泡菜工厂化生产.pdf

出口泡菜企业规范依据本规范是出口泡菜生产企业在生产、包装及储运等过程中， 有关人员、车间、设施和设备的设置，以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南通过运用“ 危害分析及关键控制点（ HACCP ）” 原理，预防泡菜在不卫生和可能引起污染或恶劣的环境下生产加工， 促进建立健全企业的品质保证体系，确保泡菜符合国家和进口国 (地区)的安全卫生质量要求本规范根据国家质检总局发布的 《出口食品生产企业卫生要求》 制定二、适用范围本规范适用于出口泡菜类生产企业（以下简称企业） 的安全卫生管理以及卫生注册三、专门用词定义（一）泡菜产品的定义1 泡菜（英文名称： Kimchi ）以新鲜蔬菜（ 70％以上）为主要原材料，以其他蔬菜（蒜、姜、葱、萝卜等）和调味品为辅料，经盐腌、调味等工序加工而成的具有传统风味的酱腌菜2 中式泡菜以新鲜蔬菜为主要原材料，以其他蔬菜（辣椒、蒜、姜等）和香辛料（花椒、八角等）为辅料，经盐腌、发酵等工序加工而成的具有传统风味的腌渍菜二）原材料：指原、配料、食品添加物及包装材料1 原料：指泡菜的构成材料，包括主原料、配料及食品添加物1）主原料：指做泡菜的主要构成材料。

2）配料：指主原料和食品添加物以外的构成成品的次要材料3）食品添加物：指泡菜在加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、稳定品质、促进发酵、增加稠度（或凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品的物质2.包装材料：包括内包装材料和外包装材料1）内包装材料：指与泡菜直接接触的容器，如罐、塑料袋、复合袋等，材质应符合国家安全卫生标准要求，塑料袋或复合袋的内衬材料应是符合国家规定要求的材料2）外包装材料： 指不与泡菜直接接触的外层的包装材料，包括标签、纸箱、罐等四、卫生质量方针、目标和卫生质量管理体系（一）企业应制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并有效贯彻执行二）企业最高管理者应确保卫生质量方针、目标和责任制度的有效实施三）企业应当建立健全并有效实施保证出口食品安全卫生的质量管理体系，并制定体现和指导质量管理体系运转的文件，确保出口泡菜的生产加工和储运等各环节符合本规范的要求四）企业的卫生质量管理体系应至少包括《出口食品生产企业卫生要求》中规定的全部内容五）鼓励企业按照国际食品法典委员会发布的《危害分析和关键控制点（ HACCP ）体系及其应用准则》的要求，建立和实施HACCP体系。

五、企业的组织机构及其职责（一）企业应当建立与生产相适应的、能够保证产品安全卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限二）企业应建立直属企业最高管理者领导的品质管理部门(以下简称品管部门 )，对企业质量负全面管理职责三）品管部门应有充分的权限执行品质管理任务，品管部门负责人有暂停不合格产品的生产或出货的权力四）品管部门，包括检验检测和作业现场品质管理等的品管人员五）生产负责人与品管部门负责人不得相互兼任六）建立 HACCP 体系的企业，应设立HACCP 小组六、质量管理和生产人员要求（一）部门设置生产加工、卫生管理、品质管理、安全生产管理及其它各部门均应设置相应的部门负责人，以督导或执行所负的任务二）人员与资格1 生产加工、卫生管理、 安全生产管理等关键部门的负责人，应为高中或中专以上的学历，并有食品加工的实践经验的人员2 品管部门人员，应具有中专以上．的食品专业或相近专业的学历，有食品加工的实践经验和经过相关的技术培训三）教育与培训1 企业应制定有关食品安全卫生质量的年度培训计划，确保执行并做好记录2 对从事食品生产加工及相关作业的员工应定期举办(可在厂内 )安全卫生质量等相关知识的培训。

