
面包生产中常见质量问题的产生原因.docx
3页面包生产中常见质量问题的产生原因面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足,口味不佳的主要原因是原料质量差、 烘烤过程不卫生、发酵不充分面包体积过小1、酵母用量不足2、酵母失去活力3、面粉质量太差4、搅拌不足或过度5、液体原料太少6、食盐用量过多7、糖用量过多8、发酵方式或醒发方式不正确9、烘烤温度过高10、加水量太少面包体积过大1、面团称量不准确2、醒发过度3、食盐用量少4、酵母用量多面包形状不佳1、液体原料太多2、整型、装模或装饰不当3、发酵或醒发不正确4、炉内水蒸气过多5、面筋筋力太低6、面团搅拌不均匀面包组织粗糙1、酵母用量过多2、面粉筋力不足3、搅拌不当或搅拌温度太高4、发酵温度太高5、醒发过度6、烤盘或者模具太大7、油脂不足8、水分太少9、添加物(如谷物、杂粮等)太多面包表面开裂1、面团过硬,醒发不充分2、造型不正确,面团底部接缝处未放在烤盘(烤模)底部3、烘烤温度过高4、烤盘中油太多5、烤箱中水蒸气不足面包表皮颜色过深1、糖或奶制品用量太多2、发酵时间不足3、烤箱温度过高4、烘烤时间过长面包表皮颜色过浅1、糖或奶制品用量太少2、发酵时间过长3、醒发时间过长4、烤箱温度过低5、烘烤时间短6、烤箱中水蒸气过多7、食盐过少面包表皮过厚1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低2、发酵不正确3、糖、油脂的用量不足4、烘烤时水蒸气不足面包表皮起泡的原因1、液体原料太多2、发酵不正确3、整型不正确面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因1、面粉筋力不足2、酵母用量过大3、食盐用量太少4、糖、油脂、水比例失调5、搅拌不足6、醒发过度7、整型不正确8、移动时烤盘抖动太大面包收腰的原因1、搅拌温度太高2、成型不佳3、醒发过度4、烘烤时间不够5、液体用量太多6、烘烤后没有及时脱模。
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