食品安全管理手册.doc

食品安全管理手册第一章 卫生标准操作程序（ SSOP）本规程规定了本公司关于水（冰）的安全性，食品接触面的状况与清洁度，交叉污染的控制、洗手、手消毒及卫生间设施的维护和卫生，防止污染物的污染，有毒化合物的贴标贮藏及使用，员工的健康情况，害虫的控制及去除、运输车辆的卫生管理等主要的卫生条件及操作要求1、 水和冰的安全性1．1 食品加工用水以及制冰用水，其水源要安全卫生或经过处理使其安全1) 水源的要求加工用水采用市政自来水 , 符合国家饮用水标准（ GB5749－2006）；直接入口的产品使用净化水2) 水质检测a. 由市卫生防疫站每年对其水质进行一次全项检测，其结果都要存档b. 化验室每两周按照 GB/T5750.12-2006 规定的方法进行一次水的细菌总数和大肠菌群指标检测 , 其结果记录在《微生物检验记录》中c. 当水质检测不合格时及时通知车间停产处理3) 冰的安全本公司不使用冰1．2 加工用水和非加工用水之间没有交叉污染a. 饮用水和非饮用水的输水管道在设计和安装上均保证供水系统和排水系统无交叉污染，供水、排水管道有明确的标示b. 公司没有蓄水设施2、 食品接触面状况与清洁2．1 与食品直接接触的器具、设备要保持良好卫生状况。

1) 工厂设备和用具采用无毒无味、 不腐蚀、不吸水、不变形的材料制成， 便于拆卸、清洗和消毒2) 在更换任何主要设备或其主要部件以及工厂其它改装材料时， 公司的相关部门共同讨论评价，以确保能达到预期目的，不会给邻近的加工步骤造成影响；次要设备和用具要仔细考虑一下工厂设备和用具的清洗和消毒方法的效果3) 一切接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洗消毒a. 每天生产前对生产设备、工器具、用具、容器进行一次清洗消毒，对于不可拆卸的设备进行酒精喷洒消毒方法： 100PPM的次氯酸钠或 75%的酒精b. 工作过程中，每隔 2 小时对刀、菜板、盆等进行一次性清洗消毒，工作结束进行清洗消毒；加工过程中的间断重新启动前须重新清洗、消毒消毒方法： 100PPM的次氯酸钠，每次清洗消毒都由卫生员记录在 JL/SEC-04《工器具清洗消毒记录》中c. 生产结束后应将所有设备、工器具、用具、容器、工作地面、墙壁、门等进行清洗、消毒，卫生清洁后由卫生员检查，达到要求后方可离开车间d. 工器具、用具、容器、设备清洁使用白猫洗涤剂， 清水冲洗干净，消毒方法：100PPM的次氯酸钠e. 工作地面、墙壁、门清洁使用白猫洗涤剂，清水冲洗干净，次氯酸钠消毒液，其浓度为 200ppm，消毒完毕后用清水清洗， 各消毒液浓度的配制结果由车间专管人员不定时进行检查，检查结果记录在 JL/SEC-05《消毒液浓度检测记录》表中。

各浓度次氯酸钠的配制见 QMX/CZ06-2008《消毒液配制作业指导书》 f. 学生使用的餐盒每次使用完毕都要清洗干净，然后在高温消毒室使用 85℃的蒸汽消毒 2 小时g. 凉菜间的工器具每次加工结束也要在高温消毒室消毒h. 二楼熟制间的锅、铲、勺、盆等可以使用 82℃以上热水消毒，也可在高温消毒室消毒2．2 加工用手套和围裙及套袖要保持良好的卫生状态a. 与产品或产品接触面接触的手套和围裙等，必须由防透水，无毒的材料制成，并保持清洁卫生b. 由公司统一发给工人围裙和工作手套等， 生产线上的主管人员要保证员工都有这些用品，未经主管领导许可，任何员工不得以个人物品取而代之，要求员工必须将其用品保持清洁卫生， 如有更换，必须经主管人员同意 这一规定每个员工必须遵守， 另外，卫生员每天开工前检查这些物品，其结果记录在《加工人员卫生检查记录》中c. 工作服的清洗消毒：每人确保 2 套或 2 套以上工作服，由公司统一清洗消毒，至少每周清洗 3 次，有专人负责清洗清洗后在厂区内有日光照射自然晾干，放到更衣室由紫外线杀菌消毒，消毒时间至少 1 小时3、 交叉污染的控制3. 1 员工手、手套、工作服、工器具等接触了废料及其它没有消毒物品，未彻底清洗消毒之前不能与食品接触。

