厨房管理制度（2022年）.docx

Word厨房管理制度第一篇：厨房管理制度 厨房管理制度 1、 后厨全部人员上班不得迟到、早退，违者一次罚款10元，连续 三天迟到、早退者，在员工大会上点名批判并罚款20元 2、 上班时间严禁串岗，各岗位做工人员在来客之前必需做好各项 预备工作，串岗者一次，惩处10元 3、 各部门员工必需听从各小组组长的共组支配 4、 上班时间严禁玩耍、打闹，不准看报纸，不准睡觉，违者一次 罚款20元 5、 所以员工须随时保持各岗位的清洁卫生，并且要时刻留意个人 卫生，保持后厨形象 6、 在上班时间，后厨人员不得外出，如有特殊状况，可向厨师长 请假，违约罚款20元 7、 各岗位要留意节省，把握好成本，能用的确定要物尽其用，如 若发觉有铺张现象，罚款50元 8、 各部门成员要亲热的协作，严禁厨房里拉帮组派，必需听从上 级支配 9、 要留意好菜品，严禁任何人偷吃酒店食物，一经发觉，处以罚 款20元，情节严峻者将予以辞退 10、 每天下班以前，做好各岗的收检工作，假如人为缘由造成的原 材料腐烂、变质要追究当事人的责任并处以50元罚(转载请注明来源：wwW.HAoWOrd.coM)款，如若责任人不明者，对该组组特长以100元罚款，其余人员各罚款20元。

11、 厨房值班人员不得擅离职守，各岗位值班人员每天必需到客人 全部买完单后即可下班 12、 下班前，必需把垃圾倒了，违者罚20元 13、 如要辞职，须提前十五天打报告，如不打报告，擅自离开工资 押金一律不退 14、 疼惜厨房里的一切，发觉不疼惜者，处以200元，严峻者开除 15、 平安生产，节省水、电、气 16、 紧密协作工作，发觉上班时间和服务员打闹、玩耍，不敬重他 人着，惩处20元 17、 今日工作不努力，明天努力找工作 加工水台岗位职责 1、 依据生产需要，支配水台、保证加工原料的供应 2、 负责向厨师长订购各类原料，挂念把好原料进货的质量、数量 关 3、 带领手下按规格算准进行各项加工工作 4、 生疏原料性能，把握原料库存，合理支配生产，充分利用原料， 精确     把握成本，杜绝铺张 5、 主动征询厨房各部原料使用状况的看法，不断争辩改进加工工 艺，并对新开发菜肴原料的加工进行研试 6、 检查员工的仪容、仪表，督促手下搞好食品的卫生加工，做好 开、收档工作； 7、 支配本组员工值班轮休，负责本组员工工作考核及评估，挂念 打算及奖惩； 8、 督导员工对设备的维护保养工作，完成厨师长布置的其它任务。

其次篇：厨房管理制度 榆林项目厨房管理制度 为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定 一、厨房工作人员要求 1、工作人员必需身体健康，服装整齐上岗 2、工作人员上班时必需穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢 3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生 4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑 5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格依据伙食标准精打细算，避开铺张，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化 6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿 二、员工就餐要求 1、就餐时间暂定（随工作时间而变） 早餐：7：30-8：00 中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00 全部员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊状况除外） 2、就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不任凭吐痰，不任凭乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应疼惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得任凭铺张 4、就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵 三、选购人员要求 1、厨房内物品选购统一由专人选购，由项目部指派专人按需选购，由专人验收 2、要严格执行选购、验收、复核手续全部菜一律由厨师兼购菜员选购，每天选购菜单一式两份选购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月 发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关 3、每天选购的物品登记在选购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符 4、账目做到日结月报，做到账目清楚、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态状况 第三篇：厨房管理制度 厨师及食堂管理员制度 为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定： l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙负责食堂选购和食堂帐务，挂念厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务 。

2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新颖卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐 3、管理员负责食堂日常用品及食品的选购 ，厨师验收实行管理员与厨师相互监督，价格公开、足斤实两、选购与验收分开的方法生熟制品必需分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生 4、厨师要定期体检，留意个人卫生，勤理发 、 勤剪指甲、勤洗手在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯 5、厨师要疼惜厨房用具及单位的一切公共物品，节省水电燃煤妥当保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节省，杜绝铺张，不开小灶 6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具准时清理、清洗 ，保证操作间、餐厅、炊具、餐具洁净卫生 下班后锁好门窗 7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无蝇、无污物 坚持两天一小扫，一周一大扫 8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免铺张 9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开 10、厨师和食堂管理员应乐观完成公司领导的指示。

厨师看法： 食堂管理员看法： 工厂负责人看法： 总经理看法： 2 年月年月年月年月 日 日 日 日 第四篇：中餐厨房管理制度 中厨房管理制度 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解 2、 地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出 3、 定期清洗抽油烟设备 4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生 6、 食物应保持新颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久 7、 凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂 .8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持洁净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴洁净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作 四 食品原料管理与验收制度 1、 依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用 2、 高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按量使用，物尽其用 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为 4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查 5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则 8、 验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利 9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作 10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料 11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理假如已验收的原材料消逝质量问题，验收人员应负主要责任 12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩处制度执行 八、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等 1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源 4、易燃物贮藏应远离热源 5、每天清洗净残油脂 7、 炼油时应专人看管， 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网 10、 下班关闭完能源开关 11、每日上班时检查 厨房消防措施齐全、有效 12、 全体人员把握处理意外事故的最初把握方法和报警方法 九、厨房设备及用具管理制度 1、 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理 2、 对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用 5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量 6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续 7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏 9。