第十三章营养调查与食谱编制.ppt

LOGO第十三章 营养调查与食谱编制LOGO第一节第一节 营养调查营养调查v定义：定义：居民营养状况调查简称营养调查居民营养状况调查简称营养调查是运用各种科学手段准确地了解某一人群甚至个体各种各种科学手段准确地了解某一人群甚至个体各种营养指标的水平以判断其当前营养状况营养指标的水平以判断其当前营养状况 v类型：类型：个人调查、类型调查、社区调查个人调查、类型调查、社区调查v内容：内容：膳食调查、体格检查膳食调查、体格检查及及生化检验生化检验LOGOv一、膳食调查一、膳食调查v对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，营养素之间的相互比例关系，对照对照DRIsDRIs，从而了，从而了解摄入营养素是否合理的一种方法解摄入营养素是否合理的一种方法v调查时间：调查时间：3 3天、天、5 5天或天或7 7天天 （一）调查方法：（一）调查方法：称重法、记帐法、称重法、记帐法、2424小时个人膳小时个人膳食询问法、食物频率调查法、化学分析法等。

食询问法、食物频率调查法、化学分析法等LOGOv1、称重法、称重法v方法：方法：将被调查者每日每餐摄入的各种食物消耗将被调查者每日每餐摄入的各种食物消耗量进行称重记录，量进行称重记录，根据就餐人数算出每人每日摄根据就餐人数算出每人每日摄取食物的总摄食量按取食物的总摄食量按食物成分表中食物成分表中计算每人每计算每人每日的热能和营养素摄入量调查时间日的热能和营养素摄入量调查时间3-7天v适用对象：适用对象：部队、学生和幼儿园的食堂部队、学生和幼儿园的食堂v优点：优点：结果较准确结果较准确v缺点：缺点：是花费人力和时间较多，是花费人力和时间较多，不适合大规模的不适合大规模的营养调查营养调查LOGO生熟折合率：生熟折合率：v烹调后增重的食品计算烹调后增重的食品计算生熟比值生熟比值：：生熟的重量比值生熟的重量比值=生食物的重量生食物的重量/熟食物的重量熟食物的重量v烹调后失重的食品计算烹调后失重的食品计算重量保留率或损失率重量保留率或损失率：：重量保留率重量保留率=熟食物的重量熟食物的重量/生食物的重量生食物的重量重量损失率重量损失率=（生食物重量（生食物重量—熟食物的重量）熟食物的重量）/生食生食物的重量物的重量LOGOv2 2、记账法、记账法：：v是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况v方法：方法：查阅过去一段时间的账目，求出食品的查阅过去一段时间的账目，求出食品的消费总量，并根据同一时期就餐人数粗略的计消费总量，并根据同一时期就餐人数粗略的计算每人每日各种食物的摄取量，再按照算每人每日各种食物的摄取量，再按照《《食物食物成分表成分表》》计算这些食物所供给的能量和营养素计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

数量v调查时间：调查时间：不得少于不得少于1515天LOGOv适用对象：适用对象：建有详细伙食账目的集体或单位建有详细伙食账目的集体或单位v优点：优点：操作简单，费用低，所需人力少；可调查长操作简单，费用低，所需人力少；可调查长时期的膳食；而且适合于进行全年不同季节的调查时期的膳食；而且适合于进行全年不同季节的调查v缺点缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况难于分析个体的膳食摄入情况LOGO3 、、 24小时膳食询问法小时膳食询问法 通过询问调查对象过去通过询问调查对象过去24小时小时实际的膳食实际的膳食摄入摄入食物种类和数量，即可求得每人每日的平食物种类和数量，即可求得每人每日的平均进食量，并计算每人每日热量和营养素摄取均进食量，并计算每人每日热量和营养素摄取量一般一年内对同一个人调查一般一年内对同一个人调查6次v适用对象：适用对象：家庭或个人家庭或个人v优点：优点：所用时间短，应答者文化要求不高所用时间短，应答者文化要求不高v缺点：缺点：调查者要严格培训，且结果不够精确调查者要严格培训，且结果不够精确。

