海洋食品-鱼贝类.pdf

DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 大连理工大学 生命科学与技术学院 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 课课 程程 简简 介介 刘承初 主编 化学工业出版社 性 质：必修 学 分：1.5 学 时：24 主讲教师：戴 建 英 Tel：84706326 e-mail: jydai@ 主要参考教材主要参考教材 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 教学内容教学内容 海洋食品 •鱼贝类化学 •海藻化学 •海洋动植物食品 •海洋动物水解蛋白 •甲壳素及其衍生物 •海洋食品加工新技术（阅读） 海洋药物 •海洋生物活性物质 • 海洋生物毒素 •海洋生物活性化合物的药理评价（阅读） •海洋药物的研究与开发 •海洋药物开发中的生物技术（阅读） •药用海洋微藻的工业化培养 海洋微生物 •海洋微生物的基础知识（阅读） •海洋活性物质的微生物生产 海洋生物资源海洋生物资源 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 期末总成绩：100分 • 平时成绩平时成绩100分：分： 占总成绩占总成绩20 % 随堂测验、作业、提问：随堂测验、作业、提问： 50 分分 课堂口头报告：课堂口头报告： 50分分 ♦期末考试：期末考试： 100 分分 占总成绩占总成绩80 % 形式：开卷形式：开卷 题型：判断题题型：判断题 选择题选择题 名词解释名词解释 简答题简答题 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 餐桌上的大连餐桌上的大连——大连海洋生物资源系列报告大连海洋生物资源系列报告 1. 海带 2. 紫菜 3. 裙带菜 4. 龙须菜 5. 鲅鱼 6. 小黄鱼 7. 老板鱼 8. 带鱼 9. 鲳鱼 10. 鱿鱼 11. 章鱼 12. 鲍鱼 13. 扇贝 14. 贻贝 15. 对虾 16. 海参 17. 海胆 18. 螃蟹 19. 牡蛎 20. 海螺 21. 虾爬 • 以这些对象为主题，介绍其分类、营养价值及其应用、在大连的资源分布情况（如养殖方法/产量、或捕捞情况、价格、年产值等） • 报告时间：5~10 分钟 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology —— 海洋是生命的摇篮 海洋生物资源 4040亿年前：亿年前：出现生命出现生命 1 1亿年后亿年后：单细胞藻：单细胞藻 上亿年后上亿年后：高等植物和低等动物：高等植物和低等动物 4 4亿年前亿年前：鱼类：鱼类 2 2亿年前亿年前：爬行类、两栖类和鸟类等：爬行类、两栖类和鸟类等 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 海洋是资源的宝库 浮游生物：浮游生物： 游泳生物游泳生物 底栖生物底栖生物 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 游泳生物游泳生物 • 海龟、企鹅、海牛…陆缘游泳生物 • 对虾、鲐、鲅鱼 、鲟鱼、大麻哈鱼 …产卵洄游 • 鲸…索饵洄游 • 小黄鱼…越冬洄游 海洋鱼类中的硬骨鱼纲、海洋哺乳类、头足纲中的鞘亚纲等的大海洋鱼类中的硬骨鱼纲、海洋哺乳类、头足纲中的鞘亚纲等的大 多数种类多数种类 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 底栖生物底栖生物 巨藻巨藻 羊栖菜羊栖菜 裙带菜裙带菜 丝藻丝藻 底底 栖栖 植植 物物 海绵海绵 海胆海胆 蛏子蛏子 寄居蟹寄居蟹 底底 栖栖 动动 物物 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 中国海洋生物资源 渤海：渤海： 海带、紫菜、石花菜 对虾、梭子蟹、毛蚶、牡蛎、蛤类、贻贝、扇贝 小黄鱼、带鱼、皇姑鱼、真鲷、鲅鱼 黄海：黄海： 海带、紫菜、石花菜 对虾、梭子蟹、牡蛎、贻贝、蚶、蛤、扇贝、鲍鱼、刺参 小黄鱼、带鱼、鲅鱼、皇姑鱼、太平洋鲱鱼、鲳鱼、鳕鱼、蓝点马鲛、叫姑鱼… 乌贼、小鳁鲸、长须鲸、虎鲸 东海：东海： 浒苔、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、海萝、红树林 双壳类、虾类、梭子蟹、青蟹 带鱼、大黄鱼、小黄鱼、马面鲀、鲐鱼、沙丁鱼…. 南海：南海： 羊栖菜、紫菜、江蓠、麒麟菜….. 珠母贝、近江牡蛎、翡翠贻贝、日月贝、杂色鲍、墨吉对虾、中国龙虾… 红笛鲷、金线鱼、马面鲀、沙丁鱼、大黄鱼、带鱼、金枪鱼….. DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 海洋生物资源利用现状海洋生物资源利用现状 世界渔业产量和利用量： 表2 p18 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 我国海洋渔业现状：我国海洋渔业现状： 图图3 ：： p19 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology DUT DUT School of Life Science and Biotechnology DUT DUT School of Life Science and Biotechnology DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 海洋药物：抗癌、抗炎海洋药物：抗癌、抗炎….. 海洋生物材料：琼脂、甲壳素海洋生物材料：琼脂、甲壳素…. DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 海 洋 食 品 一、鱼贝类化学 Skin 1. 