畜禽肉组织特性与化学成分.ppt

第五篇 畜禽肉,（一）猪的品种 1．猪的经济类型 (1)脂肪型 这类猪的胴体能提供较多的脂肪皮下脂肪4厘米以上过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型第一节 猪的品种和特点,(2)腌肉型 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1．5~3．5厘米脂肪坚实腿臀部丰满因而瘦肉多，胸膜肉特别发达如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪 （3）鲜肉猪 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型2．中国地方猪种类型的划分 (1)华北型 如东北民猪 (2)华南型 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细致， (3)华中型 如浙江金华猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等4)江海型 如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等 (5)西南型 (6)高原型,3、国内培育的新品种 (1)新金猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4、国外引进的猪种 巴克夏 约克夏 苏联大白猪 长白猪,第二节 猪肉的组织结构与品质特性,肉的形态学 肉的化学成分,一、肉的组织结构,肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。

这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异 肌肉组织为胴体的主要组成部分肉的各种组织占胴体重量的百分比,肌肉组织在组织学上可分为三类 骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌 平滑肌 心肌,二、形态结构,（一）肌肉的宏观结构 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium （connective tissue）,（二）肌肉的微观结构,1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma） 3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm） 5.肌细胞核,1、肌纤维（Muscle fiber）,和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。

直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm肌纤维的种类,通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类有些肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成，如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成但大多数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混合而成红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表1-3-1（P36） 从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢而持久白肌纤维的供能以糖元酵解为主2、肌膜（Sarolemma）,肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩 肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜 肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（Transverse tubules），通常称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）3、肌原纤维（Myofibrils）,肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。

肌节,从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成的肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位 肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长 哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为2.5um4、肌浆（Sarcoplasm）,肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质含水分75%～80%肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒体称为肌粒二、 肉的化学成分,肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等 通常水75%、蛋白质18-20%、脂肪3%、碳水化合物1%、矿物质1%，还有一些维生素P39 表1-3-2）,（一）水分,水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系水为溶媒，其它成分为溶质以不同形式分散在溶媒中 水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。

肉中水的存在形式,（1）结合水（5%）：是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，不易流失，不能被微生物利用 （2）不易流动水（80%）：肌肉中大部分水分是以不易流动水状态存在它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰，通常肌肉系水力及其变化主要指这部分水，存在于细胞内 （3）自由水（15%）：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，加工过程易流失图1-11 肌肉蛋白质与水分的结合形式,（二）蛋白质,肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类： 肌原纤维蛋白质 （Myofibrillar proteins）：盐溶性蛋白 肌浆蛋白 （Sarcoplasmic proteins）：水溶性蛋白 肉基质蛋白质 （Stroma proteins）：不溶性蛋白,1、肌原纤维蛋白质,肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，通常利用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类蛋白质的有肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白（troponin）、α-肌动蛋白素（α-actinin）、M-蛋白（M-protein）等。

肌原纤维蛋白质的种类和含量,,（1）肌球蛋白（myosin）,肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的50%～55% 肌球蛋白的形状很像“豆芽”； 溶解性：不溶或者微溶于水，属于球蛋白性质，可溶解在离子强度为0.2的盐溶液中，,等电点：pH5.4，50-55 ℃发生凝固，易形成黏性凝胶； 具有ATP酶的活性：可使ATP分解产生能量，说明其与运动有关 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白.,（2）肌动蛋白,肌动蛋白的性质属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的(NH4 )2 SO4溶液中可盐析沉淀，等电点4.73）肌动球蛋白（Actomyosin）,肌动球蛋白的粘度很高，具有流动双折射现象 由于其聚合度不同，因而分子量不定肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约在1∶2.5至1∶4之间 肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+ 都能激活 在高的离子强度下，如0.6M的KCl溶液中，添加ATP则溶液的粘度降低，流动双折射也减弱，其原因是肌动球蛋白受ATP的作用分解成肌动蛋白和肌球蛋白添加焦磷酸盐也可看到同样的现象4）原肌球蛋白（Tropomyosin）,原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4%～5%，形为杆状分子，长45nm，直径2nm。

位于F-actin双股螺旋结构的每一构槽内，构成细丝的支架 每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白，分子量65000～800005）肌原蛋白（troponin）,肌原蛋白又叫肌钙蛋白，约占肌原纤维蛋白的5%～6%，肌原蛋白对Ca2+ 有很高的敏感性，并能结合Ca2+ ，肌原蛋白有三个亚基，各有自己的功能特性： 钙结合亚基 （Tn-Ca)，是Ca2+ 的结合部位； 抑制亚基（Tn-I)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白； 原肌球蛋白结合亚基（Tn-T) ，能结合原肌球蛋白，起联接作用2、肌浆中的蛋白质,肌浆中的蛋白质为可溶性蛋白质，溶于水溶液中，因此在加工和烹调过程中容易流失 肌浆蛋白质不是肌纤维的结构成分 主要包括：肌红蛋白、肌溶蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白等1）肌溶蛋白（myogen）,肌溶蛋白属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间，易溶于水，把肉用水浸透可以溶出 很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分叫肌溶蛋白B（myogenfibrin），约占肌浆蛋白质的3%，可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白A，也叫肌白蛋白（myoalbumin）约占肌浆蛋白的1%，具有酶的性质。

2）肌红蛋白（myoglobin， Mb）,肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量为34 000，等电点为6.78，含量约占0.2%～2%3、肌浆酶,肌浆中除上述可溶性蛋白质及少量球蛋白外，还存在大量可溶性肌浆酶，其中解糖酶占三分之二以上3、肉基质蛋白质,肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中1）胶原蛋白（Collagen）,胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的85% 胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后二者为胶原蛋白所特有，其它蛋白质不含有或含量甚微 胶原蛋白是由原胶原（tropocollagen）聚合而成的，原胶原为纤维状蛋白，由三条螺旋状的肽链组成，三条肽链再以缧旋状互相拧在一起，犹如三股拧起来的绳一样，,胶原蛋白性质,交联的程度：交联的程度随着年龄的增长而增加，交联程度越大，性质越稳定，这种交联的程度直接影响到肉的嫩度 胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀盐溶液，不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。

胶原蛋白遇热会发生热收缩，热当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（gelatin），变为明胶的过程并非水解的过程，而是原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中明胶易被酶水解，也易消化制作肉胨类；,（2）弹性蛋白（Elastin）,弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，为弹力纤维的主要成分，约占弹力纤维固形物的75%，胶原纤维中也有，约占7% 其氨基酸组成有三分之一为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占40%～50%不含色氨酸和羟脯氨酸 弹性蛋白属硬蛋白，对酸、碱、盐都稳定，但煮沸不能分解蛋白质不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解3）网状蛋白（Reticulin）,在肌肉中，网状蛋白为构成肌内膜的主要蛋白，含有约4%的结合糖类和10%的结合脂肪酸，其氨基酸组成与胶原蛋白相似，用胶原蛋白酶水解，可产生与胶原蛋白同样的肽类 因此有人认为它的蛋白质部分与胶原蛋白相同或类似网状蛋白对酸、碱比较稳定3、脂类,肉脂肪由甘油、棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成，此外还有亚油酸、挥发酸、不皂化物和微量脂溶性维生素等； 肉。