LOGO3、食物、食物频率率调查法：法： 用于用于测量个体量个体“经常常”摄入食物量，从而了解膳入食物量，从而了解膳食与健康的关系食与健康的关系调查时间：：几天、一周、几个月或一年几天、一周、几个月或一年适用适用对象象：个体：个体4、化学分析法：、化学分析法： 将将摄入的食物入的食物进行化学分析，行化学分析，测定其中的定其中的营养素含量养素含量LOGO（二）（二）膳食营养评价膳食营养评价v目的：目的：对调查结果进行计算，评价膳食营养水平对调查结果进行计算，评价膳食营养水平v评价方法：评价方法：v（（1 1）计算出）计算出每人每日各类食物的摄入量（表每人每日各类食物的摄入量（表13-413-4））v（（2 2）计算）计算各营养素与热能的摄入量各营养素与热能的摄入量v（（3 3）查询）查询每人每日每人每日DRIDRIv（（4 4）将结果与）将结果与DRIDRI比较，得出比较，得出每人每日营养素摄入是每人每日营养素摄入是占占DRIDRI的百分比的百分比（表（表13-113-1））；；LOGOv（（5 5）计算三餐能量分配百分比；）计算三餐能量分配百分比；v（（6 6）计算三大能量营养素摄入百分比；）计算三大能量营养素摄入百分比；（表（表13-213-2））v（（7 7）计算蛋白质来源百分比；（表）计算蛋白质来源百分比；（表13-313-3））LOGOv结果评价结果评价v（（1 1）食物构成）食物构成：以谷类为主，蔬菜为辅，搭配少：以谷类为主，蔬菜为辅，搭配少量豆制品和动物性食品。

量豆制品和动物性食品v（（2 2）能量）能量：：v儿童儿童热量摄取量热量摄取量为为RNIRNI的的90%90%以上即属正常，低于以上即属正常，低于80%80%即为摄入不足即为摄入不足 成年人成年人热量摄取量热量摄取量为为RNIRNI的的80%80%以上即属正常，低于以上即属正常，低于80%80%即为摄入不足长期摄入即为摄入不足长期摄入超过超过30%30%无益有害的无益有害的v热能营养素来源分布热能营养素来源分布百分比：蛋白质百分比：蛋白质10-15%10-15%，脂肪，脂肪20%-30%20%-30%（饱和脂肪酸的热能（饱和脂肪酸的热能≤≤总热能的总热能的10%10%）v三餐热能比三餐热能比（（2-32-3）：）：4 4：（：（3-43-4），一餐能量不能），一餐能量不能超过全日的超过全日的50%50%LOGOv（（3 3）营养状况）营养状况：动物和豆类蛋白质占蛋白质总量：动物和豆类蛋白质占蛋白质总量的的30%-50%30%-50%为宜，低于为宜，低于10%10%则为来源较差则为来源较差 当热能供给充足时，蛋白质量在当热能供给充足时，蛋白质量在RNIRNI的的80%80%以上。

以上v（（4 4）维生素与无机盐）维生素与无机盐：包括维生素：包括维生素A A、、C C、、D D、、E E来来源，源，B1B1、、B2B2、烟酸与能量供给比例；钙、铁来源、烟酸与能量供给比例；钙、铁来源及占及占RNIRNI比例 LOGO二、体格检查二、体格检查v体格检查就是借助临床检查来观察进餐者的与营体格检查就是借助临床检查来观察进餐者的与营养状况有关的体质和有无营养缺乏病的特征养状况有关的体质和有无营养缺乏病的特征v常用的体格功能检查指标为常用的体格功能检查指标为身高身高、、体重体重、头围、、头围、胸围、坐高、上臀围、胸围、坐高、上臀围、皮下脂肪厚度皮下脂肪厚度、肺活量、、肺活量、背肌力、血压和脉搏等把测定值与人体正常值背肌力、血压和脉搏等把测定值与人体正常值（或标准值）相比较，即可知道受检查者的营养（或标准值）相比较，即可知道受检查者的营养和健康状况和健康状况 LOGO1 1、体重（代表蛋白质和热能贮存情况）、体重（代表蛋白质和热能贮存情况）v标准体重可用下列公式进行计算：标准体重可用下列公式进行计算： v标准体重（标准体重（kgkg））= =身高（身高（cmcm）－）－105105( (男子男子) )v标准体重（标准体重（kgkg））= =身高（身高（cmcm）－）－110110( (女子女子) )v体重应在清晨空腹排便后测。

