干鲍鱼的水发方法.doc

最新农副产品和食品加工技术干鲍鱼的水发方法鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼，仅限于沿海产区；另一种为罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼， 是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒干或烘干而成的内地餐饮业以用干鲍鱼为多干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为 500 克２～４头，特级 500克６～８头，一级 500 克 10～12 头选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种 碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。

现在，笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下，以与各位同行交流 １?干鲍鱼放入盆中，注入 30℃的温水浸泡约３天，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净 ２?将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约10 小时视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边 ３?取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大火烧开后，转用小火煲约 24 小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜 顶汤的制法： 原料：老母鸡１只、约 1500 克、猪五花肉 500 克、猪瘦肉 500 克、猪排骨 500克、金华火腿 750 克、生姜 30 克、大葱 100 克、陈皮 15 克、纯净水适量 制法：１?老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中汆去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约１小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜 10 克、大葱30 克均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用２?将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约 24 小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项： １?鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度 ２?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳 ３?煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干 ４?鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软 ５?顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到最新农副产品和食品加工技术鲍鱼发制的成败因此制作顶汤时，一是要将原料的血水汆净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净 专利查询。