茶叶化学绪论ppt课件.ppt

茶叶化学•绪论•什么是茶•茶   为山茶科植物的芽叶,茶属双子叶植物，乔木或灌木；茶叶首先是种植物•我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成加工而成,可以用开水直接泡饮的一种饮品可以用开水直接泡饮的一种饮品•茶茶       我国最先发现和利用茶《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之荼即为茶这就是说早在远古时期中国就开始利用茶了，至今已有5000年的历史这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识，所以历代茶学家、医学家都认为，茶不但是一种生津解渴的饮料，而且还是一种富含营养和药理功能的保健品     茶的起源•中国是最早发现和利用茶树的国家中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在7000多年前已经开始栽培和利用茶树•中国茶叶经历了药用，食用，作酒及饮料几个阶段,今天，越来越多的研究证明了茶叶的健康价值茶，成为了和谐与温馨的象征,更是礼仪,交友的珍贵信物茶的起源•茶叶，是中华民族的“国饮”它源于神农，兴于唐朝并传于朝鲜、日本；盛在宋代，明代随荷兰商船传于欧洲，如今茶叶已是风靡世界的三大无酒精饮料之    一，21世纪，茶叶    被认为是最健康的    饮品。

•茶的利用经历了从药用到食用到饮用，从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡饮（明代）的演变人们饮茶是从春秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶之风逐渐传播开来在唐代则成为举国之饮，成为茶在历史上的最盛时期，也是在这个时期，世界上第一部茶叶专著——陆羽的《茶经》问世宋代，饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术                                               半壁江山 毛泽东与大红袍尼克松访华时，毛泽东送了号称“半壁江山”的四两母树大红袍给他，成就最有名的当代茶事佳话武夷山母树大红袍只有六棵树，每年只能产八两，堪称国宝级茗茶，•茶，生于自然，成于茶，生于自然，成于 天意伟人与名茶的缘合，既是伟人平凡的人天意伟人与名茶的缘合，既是伟人平凡的人性回归，也是茶的神奇魅力的展现性回归，也是茶的神奇魅力的展现 1970—斯诺登访华斯诺登访华 1972—尼克松访华尼克松访华—破冰之旅破冰之旅•以色泽或制作工艺分类以色泽或制作工艺分类: •六大类：六大类：•绿茶绿茶 黄茶黄茶 •白茶白茶 青茶青茶 •红茶红茶 黑茶黑茶•茶的种类另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。

绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同    红 茶•全发酵的茶全发酵的茶　　•红茶加工特点是使所含的红茶加工特点是使所含的茶多酚氧化茶多酚氧化，变成红，变成红色的化合物这种化合物一部分溶于水，一部色的化合物这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶，这种特有的汤色，不仅使饮茶更加惬意，红叶，这种特有的汤色，不仅使饮茶更加惬意，更使饮茶赋予了更使饮茶赋予了独特的功效独特的功效•小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类• 祁门祁门红茶、云南滇红、荔枝红茶红茶、云南滇红、荔枝红茶 正山小种正山小种红茶  红叶红汤、多为玫瑰花香我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%加工工序为：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵发酵～干燥       萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征      青  茶•乌龙茶　半发酵乌龙茶　半发酵的茶的茶•介于绿茶与红茶之间的茶介于绿茶与红茶之间的茶•口感口感 既有绿茶的鲜爽，既有绿茶的鲜爽， 又有红茶的甜醇，口感极佳。

又有红茶的甜醇，口感极佳•铁观音 冻顶乌龙 大红袍、铁罗汉乌龙茶    绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青属半发酵茶，约占总产量的11%加工工序为：鲜叶～萎凋～做青做青～杀青～揉捻～干燥       叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止揉捻造形，最后干燥  白茶  日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新加工工序为：鲜叶～萎凋～干燥       白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥茶汤呈嫩黄色                      白   茶•轻度发酵的茶轻度发酵的茶 护齿护齿 明目明目 清热清热•天然抗生素天然抗生素美称美称•白毫银针白毫银针 白牡丹白牡丹 贡眉贡眉 寿眉寿眉　 黄茶   干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香加工工序为：鲜叶～杀青～闷黄～干燥        闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止     黄茶•微发酵的茶　微发酵的茶　•在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。