3 生产加工、卫生管理、 品质管理、 安全生产管理等部门负责人应忠于职责、以身作则， 并随时随地督导及教育员工按照既定的作业程序或规定进行操作四）生产人员的卫生管理1 凡与产品直接接触的员工， 不得留长指甲、涂指甲油或配戴饰物等2 员工更衣、洗手、消毒、应依照正确的程序进行3 在粗加工、精加工和内包装场所工作的员工，应带口罩， 穿戴整洁的工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入产品、产品接触面，或内包装材料中工作前应按照规定的程序， 用清洁剂认真洗净手部， 并在整个作业过程中保持手部卫生 员工应戴清洁并经消毒的不透水手套或将手部彻底清洁及消毒后方可从事工作，但手部有伤口的人员， 不得徒手接触产品4 员工如患有出疹、 脓疮、开放性创伤、 结核病等或其他可能造成食品污染的疾病者：不得从事泡菜生产加工新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，方可雇用；雇用后每年至少应接受一次健康检查，其检查项目应符合相关规定5 员工调换工作、如厕后或手部受污染时，应随时清洗消毒6 员工在工作中不得抽烟、 饮食或有其它可能污染食品的行为，要防止汗水、唾液等污染产品、产品接触面或内包装材料7 企业应对来访者进入生产车间从严控制。

非生产加工人员进入生产加工场所，应符合现场工作人员的卫生要求七、环境卫生的要求（一）企业不得设置在污染区或易遭受污染的区域二）厂区四周环境应保持清洁、美化，地面不得有可能成为污染源的积水、泥泞、污秽等厂区内应无裸露的地面三）厂区邻近道路及厂内道路，应铺设混凝土、柏油或地砖等，防灰尘造成污染四）厂区内不得有产生不良气味、有害(毒)气体或其它有碍卫生的污染源五）厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物六）厂区应有健全的排水系统，排水道应有适当斜度并保持通畅，不得堵塞、积水、淤泥、污秽、破损或孳生有害生物，以免成为污染源七）必要时，厂区应当设置围墙，防范外来物侵入八）厂区如有员工宿舍和员工餐厅，应与产品的生产加工和贮存场所相隔离八、厂房及设施的要求（一）厂房 (车间)配置与空间1 厂房建筑和设置应符合工艺流程需要，满足，食品安全卫生要求，避免交叉污染2 厂房应有足够的空间， 确保设备的安置和运转， 便于清洁卫生和物料存放3 厂房内的设备与设备之间， 或设备与墙壁之间， 应有适当的通道或空间，不致因员工或物品通过时接触到产品、产品接触面或内包装材料4 企业设有产品检测实验室的， 实验室应有足够空间， 确保安置试验台、检测仪器设备，便于进行物理、化学、感官及微生物等的试验。

微生物检验场所，应单独设置且与其它检测场所相隔离二）厂房区划1 凡使用性质不同的场所(如原料配料仓库、包装材料仓库、原料处理间等 )应分别设置，或加以有效隔离2 厂房设置应视泡菜生产工艺和生产规模的需要，分别设置原料验收、原料处理和储存、配料和食品添加物处理和储存、清洗、切段、腌渍、控水、调味料制作、熬制、抹料、搅拌、内包装及内包装材料储存、外包装及外包装材料储存、成品储存等场所(或车间 )和员工更衣、洗手消毒等场所或设施3 厂房设置应视安全卫生要求， 划分为清洁区和非清洁区， 并有效隔离三）厂房结构厂房应坚固耐用、安全卫生，易于进行卫生清扫，应能防止产品、产品接触面及内包装材料免受污染；设置防鼠设置， 有效防止有害动物的侵入、栖息、繁殖等四）安全设施厂房内的电源及插座，应有防水、防意外触电等的保护装置，以及必要的消防、安全生产设施五）厂房地面与排水1 地面应使用非吸收性、 不透水、易清洗消毒、 不易藏污纳垢的材料铺设，确保地面平坦不滑，无侵蚀、裂缝或积水2 地面应有适当的排水斜度(应在 1／lOO 以上)及排水系统3 生产废水应通过排水系统经废水处理系统或其它适当方式进行处理4 排水孔应有防止有害动物侵入的装置。

