畜产品加工学习题集.doc

畜产品加工学习题集说明：本习题库是依照《畜产品加工学》教学大纲，周光宏主编，中国农业出版社（北京）2002 年 7 月第 1 版教材编著而成1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】 A. 10 米以上 B. 50 米以上 C. 500 米以上 D. 5000 米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是 CO2 致昏法，其工艺参数是 【 】 A. CO2浓度 65%～85%，时间 15～45S B. CO 2浓度 100%，时间 15～45SC. CO2浓度 21%，时间 2～3S D. O 2浓度 21%，时间 2～3S3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 】 A. 时间 30min，水温 100℃ B. 时间 5min，水温 70℃C. 时间 30min，水温 60℃ D. 时间 5min，水温 100℃4.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第 1 颈椎，后端从第 5～6 根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下 4～6cm 处平行切开的上部肉段是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 隐藏答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11.用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 【 】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70%17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加 NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋ 在高温下被氧化成 Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为 【 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE 肉 D. 嫩度隐藏答案 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B 21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃22. 将新鲜猪肉贮藏 7～14 天最好的贮藏方法是 【 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏 4～6 个月，其最好的贮藏方法是 【 】 A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 】 A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

【 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠26.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是 【 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法27. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】 A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的 Fe2＋ 被氧化成 Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白28. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为 【 】 A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制29. 将食品中的一部分水排除的过程称为 【 】 A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥30. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为 【 】 A. 烘烤 B. 干燥 C. 烟熏 D. 油炸隐藏答案 21 B 22 A 23 D 24 A 25 B 26 A 27 D 28 A 29 D 30 D 31. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡32. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 【 】 A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织33. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 】 A. 重庆白市驿板鸭 B. 四川老牛肉 C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿34. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 】 A. 黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 D. 牦牛35. 正常新鲜牛乳的干物质含量是 【 】 A. 2%～3% B. 11%～13% C. 30%～35% D. 87%～89%36. 正常牛乳的含氮化合物 95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 】 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 11%～13% D. 30%～35%37. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 【 】 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 4.6%～4.7% D. 11%～13%38. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 【 】 A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标39. 在牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】 A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白 C. 乳球蛋白 D. 乳清蛋白40. 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 【 】 A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳球蛋白 D.乳中的酶隐藏答案 31 C 32 C 33 C 34 A 35 B 36 B 37 B 38 B 39 B 40 A 41.正常新鲜牛乳的 pH 值为 【 】 A. pH 3～4 B. pH 8～9 C. pH 4.6 D. pH 6.5～6.742. 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法 【 】 A. 0.1mol/L 的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定 D. 用电到率测定仪测定43. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 。