体重应在清晨空腹排便后测2 2、身高、身高（代表蛋白质钙储存骨骼发育情况）（代表蛋白质钙储存骨骼发育情况）v身高在上午身高在上午1010时左右测为宜时左右测为宜LOGO3 3、皮褶程度、皮褶程度v皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度测量部位通常测量部位通常为为腹部腹部、、肩胛下部肩胛下部和和肱三头肌肱三头肌等三处的皮褶厚度等三处的皮褶厚度v测量工具：测量工具：皮褶厚度计皮褶厚度计 vWHOWHO推荐腹部、肱三头肌和肩胛下皮褶厚度三个测推荐腹部、肱三头肌和肩胛下皮褶厚度三个测定点，男为定点，男为10mm10mm以下、以下、10-4010-40和和40mm40mm以上分别为瘦、以上分别为瘦、中等和肥胖女为中等和肥胖女为20mm20mm以下、以下、20-5020-50、、50mm50mm以上分以上分别为瘦、中等和肥胖别为瘦、中等和肥胖 LOGOLOGO4、营养缺乏病的临床检查、营养缺乏病的临床检查（症状）（症状）v医务人员运用自己的临床营养学知识，借助于医务人员运用自己的临床营养学知识，借助于感官或有关的检查器具来了解机体营养以及健感官或有关的检查器具来了解机体营养以及健康状况的一组最基本的检查方法。

康状况的一组最基本的检查方法v通过观察有关症状，做出营养正常或失调的临通过观察有关症状，做出营养正常或失调的临床诊断LOGO三、生化检验三、生化检验v借助生化、生理实验手段，发现临床营养不足借助生化、生理实验手段，发现临床营养不足或过量的状况或过量的状况v生化检查可生化检查可及时及时反映出机体营养缺乏或过量的反映出机体营养缺乏或过量的程度程度v测定方法测定方法：血液及尿液中营养素的含量、排出：血液及尿液中营养素的含量、排出率、相应的代谢产物以及营养素酶活力等率、相应的代谢产物以及营养素酶活力等LOGO一、食谱编制的概念一、食谱编制的概念v就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使几大的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使几大营养素比例合理、平衡膳食，即将食物原料变成食营养素比例合理、平衡膳食，即将食物原料变成食谱的过程谱的过程v食谱编制（营养配餐）是实现平衡膳食的一种措施食谱编制（营养配餐）是实现平衡膳食的一种措施第二节 营养食谱编制LOGO二、食二、食谱编制的原制的原则1、、满足每日膳食足每日膳食营养素与能量养素与能量 的供的供给量；量；2、各、各营养素之养素之间比例适宜比例适宜；；3、食物种、食物种类多多样、数量要、数量要充足充足、搭配要、搭配要合理合理；；4、食品、食品安全无害安全无害，保，保证新新鲜卫生；生；5、、选择合理的合理的烹烹调方法方法，尽量减少，尽量减少营养素的养素的损失；失；6、考、考虑用餐用餐对象的象的饮食食习惯、、目的目的和和经济能力能力；；7、及、及时更更换调整整食食谱。

LOGO三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI））v每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔v营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配合理搭配3、食物成分表、食物成分表v营养配餐的工具，将营养素的需要量转换为食物需要量营养配餐的工具，将营养素的需要量转换为食物需要量4、营养平衡理论、营养平衡理论v膳食中宏量营养素需要保持一定比例、优质蛋白与一般蛋膳食中宏量营养素需要保持一定比例、优质蛋白与一般蛋白质保持一定比例、脂肪酸之间保持平衡等白质保持一定比例、脂肪酸之间保持平衡等LOGO四、营养食谱编制的步骤四、营养食谱编制的步骤（（1 1）确定个体营养素和热能的推荐摄入量）确定个体营养素和热能的推荐摄入量（（2 2）计算宏量营养素全日应提供的能量计算宏量营养素全日应提供的能量3 3）计算三种能量营养素每日需要数量）计算三种能量营养素每日需要数量（（4 4）计算三种能量营养素每餐需要量。

