糖水荔枝罐头的加工.doc
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金锄头农业技术库糖水荔枝罐头的加工 (一)工艺流程原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品二)工艺要点1．原料选择挑选加工时不易变色，易去壳的品种果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等2．去壳、去核用去核器去核去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时3．挑选、分级、修整首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除修口要整齐，不穿孔然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分清洗速度要快，时间要短4．装罐根据产品质量标准确定装罐量装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的 20％5．注糖水糖水浓度为 25～30％配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持 1 分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持 1 分钟左右，趁热在 30 分钟内用完注入的糖水温度保持 80℃以上糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过 6．排气在排气箱中进行，直至罐中心温度达到 73～76℃时终止。
7．封罐封口真空度控制在 67～80间8．杀菌、冷却要严格控制杀菌温度和时间500 毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8～10)一 15／100℃，杀菌后立即分段冷却至 38℃杀菌过程中罐头要倒置三)质量指标果肉呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉软硬适中；果形完整，大小均匀；果肉重占净重的 45％以上，开罐时糖水浓度按折光计为14～18％专利查询。
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