食品微生物学检验 大肠菌群计数.pdf

中华人民共和国国家标准GB 4789.3—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 National food safety standard Food microbiological examination: Enumeration of coliforms 中华人民共和国卫生部发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施GB 4789.3—2010 I 前 言 本标准代替 GB/T 4789.3-2008《食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数》 本标准与 GB/T 4789.3-2008相比，主要修改如下： ——修改了标准的中英文名称； ——“第二法 大肠菌群平板计数法”的平板菌落数的选择范围修改为“ 15 CFU～ 150 CFU”； ——删除了“第三法 大肠菌群 PetrifilmTM 测试片法” 本标准的附录 A、附录 B为规范性附录 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 4789.3-1984、 GB 4789.3-1994、 GB /T 4789.3-2003、 GB /T 4789.3-2008。

GB 4789.3—2010 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 1 范围 本标准规定了食品中大肠菌群（ Coliforms）计数的方法 本标准适用于食品中大肠菌群的计数 2 术语和定义 2.1 大肠菌群 coliforms 在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌 2.2 最可能数 most proba ble number，MPN 基于泊松分布的一种间接计数方法 3 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1 恒温培养箱： 36 ℃ ±1 ℃ 3.2 冰箱： 2 ℃～ 5 ℃ 3.3 恒温水浴箱： 46 ±1 ℃℃ 3.4 天平：感量 0.1 g 3.5 均质器 3.6 振荡器 3.7 无菌吸管： 1 mL（具 0.01 mL 刻度）、 10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头 3.8 无菌锥形瓶：容量 500 mL 3.9 无菌培养皿：直径 90 mm 3.10 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸 3.11 菌落计数器 4 培养基和试剂 4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（ Lauryl Sulfate Tryptose， LST）肉汤：见附录 A 中 A.1。

GB 4789.3—2010 2 4.2 煌绿乳糖胆盐（ Brilliant Green Lactose Bile， BGLB）肉汤：见附录 A 中 A.2 4.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（ Violet Red Bile Agar， VRBA）：见附录 A 中 A.3 4.4 磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.4 4.5 无菌生理盐水：见附录 A 中 A.5 4.6 无菌 1 mol/L NaOH：见附录 A 中 A.6 4.7 无菌 1 mol/L HCl：见附录 A 中 A.7 GB 4789.3—2010 3 第一法 大肠菌群 MPN 计数法 5 检验程序 大肠菌群MPN计数的检验程序见图 1 图1 大肠菌群 MPN 计数法检验程序 6 操作步骤 6.1 样品的稀释 6.1.1 固体和半固体样品： 称取 25 g 样品 ,放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内 , 8000 r/min～ 10000 r/min 均质 1 min～ 2 min,或放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min～ 2 min，制成 1:10 的样品匀液。

6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液 6.1.3 样品匀液的 pH 值应在 6.5～ 7.5 之间，必要时分别用 1 mol/L NaOH 或 1 mol/L HCl 调节 36℃± 1℃ 48h±2h36℃ ±1℃48 h±2 h检 样 25 g(mL)样品 +225 mL 稀释液，均质 10 倍系列稀释 选择适宜 3 个连续稀释度的样品匀液，接种 LST 肉汤管 产 气 不产气 BGLB 肉汤不产气 产 气 大肠菌群阳性 大肠菌群阴性 查 MPN 表 报告结果 GB 4789.3—2010 4 6.1.4 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓缓注入 9 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支 1 mL 无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液 6.1.5 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。