计算三种能量营养素每餐需要量5 5）主、副食品种和数量的确定主、副食品种和数量的确定6 6）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量（（7 7）食谱的评价与调整）食谱的评价与调整（（8 8）营养餐的制作）营养餐的制作LOGO1 1、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量年龄年龄劳动强度劳动强度RNI(kcal/d)男男女女18~轻体力劳动轻体力劳动24002100中体力劳动中体力劳动27002300重体力劳动重体力劳动3200270050~轻体力劳动轻体力劳动23001900中体力劳动中体力劳动26002000重体力劳动重体力劳动3100220060~轻体力劳动轻体力劳动19001800中体力劳动中体力劳动2200200070~轻体力劳动轻体力劳动19001800中体力劳动中体力劳动2100190080~19001700中国成年膳食能量推荐摄入量中国成年膳食能量推荐摄入量LOGO 2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量( (kcal) ) 如：已知某人每日能量需要量为如：已知某人每日能量需要量为2700kcal2700kcal，若三，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占占15%15%、脂肪占、脂肪占25%25%、碳水化合物占、碳水化合物占60%60%，则三种能量，则三种能量营养素各应提供的能量如下：营养素各应提供的能量如下：蛋白质蛋白质 2700kcal×15% =405kcal脂肪脂肪 2700kcal×25% =675kcal碳水化合物碳水化合物 2700kcal×60% =1620kcalLOGO3 3、计算三种能量营养素每日需要量（、计算三种能量营养素每日需要量（g g）） 1g1g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为4.0kcal4.0kcal，， 1g1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为9.0kcal9.0kcal，， 1g1g蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为4.0kcal4.0kcal。

根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量如根据上一步的计算结果，可算出三种能量要量如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：营养素需要量如下：蛋白质蛋白质 405kcal÷4kcal/g =101g脂肪脂肪 675kcal÷9kcal/g =75g碳水化合物碳水化合物 1620kcal÷4kcal/g =405gLOGO4 4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量(g)(g) 三餐能量的适宜分配比例为：早餐占三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%30%，，午餐占午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%早餐早餐：蛋白质：蛋白质 101g×30% =30g 脂肪脂肪 75g×30% =23g 碳水化合物碳水化合物 406g×30% =122g午餐午餐：蛋白质：蛋白质 101g×40% =40g 脂肪脂肪 75g×40% =30g 碳水化合物碳水化合物 406g×40% =162g晚餐晚餐：蛋白质：蛋白质 101g×30% =30g 脂肪脂肪 75g×30% =23g 碳水化合物碳水化合物 406g×30% =122g LOGO5 5、主副食品种和数量的确定、主副食品种和数量的确定• 主食主食品种、数量的确定品种、数量的确定( (根据碳水化合物的含量根据碳水化合物的含量确定确定) ) 早餐早餐若以小米粥和馒头为主食若以小米粥和馒头为主食，并分别提供，并分别提供20%20%和和80%80%的碳水化合物。

查食物成分表得知：每的碳水化合物查食物成分表得知：每100g100g小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物8.4g 8.4g ，每，每100g100g馒头含碳馒头含碳水化合物水化合物44.2g44.2g，，所需小米粥重量所需小米粥重量 = 122g×20%÷（（8.4/100））=290g所需馒头重量所需馒头重量 = 122g×80%÷（（44.2/100））=220gLOGO 用餐者用餐者午餐午餐碳水化合物碳水化合物162162克，假设以馒头、米饭克，假设以馒头、米饭为主食，并分别提供为主食，并分别提供50%50%的碳水化合物的碳水化合物 查食物成分表得知：每查食物成分表得知：每100g100g馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物44.2g44.2g，每，每100g100g米饭含碳水化合物米饭含碳水化合物25.9g 25.9g ，， 则：所需馒头重量则：所需馒头重量 =162g×50%÷=162g×50%÷（（44.2/10044.2/100））=184g=184g 所需米饭重量所需米饭重量 =162g×50%÷=162g×50%÷（（25.9/10025.9/100））=313g=313gLOGO 副食副食品品种、数量的确定步骤：种、数量的确定步骤：1 1）计算主食中含有的蛋白质重量。