1. 鱼贝类的肌肉组织和构成成分鱼贝类的肌肉组织和构成成分 鱼体的主要器官和组织鱼体的主要器官和组织 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 鱼类的肌肉组织 红色肉鱼类红色肉鱼类：如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类；肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色；呼吸酶的活性高 白色肌肉鱼类白色肌肉鱼类：鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高 鱼类骨骼肌： 普通肌——用于剧烈运动 （白色肉） 暗色肌——用于恒常性游泳运动，鱼类特有，洄游鱼中较发达（暗色肉） 暗色肉暗色肉：沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。

含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 暗色肉占可食部分肌肉的比例及其分布暗色肉占可食部分肌肉的比例及其分布 P24：表：表1-1 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 鱼类肌肉组织的结构层次 横截面：肌肉呈同心圆状排列 肌节：沿体轴形成的圆筒形的肌纤维集合体；各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致 肌隔膜：连接肌节之间的非常薄的硬蛋白隔膜 • 肌节：肉眼观察；数10mm；使躯体能屈曲运动 • 肌纤维：肉眼或显微镜观察；直径50~300µm，长5~20mm；多核细胞 • 肌原纤维：显微镜或电镜观察；直径1~2µm，长10~100µm；骨骼肌细胞功能和形态的基本单元 • 肌小节：电镜观察；长度约2 µm • 肌丝（粗丝、细丝）：电镜观察；粗丝长1.5 µm；肌肉收缩 • 肌球蛋白、肌动蛋白：分子水平观察；肌球蛋白长约150nm；构成肌丝；肌球蛋白具有ATPase活性 鱼类肌肉组织的结构层次： DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 无脊椎动物肌肉组织的类型无脊椎动物肌肉组织的类型 横纹肌：可观察到横纹结构；代表：双壳贝类的闭壳肌；节足动物的足肌 无纹肌（平滑肌）：无横纹可见；代表：双壳贝类闭壳肌的新月状、不透明部分 斜纹肌：肌小节的走向与纤维成倾斜；代表：乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中，牡蛎的半透明闭壳肌中 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 鱼贝类肌肉的化学组成鱼贝类肌肉的化学组成 水分：70~80% 蛋白质：15~23% 脂类： 0.5~10% 碳水化合物：0.2~1.5% 灰分：1~2% 猪里脊肉成分：猪里脊肉成分： 水分：水分：70.3% 蛋白质：蛋白质：20.2% 脂肪：脂肪：7.9% 碳水化合物：碳水化合物：0.7% DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 2. 2. 鱼贝类的蛋白质和功能鱼贝类的蛋白质和功能 蛋白质分类： 肌浆蛋白：含量20~50%；水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶液；存在于肌细胞间或肌原纤维间；代表：糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白 肌原纤维蛋白：含量50~70%；盐溶性，溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液；存在于肌原纤维；代表：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 肌基质蛋白：含量2% >10%  红色肉鱼类红色肉鱼类：沙丁鱼、鲐鱼等：沙丁鱼、鲐鱼等 脂类含量高脂类含量高  白色肉鱼类白色肉鱼类：比目鱼、鳕鱼等：比目鱼、鳕鱼等 脂类含量低脂类含量低 DUT DUT School of Life Science and Biotechnology 鱼贝类肌肉脂类成分的特点鱼贝类肌肉脂类成分的特点 脂肪酸：脂肪酸： 主要主要C14~C22的偶数碳原子的直链脂肪酸的偶数碳原子的直链脂肪酸 含有较多的含有较多的ω ω-3（或（或n-3）系的高度不饱和脂肪酸（）系的高度不饱和脂肪酸（ ω ω-3 HUFA）） ，如廿碳五，如廿碳五烯酸（烯酸（EPA），廿二碳六烯酸（），廿二碳六烯酸（DHA）） （（P32 表表1-9）） 磷脂类：磷脂类： 鱼肉中主要含磷脂酰胆碱（鱼肉中主要含磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（）和磷脂酰乙醇胺（PE），占），占75%以上以上 贝类主要含具有碳贝类主要含具有碳-磷键的膦酰脂磷键的膦酰脂(phospholipid)，分为甘油膦酰脂和鞘膦酰脂，分为甘油膦酰脂和鞘膦酰脂 例：牡蛎、鲍鱼、扇贝中鞘膦酰脂占磷脂总量的例：牡蛎、鲍鱼、扇贝中鞘膦酰脂占磷脂总量的9~36% 蜡蜡：高级一元醇和脂肪酸形成的酯：高级一元醇和脂肪酸形成的酯 海洋表层栖息鱼类：能量贮藏以甘油三酯形式储存海洋表层栖息鱼类：能量贮藏以甘油三酯形式储存 中层和深层鱼类：以蜡酯形式储存，中层和深层鱼类：以蜡酯形式储存，C30~C46的偶数酯，主要构成成分是的偶数酯，主要构成成分是C16:0、、C18:1、、C20:1的脂肪酸和脂肪醇的脂肪酸和脂肪醇——含蜡酯多的鱼类不易食用含蜡酯多的鱼类不易食用 DUT DUT School of Life Scienc。