2022年西式面点师（技师）新版试题含答案79.docx

2022年西式面点师（技师）新版试题含答案1. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()  D  ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰2. 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()  D  ）A、色泽B、口味C、质地D、质量3. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物  ×  ）4. 【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等  D  ）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱5. 【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点  ×  ）6. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式7. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()  D  ）A、柔B、轻C、灵活D、准确8. 【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖  C  ）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%9. 【判断题】()翻砂糖又称封糖  √  ）10. 【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓  ×  ）11. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

  C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱12. 【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力  D  ）A、结块B、室温C、冷冻D、热13. 【判断题】()酸奶的营养价值较低  ×  ）14. 【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法  √  ）15. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准  B  ）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松16. 【单选题】“Container”的中文意思是()  B  ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱17. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()  C  ）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均18. 【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事  ×  ）19. 【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()  C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯20. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()  D  ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆21. 【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。

  C  ）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖22. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点  D  ）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜23. 【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()  C  ）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大24. 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间  B  ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿25. 【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()  C  ）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致26. 【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用  √  ）27. 【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油28. 【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却  D  ）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下29. 【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的  ×  ）30. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

  √  ）31. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等  B  ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉32. 【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()  D  ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整33. 【单选题】()是产品定价程序之一  C  ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本34. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责  √  ）35. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分36. 【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点  √  ）37. 【单选题】“creampuff”是指()  A  ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司38. 【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法  D  ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”39. 【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关  ×  ）40. 【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。

  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯41. 【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()  B  ）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实42. 【单选题】“mouse”是指()  B  ）A、面条B、木司C、吐司D、少司43. 【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()  D  ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕44. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()  A  ）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出45. 【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的  D  ）A、色泽B、形状C、大小D、口感46. 【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型  ×  ）47. 【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的  √  ）48. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等  D  ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋49. 【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()  B  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病50. 【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。