分黄叶、黄汤分“黄芽茶黄芽茶” “黄小茶黄小茶” “黄大茶黄大茶”三类三类•安徽安徽 霍山黄芽霍山黄芽  黑茶    多为边销茶，汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥        渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果  • 也叫边茶也叫边茶 可以后发酵的茶可以后发酵的茶• 普洱茶普洱茶 • 安化黑茶安化黑茶• 雅安黑茶雅安黑茶  绿茶•绿茶绿茶 不发酵的茶不发酵的茶　　　　•这是我国产量最多的一这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多类茶叶，其花色品种之多居世界首位居世界首位•绿茶具有香高、味醇、形美、味道鲜爽等绿茶具有香高、味醇、形美、味道鲜爽等特点特点•西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰 六安瓜片六安瓜片绿茶 绿汤绿叶、多为清香我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥       杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。

  季季 节节 分分 类类•春茶春茶 • 夏茶夏茶 • 秋茶秋茶 • 冬茶冬茶    春   茶• 3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶春茶茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸氨基酸（茶氨酸）（茶氨酸）春茶不但滋味鲜活且香气怡人，保健作用明显• 明前茶　　雨前茶明前茶　　雨前茶　　　  夏   茶• 5月初至7月初采制的茶叶夏季茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，滋味较为苦涩，但抗氧化抗氧化作用好   秋   茶•8月中旬以后采制的茶叶茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和老叶（杆）中茶多糖、膳食纤维类物质较丰富   冬  茶•10月下旬开始采制冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈    安溪—铁观音、台湾---阿里山、冻顶乌龙 生长环境生长环境•①平地茶平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。

加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味平淡 •②高山茶高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性海拔1000米以上•故有“高山出好茶”的说法  茶叶基本成份及功效茶叶基本成份及功效药用茶茶功功效效古代 “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之” 现代 降压 降脂 防辐射 抗癌 明目 抗衰老 养生营养成分与非营养成分营养成分与非营养成分 茶叶中的化学成分•茶叶中所含的有机化学物和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分•有机化学成分主要有：茶多酚类茶多酚类、生物碱（咖生物碱（咖啡碱、）啡碱、）、儿茶素儿茶素、、蛋白质、氨基酸氨基酸（茶氨酸）（茶氨酸）、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等，•无机物主要有：钾、钙、镁、钴、铁等 咖啡碱咖啡碱•咖啡碱是茶叶中一咖啡碱是茶叶中一种种含量很高的生物碱，含量很高的生物碱，一般占茶叶干物质的一般占茶叶干物质的2—5%它是一种中它是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用枢神经的兴奋剂，具有提神作用由于茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态，所以它比游离态的咖啡碱具有更高安全性。

多酚类化合物多酚类化合物• 可溶性多酚类化合物在茶叶干物质中约可溶性多酚类化合物在茶叶干物质中约占占10—20%，主要有，主要有儿茶素类、黄酮类、儿茶素类、黄酮类、花青素和酚酸花青素和酚酸等四类物质组成，以等四类物质组成，以儿茶素儿茶素含量最高它是茶叶药效的主要成分，具含量最高它是茶叶药效的主要成分，具有有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、抗辐射、抗癌、抗突变血脂、消炎抑菌、抗辐射、抗癌、抗突变等多种功效等多种功效 茶茶 多多 酚酚•氧化还原性，保鲜—-我们喝茶也是给人体保鲜；• 茶叶中茶多酚类的儿茶素能增强毛细管壁的韧性•茶色素能防止血管血栓的形成•茶多酚与维生素C的协同作用，能抑制血液对胆固醇的吸收从而起到防治高血压，脑溢血、脑血栓和冠心病的作用氨氨 基基 酸酸•已查明茶叶中的氨基酸有已查明茶叶中的氨基酸有25种，其中种，其中茶氨酸茶氨酸含量最高，占氨基酸总量的含量最高，占氨基酸总量的50%以上，它有利以上，它有利于人体发育，可调整脂肪代谢于人体发育，可调整脂肪代谢茶多酚茶多酚----第七营养素第七营养素 维维 生生 素素 茶叶中含有丰富的多种维生素，其中维生素茶叶中含有丰富的多种维生素，其中维生素B5含量含量最高，可预防癞皮病等皮肤病。