5 排水沟应便于清洁， 不易藏污纳垢或滋生有害生物排水沟的侧面和底面接合处应有适当的弧度(曲率半径应在 3 厘米以上 )，有适当的坡度，确保污水由高清洁区流向低清洁区6 排水沟内不得设置其它管路，特别是生产用水管六）屋顶 (或天花板 ) 1 加工、包装、储存等场所的屋顶(或天花板 )应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建屋顶(或天花板 )和厂房上部的各种固定物， 在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成或杂物的脱落屋顶与墙壁的接合处，应有适当的弧度2 蒸汽、水、电等设施及管线，不得设于生产线的直接上空，否则应有能防止尘埃、 凝结水等掉落的装置 空调风管等最好设于天花板的上方3 楼梯或横越生产线跨道的设计构筑，应有安全防护设施，避免弓l起附近产品及产品接触面遭受污染七）墙壁与门窗1.厂房墙壁面应采用非吸水性、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑；墙脚及柱脚应具有适当的弧度(曲率半径应在 3 厘米以上 )，以利清洗及避免藏污纳垢2 生产中需要打开的窗户， 应装设易拆卸清洗且具有防护产品免受污染的不生锈的纱网精加工和包装间在作业时不得设置可打开的窗户室内窗台的台面深度如有2 厘米以上者，其台面与水平面的夹角应达到 45。

以上，未满 2 厘米者应以不透水材料填补其内面死角3 在清洁区的入口处应设置洗手、鞋靴消毒设施八）照明设施1 厂区和厂房内， 应装设适当的采光照明设施， 照明设备以不安装在生产线有产品暴露的上方为原则，并安装防爆灯罩2 粗加工车间的照明应保持1 1 0Lux 以上，精加工车间作业面应保持 220Lux 以上，检验台应保持540Lux 以上的光度，光线不应改变产品的本色九）通风设施1 加工、包装及储存等场所，应满足规定的温度，保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施， 以防止室内温度过高、 蒸汽凝结或异味，保持空气新鲜2 厂房进气口、 排气口，应设有防止蝇虫、 飞禽和啮齿动物进入的设施十）供水设施1 企业应有可满足生产、 生活所需的水量、 适当压力及水质的供水装置必要时，应能提供适当温度的热水2 生产用水应符合国家规定的饮用水标准使用自备水源的， 应有必要的净水或消毒措施3 储水槽 (塔、池 )应以无毒、不致污染水质的材料构筑，并应有防护设施，定期进行清洗4 非饮用水管路系统与生产加工用水管路系统，应以不同的颜色明显标示，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象5 使用自备水源的，应远离污染源，以防污染。

十一）洗手设施（1 洗手设施应在车间 (或清洁区 )的入口处、洗手间出入口和其他方便员工及时洗手的地点， 设置足够数目的洗手及干手设备必要时应提供温水2 洗手时应用清洁剂进行清洁和手部消毒3 洗手台应以不锈钢等不透水材料构筑， 其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗4 干手设备应采用烘手器或擦手纸巾如使用纸巾者， 应是达到卫生要求的纸巾，纸巾用后应丢入易保持清洁的垃圾桶内(如使用脚踏开盖式垃圾桶 )；如采用烘手器，应定期清洗消毒内部，避免污染5 洗手用的水龙头， 不得采用手动开关， 可采用脚踏、 触及或感应等开关方式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染6 洗手设施的排水， 应具有防止逆流、 有害动物侵入及异味产生的装置7 应设有简明易懂的洗手方法标示， 张贴或悬挂在洗手设施附近的明显位置8 车间(或清洁区 )的入口处，应有鞋靴消毒池或同等功能的鞋底洁净设备使用氯化合物消毒剂的，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm 以上十二）更衣室1 车间(或清洁区 )的入口处应设有更衣室，室内有适当的照明，且通风应良好，备有可照全身的更衣镜、洁尘设备2 更衣室应有足够的空间和数量足够的个人用衣物架及鞋柜等。

个人衣物和鞋，应与工作服和工作鞋靴分区存放，避免交叉污染十三）腌渍间1 有足够空间放置与生产量适应的、无毒无害的腌渍槽， 或使用陶瓷的腌渍缸盐渍槽，应采用不锈钢材料2 使用腌渍池的，应设置在室内，并有无毒、坚固、耐腐蚀、易清洗的涂层不得在露天或不能有效防尘、有害生物的场所腌溃产品十四）调味料制作间1 有足够的空间放置加工设备2 生产过程中的蒸汽能及时排放，避免冷凝水污染产品十五）工器具清洗消毒间1 有足够空间放置多个清洗槽，满足清洗、消毒需要2 上下水设。