食品中的色素化学与生活.ppt

身边的小镜头色素在我们彩色的生活中无处不在……各式糖果，形状各异，五彩斑斓各种果冻，晶莹剔透各色冰棍、冰淇淋陪着大家清凉一夏各样饮品，在闲适的时候犒劳自己1234食用色素的定义食用色素的定义食用色素的作用食用色素的作用食用色素的分类及介绍食用色素的分类及介绍相关实例相关实例把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)食用色素的定义1、食品的颜色是食品重要的感官指标之一，影响食欲和购买欲2、 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想3、 颜色可影响人们对食品风味的感受食用色素的作用按来源分，食用色素可以分为两大类、三小类食用色素的分类P天然色素（nature pigments） 植物色素（如叶绿素、类胡萝 卜素和花青素等） 动物色素（如血红素、卵黄和 虾壳中的类胡萝卜素） 微生物色素（如红曲色素）P人工合成色素（synthetic dyes）F吡咯素（或卟啉类）F异戊二烯类F多酚类F酮类F醌类按化学结构分，食用色素可以分为五大类食用色素的分类天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。

人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的相对于天然色素，成本低廉，使用的也比较多食用色素的获取途径名称种类颜色来源溶解性稳定性花色素苷150 橙、红、蓝色植物水溶性 对pH、金属敏感，热稳定性不好类黄酮1000无色、黄色大多数植物水溶性 对热十分稳定原花色素苷20物色植物水溶性 对热较稳定单宁20无色、黄色植物水溶性 对热稳定甜菜甘70黄、红植物水溶性 热敏感醌200黄至棕黑色植物、细菌、藻类水溶性 对热稳定咕吨酮20黄植物水溶性 对热稳定类胡罗卜素 450 无色、黄、红植物、动物脂溶性 对热稳定、易氧化叶绿素25绿、褐色植物有机溶剂 对热敏感血红素色素6红、褐色动物水溶性 对热敏感核黄素1绿黄色植物水溶性 对热和pH均稳定天然色素的种类及其特性类黄酮类黄酮(Flavonoids)，植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中天然色素——槲皮素 槲皮素(Quercetin)是最典型的类黄酮，其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷(芦丁)。

柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素(Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin)大豆中含有一种异黄酮化合物—大豆异黄酮，茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮—儿茶酚组成类黄酮天然色素——类胡萝卜素(carotenoid)，一类重要的天然色素的总称，属于化合物普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类类胡萝卜素天然色素——β-胡萝卜素和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素，因此而得名类胡萝卜素不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂，亦称脂色素自从19世纪初分离出胡萝卜素，至今已经发现近 450类胡萝卜素天然色素——种天然的类胡萝卜素；利用新的分离分析技术如薄层层析、高压液相层析以及质谱分析还不断发现新的类胡萝卜素人工合成色素人工色素具有以下特点：现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制♫色彩鲜艳 ♫色调多样 ♫性能稳定♫着色力强 ♫坚牢度大 ♫调色容易♫使用方便 ♫成本低廉 ♫应用广泛 到目前为止，我国允许使用的食用合成色素有以下几种：人工合成色素Ä日落黄Ä柠檬黄Ä苋菜红Ä胭脂红Ä诱惑红Ä亮蓝Ä靛蓝胭脂红可从胭脂虫红中提取：将胭脂虫红的干体磨细，用60-70℃的热水浸泡，并不时搅拌，经过一天左右大部分色素可被提取下来，再经第二次胭脂红人工合成色素——浸提则几乎可达100％的提取率。

两次滤液合并，减压浓缩，得到色素 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：B用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用量胭脂红人工合成色素——B用于红绿丝、染色樱桃(系装饰用)，最大用量B用于豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg(残留量0.01g/kg)B用于虾(味)片最大用量为B用于糖果包衣最大用量为柠檬黄在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好 它溶于水呈黄色，其水溶液遇硫酸、硝酸、盐酸及氢氧化钠仍呈黄色 柠檬黄人工合成色素——我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：B用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐、青梅、虾(味)片、渍制小菜最大使用量柠檬黄人工合成色素——B用于糖果包衣、红绿丝最大使用量B用于冰淇淋最大使用量为B用于植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为  湖北省武汉市武昌区工商部门在武珞路一家大超市查获涉嫌用柠檬黄色素染黄的“玉米馒头”有超市向面粉中添加柠檬黄色素加工“玉米馒头”，武昌中南工商所执法人员对武珞路这家超市的面点柜台进行检查，在该柜台“玉米馒头”相关实例——当场查获一盒已开封了的500克装柠檬黄色素。

 柜台一面点师傅交代，制作“玉米馒头”时，为使其颜色好看，会加入不同用量的柠檬黄色素在柜台共有“玉米老面馒头”、“玉米窝窝头”等数种“玉米面点”出售如果手指不慎沾上少许柠檬黄色素，结果，用自来水冲洗几次仍未能完全洗净玉米馒头”相关实例——柠檬黄色素能用在馒头中吗？柠檬黄色素能用在馒头中吗？ 这个说法被武汉市卫生监督所产品科有关专家否认了，柠檬黄色素是人工合成色素，其使用范围国家有严格规定，不得用于馒头中此外，该色 素具一般毒性和致泻性，如 果一次性大量食用该色素， 可能会引起过敏、腹泻等症 状；长期食用则会对人体肝 脏等造成损害 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康潜在威胁Z前苏联在1968-1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显Z科学家早就发现，长期摄入生产糖果和软饮料时经常使用的人工添加剂会导致多动症等行为障碍。