此外最高，可预防癞皮病等皮肤病此外还含有还含有维生素维生素B1、、B2、、B11、维生素、维生素C、维生、维生素素E和维生素和维生素K等维生素等维生素B1能维持神经，心能维持神经，心管管和消化系统的正常功能；维生素和消化系统的正常功能；维生素B2也叫叶也叫叶酸，能参与人体脂肪的新陈代谢，有减肥作用酸，能参与人体脂肪的新陈代谢，有减肥作用.矿物质元素矿物质元素•茶叶中除含一般的磷、钾、钙、镁、铁、锰等茶叶中除含一般的磷、钾、钙、镁、铁、锰等矿物质外，还含有丰富的矿物质外，还含有丰富的氟和硒氟和硒氟可预防龋预防龋齿和老骨质疏松症齿和老骨质疏松症•硒具有硒具有防辐射、抗癌防辐射、抗癌等功效其其 他他 成成 分分•除了上述五种主要成分外，茶叶中还含有除了上述五种主要成分外，茶叶中还含有不少具药效的其他成分如茶叶中含不少具药效的其他成分如茶叶中含脂多脂多糖糖，具有，具有防辐射和增加白血球数量的功效防辐射和增加白血球数量的功效•茶叶中含茶叶中含二苯胺二苯胺，具有，具有降血糖降血糖功效功效•茶叶中茶叶中氨基丁酸氨基丁酸具有具有降血压降血压作用   茶叶的功效•1助消化2、提神醒脑3、延年益寿4、降血脂、减肥。

5、明目6、利尿、消肿7、抗菌消炎8、抗动脉硬化9、降血压、防高血压10、防治冠心病11、抗辐射例如电视的辐射12、安神、镇静、陶冶性情13、营养剂14、可治糖尿病15、美容作用16、防治贫血17、抗疲劳、解疲劳的作用18、醒酒、解酒毒19、生津解渴20、防癌、抗癌21、益气增力22、抗菌止泻23、解毒24、增加人体的适应力25、抗结核病26、除异味、消口臭27、升高白血球，治白血球减少病28、抗病毒29、保护牙齿• 茶叶的功效1.延缓衰老2.抑制心血管疾病4.预防和治疗辐射的伤害5.抑制和抵抗病毒菌6.美容护肤7.醒脑提神8.利尿解乏9.降脂助消化10.护齿明目茶的抗衰老作用茶的抗衰老作用人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关，而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化，使细胞功能突变或衰退，引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病脂质过度氧化是人体健康的恶魔，但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿　　通常，常用的抗氧化剂有维生素生素C C、、维生素生素E E，它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。

而最近日本研究人员表明，茶叶中的多酚茶叶中的多酚类化合物能防止化合物能防止过度氧化；度氧化；嘌嘌呤生物碱，可呤生物碱，可间接起到清除自由基的作用，接起到清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的    茶叶的功效 •我们喝茶的目的重要的不是为了吸收它的营养，而是为了功效—激活酶的活性激活酶的活性；•喝茶的目的不仅仅是为了解渴，更重要的是为了让我们的身体不生病，少生病，或调解身体的健康；•现在研究的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是最具有现实价值的有好茶喝 会喝好茶 是一种清福•饮茶的禁忌•当然说喝茶有益无害，这也不对，“茶令人不睡”，就是茶的主要害处之一，茶能兴奋神经中枢，从提神、解倦、益思等式逻辑方面来说是益处；但饮茶过量，茶咖啡因在体内积累过多，就会损害神经系统的正常功能，引起失眠，心脏肌能亢进、肠胃不适等毛病，所以饮茯要讲科学•1、饭后禁止马上喝茶• 一般人喜欢在饭后马上喝茶，认为它具有清肠去油的功能，这么做有可能会产生反效果，原因在于它会冲淡胃液，影响食物的消化和吸收 茶叶中的单宁酸会让食物里的蛋白质变成不容易消化的物质，同时大量的鞣酸与蛋白质结合造成收敛作用，使肠胃蠕动减缓，导致粪便在肠道时间变长，容易衍生便秘、制造有毒致癌物质等问题，建议大约在饭后一小时再喝。

