复合添加剂对黄花菜品质的影响——毕业论文.doc

湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文复合添加剂对黄花菜品质的影响 EFFECTS OF COMPOUND ADDITIVES ON THE QUALITY OF DAY LILY学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院 湖南·长沙提交日期： 年 月目 录摘 要 1关键词 11 前言 21.1黄花菜的概述 21.2研究背景 32 材料与方法 32.1 材料与仪器 32.1.1 试验材料 32.1.2 试剂与药品 32.2 试验方法 42.2.1 不同复合添加剂对黄花菜褪绿黄化的影响 42.2.2 不同复合添加剂处理的黄花菜营养品质的测定 52.2.3营养成分测定方法 52.2.4 统计分析方法 53 结果与分析 53.1 不同复合添加剂对黄花菜褪绿黄化的影响结果 53.2 不同复合添加剂处理对黄花菜营养品质的影响结果 73.2.1不同复合添加剂对黄花菜中总糖含量的影响结果 73.2.2不同复合添加剂对黄花菜中还原糖含量的影响结果 83.2.3 不同复合添加剂对黄花菜中蛋白质含量的影响结果 93.2.4 不同复合添加剂对黄花菜中维生素C含量的影响结果 93.2.5 不同复合添加剂对黄花菜中总酸含量的影响结果 104 结论 10参考文献 11致 谢 121复合添加剂对黄花菜品质的影响摘 要:本研究以酶促褐变抑制剂0.5% 植酸、0.5% D-异抗坏血酸钠、0.2% L-半胱氨酸、0.3% EDTA和0.1% 柠檬酸为基础物质，再分别添加0.3% 茅岩莓和0.12% 乙烯利，配制2种复合添加剂，以不添加任何添加剂为对照组1，只添加基础物质为对照组2，对黄花菜进行浸泡一定时间，再用PVC塑料袋密封，在一定温度下贮藏一段时间，对黄花菜的色泽变化和营养品质进行测定分析，研究复合添加剂对黄花菜色泽及营养品质的影响。

试验结果表明：复合添加剂2于50℃下贮藏，黄花菜的褪绿黄化效果最好、品质最高关键词：黄花菜；茅岩莓；复合添加剂；黄化Effects of Compound Additives on the Quality of Day LilyAbstract: In this study, the enzymatic browning inhibitor 0.5% phytic acid, 0.5% sodium D-sodium erythorbate, 0.2% L-cysteine, 0.3% EDTA, and 0.1% citric acid were added as base materials, and 0.3% of Mao Yan was added respectively. Raspberry and 0.12% ethephon were prepared with two kinds of compound additives, and then no control agent was added with any additive. Only the basic substance was added as the control group 2. The lily was soaked for a certain period of time and then sealed with a PVC plastic bag. After a period of storage at temperature, the changes in color and nutritional quality of lily were measured and analyzed, and the effects of compound additives on the color and nutritional quality of day lily were studied. The test results showed that the composite additive 2 was stored at 50°C. The chlorotic yellowing effect of day lily was the best and the quality was the highest.Key words: Day lily; Ampelopsis grossedentata; Complex ripening agent; Yellowing1 前言1.1黄花菜的概述黄花菜（Hemerocallis Fulvs）又名金针菜，俗名金针花，为百合科多年生草本植物，其食用部分为花蕾，是我国的特色蔬菜[1]。

黄花菜味美可口，荤素兼优，黄花菜含有丰富糖类，无机盐，维生素，蛋白质和许多人体必需的氨基酸，黄花菜是高蛋白、低热值的蔬菜，含丰富的矿物质黄花菜的挥发成分有很多种，所知的就有58种之多黄花菜中的醇、酯等香气物质使得黄花菜拥有独特的美味在现代的生活中，黄花菜和香菇、木耳、冬笋并称为蔬菜类的四大珍品[2]中医认为黄花菜具有消肿利尿，平肝养血，止血，镇痛，养胃和安神的功能，能治疗肝炎，感冒，黄疸，痢疾，尿路感染，心悸，水肿，腰痛以及关节肿痛等多种病症在中国医学3000多年的食疗历史上中，黄花菜被评为常用医疗食品之一[3]近年来，欧美很多地区黄花菜培育颇盛，随着中国各地农业产业的调整黄花菜种植面积越来越大，已成为中国一种独具特色的蔬菜[4]湖南祁东县种植黄花菜面积多达十几万亩，总产值可达8亿元，约占全县种植业总产值的30%，是祁东县重要的经济支柱产业目前，商品黄花菜有鲜菜和干菜两部分,鲜菜销售的制约因素较多，比如黄花菜的保鲜问题，采摘黄花菜的花期太短等，所以鲜菜销售的规模很小而且新鲜黄花菜中含有大量的秋水仙碱，而秋水仙碱在人体能氧化成毒性极大的二秋水仙碱，二秋水仙碱可以刺激消化系统和呼吸系统，引起恶心、呕吐、腹泻以及口干舌燥等中毒反应，所以黄花菜加工成干菜制品是十分有必要的。

