱酱板板鸭鸭常德酱板鸭的特色在于口味中，很咸很辣，因为辣就把咸味给挡住了， 所以通常只能感觉到辣味酱板鸭制作据说是用上等野山椒浸泡过，然后 风干，然后刷上配料再烤干，所以 常德酱板鸭的辣味是里三层外三层，一 直辣到骨子里。

别以为辣，你就不敢吃了，吃过常德酱板鸭的人都知道，吃了一口常德 的酱板鸭，就住不了口，一口一口接着吃，越辣越想吃，一直到盘子空空的 时候才发现，哎哟，竟然没了 金丹酱板鸭精选 洞庭湖区自然生长的优质 麻鸭，经 15 道工序和腌、酱、 烤、卤、煮等工序，浸溶 34 味名贵中药佐料加工精制而成，集合湘、川、 苏、鲁风味，香辣甘麻咸绵酥适中，回味悠长，不腥不腻，滋津健胃，祛湿 活血，补中益神，冷热不黏，食用方便，少长皆宜 仙仙都都酱酱板板鸭鸭湖南正宗辣酱板鸭本品具有香、辣、鲜、醇的独特风味，让人食之难 忘，久吃不厌香 仙都酱板鸭，通过传统工艺与现代 科技的完美结合，将鸭的独特滋味淋漓尽致的发挥出来，浓郁而不腥膻，令闻都垂涎；“辣” 是所有酱板鸭的共性，但仙都酱板鸭却另有神韵，刚入口只觉得香鲜爽口， 十分美味，到吃得满嘴余香时，仙都酱板鸭的辣便显出其不凡的后劲，喜辣 者倍感舒爽，怕辣者亦觉过瘾； “鲜”作为一种熟食，最重要也最困难的莫 过于如何保鲜，仙都酱板鸭在继承祖传秘制加工工艺的基础上，融入现代高 科技术，保证每一只出厂酱板鸭都新鲜爽口、风味独特；“醇”仙都酱板 鸭具有醇厚撩人的美味，不腥不腻，食之难忘，久食而不厌，回味悠长。

酱 板鸭是湖南特色小吃之一，采用洞庭湖谷鸭（散养）经野山椒及三十八味名 贵中药浸泡，风干、烤制而成 .酱板鸭的特点在香、辣干瘦瘦的一只鸭子， 放秤上称顶多 8 两，但肉干而不韧，用白话说就是有嚼劲而不费牙味道咸 鲜，有一点点辣（如果是不吃辣的人那就是相当的辣了），刚吃也只觉得一 点点好吃，一路吃下去，就恨不能连皮带骨一起吞下去最好吃的是鸭脖 子，其他部位有人说是鸭皮，有人说是鸭胁，也有人强力推荐鸭翅，呵呵， 各有千秋，不一而论一说到酱板鸭，不知不觉中已经流口水啦～建议大家如果有机会去（常州市党校十字路口湖南正宗辣酱板鸭店）一定不要放过那里 最有特色的风味小吃 “酱板鸭还有鸭脖子，鸭翅，鸭头，鸭爪 ”等也很有 特色吃了真的还想吃，真是越吃越想吃 酱板鸭的做法1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用 30 克盐，如果是 5 斤左右的鸭子，建议用 40 克盐抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。

然后用密实袋封好，放冰箱腌制 24 小时准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮第二幅小图是豆蔻第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香第四幅小图是沙仁所有小粒香料装入香料盒鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热 190 度的烤箱烤 30 分钟，大鸭子可以多烤约 10 分钟中间约 20 分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤 4 的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约 15 分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约 15 分钟，关火再焖 15 分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约 15 个小时以上吃的时候直接斩块即可1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤 3 腌制后，步骤 5 烤之前，把开膛的鸭子用重物压约 3 小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈酱板鸭是湖南名菜一绝，商业化制作酱板鸭要经 30 多种名贵中药材浸泡，用 10 余种香料，经风干，烤卤等 15 道工序精制而成成品色泽深红、咸香麻辣、低脂不腻、回味无穷自己在家山寨在保留主要工序和味道的基础上，当然是越简单越好，试验做这个酱板鸭，我用了三天时间，经过腌、烤、卤、风干四道工序，效果不谦虚地说那是相当滴成功，话说好吃看得见那是有道理滴，嘿嘿，要多显摆几张片片了啃鸭腿是俺们家吃肉大王老鼠独自尊享的权利味道嘛，俺们一家三口替大家尝过了：鸭肉咸香，透着淡淡的香卤味儿，辣中带点微麻，肉酥烂而皮紧致，最爱啃那鸭头、鸭翅和鸭脖儿，细嚼慢品、咬碎骨头、来杯小酒，酥到骨子里的肉香、醉在心坎上的酒辣，回味无穷。

我能想到的就这么多啦，或许您在做的时候会有更多的体会，欢迎交流，让我们大家都能做好这一只迷人的、自恋的鸭子！常德酱板鸭常德酱板鸭“常德酱板鸭”选用洞庭湖区蛋鸭为材料、经三十多种名贵 中药浸泡，10 余种香料、经过风干、烤制等 15 道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥 香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是 近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品产品香、 辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，其中以辣称奇，具有醇香可口，色香俱全， 低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点 药药用用价价值值和和营营养养价价值值《本草纲目》云：“治水，利小便，宜用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用 乌骨白鸭《滇南本草》中说道：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡 煮食，治血晕头痛 ” 鸭的。