计算主食中含有的蛋白质重量2 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量即为副食应提供的蛋白质重量3 3）设定副食中蛋白质的）设定副食中蛋白质的2/32/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/31/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量4 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量5 5）设计蔬菜的品种和数量设计蔬菜的品种和数量LOGO 由食物成分表得知，由食物成分表得知，100g100g馒头（富强粉）含蛋白质馒头（富强粉）含蛋白质6.2g6.2g，，100g100g米饭含蛋白质米饭含蛋白质2.6g2.6g，则：，则： 主食中蛋白质含量主食中蛋白质含量=184g=184g××(6.2/100)+313g(6.2/100)+313g××(2.6/100)=20g(2.6/100)=20g 副食中蛋白质含量副食中蛋白质含量= =40g40g－－20g=20g=20g20g 设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2/32/3应由应由动物性食物动物性食物供给，供给，1/31/3应由应由豆豆制品制品供给。

供给 动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量=20g=20g××66.7%=13g66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量=20g=20g××33.3%=7g33.3%=7g 由食物成分表可知，每由食物成分表可知，每100g100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g20.2g，每，每100g100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g15.8g，，则：猪肉（脊背）重量则：猪肉（脊背）重量=13g=13g÷÷(20.2/100)=64g(20.2/100)=64g 豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量=7g=7g÷÷(15.8/100)=44g(15.8/100)=44gLOGO 确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入最后是保证蛋白质的摄入最后是选择蔬菜的品种和数选择蔬菜的品种和数量量，蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬，蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

菜的需要来确定7 7、确定纯能量食物的量、确定纯能量食物的量 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入脂肪摄入以植物油作为纯能量食物的来源以植物油作为纯能量食物的来源将将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量日植物油供应量LOGO8 8、食谱的评价与调整、食谱的评价与调整 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：个方面：• 食谱中所含五大类食物是否齐全、多样化？食谱中所含五大类食物是否齐全、多样化？• 各类食物的量是否充足？各类食物的量是否充足？• 全天能量和营养素摄入是否适宜？全天能量和营养素摄入是否适宜？• 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？量和蛋白质的供应？• 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？• 三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？的供能比例是否适宜？LOGO评价食谱是否科学、合理的过程：评价食谱是否科学、合理的过程：•首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量•从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g100g食物所含营养素的量，算出每种食食物所含营养素的量，算出每种食物所物所 含营养素的量，计算公式为：含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量食物中某营养素含量==食物量（食物量（g g））××可食部分比例可食部分比例××100g100g食物食物中营养素含量中营养素含量/100/100•将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量三种能量营养素及其他营养素的量•将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参中国居民膳食中营养素参考摄入量考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价•根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例•计算出动物性及豆类蛋白质占总能量的比例。