而制成干菜的黄花菜不但味道鲜嫩，营养价值很高，可以清热解毒，消肿止血，除烦宽胸，利咽宽胸，清利湿热等而且黄花菜因为含有大量的卵磷脂等，抗衰老功效显著，能改善大脑功能，对清除动脉内的沉积物具有十分重要的作用对记忆力减退，注意力不集中和脑动脉阻塞等症状有特殊的效果干制黄花菜还对高血压的患者有帮助，其能显著的降低血压因此大部分黄花菜必须加工成干菜对于黄花菜干制品的优良特性，不断的有学者对黄花菜进行各方面的研究和探索，有学者就因为黄花菜的茎能够进行无性繁殖的特点，不断的刻苦攻关，于是创造出了黄花菜的切茎繁殖快繁技术这样不仅克服了黄花菜制品分株繁殖系数低的缺点，同时使组织培养操作变得简单使得投资成本的可以减少，推进了黄花菜制品更快捷高效的发展[5]；还有研究者根据黄花菜的耐盐性很强，于是用盆栽试验和大田试验两者结合的方法，观察不同含盐量的土壤对黄花菜存活率、生长发育、产量表现的影响，得到盐碱地栽植黄花菜这样不仅使得黄花菜干制品的品质提高了，还可以提高了经济效益[6]1.2研究背景黄花菜采摘后，大部分被加工成干菜，可供消费者全年食用，对于黄花菜的加工，脱水干制是黄花菜加工最传统的方法黄花菜脱水干制的方法主要有日晒和机械干燥两种方法，太阳晒干的黄花菜呈黑褐色，商品价值因而降低且日晒受气候、地区等因素的影响，持续的时间长。

机械干燥仍是未来黄花菜的主要干制方法，但机械干燥时间短，叶绿素降解不彻底，干菜会出现返青现象，成品颜色不美观，严重影响销售因此，机械烘干过程中黄花菜的颜色褪绿黄化是亟待解决的一个问题乙烯利是蔬菜生产过程中常用到的一种植物生长调节剂，具有促进蔬菜早熟的作用过量食用含乙烯利的蔬菜会导致头晕、呕吐、腹泻等症状，其安全性日益受到广泛关注 [7]焦亚硫酸钠是一种缓冲型亚硫酸盐防腐剂，尽管杀菌抑菌效果显著，也可以使蔬菜表面还原褪色，但是，在使用过程中应当注意的是经焦亚硫酸钠处理的蔬菜中会有二氧化硫残留，尽管食品安全国家标准GB2760-2011规定可以熏硫干制蔬菜，干品中二氧化硫残留量最大为200ppm,但消费者对此还是有明显的心里抗拒，其安全性也日益受到广泛关注，茅岩莓中多酚和黄酮化合物含量很高[8-9]，是一种具有保健功能的植物材料，茅岩莓的抗氧化作用可以抑制黄花菜酶促褐变和色素氧化褐变且经国家多家权威机构鉴定，茅岩莓作用独特，无副作用，其安全性较高；植酸可以抑制果蔬的气体交换，降低呼吸强度，阻止曝露于空气时的氧化作用，防止微生物的大量生长繁殖[10]；D-异抗坏血酸钠和L-半胱氨酸是非酶促褐变抑制剂[11]；EDTA和柠檬酸均具有抑制酶促褐变的作用[12]。

从物料功能性质出发，这些材料都有助于抑制黄花菜的褐变，有些已经在生产实践中使用[13-15]本研究分别以茅岩莓、乙烯利和焦亚硫酸钠为基础物质，再添加酶促褐变抑制剂，配制3种复合添加剂，对黄花菜进行浸泡处理，再密封包装，于一定温度下贮藏一段时间促进其褪绿黄化，通过对色泽变化及营养品质的观察、测定与分析，探讨复合添加剂处理黄花菜的褪绿黄化效果，旨在为规模化机械干燥黄花菜提供技术参考2 材料与方法2.1 材料与仪器2.1.1 试验材料新鲜黄花菜：湖南祁东金萱生物科技有限公司提供干制茅岩莓（显齿蛇葡萄）：购于市场2.1.2 试剂与药品乙腈（色谱纯）、乙酸锌、亚铁氰化钾、石油醚（沸程30℃~60℃）、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、氢氧化钠、95%乙醇、无水乙醚、盐酸、酒石酸钾钠、冰乙酸、乙烯利、植酸、EDTA、L-半胱氨酸，以上试剂均为分析纯D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、那他霉素，以上试剂均为食品级2.1.3 仪器与设备超声波振荡器（昆山市超声仪器有限公司）、TCL-16型台式离心机（常州市华普达教学仪器有限公司）、自动凯氏定氮仪（上海洪纪仪器设备有限公司）、索氏抽提器（上海熙扬仪器有限公司）、B-260型恒温水浴锅（上海惠海电器设备有限公司）、CP214型电子分析天平（上海豪斯仪器有限公司）、KB40SA-1组织捣碎机(广东科嘉霖电器制造有限公司)、DHG-9240A型电热鼓风干燥箱(上海飞越实验仪器有限公司)、WSE-Y自动测色色差计(北京光学仪器厂)。

2.2 试验方法2.2.1 不同复合添加剂对黄花菜褪绿黄化的影响 以酶促褐变抑制剂0.5% 植酸、0.5% D-异抗坏血酸钠、0.2% L-半胱氨酸、0.3% EDTA和0.1% 柠檬酸为基础物质，再分别添加0.12% 乙烯利（复合催熟剂1）和0.3% 茅岩莓（复合催熟剂2），配制2种复合添加剂用2种复合添加剂对黄花菜进行浸泡处理，以不添加任何添加剂（等量蒸馏水浸泡）为对照组1，以只添加基础物质为对照组2，捞出沥干，再用PVC塑料袋密封包装，于一定温度下贮藏一段时间促进其褪绿黄化，观察黄花菜颜色的变化，分别探讨在30℃和50℃条件下不同复合添加剂对黄花菜褪绿黄化的影响具体处理方法如表1所示表1 试验设计 Table 1 Schedule of experiment 处理条件 处理方式 试验号 浸泡时间 贮藏温度 贮藏时间 复合添加剂 1 1 30mi。