食堂食材质量保障措施及标准.doc

食堂食材质量保障措施及标准１、蔬菜质量标准A 叶菜类：（１）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，颈部丰硕２）无冻伤、晒伤、压缩、脆性大３）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到　６５％－９０％４）无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出菜率高５）农药残留物不超标（有蔬菜检验合格证）６）价格低于市场零售价B 根茎类：（１）原料丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高２）皮不干缩，无发霉，无泥沙３）无破裂腐烂，无冲鼠咬伤，霉斑C 瓜果类：（１）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯、成熟适度２）果实坚实，水分足，皮不干缩，形态完整３）表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点４）有瓜果的自然香味，无异味D 菌类：（１）干爽体轻、色泽纯正自然２）无杂质，无虫蛀３）无掺杂施假现象２、干调质量标准A 酱油、醋、料酒、面酱等：（１）选用优质名品、直接到厂家或一级代理商处买２）标志清楚完整、尚在保质期内３）色味纯正、无杂质霉变、无虫蛀４）包装完整、无破损５）浆液色泽正常，无异常浑浊及絮状物B 盐、糖、味素等：（１）选优质名牌、含碘食盐、严禁私盐２）干爽无杂质、无粘液外流３）包装完整，标识清楚。

４）颜色纯正、颗粒均匀C 花椒、大料、辣椒：（１）花椒：干燥、形整，无杂质，无霉变２）大料干燥，形整，味浓，色纯，无掺假，无霉变３）辣椒：形整，干燥，无霉变，无虫蛀，无杂质，色鲜艳，光亮肉厚３、豆制品质量标准Ａ、豆制品要求：（１）豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性、元酸味，无卤味，水分适度２）豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、无霉变３）包装、运输过程中清洁卫生、无污染Ｂ、通过国家食品生产许可且经过市级以上质检，卫生、食品等行政部门检验合格的货物Ｃ、豆制品的供应重量应足金足两，正常误差必须低于　０．２％，不得以次充好４、水果类质量标准香蕉：果实完好，丰满，表面光洁苹果：果型端正，无病虫害，无伤西瓜：干净、完整、无毛、无黑斑、皮薄梨：表皮浅黄色、无黑斑、无异味橙子：果型端正、无病虫害５、饮品类质量标准（１）红牛：２５０ｍｌ＊２４　瓶／箱（２）农夫果园：１．８　升＊６　瓶／箱（３）果粒／美汁源：１．２５　升＊１２　瓶／箱（４）牛奶：蒙牛、花花牛等以上产品保证日期新鲜，无假冒产品６、海鲜冻品水产类质量标准（１）草鱼：体表粘液透明、色有光泽，气味正常，鱼鳃紧闭，色泽鲜红或粉红；肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；眼角膜光亮、透明，眼球突出；不翻肚；鱼鳞完整。

闪光润滑，不易脱落，外表无损伤无病变２）鲤鱼：眼球饱满、突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鱼体表面有光泽及清洁的黏液，肉质坚实富有弹性，骨肉不分离３）鸡胸脯肉：品质新鲜、无残羽、无血水、无血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑４）带鱼：品质新鲜、整条，未切成段，宽带不小于　５ＣＭ５）鱿鱼：体型完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚６）鸡爪：外形完整，白色或灰白，无黄色趾壳，脚垫上无黑斑，无血污，血水７）翅中：鸡翅中，品质新鲜、无残羽、无黄衣，无伤斑及溃烂、无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处８）琵琶腿：品质新鲜、无残羽、无血污，血水、无残骨伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观９）对虾：品质新鲜、解冻以后长度不小于　７ＣＭ，冰冻适当１０））汤圆、馄饨、水饺：正规大厂生产，日期新鲜，无挤压、无碎末１１）丸子：肉质鲜嫩，无异味，无变质１２）牛丸：肉质鲜嫩，无异味，无变质１３）冻鸭：眼球平坦皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽外表稍湿润、不粘手，指压后凹陷立即恢复鸭固有的正常气味、无长毛及绒毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血，净膛、腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口齐整，鸭重　２．０－３．２ＫＧ左右。

１４）冻三黄鸡：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味，重量在　１．５ＫＧ　以上７、禽蛋类质量标准（１）鸡蛋：颜色正常、外形谐调、个大干净无残留土、泥、草等污物清、黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜外壳完整、无破损如有包装应整洁够份量２）咸鸭蛋：品质优良具有“鲜、细、松、沙、油”，六大特点，煮（蒸）熟后切开断面，黄白分明，蛋白质细嫩，蛋黄细沙，呈朱红（或橙黄）色起油，周围有露水状油珠，中间无硬心约　６０　克／个８、牛羊猪肉类质量标准（１）五花肉：带皮肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层，一般为三至五成夹花，整体色泽光滑，微微湿润但不粘手２）里脊肉：圆而长在通脊肉，全部是瘦肉，肉质红润，紧密指压部分立即恢复，切面有光泽及湿润３）排骨：带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，新鲜，不得剔减，骨肉不分离４）鲜猪蹄：干净、完整、无毛，无黑斑，无指甲、表面光滑，肉质有弹性５）猪大肠：呈浅黄色、无黑斑、柔软、表面光泽湿润、无异物、极小味道６）卤肉：具有该品种特有在色泽，滋味和气味、无异味，组织致密，完整，无杂质７）熟猪耳：无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常、味道纯正、新鲜无味变。

８）牛肉：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪淡黄色外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复气味正常、无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉，碎骨，按标准部位分割、无多余脂肪及血管９）羊肉：肉质紧密而细腻，新鲜、红润有弹性；外表无杂质、无病变、无血污，羊肉不少于　８０％　１０）后腿肉：不带碎骨、不带肥肉，色泽鲜艳，无病变，无注水　９、食品质量安全自检自查与报告１、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求２、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。