秦镇米皮辣子配方.pdf

秦镇米皮辣椒油配方 秦镇米皮辣椒油配方 1、浸泡香料，准备辣椒碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡 30 分钟待用干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎 2、熬香味油锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约 20-30 分钟记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中 3、油焙辣椒锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒 5 分钟左右至辣椒碎变脆 4、粉碎辣椒和香料从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用 5、 油泼辣子锅中重新入油，约 100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可 陕西小吃：秦镇米皮 现将辣子油的调味配方发布出来 桂皮 二两 八角 半斤 肉蔻 四两 小茴香 三两半 香砂 二两 沙仁 三两 香叶 二两 良姜 一两 草果 三两半 筚拨 六——八个之间 草蔻仁 二两半 花椒 半斤 丁香 二三个左右 苦豆 半两 备料：上好的干红辣椒 500 克，芝麻（用小火炒香） ，炸熟的花生米（打碎） ，盐，姜片 150 克、 炒芝麻的诀窍：将炒锅烧 6 分热,就是在不太热的时候,将一把芝麻撒到锅里,搅拌,烘炒.待芝麻开始慢慢变颜色时,你得十分注意了,火不能大,千万别让芝麻变成深黄色,那就焦了.芝麻放到辣油里是为提香的.看到芝麻黄了在锅里蹦的芝麻多了,就拿出来摊在大盘子上放凉,这样在辣油里才脆. 调料：八角 170 克、丁香、良姜 50 克、香叶、桂皮 100 克、甘草 100 克、毕卜 50 克、桂枝 100 克、茴香 50 克、肉扣 80 克、白扣 50 克、丁香 25 克、花椒 100 克 制作辣椒红油： 1.油的选择很重要,一般炸制辣椒油要选用大豆油(菜籽油)+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。

先把水与油和大量辣椒一起下锅， 加盖慢火熬， 不要揭盖， 待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可 （加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓） 2.关火，端下锅，用爪篱将炸酥的辣椒捞出，用料理机打碎 3.将所有调料磨成粉和盐、炒香的芝麻、炸好的碎花生、剁细的生姜末一起搅匀再拌入打碎的油酥辣椒 将辣椒油重新烧热，油刚冒烟即关火，静置 1-3 分钟（关键是降温） 之后将热油徐徐倒入配好的辣椒调料粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动） ，务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。