计算出动物性及豆类蛋白质占总能量的比例•计算三餐提供能量的比例计算三餐提供能量的比例LOGO餐餐 次次食物名称食物名称用用 量量餐餐 次次食物名称食物名称用用 量量早餐早餐面包面包面粉面粉150g馒头馒头植物油植物油5g火腿火腿25g面粉面粉150g牛奶牛奶250g晚餐晚餐西红柿炒西红柿炒鸡蛋鸡蛋西红柿西红柿125g苹果苹果100g鸡蛋鸡蛋60g 午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100g植物油植物油5g瘦猪肉瘦猪肉45g韭菜豆腐韭菜豆腐汤汤韭菜韭菜25g植物油植物油6g南豆腐南豆腐30g熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30g植物油植物油3g芹菜芹菜100g米饭米饭大米大米125g 以下以以下以1010岁男生一日食谱岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价为例，对食谱进行评价LOGO谷类薯类谷类薯类 面包面包150g150g，面粉，面粉150g150g，大米，大米125g125g禽畜肉及鱼类禽畜肉及鱼类 火腿火腿25g25g，瘦猪肉，瘦猪肉45g45g豆类及其制品豆类及其制品 熏干熏干30g30g，南豆腐，南豆腐30g30g奶类奶类 牛奶牛奶250g250g蛋类蛋类 鸡蛋鸡蛋60g60g蔬菜水果蔬菜水果 苹果苹果100g100g，青椒，青椒100g100g，芹菜，芹菜100g100g，，西红柿西红柿125g,125g,韭菜韭菜25 g25 g纯热能食物纯热能食物 植物油植物油19g19g(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全LOGO(2)(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每各种食物每100g100g的能量及各种营养素的含量，然后计的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量算食谱中各种食物所含能量和营养素的量 以计算以计算150g150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g100g食食部为部为100%100%，，含能量含能量344kcal 344kcal ，蛋白质，蛋白质11.2g11.2g，脂肪，脂肪1.5g1.5g，碳水化合物，碳水化合物73.6 g73.6 g，钙，钙31mg31mg，铁，铁3.5mg3.5mg，维生素，维生素B1 0.28mgB1 0.28mg，维生素，维生素B2 0.08mgB2 0.08mg，故，故150g150g面粉可提供：面粉可提供： 能量能量=344=344××150/100=516kcal150/100=516kcal 蛋白质蛋白质=11.2=11.2××150/100=16.8g150/100=16.8g 脂肪脂肪=1.5=1.5××150/100=2.25g150/100=2.25g 碳水化合物碳水化合物=73.6=73.6××150/100=110.4g150/100=110.4g 钙钙=31=31××150/100=46.5mg150/100=46.5mg 铁铁=3.5=3.5××150/100=5.25mg150/100=5.25mg 维生素维生素B1=0.28B1=0.28××150/100=0.42mg150/100=0.42mg 维生素维生素B2=0.08B2=0.08××150/100=0.12mg150/100=0.12mg 食谱可提供：能量食谱可提供：能量2113kcal2113kcal，蛋白质，蛋白质77.5g77.5g，脂肪，脂肪57.4g57.4g，钙，钙602.9mg 602.9mg ，，铁铁20.0mg,20.0mg,维生素维生素A341.4ugA341.4ug，维生素，维生素B10.9mgB10.9mg，维生素，维生素C 70 mgC 70 mg。

LOGO参考参考1010岁男生每日膳食营养素参考摄入量岁男生每日膳食营养素参考摄入量（（DRIsDRIs））: : 能量能量2100kcal 2100kcal ，， 蛋白质蛋白质70g70g，， 钙钙800mg800mg，，铁铁12mg12mg，， 维生素维生素A A 600ug 600ug，，维生素维生素B B10.9mg10.9mg，，维生素维生素C C 80 80 mgmg 比较可见，除维生素比较可见，除维生素A A和维生素和维生素C C 不足之外，能不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要维生素量和其他营养素供给量基本符合需要维生素A A不不足可通过足可通过1 1—2 2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C C不足可用富含维生素不足可用富含维生素C C的蔬菜水果来补充，以弥的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处补此食谱的不足之处LOGO（（3 3）三种供能营养素的供能比例）三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得： 蛋白质提供能量占总能量比例蛋白质提供能量占总能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7% 脂肪提供能量占总能量比例脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×9kcal/g÷2113kcal=24.4% 碳水化合物提供能量占总能量比例碳水化合物提供能量占总能量比例=1—14.7% —24.4%=60.9% 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10%10%——15%15%，，20%20%——30%30%，，55%55%——65%65%。

该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的比例还是比较合适的 LOGOv（（4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：，可以算得：v 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2%v 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜LOGO（（5 5）三餐提供能量占全天摄入总能量比例）三餐提供能量占全天摄入总能量比例 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：比例： 早餐：早餐：712712÷÷2113=33.7%2113=33.7% 午餐：午餐：761761÷÷2113=36.0%2113=36.0% 晚餐：晚餐：640640÷÷2113=30.3%2113=30.3% 三餐能量分配接近比较适宜的三餐能量分配接近比较适宜的30%30%、、40%40%、、30%30%。