中国乌龙茶及茶道(最新).doc

中国乌龙茶及茶道（最新）一、乌龙茶起源乌龙茶源于中国福建武夷山，乌龙茶的制法发祥于武夷山 武夷山产茶，历史悠久武夷山具有良好的植茶自然环境，特产自古以茶着称那“三十六峰、九十九岩之胜，峰峦岩壑，秀拔奇伟，高低俯仰，吞云吐雾，鬼斧神工，难以名状水则溪流九曲，流传其间，幽邃清深，苍冥万古，蔚成山乡水国，皇都胜境以其环境优异，云雾弥漫，所产茶叶，声闻遐迩武夷茶最早见于文字记载是唐元和时（806-820）人孙樵《送茶与焦刑部书》云：“甘晚候十五人，遣侍斋阁，此徒皆请雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品宋代北苑“龙团凤饼名振天下”迨至，元朝大德六年（1302）在武夷四曲处设置御茶园，岁制龙团贡茶，一切均依照宋制，无多大变化直到明初（1391），罢造龙团，御茶园寻废，武夷茶向“三坑两涧”转移，改制散茶，从此武夷各岩寺院僧人奋起改革茶叶制法采后经蒸熟不再捣碎、碾揉后直接焙干为散茶清崇安县令殷应寅于1602年从安徽首招黄山僧引入松萝制法，则以炒代蒸，色香味俱佳有的反比松萝茶佳，而叶色经旬月仍紫赤如故这就是武夷茶中的“松萝之目” “武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶”的地方武夷造茶，僧家最为得法” 。

清代名僧释超全（1627-1762），俗名阮旻锡，厦门同安人，甲申（1644）之变，旻锡方弱冠，慨然谢举子业，师事曾樱传性理学，患难与共1655年郑成功在厦门设立六官及“储贤馆，师生二人皆入馆，郑以勤俭复明，以茶代酒，常行茶宴，其时已将闽南工夫茶设宴待客明亡，弃家行遁，身怀工夫茶艺奔走四方，留滞燕云二十余载，览遍名山大川，尝尽天下名茶约于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺为茶僧，继承黄山僧的松萝制法，改制武夷做菁功夫写下了脍炙人口的《武夷茶歌》，是传递乌龙茶的第一手资料中国乌龙茶早期（1655年）从厦门港口始传播欧洲而名震环球乌龙茶又名青茶，与绿茶、红茶并列为世界三大茶类；与我国绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并列为六大茶类乌龙茶创始于中国福建，相继扩展至广东、台湾；现在部分省的产茶区，也有部分的生产但以福建乌龙茶品质最为优异，驰名中外它在国际茶叶市场上的英译名为Oolong tea是中国茶叶对外贸易的特种茶它是采集于Tnea sinensis L.（中国武夷种）茶树鲜叶加工而成的茶类 乌龙茶是一种半发酵茶类，就制造中鲜叶内含物转化而言，作为茶叶特征性物质的多酚类酶促氧化作用程序，介于抑制酚类酶促氧化作用不发酵绿茶与促进酚类酶促氧化作用全发酵红茶之间；（它的产生时间在红茶之前）即发生酚类的部分酶促氧化作用，遂形成乌龙茶特有的品质风韵——香高、味醇、绿叶红镶边。

“八闽门户”的厦门，是著名的茶叶集散地欧州人知茶就是从这里传播出去的十六世纪中期，荷兰东印度公司从这里购得武夷茶转销欧洲使之名扬英伦三岛，“Cha”字音就在这个时候开始使用厦门是中国早期茶叶对外贸易和五口通商的口岸，如今，从这里销往40多个国家和地区，形成一条乌龙茶通往世界各国的“海上茶叶之路 中国出口茶分绿茶、红茶和特种茶三类；特种茶具有特色，特别是乌龙茶民国时期至解放初期，福建茶叶界泛称乌龙茶为侨销茶，顾名思义就是我国在海外华侨聚居地销售的传统茶叶，后来认为这一名称不够明确便不称侨销茶，而代之以福建特种茶名称而出口2002年9月在福州召开的“中国（福建）国际茶、茶具、茶文化博览会”就是以福建特种茶为主题的国际茶叶商品博览会 事实上福建茶叶侨销不只乌龙茶一类，也有白茶、红茶和茉莉花茶，还有台湾省的乌龙茶和包种茶，广东省潮州凤凰单丛和凤凰水仙以及石古坪乌龙，饶平色种、平和白芽玉兰、诏安八仙茶等都属乌龙茶类，早年就参与侨销茶行列另外云南省的普洱茶、福建白茶，历来就有较大量的侨销福建乌龙茶分闽北和闽南两大产区，闽北以武夷岩茶为代表（简称岩茶）闽南以安溪茶为代表（简称溪茶）岩茶中的武夷岩茶和溪茶中的铁观音，被誉为福建乌龙茶的两颗明珠。

