实验-制作桃酥.doc

实验 制作桃酥一、 实验目的1． 理解酥性面团的调制措施及工艺条件；2． 掌握酥性饼干的起酥原理，理解又烫的反水化作用；3． 掌握酥性饼干生产工艺流程和制作措施；4． 掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用措施；5． 理解酥性饼干的一般品质原则，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；6． 加强理论知识和实际知识的联系二、 实验原理酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增长和扩大油脂和面粉的粘结性这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络构造，此时面团不能充足形成面筋，面团韧性减少，可塑性增强，酥松性较好三、 实验材料与设备面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘四、 制作工艺1. 配方鸡蛋一种，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g2. 工艺流程原辅材料的选择与解决→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品3. 操作环节与要点（1） 面团的调制先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。

2） 辊轧 面团调制后不需要静置即可轧片，一般以3-7次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为2-4mm厚3） 成型一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型（4） 烘烤先预热烤箱，上火180℃，下火150℃，烘烤3.5-5min5） 冷却饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35℃，一般可采用自然冷却法五、 实验成果与讨论1． 感官评价原则评价项目色泽鉴别25分形状鉴别25分组织构造鉴别25分气味和滋味鉴别25分评价原则呈棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应有较大或较多的凹底断面构造呈多孔状，细密，无大的空洞具有该品种应有的香味，无异味口感酥松或松脆，不粘牙良质饼干表面边沿和底部呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感[25分]块形整洁，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不便性，不扭曲[25分]组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质[25分]甜味纯正，酥松香脆，无异味[25分]次质饼干色泽不均匀，表面有阴影，有薄面，稍有异常颜色[15-20分]花纹不清晰，表面起泡，缺角，粘边，收缩，变形，但不严重[15-20分]组织粗糙，稍有污点。

[15-20分]口感紧实发艮，不酥脆[15-20分]劣质饼干表面色重，底部色重，发花，黑黄不均[10-15分]起泡，破碎严重[10-15分]有杂质，发霉[10-15分]有油脂酸败的哈喇味[10-15分]2． .感官评价成果评价项目色泽鉴别形状鉴别组织构造鉴别气味和滋味鉴别总分得分20222324893． 实验成果讨论（1）饼干收缩变形，表面起泡，凹底的因素及解决措施一、饼干收缩变形的因素及解决措施饼干收缩变形产生的因素也许有：①在辊轧过程中用力过大，面团压得很紧；②面团弹性过大；③面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀解决措施：①辊轧过程中用力适度，面团松紧合适；②可合适增长面团改良剂用量或增长调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量；③应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向二、表面起泡产生的因素也许有：①炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡”在饼干烘烤过程中．排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部分热量在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部分饼干表面易形成泡点。

当湿度过大时，水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面，形成黑点，使饼干水分超标当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮时，在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上色阶段在饼干表面不会形成泡点．当由于湿度大小影响饼干起泡可通过三种途径解决A：先调节排气筒口的大小B：发现调节排气筒口解决不了问题时，同步应调节面筋的软硬度c：提高饼干表面糊化度 ②印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透导致排气渠道不畅，使饼坯局部保持气体阻力增强，在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点(咸发酵饼干表面形成的泡点除外)对这种起泡现象只有通过增大印花模具压力将饼坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决③印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响印花模具上针孔过少或排列不科学成型后的饼坯局部无针孔面积过大，导致排气渠道少，产气愤体不能及时排除胀发在排气能力差的地方易形成泡点对这种起泡现象解决措施是重新设计新模具，尽量使针孔排列科学、数量增大、针孔变粗④油脂含量过小对饼干表面起泡的影响油脂在饼干生产中的重要作用为起酥和改善口味．油脂含量增长起酥性增强，饼坯保持气体能力削弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。

油脂含量减少起酥性削弱饼坯保持气体能力增强胀发时饼干表面易形成泡点实验中发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的8％时极易形成泡点对这种起泡现象，解决措施是增长油脂含量⑤面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉吸取饼胚内的水分过多．使饼干表面局部先形成硬皮，增强了饼坯保持气体能力，在胀发过程中饼干表面易形成无数小泡点对这种起泡现象解决措施是尽量减少撒粉量且撒均匀⑥进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响 饼干烘烤时进炉段面火过强，底火过弱，导致饼胚表面先形成硬皮，而底面没有硬化．在放气能力同等的条件下，易形成饼坯底面发白表面形成泡点对这种起泡现象解决措施是关调入炉面火，减慢烘焙速度⑦面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响当P／L超过2．5时面团的筋力过强，延伸性过差(P代表面团弹性，L代表延伸性)在同等产气能力的前提下饼干的胀发度差，且在饼垤上排气不畅的地方最易形成泡点．对于这种起泡现象解决措施是将面粉贮存后熟缩小面筋或直接采用低筋度面粉 三、凹底因素及解决措施①饼干胀发限度不够此时可增长膨松剂特别是小苏打用量；②饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；③面团弹性太大，此时可合适增长面团改良剂用量或增长调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

2）饼干产生裂缝，易碎的因素及解决措施；饼干的产生裂缝，易碎既有外在的因素，也有内在的因素，外在因素是由于饼干受到热冲击的作用，内在因素是由一于面团中面筋形成过多，质量较好，饼干内外水分不一致，同步由于饼干自身抵御裂缝的能力差而引起自然破裂因此，解决饼干自裂问题应采用的措施是避免饼干受热冲击的作用，消除产生内部应力的因素，增强饼干抗裂能力在具体做法上是:①在冷却时加盖罩子，避免冷却过快;②合适延长烘烤时间，避免“外焦里不熟”现象的发生;③在经济容许的状况下，合适提高糖、油配比;④排气针孔排布要均匀，避免整块饼干水分的不平衡;⑤由于层合构造能阻滞裂缝的发，设备容许的状况下，尽量落酥料，便饼干具有层次3）饼干表面不上色的因素；砂糖及糖浆的用量太少糖和糖浆经烘烤过程，部分会发生焦糖化反映，生成焦糖，使饼干容易上色，因此解决措施是合适增长砂糖及糖浆的用量，特别是增长转化糖或饴糖的用量4）饼干口感才粗糙产生的因素及解决措施；①配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸取更多的水分来增进淀粉糊化．以增长表面光泽；②调粉时间局限性或过头，应注意掌握好调粉时间，对的及时判断调粉成熟度；③面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。

④配方中膨松剂用量太少或太多，应调节适量加人膨松剂；⑤配方中油、糖用量偏少，应合适增长油、糖用量并加人适量磷脂5）饼干冷却后仍发软，不松脆产生的因素①饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，导致皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，合适调低炉温，增长烘烤时间，使成品饼干含水量<6％；②烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，导致炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内。