植物活性成分、各类食物营养成分.pdf

植物化学物概念： 指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质 , 是植物的次级代谢产物按化学结构分为： ① 类胡箩卜素； ② 植物固醇； ③ 皂甙； ④ 芥子油甙； ⑤ 多酚；⑥ 蛋白酶抑制剂； ⑦ 单帖类； ⑧ 植物雌激素； ⑨ 硫化物； ⑩ 植物凝血素对植物而言的功能：1、保护不受杂草、昆虫及微生物侵害； 2、作为植物激素调节生长发育； 3、形成色素吸引传粉、播种；4、防止光氧化损伤： 5、重金属解毒等植物化学物的生物学作用：①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抗微生物作用、⑤降胆固醇作用含义 生理学作用 来源类胡萝卜素胡萝卜素类和含氧胡萝卜素：叶黄素类；： α -、 β -、 γ -胡萝卜素及 β -隐黄素（可形成 VitA ），叶黄素、玉米黄素、番茄红素1. 抗氧化2. 抗肿瘤3. 增强免疫 番茄红素4. 保护视力 叶黄素5. 骨健康主要存在于 黄、橙、红、深 绿色 的植物中，如胡萝卜、芒果、柿子、香蕉、杏、南瓜、哈密瓜； 辣椒、 红薯； 花椰菜、 无头甘蓝类、绿色芥蓝菜、冬笋、菠菜、西芹等植物中在动物中如蛋黄、 火烈鸟中亦有存在植物固醇 以环戊烷全氢菲为主架结构，包括β -谷固醇、豆固醇、菜油固醇和相应的烷醇。

1. 降胆固醇2. 抗癌3. 免疫调节4. 抗炎5. 雌激素效应各种植物油、坚果、种子中的甾体化合物皂苷类化合物甾体皂苷和三萜皂苷（熊果酸（保肝，抗肝炎、镇静安定）一些皂甙具有毒性，被称为sapotoxin/ 皂毒、 皂角毒、 皂草毒、皂素毒甙、皂甙毒素1. 调节脂质代谢，降低胆固醇；2. 抗微生物作用3. 抗肿瘤4. 抗血栓5. 免疫调节植物茎叶和根中的化合物， 其中豌豆、 大豆、以及一些含 saop字样的植物中如皂角、soapwort, saoproot、 soapbark、 soapberry等含量最多熊果酸存在于许多植物，包括苹果、 越桔皂甙具有溶血特性 6. 抗氧化7. 防止骨流失等/bilberries, 酸果蔓 /cranberries、山楂、梅子 /梅干、 薰衣草、薄荷类、百里香等芥子油苷/硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷没有活性，分解为 异硫氰酸盐 等才体现出活性1. 抗肿瘤2. 调节氧化应激3. 抗菌4. 免疫调节十字花科蔬菜（西兰花、花菜、 无头甘蓝类 （ kale） 、 芥蓝及油菜 （ chinese kale） 、羽衣甘蓝 (collards)、抱子甘蓝（ Brussels sprouts） 、 西洋菜、 卷心菜、 紫甘蓝、 萝卜、芥末等。