台湾乌龙，欧美人称“东方美人”，驰名遐迩乌龙茶是我国劳动人民创制的一种工艺考究、风味独佳的共叶，是世界茶叶贸易市场上的特殊种类的关发酵茶它源于中国福建，故号称“中国特种茶”，又誉为“减肥茶”、“美容茶”自明末清初至今的三、四百年中，尤其是当代半个世纪以来，中国乌龙茶的生产科技水平不断提高，新品种和新花色不断增加，产品安全卫生，质量不断增进，商品流通领域不断拓展，出口贸易不断扩大，产销数额不断增多2002年中国乌龙茶产量达766万吨，其中福建601万吨，占全国7846%，全国出口乌龙茶212万吨，占全国茶叶出口总量84%，金额4843万美元，占全国茶叶出口总额14中国乌龙茶主产于福建，其次是广东、台湾福建乌龙茶，有闽北乌龙与闽南乌龙两大品系，闽北乌龙以武夷岩茶、奇丛、闽北水仙等为贵；闽南乌龙以溪铁观音、黄观音、永春佛手、水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶等为著广东乌龙茶，以凤凰单枞、水仙等扬名台湾乌龙茶，于清嘉庆年撞从大陆传入，以冻顶乌龙、文山包种等享誉中外近十余年来，海峡两崖茶叶界开展了学术交流和合作，台商在福建开设有40余家乌龙茶产业化企业经两崖茶人共同努力，产制的“清香型”乌龙茶，赢得中外消费者的青睐。

二、乌龙茶品质特征乌龙茶的品质特征是：外形条索粗壮，色泽青绿灰光，香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边各地所产的乌龙茶又因品种、产地、制工不同，各具风格 乌龙茶的外形与绿茶和红茶相比较为粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界当你啜饮几口会当满口生津，令你拍案叫绝 清代江南才子袁枚在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故故武夷享天下盛名，真乃不忝初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。

武夷岩茶属乌龙茶，是早期闽南、广东工夫茶座中最受青睐之名茶品尝茶叶不仅要重外形，更重要的是要注意内质，领略其真味再者，不同的茶类有不同的风格，有各自所具有的色、香、味、形的特征乌龙茶的外形较之红、绿茶叶粗大，正是乌龙茶所要求的品质规格乌龙茶的品饮方法在所有茶类中也是最为讲究的、最具特色的从袁枚的描述中，可见一斑但实际品饮起来还要复杂得多，乌龙茶的品饮艺术是一门很深的学问，非寥寥数言所能尽述的当人们领略到乌龙茶的真趣，就会被这种中国特有的珍品所征服 乌龙茶的制法发祥于武夷山，是中国三教名山之一自古以来，就是著名的游览胜地有36峰、99岩之胜，峰峦叠嶂，怪石嶙峋，溪流纵横产茶历史悠久，“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”早在公元前1066年就有闽濮族向周武王献茶之事，后来闽越王统治时，闽越王无诸已用茶祭天祀神，出征时，族民沿途为勇士敬奉茶，祈祷勇士们凯旋归来唐代，武夷茶已成为高贵的礼品；宋元以来，山上茶事兴盛，岩岩有茶，无岩不茶于是“武夷真是神仙地，又产灵芝又产茶”而且僧道造茶最为得法乌龙茶起源可追溯到明代初期，道家朱升《茗理》一诗,序与诗中已有详述岩茶制作，类似现代乌龙茶制法的记载制作方法的形成，则有释超全《武夷茶歌》是传递乌龙茶制作的第一手资料。