3．2 对员工进行培训，使其掌握卫生操作要求，即培训如何及何时进行清洗和消毒，培训情况要记录在 JL/BG-02《培训记录》上3. 3 质检员、维修人员、生产管理人员以及处理废弃物、接触地面或其它未消毒物品人员，他们在接触产品之前清洗和消毒手和手套以上过程由卫生监督员监督执行，主管人员负责检查3. 4 接触食品的用具、设备表面被任何形式的废水、污物污染时或碰到了地面及其它不卫生物品时，必须立即清洗和消毒3. 5 在生产车间内合适的地点安置废弃物及下角料桶和落地产品专用桶， 并且有明显标志，落地产品、下角料等废弃物应及时由专人处理，清理完毕后用清水清洗干净（必要时加洗涤剂），然后用 200 ppm 次氯酸钠消毒液消毒3. 6 不同清洁区人员，所用的工器具不能交叉使用，盛装原料、半成品、成品及落地产品的容器等必须专项专用，并有严格的区分和标记3. 7 生熟产品、原料、半成品、成品在加工、包装、贮藏过程中要严格分离3. 8 设备布局合理并保持清洁完好，操作间、专间与配餐间应相互隔离；加工人员相对固定不得串岗，物流流向：操作间→专间→配餐间；在各个不同清洁级别的车间及不同场所、原料入口、下角料出口处设有明显的警示标志。

3. 9 加工用洗涤、冷却的水管头不能直接接触地面，使用完毕后应将水管头放在水管架上3.10 车间内电梯要由专人管理，每天生产时要随时清洗，每月生产前和生产后，使用200ppm的次氯酸钠消毒3. 11 营养餐送货时要检查配餐箱、专用电梯、专用厢式货车卫生状况，检查结果记录在 JL/SEC-03《送餐记录》上3.12 周转保温箱每次使用后要用洗洁精擦洗去污， 再用清水擦洗干净后使用 100PPM次氯酸钠擦洗消毒，放置配餐间紫外灯消毒后使用，消毒记录在 JL/SEC-04《工器具清洗消毒记录》4、 洗手、手消毒和卫生间设施的维护和卫生4．1 凡是要求员工消毒的区域都应设有相应的设施，并且配备有效的消毒剂，以保证员工能有效地洗手消毒a. 在车间入口处均设有完善的洗手消毒设施；非手动式水龙头、洗涤液 50ppm次氯酸钠溶液、 75% 酒精、干手器等，而且在这些入口的洗手消毒处还设有警示牌，明示洗手消毒程序在车间入口处设靴鞋消毒池，消毒液浓度为 200 ppm，所有员工按要求进行洗手消毒方可进入车间b. 专间内也设有洗手点，并配有有效的消毒剂，这些由车间卫生员在开工前进行配送，以确保各洗手点的消毒液量及次氯酸钠的浓度不低于50 ppm。