每递增稀释1 次，换用 1 支 1 mL 无菌吸管或吸头从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过 15 min 6.2 初发酵试验 每个样品，选择 3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种 3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（ LST）肉汤，每管接种 1mL（如接种量超过 1 mL，则用双料 LST肉汤）， 36 ℃ ±1 ℃培养 24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生， 24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至 48 h±2 h，产气者进行复发酵试验未产气者为大肠菌群阴性 6.3 复发酵试验 用接种环从产气的 LST肉汤管中分别取培养物 1环， 移种于煌绿乳糖胆盐肉汤 （ BGLB） 管中， 36 ℃ ±1 ℃培养 48 h±2 h，观察产气情况产气者，计为大肠菌群阳性管 6.4 大肠菌群最可能数（MPN）的报告 按 6.3确证的大肠菌群 LST阳性管数，检索 MPN表（见附录 B），报告每 g（ mL）样品中大肠菌群的MPN值 第二法 大肠菌群平板计数法 7 检验程序 大肠菌群平板计数法的检验程序见图 2 图2 大肠菌群平板计数法检验程序 8 操作步骤 检 样 25 g(mL)样品 +225 mL 稀释液，均质 10 倍系列稀释 36℃ ±1℃18h~24h计数典型和可疑菌落BGLB 肉汤36℃ ±1℃24h~48h报告结果选择 2 个 ~3 个适宜稀释度的样品匀液，接种 VRBA 平板 GB 4789.3—2010 5 8.1 样品的稀释 按 6.1进行。

8.2 平板计数 8.2.1 选取 2个～ 3个适宜的连续稀释度 , 每个稀释度接种 2个无菌平皿，每皿 1 mL同 时 取 1 mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照 8.2.2 及时将 15 mL～ 20 mL冷至 46 ℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（ VRBA）约倾注于每个平皿中小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加 3 mL～ 4 mLVRBA覆盖平板表层翻转平板，置于 36 ℃ ±1 ℃培养 18 h～ 24 h 8.3 平板菌落数的选择 选取菌落数在 15 CFU～ 150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为 0.5 mm 或更大 8.4 证实试验 从 VRBA 平板上挑取 10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于 BGLB 肉汤管内， 36 ℃ ±1 ℃培养 24 h～ 48 h，观察产气情况凡 BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性 8.5 大肠菌群平板计数的报告 经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以 8.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每 g（ mL）样品中大肠菌群数。

例： 10-4样品稀释液 1 mL，在 VRBA平板上有 100个典型和可疑菌落，挑取其中 10个接种 BGLB肉汤管， 证实有 6个阳性管， 则该样品的大肠菌群数为： 100×6/10×104/g（ mL） =6.0×105 CFU/g（ mL） GB 4789.3—2010 6 附录A （规范性附录） 培养基和试剂 A.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 A.1.1 成分 胰蛋白胨或胰酪胨 20.0 g 氯化钠 5.0 g 乳糖 5.0 g 磷酸氢二钾（ K2HPO4） 2.75 g 磷酸二氢钾（ KH2PO4） 2.75 g 月桂基硫酸钠 0.1 g 蒸馏水 1 000 mL pH 6.8±0.2 A.1.2 制法 将上述成分溶解于蒸馏水中，调节 pH。

分装到有玻璃小倒管的试管中，每管 10 mL 121 ℃高压灭菌 15 min A.2 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 A.2.1 成分 蛋白胨 10.0 g 乳糖 10.0 g 牛胆粉（ oxgall或 oxbile）溶液 200 mL 0.1%煌绿水溶液 13.3 mL 蒸馏水 800 mL pH 7.2±0.1 A.2.2 制法 将蛋白胨、乳糖溶于约 500 mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液 200 mL（将 20.0 g脱水牛胆粉溶于 200 mL蒸馏水中，调节 pH至 7.0～ 7.5），用蒸馏水稀释到 975 mL，调节 pH，再加入 0.1%煌绿水溶液 13.3 mL，用蒸馏水补足到 1 000 mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管 10 mL 121 ℃高压灭菌 15 min。

A.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA） A.3.1 成分 蛋白胨 7.0 g 酵母膏 3.0 g 乳糖 10.0 g 氯化钠 5.0 g 胆盐或 3号胆盐 1.5 g 中性红 0.03 g 结晶紫 0.002 g 琼脂 15 g～ 18 g 蒸馏水 1 000 mL pH 7.4±0.1 GB 4789.3—2010 7 A.3.2 制法 将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌，调节 pH。