多酚类化合物酚酸和黄酮类化合物， 槲皮素quercetin（抗过敏， 环节痛风） 表儿茶精 epicatechin 花青素anthocyanidin 或花色苷 （保护皮肤） 没食子酸 Gallic acid （止血剂、治疗银屑病、外痔） 阿魏酸Ferulic acid（预防骨退化及绝经期症状）1. 抗氧化2. 抗肿瘤3. 保护心血管4. 抑制炎症5. 抗微生物6. 抗突变衰老辐射7. 防治糖尿病等广泛存在植物界， 其中表儿茶精存在于多种植物中，但在可可、茶、葡萄中含量最为丰富花色苷主要存在于颜色鲜艳（蓝、紫、黑、 红等） 植物的花朵、 果实、 种子、 叶子、根茎等部位 槲皮素 存在于许多植物中， 如苹果、茶、洋葱、坚果、浆果、花菜、圆白菜等没食子酸多存在没食子、葡萄、茶、蛇麻子 /hops、栎 /橡树皮 /oakbark阿魏酸在谷物如糙米、全麦、燕麦中尤为丰富，在咖啡、花生、 朝鲜蓟、苹果、橘子、菠萝中亦较丰富蛋白酶抑制剂包括黄酮类、多酚类、表儿茶酚、咖啡酸、白藜芦醇、大蒜素等等1. 抗病虫害侵袭2. 免疫调节 抗炎3. 抗氧化4. 抗癌5. 保护心血管植物动物微生物体内单萜类 以异戊二烯为基本结构的一类化合物，代表有柠檬烯、月桂烯、香茅醇、薄荷酮等1. 抗癌2. 抗菌 抗炎3. 抗氧化4. 对神经损伤的保护5. 镇痛作用6. 镇静安眠等植物植物雌激素异黄酮 Isoflavones 、木酚素类、香豆素类、芪类1. 预防骨质疏松2. 改善围绝经期症状3. 抗氧化4. 保护心血管5. 抗肿瘤6. 对神经损伤保护7. 降低酒精依赖性，治疗嗜酒豆科植物、葛根、红三叶草、谷物、蔬菜、茶叶等有机硫化物蒜氨酸（蒜素）等 1. 抗微生物2. 抗氧化、抗衰老3. 调节脂代谢4. 抗血栓5. 抗癌、抗突变6. 免疫调节百合科葱属植物 大蒜、洋葱、葱、韭菜等，西兰花、白菜、萝卜等十字花科植物。

植酸 肌醇六磷酸 1. 螯合作用 — 抗营养物质2. 抗氧化3. 抗肿瘤4. 调节免疫，抗炎5. 心血管保护6. 防治糖尿病主要存在于谷类、 豆类、 坚果及其他植物种子的谷皮、种籽胚层，在麦麸和亚麻子中含量尤为丰富辅酶 Q、泛醌1. 作为呼吸链组分参与 ATP 合成2. 抗氧化3. 保护心血管作用4. 提高运动能力5. 免疫调节 抗炎等动物的心、肝、肾、沙丁鱼、猪牛肉；植物种子、黄豆、酵母等dietary supplement （ FDA）硫辛酸 天然二硫化合物 1. 抗氧化2. 抗炎3. 调节糖脂代谢4. 防治心血管、糖尿病、退行性神经病变5. 作为辅因子参与反应肉类、动物内脏 ( 肝、肾、心）nutritional supplements 、antioxidants （ US）褪黑素 黑素细胞凝集素，胺类激素，由色氨酸转化而来，主要由人类的松果体产生，夜间分泌达高峰1. 调节时间生物学节律2. 抗氧化3. 调节免疫4. 调节能量代谢5. 延缓衰老动物性食物，植物性食物 玉米，百合，苹果，萝卜、番茄、香蕉等各类食物的营养价值蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 植物活性成分 影响因素谷类1.谷皮2.糊粉层3.胚乳4.胚1、 7.5%~15%，包括清蛋白、球蛋白、 醇溶蛋白、谷蛋白 （谷类特有） 。

