烹饪原料知识期中试卷例文.docx

烹饪原料知识期中试卷 江苏省海门中等专业学校 2022～2022学年第一学期期中教学质量检测试卷 财贸 系 2022 级 10 班 烹饪 专业 烹饪原料知识 科目 一、选择题（只有一个答案，每题1、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分 A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ） A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（ ）三大类 A 、青绿、黄绿、墨绿 B 、淡绿、黄绿、墨绿 C 、湖绿、淡绿、黄绿 D 、墨绿、湖绿、淡绿 4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上( ) A 、基本相同 B 、一样的 C 、有差别 D 、相类似 5、小白菜的别名是（ ） A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。

A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、烹饪原料知识是一门烹饪（ ）学科 A 、大众 B 、普通 C 、专业 D 高科技 9、烹饪原料知识对烹饪学有（ ）的意义 A 、至关重要 B 、无 C 、一般化 D 、可有可无 10、通过（ ）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法 A 、40℃ B 、60℃ C 、80℃ D 、100℃ 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无 12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是 动物性原料的质量变化中的（ ） A 、尸僵作用 B 、成熟作用 C 、自溶作用 D 、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（ ）。

A 、低温保藏法 B 、高温保藏法 C 、脱水保藏法 D 、腌渍保藏法 14、下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法 A 、热量素食品 B 、构成素食品 C 、合成素食品 D 、保全素食品 15、我国的大米中以（ ）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区 A 、糯米 B 、粳米 C 、香米 D 、籼米 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ -----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 16、草莓的上市季节为（） A、5月—6月 B、7月—8月 C、2月—3月 D、2月—8月 17、白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化物 18、马铃薯的原产地是（） A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（） A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间 A、2%—3% B、4%—8% C、5%—8% D、10%—15% 1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类 2、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能 3、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的 4、烹饪原料在常温下是随时都会变质的 5、谷物类原料中主要营养成分为维生素 6、烤麸是用面粉制成的 7、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分 8、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少 9、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物 10、荷兰芹与中国的香菜是一样的 11、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。

12、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄 13、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少 14、一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长 15、冷结保藏是指将原料置于0~10℃尚不能结冰的环境中保藏 三、填空题（每空0.5分，共27分） 1、营养素中，有机物质包括___________、__________、___________、___________， 无机物质包括__________、__________ 2、豆制品可分为：_________、_________、_________和__________ 3、脂溶性维生素有____________、____________、___________、___________ 4、烹饪原料按原料性质分类，可分为__________、___________、__________、 ___________ 5、国外采用的按营养成分分类方法，可分为___________、__________、___________。

6、烹饪原料品质鉴别的内容主要包括_____________和_______________，其依据和 标准主要有____________、_____________、_____________、_____________ 7、白菜类蔬菜有：________、_______、_______、_________ 8、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可为___________、__________、 ___________、_________、_________、__________等 9、鉴别大米的品质时应以其_________、_________、_________、_________而判定 10、高温保藏法采用___________法和____________法 11、植物性原料质量变化的因素有____________，____________，_____________ 12、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的_______、_______、_______、_______、 _______和_______等感官指标来判断 13、烹饪原料中的水分分为________和________。

四、名词解释（每小题3分，共30分） 1．烹饪原料 2．烹饪原料的分类 3．理化鉴别 4．抽薹 5．成熟作用 6．气调保藏法 7．豆腐 8．粉丝 9．蔬菜 10．芽苗类蔬菜 -----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ 五、问答题（每题5分，共30分） 1．烹饪原料分类的意义有哪些？ 2．烹饪原料常用的保管方法有哪些？ 3．谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？4．粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？ 5．影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6．蔬菜类原料的烹饪应用有哪些？ 六、论述题（8分） 1、简述大白菜产地、产季、选料原则及烹调应用。