•2、 醉酒不宜喝茶• 一般人喝酒醉常用喝茶来解酒，这不是正确的做法！ 通常，人在喝酒的时候，心脏跳搏会加快，如果再喝茶，血容量加大，心脏的负担会更重，发病的风险会很高；另外，茶叶虽然有助于利尿，但大量没有分解的乙醛通过肾脏，会使肾脏受损，产生病变• 3、切记不要空腹饮茶• 空腹饮茶会引起身体不适，这是因为胃液会被茶水稀释淡化，使得消化功能变低，吸收率增高，导致茶叶中不良的成分大量进入血液，引发头痛、头晕??等症状• 4、女性经期不要喝浓茶• 浓茶中含有大量的咖啡因，喝入体内会刺激神经和心血管，导致痛经、出血量过多及经期延长等问题 如果可以，尽量避免吸烟、喝酒，嚼槟榔或吃刺激性食物，增加身体的负担• 6、禁止用茶水吃药• 用茶水吃药，效果不好，病况不会康复，这是因为茶叶里的鞣质、茶碱和药物发生化学反应，使原有的药性丧失，无法发挥治疗功能 因此，建议吃药后的2小时不要喝茶，等药性过后再喝茶 不过也有例外，服用维生素药物时可以喝茶，原因是茶多酚会促进维生素吸收和累积，并且有利尿、降血脂、降血糖等功能• 7、晚上不要喝绿茶和浓茶• 绿茶没有经过发酵，茶多酚含量高，刺激性高；浓茶中咖啡因量大，会刺激神经和心血管，对身体造成不良影响，晚上睡前不要喝。

 红茶属于发酵茶，茶多酚成分低，刺激小，而且它具有暖胃作用，建议睡前可以小喝一杯，量不要太多• 8、首泡不要喝• 9、 不要喝隔夜茶• 隔夜茶因浸泡过久，茶叶中的营养成分已丧失作用，而茶叶中的蛋白质、糖类还会成为细菌、霉菌繁殖的养料，因此不宜饮用隔夜茶•儿童喝茶•我国茶树种植面积：世界第一       当前，世界茶叶种植面积约在260万公顷，主要产茶国为印度、中国、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚我国茶树种植面积约为120.7万公顷，占世界茶园面积的46.4% •我国茶叶产量：世界第二        当前，世界茶叶产量为320万吨，而我国茶叶总产量为80万吨，占世界产量的25%，为世界第二大产茶国，仅次于印度(82万吨)我国三种主要茶类绿茶、红茶、乌龙茶的生产量比例为82：7：11名优茶生产量比重占22.1%，但产值比重却达55.2%        但我国人均茶叶消费量仅有但我国人均茶叶消费量仅有0.360.36公斤•我国茶叶出口量：世界第三          世界茶叶总出口量为147万吨，而我国茶叶出口量为28.2万吨，占世界茶叶出口量的19.2%，位于肯尼亚(29.3万吨)和斯里兰卡之后。

•我国为世界最大的绿茶生产国和出口国                 我国绿茶总产量为54.4万吨、出口量16.4万吨，分别占世界绿茶总产量的70%和出口量的80%以上•茶叶深加工发展迅速•茶饮料发展迅速，从1997年的不到20万吨，到2003年的300万吨•茶叶提取物发展迅速如茶多酚的生产量从1996年的40吨到2002年的1000吨，产值从1000万到2亿元二、茶叶化学的研究内容及其在茶学科中的二、茶叶化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位作用和地位•作用和地位：茶叶化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后，形成的一门交叉学科，是提供茶叶生产、加工、利用、贸易等有关化学及生物化学的理论依据茶叶化学的发展趋势茶叶化学的发展趋势•茶叶化学在茶学科中的基础地位将加强         目前存在偏重开发应用、忽视基础理论研究的倾向•茶叶化学与生物技术的联系将会越来越紧密         利用生物技术调节酶的合成，在基因水平上进行酶基因的修饰和改造，进而选育出茶树优良品种•茶树次级代谢及其产物研究仍将是茶叶生物化学的核心问题         次级代谢产物形成及调控机制的研究，将是茶叶生物化学的发展趋势。

•茶叶安全生产及控制技术的研究迫在眉睫         茶用农业绿色生产资料，生物防治，茶叶农残与卫生指标检测技术等的研究。