2、必需氨基酸组成不合理， 赖氨酸通常为第一限制氨基酸3、 第二： 苏 /色 AA 4、第三：蛋 AA 70~80%，主要为淀粉直链淀粉 （易溶于水，粘性差，遇碘蓝，老化， 难消化抗性淀粉）支链淀粉 （粘性大，遇碘棕，易糊化，提高消化率）膳食纤维1~4%， 燕麦为7%， 主要集中在糊粉层和胚芽在加工中易转入 糠麸 中米糠可提取 不饱和脂肪酸 1.5~3%，磷和钙为主，多以植酸盐 形式存在，消化吸收差存在谷皮和糊粉层中，加工易损失存在于糊粉层和胚芽中B 族维生素 重要来源玉米小麦有VitE ，少量胡萝卜素存在于谷皮中，种类多且含量不同1.谷类 加工精度 越高，糊粉层和胚芽损失越多， VitB 损失显著2.淘洗次数多、烹调时间长、高温烹调：维生素（尤水溶性）和矿物质损失↑3.烹煮方式 (B 族Vit) ：蒸 >弃汤捞蒸；保温 t↑；高温油炸4.谷类保藏：水量瘦肉 >肥肉禽畜肉、动物血）含 铁 丰富， （牛猪肾）肾脏含硒 丰富以 B 族维生素和 维生素 A 为主，尤其是内脏畜禽鱼肉类加工成罐头、 熏制、 熟食制品，更易保存且独具风味但 高温 制作会损失 B族维生素，易出现脂肪氧化； 宜低温贮存，快速冷冻和缓慢融化是减少营养损失的重要措施。

水产品15~25%，因鱼种类、年龄、肥瘦程度及捕获季节而异属于 优质蛋白质 ，主要为胶原蛋白和黏蛋白→溶胶1.5%，主要以糖原形式存在含量低，1~10%，主要分布在皮下和内脏周围多由 不饱和脂肪酸 组成，富含EPA 、 DHA 1~2%， 钙、 磷、碘 含量尤为丰富，其次 锌铁硒 （海水鱼、虾）VitA 和 VitD的重要来源（鱼类肝脏） VitB 2、 E、 B1和烟酸含量较多，几乎 不含VitC 乳类2.8~3.3%酪蛋白 ：结合蛋白乳清蛋白 ：热不稳乳球蛋白：免疫属于 优质蛋白质3.4~7.4%，主要形式为 乳糖 ， 有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化功能，促进钙吸收3.0~5.0%，主要为 甘油三酯 ，少量磷脂和胆固醇处于 高度乳化状态 ， 易消化短链脂肪酸 可增加风味； 油酸 ； 不饱和 FA含量丰富，富含钙磷钾镁钠硫锌锰等，是钙√ 的良好来源，但含 铁Ｘ量低，婴幼儿应考虑补铁其含量与饲养方式、季节有关Vit A/C/D/B 等其他成分：酶类有机酸： 枸橼酸为主生理活性物质 ：肽细胞成分： 牛乳的体细胞数是衡量牛乳卫生品质的指标之一1.巴氏杀菌乳：①超高温灭菌乳 /高温短时灭菌： △ 132℃保持短时间→无菌罐②保持灭菌乳无论是否预热→罐装③调制乳添加食品添加剂→适当杀菌 /灭菌工艺2.发酵乳：生牛羊乳→杀菌 /发酵→ pH↓（乳糖→乳酸；蛋白质→凝固；游离 AA 和肽↑；脂肪→水解）蛋类1.蛋壳2.蛋清3.蛋黄10%以上， 蛋清（低）主要含卵清蛋白、卵伴清蛋白等等， 蛋黄 （高）主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。

属于 优质蛋白质 鸡蛋蛋白是参考蛋白少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖蛋清中极少，蛋黄 富含 (卵磷脂 /脑磷脂）呈 乳化状 ，易消化吸收包括甘油三酯、磷脂、固醇和少量脑苷脂类主要存在于 蛋黄 中，以钙磷钾钠含量较多主要存在于 蛋黄 中， 受品质、季节、饲料的影响，以VitA/E/B 2/B6和泛酸为主皮蛋在加工过程可使矿物质增多，但对 B族维生素 造成较大损失，且还会增加 铅 的含量坚果类12~25%， 但 必需氨基酸 （蛋氨酸、赖氨酸）相对较少，影响营养价值含量依种类不同而异较高如栗子；较低如核桃、榛子44~70%， 以 不饱和脂肪酸 为主含量丰富，含大量 硒 ，丰富的钾钙锌铁含大量 VitE 、B 族维生素。