c. 对所有的洗手设施手消毒液的浓度、卫生员在每日班前及操作过程中每隔4 小时检查一次，检查各设施是否正常运作和各消毒点的消毒液浓度是否达到有效浓度，并记录在《消毒液浓度检查记录》中4．2 要有数量足够的、设备齐全、易于进出的卫生间，这些设施要确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好a. 在消毒间外设有男、女卫生间，卫生间通风良好，上水充足、下水通畅，进卫生间必须换鞋b. 卫生间内有洗手设施和冲水装置，并备洗涤用品和干手物品，水龙头为非手动出水式，卫生间的门窗不直接开向车间c. 在生产期间，卫生管理员要循环检查卫生设施，保证其卫生和设备完好齐全生产结束后，专职卫生员负责对卫生间设施清洗和消毒d. 由维修部门负责，使卫生间设施处于可使用的良好状态妥善保养e. 卫生间的状况由卫生监督员负责检查检查结果记录在JL/SEC-07《卫生间每日清扫记录》中5、 防止污染物的污染与产品相关的生产车间内一切非加工设备必须防止对食品造成污染； 防止污染物接触到产品或间接接触到产品而造成污染5. 1 车间各入口处设有防虫蝇灯或透明软门帘；车间内光线充足，车间内照明设施有防爆罩；各排气口设有防虫蝇、防尘装置。

5. 2 车间内设有空调及换气装置，以保证车间温度控制在生产所需的范围内，并且防止在生产区和储藏区形成冷凝物，生产区的顶棚每周进行一次清扫，以确保顶棚无冷凝物，主管人员每天检查，其检查结果记录在 JL/SEC-08《加工区每日卫生检查记录》中5. 3 包装材料材质符合国家卫生标准且清洁卫生，在干燥通风的专库内存放，内外包装材料分开，并且表面有塑料布覆盖，底面有垫板，离墙垛放对进厂的包装材料要进行检查验收，其结果记录在 JL/ZJ -17《原辅料包材检验记录》中，包装材料入库及使用都有专人负责检查，其结果记录在相应的记录中5. 4 直接接触产品的包装，标签必须符合食品卫生要求，应不易褪色，不得含有有毒有害物质，不能对内容物造成直接或间接的污染5. 5 在生产期间不能向生产区地面泼洒水，员工在清洗消毒过程中不允许出现地面飞溅物的情况发生，如有飞溅现象发生必须及时清洗和消毒5. 6 保管员每天都要检查原料中水产品与肉类、调料、粮食等是否分开存放，半成品储藏间卫生情况， 如发现问题及时整改， 其检查结果记录在 《加工区每日卫生检查记录》中6、 有毒化合物的贴标、贮藏和使用食品、食品接触面及食品包装材料应防止接触润滑油、清洁剂和消毒剂及其它化学污染物。

6. 1 车间所用的清洁剂和消毒剂应在远离生产区的地方专库存放并且标识清楚工厂应存有各种使用化学药剂成份的安全保证书，并归档保存6. 2 加工车间要派专人领取消毒剂，领取后有专人保管使用，在专用场所，有固定容器存放，使用时填写 JL/SEC-09《化学品验收领用记录》 6. 3 化验室的化学药品专人管理，贮存在化验室专用的药品柜里，并标识清楚6. 4 维修部将所有不能用于食品的润滑剂存放在维修区内，并清楚贴上标记维修完毕后，工作区域内的案板、机器、器具表面等要及时清洗消毒，结果记录在JL/SEC-10《设备维护记录》中6. 5 工厂内不贮存任何杀虫剂6. 6 质检员每天检查生产区内工作时任何可能污染源，并确保所有的化学物品被正确的标记、存放与使用，检查结果记录在《加工区每日卫生检查记录》中7、 员工健康状况经市卫生防疫站体检或主管人员检查，发现有或可能有疾病、传染病、外伤（如刀伤、烫伤）、开放性溃疡及其它任何可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康或符合条件为止7. 1 车间加工人员及管理人员每年一次由卫生防疫部门组织体检， 经健康检查合格后方可进行工作，新进厂人员或临时参加工作的人员也必须进行体检，取得合格证后方可上岗。

建立《员工健康证明明细》 ，身体健康检查不合格者不允许上岗7. 2 对新员工进行培训时，要特别强调在生产过程中如果生病或受伤，或是与传染病患者（如肠道疾病、。