乌龙茶的形成是渐变不是突变的，它是从原始茶经生采拍饼，经蒸青团茶、炒青散茶到做菁技术，逐渐演化而成乌龙茶生产是一项程序复杂、技术难度大的劳动茶谚云：“制好乌龙茶，要靠天地人即，天时、地利、精湛的制茶工艺乌龙茶的整个制定过程要进行，“看菁做菁，看菁做茶”特别强调根据香气的变化来掌握各工序进程，释超全的《武夷茶歌》中说“大抵焙时候香气”，这句话倒可以改成“整个焙制候香气”乌龙茶的焙制过程不但技术性强，而且也相当辛苦：“种茶辛苦甚种田，耕耘采摘与烘焙，谷雨期属处处忙，两旬昼夜眠餐废有“南方之嘉木”美称的茶，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜，乃天地间之灵物”更是天赋人类最佳之饮料唐陆羽《茶经》云：“茶之为饮，最宜精行俭德之人”刘贞亮《茶十德》中有“以茶可行道”唐代茶道大行，已孰知“茶道全尔真”“三碗便得道”了 中国人饮茶传统源远流长，从唐代开始饮茶习俗传到日本发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”，传到新加坡便是“茶艺”吴觉农《茶经述评》中给茶道下定义是：“把茶视为珍贵，高尚的饮料，饮茶是一种精神享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段乌龙茶老专家张天福认为中国传统礼仪中包含着丰富的茶文化内容，如以茶敬客，以茶联谊，以茶为祭，以茶为礼等成为东方文明的重要象征。

中国茶道基本精神，传统共识应是“德”《周礼·地宫·师氏》：“在心为德，施之为行他提倡的茶礼四字箴言：俭、清、和、静是中华民族的一种高尚品性和处世哲学 “烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”用于论述冲泡工夫茶之名，始见于清代，清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》云：工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致并详细记述了工夫茶品饮艺术，与今之流外程式几近一改，可见至迟在康熙年间，潮州工夫茶冲泡法业已形成而且相对集中流行在闽南、粤东凡四方之地区品饮乌龙茶，要有一套饮工夫茶的功夫清代陈启仁他写下《工夫茶》诗：“宜兴时家壶，景德若琛杯，配以幔亭（武夷）茶，奇种倾建溪，瓷鼎烹石泉、手扇不敢休蟹眼与鱼眼，火候细推求，熁盏暖复洁，一注云花浮，清香扑鼻观，未饮先点头这是闽南、粤东茶人饮工夫茶程序，冲泡工夫和品饮艺术的写照唐代已形成的茶道，长期未能得到正名，竟然出现一千多年来的有实无名 中国茶道是饮茶之道，是生活艺术，早在唐代就有“茶道全尔真”、“七碗喝不得七十年代始由台湾掀起的“茶艺”，1979年福建省博物院茶艺馆首先推出《福建茶艺》演化成今日的“武夷茶艺”、“安溪工夫茶”“广东工夫茶艺”、以及“台湾工夫茶艺”，紧接着道家八卦茶、佛家禅茶以及各种形式的民俗茶艺如雨后春笋遍行全国，乌龙茶品饮艺术讲究茶叶品质、冲泡方法、茶具玩赏、水质品评、品茶环境、场所陈设、敬茶礼节、品饮情趣、精神陶冶等等，雅俗共赏，人人皆宜。

从1989年在北京举办“茶与文化展示周”以来，中国掀起饮乌龙茶的茶艺热潮，“茶艺馆”如雨后春笋，形形色色的茶艺表演在推陈出新，方兴未艾，形势喜人时代进入21世纪，乌龙茶成为现代化社会的最佳饮料 “从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”以宋代“斗茶”为底蕴，以武夷（岩）茶为主体而风行全国的工夫茶艺，是乌龙茶文化的精髓，中国茶文化奇葩三、乌龙茶名称由来乌龙茶名称的由来传说有三：一是建洲（今建瓯）北苑贡茶系宋朝太宗皇帝遣使专门制造，冠以“龙”字，旨在区别庶茶龙为中华民族的角象征，古代帝王自命为真龙天子，以“龙”来显示万乘之尊贵二是茶叶经过晒、炒、焙以后，色泽乌黑，条索似鱼似龙商人为了表示具有鱼龙之外形的珍贵，以乌龙为商标，称之为乌龙茶三是相传安溪西坪南山中有个打猎将军乌良，以打猎采茶为乐，有一天，乌良背上茶篓和猎枪到山上采茶突然有一只山獐从岩丛中闯出，乌良持枪急追，并把山獐猎获乌良在追赶山獐时，因上下跳跃，茶篓里的茶叶跟着上下左右摆动碰撞，返回后。